IV. — MALADIE DES VINS TOURNÉS DU MIDI DE LA FRANCE

M. A. Gautier a décrit sous ce nom, une maladie qu’il croit ne pouvoir être confondue avec celle qui précède. Elle s’observe surtout après les automnes chauds et pluvieux, particulièrement quand la moisissure a envahi la grappe. On peut la constater quelquefois dès le début de l’hiver, après le premier soutirage. Le vin contenu dans des tonneaux clos se conserve bien en apparence, sans dégager d’acide carbonique, et sans présenter le phénomène de la pousse. Examiné avec soin au grand jour, dans du verre blanc, on y remarque un léger brouillard brillant, mais exposé à l’air quelques heures, il devient peu à peu trouble, il s’irise à la surface ; sa matière colorante semble s’oxyder rapidement, elle passe du rouge au violet bleuâtre, et finit par se déposer sous forme d’un précipité sale , couleur bistre, tandis que la liqueur surnageante ne garde qu’une teinte brun jaunâtre, une odeur de cuit, et un goût acidulé et légèrement amer.

L’examon chimique prouve que dans ces vins, l’alcool n’a pas varié, mais que ie tannin et le tartre sont entièrement modifiés ou même ont complètement disoaru. A leur place, on trouve de l’acide acétique en quantités très sensibles, de /acide tartronique et une notable proportion d’acide lactique.

11 est facile de trouver une équation expliquant la formation de ces produits aux dépens de l’acide tartrique de la crème de tartre. On a en effet:

1° Formation d’acide tartronique et d’acide acétique

2C»H«0‘® = 2C6H‘0‘“ H- C‘H*0‘ et 2” formation d’acide tartronique et d’acide lactique