GAINS

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Ainsi, dès le troisième jour, malgré l’apport énorme de 60 calories par kilo-

.(1) Voy. Hirschfeld, Zeitschr. f. klin. Med., t. XIX, p. 294 et 32S, 1891.,

(2) Traube, Virchow's Arch., t. IV, 1852. — Block, Arch. f. klin Med t. XXV,

(3) Fr. Voit, Zeilschr. f. Biol., t. XXIX, p. 132, 1892.

'alimentation surabondante

gramme, le sujet perdait lsr,54 d'azote, soit donc d’albumine sacrifiée (!}. Ces l’ésultats constituent le pendant pathologique de l’expérience physiologique de Kayser citée plus haut. Ils montrent que les graisses possèdent vis-à-vis des albumines un pouvoir d’épargne beaucoup moins considérable que celui des hydrates de carbone. Au point de vue pratique, ils mettent en pleine lumière le danger que 1 on court en supprimant entièrement les hydrates de carbone de l’alimentation. D’une part, en effet, la dénutrition azotée, fazolurie est difficile à éviter. D’autre part, on marche à l’encombrement de l'organisme par les graisses, car 47,3 calories par kilogramme, comme dans le cas de vonMering, ou 60 calories, comme dans le cas de Fr. Voit, représentent évidemment des rations surabondantes, lesquelles doivent conduire nécessairement aux surcharges graisseuses.

Des expériences plus prolongées montreront peut-être que l’organisme peut s’adapter à une alimentation comme celle de l’expérience de Voit, et arriver à maintenir son équilibre azoté (2) ; mais, en attendant, il paraît prudent de ne point supprimer complètement les hydrocarbonés ; une partie du sucre ainsi fourni est toujours détruite et représente au point de vue de l’épargne d’albumine un appoint précieux.

3. Les résultats de la suralimentation chez l’homme pris à l’état iV entretien.

Résumons et complétons les faits qui viennent d’être exposés en examinant quels sont les effets de la suralimentation chez fhomme pris à l’état d’entretien-

La question capitale qui se présente ici est la suivante ; Peut-on arriver, parle renforcement de la ration, à augmenter les réserves d’albumine d’un individu pi’is à l'état d’entretien, et, comme la masse principale de ces réserves se trouve accumulée dans les muscles, peut-oïi, par l’effet de V alimentation, obtenir V accroissement de la quantité de chair musculaire d’un organisme ? Cette question, très intéressante au point de vue de la physiologie générale et de l’agronomie, ne nous touche pas moins au point de vue médical. Nous aurons à examiner dans un instant comment s’obtient le plus aisément la régénération des tissus après l’inanition, et principalement la réfection des protoplasmes cellulaires, c’est-àdire l’enrichissement de l’organisme en albumine, et il est intéressant, par conséquent, de savoir ce qu’il est possible d’obtenir sous ce rapport chez l’homme

Disons immédiatement qu’un tel enrichissement ne peut être obtenu que pendant uu temps très court, et que, pratiquement, il reste, chez l’homme pris à l’état d’équilibre, à peu près en dehors de nos moyens d’action.

On a vu, en effet, que l’apport d'un surcroît d’albumine ne peut se traduire, en vertu de la loi physiologique de l’équilibre azoté, que jjar des gains d’azote de courte durée, et qu’il ne produit, en réalité, qu’un bénéfice eu hydrocarbonés ou en graisses. L’apport d’un surplus de graisse et surtout d’hydrocarbo-

(1) Le malade ne perdait pendant ce temps que de 2 à 9 grammes de sucre, ce qui, à ne considérer que la glycosurie, faisait paraître la situation très satisfmsante.

(2) Il serait intéressant, à cet égard, d’être exactement renseigné sur l’alimentation des populations des régions polaires. Peut-être leur nourriture n'est pas, aussi exclusivement qu'on le pense, composée de viande (de poisson) et de corps gras.

