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U convient de signaler tout de suite, 'a ce sujet, que Balard, dans des vins diU

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iournés, avait précisément trouvé de l’acide lactique et de l’acide acétique qu’on avait prétendu ensuite être de l’acide propionique. Il est probable au contraire que Balard ne s’était pas trompé, et qu’il a eu sous les yeux la même maladie que M. A. Gautier.

Quel est le parasite qui la détermine? Dans les vins qui en sont atteints, M. A. Gautier signale des filaments qu’aucun caractère bien précis ne distingue de ceux décrits plus haut comme appartenant à la maladie de la pousse, et en outre des filaments plus rares « à articles alternativement clairs et obscurs », ce qui n’est point une description suffisante, beaucoup de filaments pouvant se présenter quelquefois sous cet aspect. Contrairement a ce que pense l’auteur, il n’est pas possible, avec ce seul caractère, de distinguer ce parasite de ceux que Balard avait rencontrés dans le vin qu’il a étudié. Le ferment lactique, dont Balard a rapproché ceux qu’il a constatés dans ce vin, peut dans certains cas se présenter sous forme de granulations en grains de chapelet, et ressemble beaucoup au microbe décrit par M. Gautier, beaucoup aussi à celui que nous avons vu, à la la fin du chapitre LUI, présider à la fermentation du tartrate d’ammoniaque. M. Pasteur a aussi trouvé de l’acide lactique dans un vin fermenté en présence de filaments. Ce que nous avons vu à propos des fermentations des tartrates nous montre qu’il peut y avoir là un ferment spécial. Les ressemblances morphologiques qu’il présente avec celui de la pousse ne peuvent pas nous empêcher de l’en distinguer, s’il est reconnu qu’il préside, comme le croit M. Gautier, à une formation d’acide tartronique, d’acide acétique et d’acide malique.

Il n’est pas douteux, en effet, qu’on ne doive séparer absolument de la maladie de la pousse, définie comme nous l’avons fait plus haut, une maladie dans laquelle il ne se dégage pas d’acide carbonique, où, par suite de la réaction définie par les formules de plus haut, l’acidité due aux acides fixes augmente, ou au moins reste stationnaire, tandis qu’elle diminue dans la maladie de la pousse, une maladie enfin où les conditions de solubilité de la matière colorante sont tellement modifiées qu’il suffit d’une légère oxydation pour la précipiter en entier. Celte maladie étant caractérisée par un changement de couleur, qui tourne au jaune, il paraît naturel de lui conserver le nom qu’elle porte déjà dans le Midi, de tourne ou du vin tourné. Il faudra seulement en déterminer plus exactement l’agent, et bien la distinguer de la maladie des vins poussés que nous avore-suffisamment définie tout à l’heure.