L ALIMENTATION SURABONDANTE

24 heures a pu être abaissée jusqu’à 0e'’,78, Os',60 et même0s",42, sans que les dépenses d’azote aient dépassé les recettes(voy. p. 459). Quant àla limite supérieure, elle est pratiquement imposée par la résistance des organes digestifs. Il est rare que, dans les rations librement choisies, la quantité d'albumine atteigne en tout 200 grammes en 24 heures. De plus fortes rations de viande provoquent le dégoût et ne sont plus qu’incomplètement digérées (1). Entre ces deux limites, qui pour un homme de 70 kilogrammes se trouvent donc respectivement à 70 et 200 grammes d’albumine environ, l'équilibre azoté peut être obtenu avec toutes les quantités intermédiaires d’albumine. Il suffit que les aliments ternaires graisses et hydrocarbonés, apportent le complément de calories nécessaires, pour que l’organisme équilibre ses recettes et ses dépenses d’azote tout aussi bien avec 70 qu’avec 200 grammes d’albumine.

Il y a plus. L’organisme tend vers l’équilibre azoté, même lorsqu’on 'ajoute un surcroît d’albumine à une ration à la fois suffisante pour l’équilibre azoté et pour l’équilique thermique total.

Précisons bien ce phénomène, qui est d’une importance capitale dans la physiologie de la nutrition. Voilà un organisme dont la ration couvre exactement le besoin total de calories et qui équilibre ses dépenses et ses recettes d’azote. On lui donne un surplus d’albumine. Puisque l'organisme ne fait pas de consommation de luxe (voy. p. 452), il semble, déprimé abord, que ce surplus doive être économisé et mis en réserve. Il n’en est rien. En fait, bien que la ration soit surabondante en albumine, ce n’est point l’albumine qui est économisée. Elle est détruite tout entière. Le surplus d’aliments azotés introduits a donc simplement éliminé du champ des destructions organiques une certaine quantité d’aliments ternaires. On verra plus loin que l’économie ainsi réalisée porte surtout sur les graisses (2).

On voit donc, dès à présent, que, chez l’homme, le cas d’une ration surabondante en albumine ne se présentera pas, à proprement parler, à l’étude (voy. plus loin, p. 507). Chez le chien, les choses se passent un peu différemment. Ici, le tube digestif est capable de maîtriser non seulement la ration de viande suffisante pour couvrir à elle seule le besoin total de calories, mais encore un surplus notable. Aussi arrive-t-il un moment où la désassimilation azotée ne parvient plus à se hausser jusqu’au niveau des apports azotés, ce qui veut dire qu’à ce

(1) Cependant Ranke a pu obtenir l’ingestion de 1.832 grammes de viande de bœuf maigre, contenant 62î',29 d’azote, soit donc 389 grammes d’albumine. Ajoutons, pour compléter la relation de cette curieuse expérience, que les excréments contenaient seulement 3'',29 d’azote, et l’urine 445',93. Il y avait donc eu fixation de 188',! d’azote ou 113 grammes d’albumine, mais avec perte simultanée de 16'',04 de carbone, ce qui veut dire queTorganisme a dû sacrifier encore de la graisse pour parfaire la somme totale de calories nécessaire (Ranke, Die Ernahrung derMenschen, Munich, 1876, p. 224 ; Kœnig, op. cit.,p. 117).

(2) Il semble presque ressortir de ces faits qu’une fixation d’albumine n’est jamais possible, puisque l’organisme tend toujours à détruire autant d’albumine qu’il en reçoit. Meiis on va montrer dans un instant que l’équilibre azoté met toujours un certain temps à s’établir. Or, pendant que l’organisme tend vers cet état, il peut y avoir gain d’albumine (voy. p. 509 et 516). 11 convenait, ce semble, d’ajouter dès à présent cette remarque.

moment il y a gain d’albumine. C’est le cas des deux dernières expériences du second tableau de la page 501.

Ajoutons, enfin, que l'établissement de l’équilibre n'est pas immédiat. Il exige, pour être réalisé, un laps de temps de plusieurs jours pendant lesquels l’alimentation des jours précédents et l’état organique qui en est résulté font encore sentir leur influence. Les expériences suivantes de Voit montrent clairement comment se traduit cette influence (1). On a conservé, dans ces tableaux, le mode de calcul de Voit, qui exprime les gains ou les pertes d’azote de l’organisme en poids de viande, de chair musculaire. Celle-ci contenant, en moyenne, 3s'’,4 d’azote p. 100, à l’état humide, chaque perte ou gain de d'azote peut être exprimé par la perte ou le gain de 100 grammes de « chair musculaire » ou de « viande ».

Le tableau suivant rend compte de deux expériences sur le chien, faites en partant de l’état d’inanition. Les poids de viande sont exprimés en grammes. Les pertes de l’organisme (3® colonne) sont affectées du signe — , et les gains du signe -|-. Chaque ligne horizontale correspond à une journée.

Évidemment, pendant les 2 jours d’inanition (première expérience), l’animal a vécu en empruntant à ses tissus respectivement 223 et 190 grammes d’albumine, plus une certaine quantité de graisse. Et pourtant, lorsqu’au troisième jour on lui donne 300 grammes de viande, c’est-à-dire plus qu’il n’en prélevait sur ses tissus, cette quantité ne lui suffit pas; il en détruit 379. Lorsqu’au quatrième jour on en donne 600, il en détruit 665, et ainsi de suite jusqu’à ce qu’enfin, au sixième jour, la perte d’azote se transforme en un gain, c’est-à-dire que l’organisme passe par l'état d’équilibre pour arriver finalement à l’état de bénéfice. De même, à la fin de la deuxième expérience, l’organisme arrive au sixième jour à ne plus perdre que 12 grammes de viande, soit donc seulement 08'’,40 d’azote, ce qui pratiquement représente l’état d’équilibre.

(1) Voit, Pkysiol. d. allg. Slofjfweehsels u. d. Ernührung., in Hermann's Handb. d. Physiol., t. VI, Impartie; Leipzig, 1881, p. 106.