I II III IV

Acides Acidité Acide Acide

volatils. totale. acétique, propionique,

0»',706 Os',150

Les deux vins ci-dessus ont été étudiés trop peu de temps après le chauffage qui avait immobilisé l’un des échantillons, pour que les différences constatées fussent bien sensibles. On voit pourtant que lamaiadieest caractérisée par la formation de l’acide que j’ai appelé métacétique dans mon mémoire, n’ayant pu alors le comparer qu’à l’acide de Nicklès, mais que nous avons appris au chapitre précédent à confondre avec l’acide propionique.

En étudiant des vins fortement altérés, sans nous préoccuper de l’examen comparatif du vin sain correspondant, nous ailons trouver les mêmes acides en proportions plus considérables.

Voici en effet les proportions, par litre, d’acide acétique et d’acide proprionique dans deux vins très malade de la pousse

Vin du Puy-de-Dôme. , . .

Autre vin, même provenance Id. id.

U. id.

Vin de Bourgogne .

Acide acétique.

Acide propionique.

On voit que dans tous ces vins, il ne se forme pas seulementdes traces d 'acide jii’opionique , mais des quantités quelquefois supérieures en poids à l’acide acétique. Les quantités, évaluées en équivalents, sont toujours un peu inférieures, et il ne semble pas que les proportions entre les deux acides nous permettent dé

continuer à accepter l’analogie que nous signalions plus haut, entre la maladie de la pousse et la fermentation du tartrate de chaux, telle que nous l’avons définie au chapitre précédent, et où nous avons vu qu’il se formait 2 équivalents d’acide propionique contre 1 d’acide acétique. Mais d’une part, l’acide acétique peut provenir dans un vin d’autres actions que celles du ferment de la pousse. D’un autre côté la fermentation du tartre dans le vin s’accomplit dans un milieu acide et non dans un milieu neutre, comme dans les expériences du chapitre LUI, et cela peut bien introduire quelques variations dans les résultats.

Quoi qu’il en soit, nous avons là une fermentation du tartre, se faisant avec dégagement d’acide carbonique pur, et production d’acide acétique et d’acide propionique. Ces caractères, unis aux caractères morphologiques du ferment, suffisent, si l’on s’en rapporte à tous les cas connus jusqu’ici, à définir la fermentation, et nous avons le droit d’appeler maladie de la 'pousse, celle qui présentera tous ces caractères. Si une autre maladie se présente avec des caractères communs, et d’autres différentiels, il faudra, examen fait de ceux-ci, la classer à part. Nous allons trouver un exemple où nous pourrons appliquer cet ordre de considérations.