E^■CYCLOPÉDIE CHIMIQLE

nées permet, au contraire, à l’organisme de l’éaliser, comme on vient de le voir, des gains d'albumine, et il convient de se demander jusqu'où l’on peut, par ce moyen, pousser pratiquement les bénéfices de l’organisme. On possède un certain nombre d'observations où l’on a mesuré la fixation d’albumine sous l’influence d’une alimentation rendue surabondante par l’apport de quantités considérables d’aliments ternaires ; mais elles se rapportent presque toutes à des cas où l’organisme sortait d’une période de déficits d’azote, c’est-à-dire où intervenaient, comme on va le voir, des conditions tout à fait particulières. La seule expérience instituée en partant db l’état d’entretien est celle que Krug a faite sur lui-même, sous l’inspiration de von Xoorden (1). Elle est remarquable et pleine d’enseignements intéressants.

Krug se trouvait depuis 6 jours en état d’équilibre azoté, avec une nourriture qui couvrait largement le besoin total de calories, sans être cependant excessive (2.590 calories, soit 44 calories par kilogramme), lorsqu’il ajouta à son alimentation sous la forme de graisse et de sucre, un surcroît de 1.700 calories par jour, ce qui portait la dépense totale à 4.290 calories, soit 71 calories par kilogramme. Le gain d’azote réalisé de ce fait fut de 3b%3 par jour, et se maintint à ce niveau jusqu’à la fm de cette seconde période, qui dura 15 jours.- La quantité totale d’azote gagnée fut donc de 49»'',5, ce qui équivaut à

d’albumine (ou 1.455 grammes de chair musculaire, si l’on veut adopter le mode de représentation de Voit). Comme, avec ses 44 calories par kilogramme, le sujet se trouvait certainement au moins à l’état d’équilibre au moment où a commencé l’alimentation surabondante, et que les 1.700 calories fournies en surplus pendant chacun des 15 derniers jours représentaient, par conséquent, un excédent entièrement disponible, on peut calculer que sur cet excédent de- 1.700 X 13 = 23.500 calories, 309 X 4,1 = 1.267 calories, soit 5 p. 100 seulement ont été prélevées pour être fixées sous la forme d’albumine.^ Le reste, soit 24.233 calories, a servi à l’augmentation des réserves graisseuses, qui sesont accrues de 24.233 ; 9,3 = 2.606 grammes (2).

La fixation d’albumine obtenue ici a donc été assez considérable, et il n'est pas probable qu’elle se soit faite uniquement au profit de ces réserves que Voit appelle l’albumine circulante (3). L’albumine organisée en a certainement bénéficié. Mais G. voii Noorden fait ressortir avec raison la disproportion considérablequi existe entre la quantité d'albumine fixée et la masse énorme de graisse dont l’organisme a dû s’ encombrer en même temps : 3 p. 100 seulement des calories excé-

(1) G. von N'ooçden, Pathologie des Stoff-uiechsels, p. 120.

(2) Le poids du corps était monté de .39 à 62'‘5,.3. Comme il y avait un gain de 1.453 grammes de chair musculaire et de 2.606 grammes dégraissé, il faut admettre que l'organisme a perdu pendant ce temps 560 grammes d’eau.

Le lecteur trouvera, dans le mémoire original de Krug, une discussion plus complète et plus précise de tous les points de cette intéressante expérience (Krug, Ueber Fleischmasl beim Menschen, publié dans C. von Noorden, Beitrage zur Lehre vom Sto/fwechsel; Berlin, 1894, 2- fascicule, p. 103).

(3) Voy. p. 483 note 5.

l’alimentation surabondante 51b

dantes ont servi à reniichissement en albumine, et 9b p. 100 à l'augmentation de réserves en graisses! Et, pour obtenir ce résultat, il a fallu, chez un homme qui ne se livrait à aucun travail musculaire fatiguant, porter l'apport alimentaire total jusqu’à 71 calories par kilogramme (1), c’est-à-dire jusqu’à un taux qui provoquait chez le sujet une répugnance pénible et qui, d’une manière générale, ne pourrait certainement être maintenu pendant longtemps. Tous ces faits, dit très justement G. von Noorden, portent le cachet d’une véritable violence expérimentale faite à l’organisme et mettent en pleine lumière la difficulté de l’engraissement azoté.

