LES TRANSFORMATIONS CHIMIQUES DES ALIMENTS DANS E’ORGAMSME

GÉNÉRALITÉS

On ne s’est occupé .jusqu’à présent que du bilan général des échanges nutritifs. C’est là assurément un côté très important des phénomènes de la nutrition, puisque nous avons appris ainsi quelles sont les rations qui mettent l’organisme en état de perte, d’équilibre ou de bénéfice, et quelle est, selon les circonstances la nature du gain réalisé par l’économie ou de la perte subie par elle. Mais cette étude ne nous a pas introduit dans l'intimité des phénomènes de la nutrition. Elle ne nous a point révélé le mécanisme de ces phénomènes, ni la succession des actions chimiques qui sont intercalées entre l'absorlion d’un aliment et l’excrétion des déchets ou la fixation des réserves fournies par cet aliment.

Pour compléter cette étude de la nutrition, il faudrait maintenant suivre chaque aliment dans la série des transformations qu’il parcourt à travers l’organisme. On admet en général que ces transformations s’opèrent au sein même des éléments cellulaires, et non point dans le sang ou la lymphe. C’est surtout en ce qui concerne les phénomènes de combustion que cette question a été agitée, et l’on a exposé dans une autre partie de cet ouvrage (1) toutes les phases de ce long débat, et les raisons qui font que Ton voit aujourd’hui dans les éléments cellulaires, et non plus dans les humeurs, le siège des phénomènes d’oxydation et, d’une manière générale, des phénomènes de désagrégation organique. L’étude des transformations chimiques des aliments dans l’organisme se confond donc avec celle de la nutrition cellulaire.

(1) Voyez : Le sang et la respiration, p. 317.

ENCYCLOPÉDIE CHIMIQDE

Celte question des phénomènes chimiques de la nutrition cellulaire présente plusieurs aspects. On peut se demander en effet :

1“ Dans quelles catégories de réactions (oxydations, etc.) rentrent d’une manière générale les procès chimiques de la vie, et quelle est l'importance de ces diverses réactions au point de vue thermique.

2“ Quels sont les mécanismes que l’économie met en jeu pour réaliser ces réactions ?

3” Quelle est la succession des transformations que subissent les divers aliments au cours des échanges nutritifs ?

Examinons successivement ces diverses questions.