Tyrollirii catenula. | 3 Tyrothi'ix flliformis

S. Tyrotlirii urocephalum. | 4. Tyrothrix claviformis.

Dans ces dépôts, les longs filaments de l’origine ont disparu et se sont segmentés en articles plus courts, isolés ou par groupes de deux. Chacun de ces articles se renfle en un de ses points, presque toujours à une de ses extrémités, en prenant ainsi la forme d’une massue. La figure 104 montre quelques-uns de ses autres aspects. Dans le renflement apparaît la spore, qui s’isole par résorption du tissu environnant.

L’air que renfermait le matras à l’origine a tout d’abord perdu son oxygène, qui a été remplacé par un volume égal d’acide carbonique. Puis le microbe, privé d’air, est devenu ferment et donne un dégagement gazeux formé de deux parties d’acide carbonique et d’une partie d’hydrogène. Il y a transformation partielle de cet hydrogène en hydrogène sulfuré, et le liquide prend une odeur putride très désagréable.

On peut faire jouer tout de suite au microbe son rôle de ferment, en l’ensemençant dans un tube rempli de lait, en présence de l’acide carbonique. Les bâtonnets sont alors plus gros en moyenne, ne donnent plus d’aussi longs fils, et prennent plus volontiers la forme de longs chapelets d’articles très souvent irréguliers de formes, surtout au moment où ils se renflent et commencent à donner des spores. Quelquefois même ou voit des articles jeunes et isolés se renfler sur toute leur longueur, en conservant leur mobilité, et se mouvoir lourdement dans le liquide avec les mouvements vermiculaires que leur permet la quasi-diffluence de la matière de leur corps, devenu transparent, à contours mdistincls, presque gélatineux.

Lorsque le microbe est cultivé dans ces conditions, le lait prend tout de

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ENCYCLOPKDIK CHIMIQUE.

suite une odeur désagréable, et le dégagement gazeux y commence bientôt. Toutefois, ce dégagement ne dépend pas uniquement de la forme anaérobie de l’existence du microbe. Il est aussi en relation avec la nature de la matière albuminoïde qu’on lui offre pour aliment. Il est abondant avec le lait ; niais si lorsqu’il a cessé, on stérilise le liquide par une température convenable, et si on le reprend comme nouveau terrain de culture du même être, celui-ci se développe aisément à l’aide de la matière albuminoïde produite par la première fermentation, mais ne donne plus de nouveau dégagement gazeux. Nous retrouvons là l’intervention de l’aliment dans l’apparition ou la disparition du caractère ferment. Le résultat est le même lorsqu’on ensemence directement ce filament dans du bouillon Liebig en présence de l’acide carbonique. Toutefois ce milieu semble être moins favorable que le précédent à la vie sans air.

Il l’est moins aussi pour la vie au contact de l’air. On pourrait croire le contraire à voir les masses muqueuses qui s’y forment en vingt-quatre heures, et que le microscope montre formées de filaments enchevêtrés, plus longs et une fois et demie plus larges que dans le lait. Mais l’apparition rapide des renflements et des spores, l’avortement d’un grand nombre d’articles témoignent qu’en somme le milieu n’offre pas de bonnes conditions de nutrition.

Le Tyrothrix urocephalum s’accommode encore moins bien des dissolutions de gélatine. 11 ressemble en cela aux cellules des organismes supérieurs, et a, au contraire, des propriétés inverses de celles que nous avons trouvées chez le Tyrothrix virgula que nous avons étudié plus haut. Le lait est l’aliment de prédilection de notre microbe. Il y respecte la matière grasse et le sucre. Il transforme la caséine en une substance analogue aux peplones, ne se coagulant pas à l’ébullition, même en présence des acides, précipitant à froid par l’eau de baryte, faiblement par l’earu de chaux, point par le ferrocyanure de potassium, Le liquide a une réaction très nettement acide. Il renferme en dissolution, outre de la leucine, de la tyrosine et une troisième amide cristallisable que je n’ai pu encore reconnaître, de l’acide valérianique uni à un mélange complexe d’ammoniaque et d’ammoniaques composées. La quantité de valérianate est d’autant plus faible que la fermentation s’est produite plus à l’abri de l’air. L’odeur est alors très désagréable, alliacée et putride. Elle est beaucoup plus franche et presque bonne dans le lait fermenté en large surface au contact de l’air.