L’expérience de Krug a été arrêtée au bout de 15 jours déjà. On ignore donc ce qui se serait produit si elle avait pu être poursuivie pendant un temps plus long. La tendance de l’organisme à rétablir l’équilibre azoté aurait peutêtre repris le dessus. Quoi qu’il en soit, il est permis de dire, a priori, que l’engraissement azoté dans les conditions que l’on vient d’exposer ne saurait se continuer pendant longtemps. Si un tel engraissement était possible, on aurait, dans l’alimentation surabondante, le moyen d’augmenter les masses et la puissance musculaires d’un homme. Or, il n’en est rien ; en réalité, on ne réussit qu’à étouffer l’organisme dans la graisse. '

C’est que l’engraissement azoté est essentiellement l’expression de ce que l’on peut appeler l'énergie de développement des cellules. Elle est la fonction de l'activité cellulaire bien plus que l’alimentation. C’est pourquoi nous observons un engraissement azoté actif (2);

1° Chez tout organisme en voie de développement;

2“ Chez tout organisme qui, bien qu’ayant cessé de s’accroître, s’est habitué à un exercice musculaire considérable ;

3“ Chez tout organisme, enfin, dont les réserves d’albumine, dont les masses protoplasmiques ont été atteintes et diminuées par une inanition plus ou moins prolongée (maladie, nourriture insuffisante) et qu’une alimentation convenable met à même, à un moment donné, de réparer ses pertes.

Ce dernier cas nous intéresse surtout : « Ce serait, dit C. von Noorden, une erreur fondamentale que de voir la cause première de la régénération des tissus d’un convalescent dans l’alimentation meilleure que reçoit le sujet. » Cette réfection n’est que l’expression de la puissance de multiplication et de régénération des cellules. C’est là une force si considérable qu’elle fait pour ainsi dire irruption et réussit à se manifester dans des conditions où il ne saurait être question d’une alimentation d’engraissement et où un organisme sain perdrait de son albumine (voy., plus loin, p. bl7).

Cette manière de voir est justifiée par l’expérience des éleveurs, [.'opinion générale est que les animaux de boucherie peuvent être « engraissés », en ce qui concerne la graisse, mais non la viande. Le choix de la race et son amélioration par des croisements heureux sont, dans l’obtention de la viande, des facteurs bien plus importants et plus efficaces que l’alimentation. Qu’est-ce à dire, sinon que cette faculté de faire beaucoup de chair musculaire réside dans les qualités

(t) Les bâcherons observés par Liebig dépensaient 3.360 calories, ce qui ferait, pour un poids moyen de 75 kilogrammes, environ 71 calories par kilogramme.

f2) Voy. Krug, op. cit., p. 88 et suiv.

propres à la race et à l’individu, et, en dernière analyse, dans l’énergie spécifique des éléments cellulaires (1).

C’est encore cette énergie qui entre en jeu dans la régénération des tissus après l’inanition. Voyons dans quelles conditions elle s’exerce le plus aisément.

4. La suralimentation chez l’homme après l’inanition ou l'alimentation insuffisante.

Régénération des tissus.

L’observation clinique et les expériences de laboratoire montrent que la réfection des réserves en hydrocarbonés et en graisse s’opère très rapidement, sitôt qu’à l’inanition succède une alimentation convenable. Les réserves de glycogène se refont en premier lieu, puis les dépôts de graisse, et cette réparation paraît être très indépendante de la composition de la ration. Il suffit, le besoin d’albumine étant couvert, que la ration apporte un surplus de calories, pour que l’engraissement se fasse. La réfection des masses albumineuses paraît être un phénomène plus compliqué, ou tout au moins, ainsi qu’on l’a fait prévoir plus haut, cette réfection ne dépend pas uniquement de l’apport alimentaire, comme on l’admet généralement d’une manière plus ou moins explicite. Ajoutons que les conditions de la réparation organique ne paraissent pas être les mêmes après l’inanition ou l’alimentation insuffisante qu’après certaines affections.

Lorsqu’un organisme, qui a reçu pendant longtemps une nourriture insuffisante, améliore, même médiocrement, son alimentation et, en particulier, ses apports azotés, on observe ce phénomène remarquable, à savoir que l’équilibre azoté, si prompt à se rétablir dans les conditions ordinaires (voy. p. S02), ne se refait ici que très lentement et que l’organisme retient avec énergie le moindre surplus d’azote qui lui est fourni. Ainsi la malade de Fr. Millier (2), déjà citée plus haut (rétrécissement œsophagien), se trouva pendant plusieurs semaines en état d’alimentation insuffisante et en dernier lieu en état de jeûne complet pendant quatre jours avec une perte quotidienne de 26b'’,7 d’albumine. Le poids de la malade était à ce moment de 31 kilogrammes. Pendant les 26 jours qui suivirent, elle eut, avec une alimentation, sans cesse améliorée, le bilan en azote que voici ;

(1) Toute cette discussion de l'expérience si intéressante de Krug est empruntée à l’excellent ouvrage de G. von Noorden {Pathologie des Stoffwechsels, p. 120).

