VI. — MALADIE DE L’AMERTUME I

Nous connaissons déjàlamaladie de l’amertume qui saisit les vins après un soutirage etune oxydation, et qui est mêmesi commune en Bourgogne qu’elle y porU le nom de maladie de la bouteille. Cette amertume se constate dans les premiers jours qui suivent l’embouteillage. Elle pourrait persister si le vin restait en vidange, soumis au contact de l’air, mais d’ordinaire elle disparaît vite, et les vignerons ont appris à ne pas s’en préoccuper. Elle n’a rien de commun avec une autre maladie, caractérisée aussi par une amertume plus ou moins sensible, et qui est tous les ans, pour le commerce de la Bourgogne, une cause de pertes notables, attendu qu’elle saisit de préférence les plus grands vins, et peut, en quelques semaines, en déprécier tout à fait la valeur.

Au début du mal, le vin présente une odeur particulière, et une couleur moins vive. Au goût on le trouve fade, les tonneliers bourguignons disentqu’il doucine. La saveur amère n’est pas encore apparente, mais elle ne tarde pas a se prononcer, et elle s’accompagne tout d’abord d’un petit goût piquant, dû sans doute a la présence du gaz acide carbonique. Puis se forme un dépôt plus ou moins volumineux, flottant, formé surtout de matière colorante, car le vin se dépouille, cire au jaune et n’est bientôt plus potable.

Examiné au microscope, le dépôt d’une bouteille de vin où l’amertume commence a se déclarer présente des filaments, fig. 100, très ténus, d’aspect raide, et

Moitié gauche : Ferment incrusté de matière colorante.

Moitié droite : Ferment jeune.

immobiles. Leur diamètre est voisin de celui des fllamenls de la pousse, et ne dépasse guère IP- Ils sont enchevêtrés d’ordinaire les uns dans les autres, et lorsqu’ils sont très Jeunes, on voit qu’ils sont divisés par une série d’articulations peu flexibles en une série d’articles plus ou moins courts. Mais cet aspect ne persiste pas longtemps chez eux. Le dépôt de matière colorante, dont leur développement dans le vin hâte certainement la précipitation, se fait en partie sur les filaments, et les recouvre d’une couche plus ou moins épaisse, mamelonnée et rougeâtre. Il se produit aussi, grâce à cet enduit de matière solide, des soudures entre lel articles primitivement juxtaposés qui figurent alors des sortes de branchages rameux, et l’illusion est d’autant plus facile que la matière colorante se dépose çà et là sous forme de petites nodosités qiii sont comme des bourgeons, de sorte qu’on croirait avoir sous les yeux des amas de branches mortes, et que l’aspect de ces ferments enduits de matière colorante est tout à fait différent de celui qu’ils présentaient à l’origine. Mais il suffit de les traiter par un peu d’alcool acidulé pour dissoudre la couche colorée qui les recouvre,

et on les retrouve au-dessous avec leur aspect incolore et leurs caractères originels.

La matière colorante se dépose du reste en dehors d’eux, en mamelons plus ou moins gros, qui s’agglomèrent en masses amorphes, ou bien elle s’étale a la surface du verre de la bouteille, en y formant des plaques plus ou moins mamelonnées à leur surface. La fig. 100 présente quelques-uns de ces aspects. Dans sa moitié gauche, elle donnel’aspect du dépôtd’unvin devenu amer, avec les filaments incrustés, les plaques de matière colorante et quelques cristaux de tartrate de chaux que le dessinateur a rencontrés. Dans sa moitié droite, elle donne l’aspect des filaments jeunes, ou bien privés, par un lavage ’a l’alcool acidulé, de leur matière colorante.

Quels sont, au point de vue chimique, les résultats de l’invasion de ce parasite, et d'abord a quel élément s’attaque-t-il ? Dans un vin où la maladie de l’amer était très développée, M. Pasteur n’a pas trouvé moins d’acide tartrique que dans le même vin resté sain. Ce n’est donc pas le tartre qui est atteint dans cette maladie, et cela seul, en dehors des caractères organoleptiques et extérieurs, suffirait à distinguer cette maladie de celle de la pousse. M. Pasteur a trouvé un peu moins de glycérine dans le vin amer que dans l’autre; nous aurons à rappeler tout a l’heure ce renseignement.