Quelques-uns des caractères morphologiques de ce vibrion le rapprochent du vibrion butyrique, et l’on pourrait être tenté de les confondre. Mais le vibrion butyrique est un pur anaérobie, et le Tyrothrix urocephalum, de son côté, ne donne que de l’acide valérianique et pas d’acide butyrique. Je me suis assuré de plus qu’il n’attaque ni le lactale de chaux, ni la glycérine, dans lesquels le vibrion butyrique se développe très bien. Si ces deux êtres sont voisins, ils ne sont pas identiques.

Les conditions de résistance à la chaleur du vibrion butyrique n’ont pas encore été déterminées à ma connaissance; voici celles du Tyrothix urocephalum: à l’état adulte, et chauffé dans un liquide légèrement alcalin, il périt entre 90° et 98°; ’al’état de spores, il meurt entre 100° et 105° dans un liquide neutre, et entre 95° et 100° dans un liquide très légèrement acide, comme celui dans lequel il se trouve vivre à la fin d’une fermentation qu’il a provoquée dans le lait.

DUCLA.UX. — CHIMIE ËIOLOGIQUE.

l^yrotbrix claTiforinls (fig.104, 4). — Ce microbe se distingue du précédent par son caractère purement anaérobie. Il ne se déveloope pas au contact de l’air, même dans le liquide le mieux approprié. Il exige une atmosphère d’acide carbonique ou le vide. Le lait lui convient très bien. Il y prend tout d’abord la forme de petits bâtonnets de moins d’un millième de millimètre de diamètre, tantôt cylindriques, tantôt étranglés en leur milieu lorsqu’ils sont en voie de division. Je n’ai jamais trouvé plus de deux articles unis ensemble, et n’ai pas réussi à obtenir cet être sous forme de long fils. A un certain moment, une des extrémités du bâtonnet se renfle en une boule gélatineuse à bords très peu accusés, qui finit par se condenser en une petite spore ronde et noire, dont le diamètre est à peu près double de celui du fil. L’être ressemble alors à un clou ou plutôt â une épingle. Quand les articles sont doubles, les têtes sont aux deux extrémités ou bieu réunies côte à côte au milieu.

Une fois la spore formée, le filament se résorbe. Il s’amincit pour cela quelquefois au voisinage de la tête pendant qu’il se renfle légèrement à l’autre extrémité. Il affecte alors la forme d’un ‘point d’admiration. Le corps de l’être est à ce moment très difficile à apercevoir si le liquide est en mouvement, à cause de sa faible réfringence, et si le liquide est en repos, il se cache pour l’observateru sous la spore, qui paraît plus légère que l’eau et occupe toujours la partie supérieure de la goutte, comme un flotteur. Ensemencées dans un nouveau liquide, ces spores se renflent un peu, s’allongent et donnent de nouveaux articles.

Pendant que ce développement s’accomplit, le lait se coagule d’abord, mais au bout de vingt-quatre heures le coagulum se redissout très régulièrement par le bas, et est remplacé par un liquide à peine trouble. Un gaz se dégage, formé d’environ deux volumes d’acide carbonique contre un volume d’hydrogène.

Les proportions de ces deux gaz n’ont pas la constance qu’elles présentent avec les êtres précédents. C’est un fait qui est sans doute en relation avec cet autre, que le tyrothrix claviformis n’aAtaique pas seulement la caséine, mais aussi le sucre de lait. On trouve même dans le liquide de l’alcool ordinaire, faiblement mélangé d’alcools supérieurs, et dont la quantité correspond à peu près à celle qu’aurait dû fournir le sucre disparu, en vertu de l’équation ordinaire de la fermentation alcoolique. Il se forme aussi, outre la leucine et la tyrosine, de l’acétate d’ammoniaque pur. La caséine primitive a disparu et est remplacée par une substance qui se coagule à l’ébullition comme l’albumine, et que l’eau de baryte précipite à froid, mais où le tannin et le bichlorure de mercure ne déterminent qu’un louche peu abondant. 11 est difficile de rapporter cette substance à un des types connus dans les matières albuminoïdes, types qui ne sont du reste sans doute eux-mêmes que des produits artificiels ou des mélanges complexes de substances isomères ou de substances identiques diversement hydratées.