(2) Fr. Muller, Zeilschr. f. kUn Med., t. XVI, p. 503, 1889. — G. von Noorden, Pathologie des Sloffwechsels, p. 155.

l’allmentation surabondante 517

On voit avec quelle énergie l’organisme utilise pour la réfection de ses tissus le moindre surcroît d’albumine qui lui est fourni, en dépit de la faiblesse de 1 apport total de calories. Durant cette première période de réparation, tout ce qrui peut être économisé sur l’apport alimentaire sei’t à la reconstitution des masses albumineuses ; ce n’est que plus tard que la réfection des réserves graisseuses commence (1). Il ressort même, avec une grande vraisemblance, des observations de Fr. Millier et de Klemperer que, pendant cette période, l’organisme, tout en fixant de l’albumine, peut encore, d’autre part, sacrifier de sa propre graisse.

Quelles sont maintenant les conditions alimentaires les plus favorables à cette fixation d’albumine ? C’est là un problème à peine abordé, et pour la solution duquel nous ne possédons que quelques premières indications. C. von Noorden estime que, là aussi, le facteur essentiel, c’est l’énergie de régénération et de de reproduction des cellules. Ce qui paraît démontrer qu’il en est bien ainsi, ce sont les résulats si différents obtenus par la suralimentation. Ainsi, après les hémorragies abondantes, la fièvre typhoïde, on obtient très rapidement des fixations considérables d’albumine. Après certaines intoxications ou infections, dans certaines formes de syphilis ou de tuberculose, les gains d’albumine restent médiocres : le convalescent devient gras, mais son système musculaire demeure faible.

Il y aurait un grand intérêt à étudier de la sorte le bilan nutritif des convalescents, car bien que la cause première de la régénération des tissus réside dans l’énergie spécifique des cellules, la nature de l’alimentation n’en conserve pas moins son importance. Ainsi, d’après C. von Noorden, l’engraissement azoté maximum n’est pas obtenu en augmentant la masse des aliments ternaires. A la vérité, pendant 8 ou 10 jours, on obtient de la sorte, comme chez l’homme sain, des gains d’albumine sensibles; puis, la désassimilation azotée se hausse peu à peu presque au niveau de l’apport azoté alimentaire, si bien que le bénéfice quotidien n’est plus que de 1 gramme à isr,b0 d’azote. Les résultats sont meilleurs avec une alimentation riche en albumine (2). Ainsi, avec tl3 grammes d’albumine par jour et un complément convenable de graisses et de sucres, C. von Noorden a obtenu encore, au bout de la troisième semaine d’engraissement, chez une, convalescente (gastrite), des bénéfices quotidiens de de 3 grammes d’azote environ (soit 18,75 d’albumine), résultat qu’il n’a jamais observé avec des doses moindres d’albumine (60 à 70 grammes) accompagnées de quantités plus considérables de graisses et d’hydrocarbonés. Ces conclusions ne s’appliquent, d’ailleurs, qu’à des individus sortant simplement d’une période d'alimentation insuffisante, telle qu’elle résulte par exemple d’un rétrécissement œsophagien. Ce qui se passe dans la convalescence des diverses maladies est peut-être très différent; mais, en dehors des quelques indications générales données plus haut, on ne sait rien sur ces quesüons. Il y a là pour la physiologie un champ immense de recherches du plus haut intérêt.

(t) "Voy. notamment fobservation de C. von Noorden, Zeitschrift f. klin. Med., t. XVll, p. 462, 1890, et Pathol, des Stoffwechsels, p. 156.

(2) îl faut, bien entendu, ne pas perdre de vue le besoin total de calories, qui doit toujours être couvert. Voyez ce qui a été dit à ce propos, p. 473.

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