III. — VINS POUSSÉS

Les vins rouges, comme les vins blancs, sont sujets à une maladie qui apparaît d’ordinaire quand la chaleur des mois de mai, juin, juillet et août a pénétré suffisamment dans les caves ou celliers et en a élevé la température. Lorsque ^ cette maladie est développée dans un tonneau bien clos, il n’est pas rare d’y voir • des suintements se produire aux joints des douves ; les fonds même du tonneau peuvent se bomber. Si l’on pratique un fausset, le vin jaillit avec force sous l’influence de la pression intérieure. De là l’expression vulgaire: il a la pousse. Versé dans un verre, on aperçoit souvent sur les bords une couronne de très petites bulles. Il est plus ou moins trouble, et si on l’agite doucement, on y voit des ondes soyeuses se déplacer et se mouvoir en divers sens. Exposé à l’air, son trouble augmente, parce que la couleur du vin change, se fonce, et il s’y forme comme une sorte de précipité. La saveui- est dès l’origine plus ou moins altérée, elle a pris quelque chose de fade, et cette impression, tempérée à l’origine par l’acide carbonique que le, vin renferme en excès, s’accuse davantage à mesure que le vin se dépouille de ce gaz et s’oxyde à l’air libre.

Les ondes soyeuses que nous signalions tout à l’heure sont dues à la présence dans le vin de filaments d’une extrême ténuité, ayant souvent moins de li* de diamètre, et de longueurs très variables. On les trouvera représentés dans la fig. 98, mélangés à des globules de levure de vin, de façon à ce qu’il soit facile de se faire une idée des dimensions relatives de ces deux espèces

d’êtres. Ils ont été dessinés, non à l’état de suspension dans le liquide, mais tels qu’ils sont dans la lie, où il y a souvent beaucoup moins de globules de levure, et qui n’est quelquefois qu’un amas de filaments, souvent très longs, Ions enchevêtrés les uns dans les autres, formant ordinairement une masse noirâtre, glutineuse, qui se tient et se met en fils muqueux lorsqu’on la retire à l'aide d’un tube effilé plongeant jusqu’au fond du tonneau ou de la bouteille.

Ce sont là autant de caractères que nous avons rencontrés au chapitre précédent, dans l’agent de la fermentation propionique et acétique du tartrate de chaux. Nous avions là aussi des filaments ténus, allongés, enchevêtrés et glaireux. Ils ne donnaient là que de l’acide carbonique. Tel est aussi le cas dans la li.vcixLui’. eiicM. 39

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pousse des vins, ainsi que je m’en suis assuré, ils vivaient aux dépens de l’acide tartrique. C’est un fait bien connu, dans les vignobles où sévit la pousse que les tonneaux où la maladie apparaît se nettoient, c’est-a-dire perdent les croûtes de tartre adhérentes à leur surface.

Si l’on pousse plus loin l’étude chimique, on voit se confirmer les analogies que nous venons de signaler. M. Balard a constaté le premier la présence dans les vins poussés d’un peu plus d’acides volatils que dans les autres, et il avait pris ces acides volatils pour de l’acide acétique. M. Béchamp et M. Glénard ont fait voir qu’il se produisait en même temps un peu d’acide propionique. M. Nicklès émit l’opinion que cet acide devait être l’acide métacétique. Bref on pourrait trouver, à propos des acides volatils des vins poussés, la même controverse qu’a propos des acides de la fermentation du tartrate de chaux, et ici encore tout le monde peut avoir raison, parce que rien ne dit qu’il n’y ait qu’un seul ferment agissant sur le tartre. 11 peut y avoir une foule de modes de décomposition survenant dans ce corps, et une foule de maladies différentes confondues sous ce nom commun de maladies de la pousse.

La nature des acides volatils produits peut seule servir à caractériser la nature des ferments entrés en action et la nature de la maladie. Or, nous venons de voir que la nature de ces acides est variable ou incertaine. Quant à leur quantité, on sait, par les expériences de M. Pasteur, qu’elle augmente dans un même vin k mesure qu’il devient plus malade. Voici, évalués en acide acétique, les poids des acides volatils renfermés dans des vins du Jura authentiques, conservés à l’abri de l’air dans des flacons clos, un mois et quatorze mois après la vendange.

Acides volatils par litre après 1 mois. après U mois.

Vin u° 1. ............ 06',30 08',46

Ces nombres prouvent d’abord que des vins très jeunes, n’ayant pas subi d’acétification, peuvent néanmoins renfermer des acides volatils en proportions variables. L’examen microscopique des dépôts de ces quatre vins a montré que le développement du ferment était sensiblement en rapport avec les proportions d’acides trouvées, et s’il restait quelques doutes sur la relation entre la présence de l’acide et le développement du ferment, ils seraient levés par l’augmentation de l’acidité dans ces mêmes vins conservés au laboratoire, dans des flacons bouchés et scellés, où le mycoderma aceli n’avait pu agir, mais où le microscope décelait une augmentation notable des filamenls de la poi/we. De la. manière dont les acides ont passé à la distillation, dans les expériences de M. Pasteur, on peut conclure qu’ils étaient surtout formés d’acide acétique, mais de petites quantités d’acides gras supérieurs ont pu très bien passer inaperçues, et pour être mieux renseigné sur les produits de cette fermentafon; j’ai recommencé l’étude des acides, par les ptocédés délicats de la distilla-

DÜÜIiAUX. ““ ÛttïMÏB flïûBOÛîQUE.

tion fractionnée, sur deux échantillons des mêmes vins, les uns malades, les autres conservés sains par le procédé du chauffage que nous allons avoir bientôt à décrire.

Sur deux vins que j’ai pu étudier dans ces conditions, j’ai constaté que la proportion par litre d’acides volatils, évalués en acide acétique dans la colonne I du tableau ci-dessous, avait beaucoup augmenté par suite de la maladie. Ceci, nous le savions déjà.

j’ai vu aussi que l’augmentation dans le chiffre de l’acidité des acides Volatils était supérieure à l’augmentation de l’acidité totale des vins dans le même intervalle, évaluée aussi dans la colonne II en acide acétique. Le vin, en gagnant en acides volatils, avait donc perdu une portion de ses acides fixes. Si l’on rapproche ce fait de la disparition du tartre dans les tonneaux où apparaît la maladie de la pousse, on ne doutera pas que l’acide fixe disparu ne soit de l’acide tartrique.

Enfin l’étude des acides volatils m’a montré qu’ils étaient formés d’acide propionique et d’acide acétique dans les proportions indiquées aux colonnes III et IV du tableau.

Vin d’Ai'bois 1871, chauffé en avril ( Vin sain. . . .

1872, étudié en avril 1873. . . . ( Vin malade, . Vin du Puy-de-Dôme 1866, chauffé t Via sain. . . . en 1867, étudié en 1872 . 1 Vin malade. .