Le liquide légèrement acide n’a jamais une odeur bien désagréable, bien qu'il ait nourri un être anaérobie. Les gaz qui se dégagent ont même une bonne odeur, rappelant celle de la poire ou du coing, et due certainement <à des traces d’éther dont la présence de l’acide acétique et de divers alcools explique la formation.

Le qui semble d’accord avec cette manière de voir, c’est que le lait, à l’ori-

gine, lorsqu’il n’y a pas encore de sucre atteint en quantités sensibles, ou bien encore les liquides albuminoïdes non sucrés, comme le bouillon Liebig, ont toujours avec le microbe une odeur nettement putride.

Le caractère anaérobie s’accompagne ici d’une diminution notable dans l’activité des diastases, qui ne sont pourtant pas encore complètement absentes: elles le sont assez pour que le lait ne soit pas éminemment favorable au tyrothriz claviformis, et, corrélativement, nous voyons cet être pouvoir vivre aux dépens de substances différentes de la caséine. Nous avions déjà trouvé, dans les ferments aérobies, des exemples du même fait. Voici un être qui ne peut plus redissoudre la caséine précipitée.

Tyrotbrix cateiiiila ftig. \ 04, 1). — Le polymorphisme de ce microbe est nettement accusé. Développé dans le vide, ou dans l’acide carbonique pur, il prend la forme de filaments courts, extrêmement ténus, de moins de 0l*,6 de diamètre, immobiles, au moins sous le microscope, et d’aspect assez irrégulier. Quelques-uns sont comme composés d’une série de granulations accollées. Aussi sont-ils très difficiles à apercevoir, et on ne les reconnaît souvent qu’à une petite zone plus claire qui les borde, et qui est due à un phénomène de diffraction.

Si l’on essaie d’ensemencer ce microbe dans du lait exposé à l'air en grande surface et en petite épaisseur, il ne se développe pas, à moins que la semence n’ait été extrêmement abondante. Mais on peut le cultiver dans du lait aéré, à la condition de l’enfermer dans des tubes cylindriques où l’épaisseur soit grande par rapport à la surface, et où l’air dissous, une fois appauvri ou privé d’oxygène, ne se remplace pas facilement On trouve alors ce microbe en filaments plus épais que tout à l’heure, voisins de 11^, à intérieur plus homogène, à contours plus nets et plus réguliers. Quand ces filaments sont isolés, ils ont des mouvements vibrioniens très actifs. Ces mouvements persistent dans les chaînes d’articles, mais deviennent d’autant plus lents que la chaîne est plus longue. On trouve quelquefois des chapelets de 10 à 12 articles, soudés bout à bout, se mouvant par suite d’un mouvement commun, mais évidemment assez lâchement unis à leurs points d’articulation, et gardant une certaine indépendance d’action, car la file ressemble à une file de bateaux en mouvement sur une rivière.

Ces fils, à l’origine, sont assez régulièrement cylindriques, mais ils ne tardent pas à se briser et à prendre les formes les plus diverses d’olive, de navette, de fuseau, en s’élargissant en un point de leur longueur. Quelquefois cet élargissement se fait sur l’un des articles d’un couple de deux, dont l’ensemble prend alors la forme d’un têtard; d’autres fois l’élargissement porte sur un article tout entier, qui devient méconnaissable, ayant pris une largeur double, et perdu tout mouvement. Ce premier changement en annonce de nouveaux. L’article renflé ou épaissi devient quelquefois de plus en plus réfringent en conservant sa forme et son volume, comme s’il s’entourait d’une espèce de kyste. Ce qu’il y a de sûr, c’est qu’il reste vivant. D'autrefois, l’être renflé amincit de plus en plus ses contours et se condense en une spore volumineuse, ovale, ayant en général une épaisseur supérieure à celle du filament primitif.