Pour les produits de la réaction, nous avons les résultats d’une étude faite sur un vin de Pomard de 1863, sur lequel on commença en 1868 à voir apparaître la maladie de l’amer. Une portion de ce vin fut chauffée en bouteille, en juillet 1863, par M. Pasteur, et conservée à la cave à côté du même vin non chauffé. En 1866, le vin non chauffé présentait un dépôt considérable , représentant à la décantation le dixième du contenu de la bouteille. Le vin chauffé s'était conservé tel qu’il était à l’origine. Ces deux échantillons de vin ont été étudiés en 1866 et 1872 par M. Pasteur, .l’ai de mon côté, refait en 1873 cette même étude pour caractériser la nature des acides volatils que M. Pasteur avait laissée de côté. On a déterminé, à ces diverses époques, l’équivalent en acide acétique de l’acidité par litre, due aux acides volatils, et de l'acidité totale. Le tableau ci-dessons résume les chiflres trouvés.

Arides volatils. Aridité totale. Aride acétiiiae. Aride butyrique.

Vin sain . lsr,01 0v,97 O*', 04

Vin malade 1866 . 1 ,S 5 ,18 » »

Id. 187.3 . 1 ,93 6 ,67 1 ,83 O ,19

Les nombres de ces tableaux prêtent à diverses remarques.

On voit en premier lieu que l'augmentation de l’acidité totale dans le vin malade est supérieure à l’augmentation due aux acides fixes. C’est le contraire de ce que nous avions trouvé avec la maladie de la pousse. La maladie de l’amer développe donc des acides fixes en même temps que des acides volatils.

De là, la présomption qu’elle affecte une substance neutre comme la glycérine. Nous avons vu en effet que lorsqu’une substance acide était atteinte par la fermentation, il y avait presque toujours une perte d’acidité par suite de la formation d’acide carbonique, et même que, dans la grande majorité des cas, on retrouvait à l’état de carbonate de chaux la moitié de la chaux existant à l’ori-

gine dans le sel mis en fermentation. L’augmentation d’acides est au contraire le cas général de la fermentation des substances neutres, et si nous rapprochons cette notion du fait que nous avons signalé plus haut, de la disparition de la glycérine dans la maladie de l’amertume, nous serons conduits a supposer que c’est la glycérine qui fermente.

Il serait utile de n’en être pas réduit à une hypothèse sur ce sujet important. - Quoi qu’il en soit du reste, on voit que les acides volatils ne sont pas les mêmes -que dans la maladie de la pousse. L’acide butyrique remplace ici l’acide propionique, mais il est en proportions beaucoup plus faibles vis-à-vis de l’acide acétique. Il est probable que ces deux corps ne sont pas les termes uniques de la réaction. Il se forme aussi une matière amère dont on ne connaît pas la nature, et probablement aussi des alcools de degrés supérieurs.

L’importance de cette maladie pour le commerce des vins aurait dû la faire étudier de très près. Nous avons dit qu’elle attaquait [les grands vins de Bourgogne. Ce n’est pas sur eux qu’elle se développe le plus facilement, car on la trouve plus souvent sur le vin de Gamai que sur celui de Pinot, mais c’est sur les grands vins qu’on l’observe le plus souvent, parce qu’on les laisse vieillir plus que les autres, et que les pertes avec eux sont plus sensibles. Il arrive quelquefois pourtant, mais rarement, que ia maladie de l’amer, après avoir débuté franciiement avec eux, semble disparaître, ou au moins devient ensuite méconnaissable. Il faut sans doute attribuer ce résultat à l’incrustation des filaments par la matière colorante, qui peut très bien, lorsqu’une raison quelconque, tirée de la constitution du vin, de la température de la cave, en provoque à un moment donné un dépôt plus abondant, empâter les filaments du microbe d’une couche tellement épaisse que leur vie devient impossible. Les faibles proportions d’acides produits disparaissent peut-être par éthérification, la matière amère semble de son côté assez facilement oxydable, si elle est identique à celle qui se développe dans les circonstances que nous signalions en commençant cette étude, de sorte que le vin peut redevenir très bon après avoir paru perdu. Mais ces cas sont et doivent être rares, et le fait le plus fréquent est celui de la détérioration de plus en plus profonde, et souvent très rapide, d’un vin dans lequel a apparu la maladie de l’amer. Nous verrons au prochain chapitre quels sont les moyens pratiques de s’opposer au développement de cette maladie et de ses congénères, et comment on peut les prévenir d’une façon sûre par l’application de la méthode de chauffage imaginée et préconisée par M. Pasteur.