V. — VINS GRAS Oü FILANTS

La maladie de la graisse, rare dans les vins rouges, est au contraire fréquente dans les vins blancs, particulièrement dans les vins jeunes et faibles. Ceux du bassin de la Loire et de l’Orléanais, et aussi ceux d’Allemagne y sont parliculièrement exposés. On la constate souvent déjà avant le premier soutirage. Le vin «ommence par se troubler, par devenir nuageux, et prend une consistance visqueuse, mucilagineuse, qui peut augmenter jusqu’à rappeler celle de l’albu-

mine. Transvasé, il file comme de l’huile; agité vivement, il dégage beaucoup d’acide carbonique et devient un peu plus fluide.

La maladie apparaît également sur le vin en tonneaux ou sur le vin conservé en bouteilles. D’après Nessler, elle n’atteint pas les vins renfermant plus de 11 p. 100 d’alcool ; mais cette limite doit être variable avec la température et la nature du vin.

Dans un vin devenu gras ou filant, on trouve toujours des petits chapelets de globules sphériques, flg. 99, rappelant ceux que nous avons vus présider à la formation de la gomme de sucrerie. Leur diamètre, variable suivant les conditions de milieu, est voisin de IK- L’ensemble de ces grains figure quelquefois un filament dont les divisions sont très peu distinctes, et quelquefois, comme avec la gomme de sucrerie, l’être semble empâté dans une masse mucilagineuse qui rappelle le sac muqueux des actinobacter.

Ce sont ces 'empâtements mucilagineux qui donnent au vin son caractère filant. En agitant le vin, on détruit leurs adhésions mutuelles, et cela suffit pour augmenter un peu la fluidité ; peut-être aussi la gelée se concrète-t-elle un peu par l’agi tation . En tout cas, ce qui prouve qu’elle est bien particulière au filament, et que le vin, en tant que vin, ne joue aucun rôle dans sa production, c’est qu’on peut rendre très visqueuses des solutions de sucre de canne, en y introduisant quelques gouttes de vin gras, et en exposant le mélange à une température convenable.

Il ne faut même pas beaucoup de sucre pour obtenir cet effet. D’après Nessler, des solutions sucrées à 4/3 et 1 p. 100 deviennent déjà fortement visqueuses. Elles le deviennent davantage avec 5 ou 10 p. 100 de sucre. Le sucre de canne et le sucre de raisin ne se comportent pas de même. Le sucre de canne, en solution neutre, devient très rapidement filant sous l’influence d’un peu de semence, et son mucilage est précipité par l’alcool. Le sucre de raisin en solutior neutre ne donne pas de mucilage, il ne se transforme que lorsqu’il est en solution acide, et son mucilage n’est pas alors précipité par l’alcool. Tous ces faits sont encore à rapprocher de ceux que nous avons constatés à propos de la gomme de sucrerie.

Il est probable, d’après tous ces faits, que la substance atteinte dans le vin est, ou bien le sucre, dont la fermentation complète est toujours plus lente dans les vins blancs que dans les vins rouges, ou, à défaut de sucre, cette matière analogue à

DUCLA-UX, — CHIMIE BIOLOGIQUE

la gomme ou à la dextrine, dont nous avons signalé la présence dans le vin. Une autre cause qui rend la maladie plus fréquente dans cette sorte de vins, c’est qu’ils sont en général bien moins riches en tannin que les vins rouges. Les expériences de M. François, pharmacien a Châlons, ont, en effet, montré qu’une addition de tannin à un vin filant suffisait à empêcher la maladie de s’y développer, et même à la faire disparaître.

11 y a du vrai et du faux dans cette action attribuée au tannin. Un vin filant ne cesse pas d’être filant lorsqu’il a été agité avec du tannin, et il est probable qu’aucun des milliers de propriétaires de la Champagne qui ont traité, par le procédé de M. François^ leurs vins en voie de devenir gras, n’a constaté autre chose qu’un arrêt dans le développement de la maladie, accompagné, si l’on veut, de la petite amélioration apparente que produit le fouettage du liquide pendant qu’on y mélange la solution de tannin, ou encore du collage que l’addition du tannin produit toujours dans un vin blanc, et qui peut entraîner au fond du vase fout ou partie des masses mucilagineuses.

Cette action du tannin s’expliquait autrefois facilement lorsqu’on croyait à la nature albuminoïde de ces masses mucilagineuses. Cependantle vin gras ne donne pas de coagulum à l’ébullition ; bien mieux, il arrive souvent que le tannin qu’on y ajoute ne le trouble pas; mais, sur ce point encore, l’explication de son effet supposé était tellement simple, qu’on aimait en général mieux ne pas croire à ce qu’on voyait que de révoquer l’explication en doute. Ce qu’il y a de sûr, c’est que le microbe des' vins filants se développe moins facilement en présence du tannin, et qu’il suffit, lorsqu'on fabrique du vin blanc, de laisser quelques heures les raisins écrasés au contact de la grappe avant de les presser, pour que le moût obtenu ait moins de tendance 'a donner du vin filant que lorsqu’on porte immédiatement les raisins écrasés à la presse.

11 resterait, pour bien connaître cette maladie, à faire l’étude de la substance qu’elle attaque et des produits qu’elle amène dans le vin. Sur ces deux points, on n’a pas encore de renseignements précis. C’est un sujet sur lequel il y a encore beaucoup à faire, et que la facilité avec laquelle on communique le caractère visqueux à des solutions de sucre, au moyen de quelques gouttes de vin filant, rend pourtant très facile à étudier.