FERMENTS ANAÉROBIES DE LA CASÉINE

Il est à peine nécessaire de faire remarquer qu’il ne faut pas prendre au pied de la lettre l’en-tête de ce chapitre, pas plus que celui du chapitre dernier. Rien ne prouve qu’on ne puisse découvrir un mode d’existence anaérobie aux êtres que nous venons d’apprendre à connaître. Ceux que nous allons rencontrer ne sont pas non plus des anaérobies purs, et peuvent quelquefois vivre au contact de l’air. Mais il suffit qu’ils puissent amener dans les milieux où ils vivent des dégagements gazeux plus ou moins abondants pour que, pratiquement aussi bien que théoriquement, on doive leur faire une place à part des aérobies. A celte première difiérence fondamentale s’en rattachent, en effet, d’autres, ainsi que nous allons pouvoir nous en convaincre en étudiant les êtres suivants.

Tyrotlirlx urocciilialum (fig. t04, 2). — Cet être est sans doute un des agents les plus actifs de la putréfaction des matières animales. Il est répandu partout, il se développe facilement dans la plupart des matières azotées, et se fait à lui-même un milieu gazeux favorable, car bien qu’il soit de préférence anaérobie, il se rattache aux microbes du chapitre précédent parce qu’il peut vivre au contact de l’air. On peut le cultiver dans des matras Pasteur, où le lait est à l'origine exposé à l’air en grandes surfaces, mais où peut aussi se produire aisément une existence anaérobie, à cause des difficultés que rencontre le déplacement ou la diffusion à l’extérieur de l’acide carbonique produit.

Avec du lait dans ces conditions, le microbe se présente d’abord sous la forme de bâtonnets cylindriques d'environ de diamètre, se mouvant avec rapidité. Puis ces bâtonnets s’allongent en fils qui s’enchevêtrent et forment à la surface des plaques disséminées, ou plutôt des îlots gélatineux, transparents, et se distinguant ainsi très bien de la masse opaque et laiteuse du liquide gui les porte. Si la température n’est pas trop élevée, ces taches claires finissent par devenir confluentes et envahissent peu à peu le liquide sans le coaguler. Si la température est telle qu’un coagulum se forme, on le voit s’infiltrer dans diver ses directions de veines transparentes, et se diviser en une série de lobes muqueux qui disparaissent peu à peu. On reconnaît là l'intervention successive ou simultanée de la présure ou de la caséase, présentes encore ici, mais en très

DUCLAUX. — CHIMIE BIOLOGIQUE

faibles proportions. Dans les deux cas, il n’y a, à la fin de la fermentation, qu’un liquide à peine louche, surnageant les masses gélatineuses formées par le

microbe.

Fig. 104. — Femeata de la caséine.