Toutes ces diverses formes paraissent au premier abord si différentes qu’on

DUCLAUX

ne les croirait pas appartenir à la même espèce, si on n’en suivait avec soin les transitions successives. Il y a toujours du reste un grand nombre de formes de passage. On trouve, par exemple, des chapelets d’articles en files de bateaux dont un seul article est fortement renflé. Il occupe en général une extrémité, mais n’exerce aucune action prépondérante sur la marche générale, car s’il est quelquefois en tête, on voit au bout d’un instantlafile s’arrêter, et repartir en sens inverse avec l’article renflé en queue. De même on trouve encore des groupes de deux articles dont l’un, renflé en têtard, est déjà enkysté, tandis que l’autre, resté cylindrique, a conservé son aspect jeune et ses contours délicats. La planche donne une idée insuffisante de toutes ces variétés de formes.

Dans tous les cas, le développement de ce vibrion s’accompagne d’un dégagement de gaz tellement abondant qu’on croirait avoir sous les yeux une fermentation alcoolique. Ce gaz est formé de trois volumes d’acide carbonique pour deux volumes d’hydrogène, dont une portion se transforme, surtout au commencement de la fermentation, en hydrogène sulfuré. Malgré la présence de ce dernier gaz, l’odeur du liquide ne devient jamais franchement putride, et le goût en reste frais. Par sa consistance et ses propriétés organoleptiques, il rappelle tout à fait le lait à moitié digéré que vomissent quelquefois les enfants à la mamelle.

Son mode de coagulation diffère de celui auquel conduisent d’ordinaire les ferments de la caséine. Le lait où vit ce ferment devient tout d’abord un peu acide. Son opacité augmente par suite de la formation dans son intérieur d’un fin dépôt granuleux qui augmente de plus en plus. Lorsque ce précipité est devenu assez volumineux, il tombe au fond du vase, laissant au-dessus de lui du sérum presque privé de caséum. La forme est tout à fait celle de la coagulation survenant par l’action des acides.

Quand le dépôt de caséine se forme lentement, et se fait comme nous venons de le dire, les microbes qui habitent le liquide sont restés en liberté. Mais quand, le lait étant déjà un peu acide, il survient dans l’étuve un coup de feu qui en élève brusquement la température, le coagulum se forme tout d’un coup et empâte les vibrions. Tout dégagement gazeux cesse alors brusquement, et ce seul fait témoigne que le vibrion n’a aucune action sur le caséine.

On retrouve en effet celle-ci inaltérée, avec l’aspect du coagulum formé par les acides. Le sucre de lait reste intact, surtout dans les premiers moments, mais finit par être attaqué en partie. La seule substance atteinte en proportions sensibles est la portion de caséine dissoute dans le lait, qui setransforme en une sorte d’acidalbumine précipitable à froid par les bases, soluble même à ehaud dans une liqueur acide, précipitable à l’ébullition dans une liqueur neutre. Une portion de la caséine est atteinte plus profondément et donne, outre laleucine et de la tyrosine, de l’acide butyrique dont partie rend la liqueur seide, partie est saturée par l’ammoniaque.

Laclion s’arrête en général de bonne heure, à cause de l’acide qui gêne le 'ibrion. On peut réveiller une fermentation arrêtée en y ajoutant du carbonate ^6 chaux stérilisé. 11 vaut mieux additionner le lait à l’origine d’un peu de rmbonate de chaux. Le liquide reste pourtant, même dans ce cas, un peu acide,

®cide butyrique ne décomposant pas la craie lorsqu’il est en solution très éten-

KNCYCLOPÉDIE CHIMIQUE.

due. Mais la matière albuminoïde, résultat de la vie du microbe, paraît se précipiter dans ces conditions. Du moins, quand on filtre le liquide, il passe aussi peu coloré et aussi limpide que de l’eau, et évaporé, il ne laisse déposer que des cristaux de sucre de lait, sans mélange sensible d’une matière azotée incristallisable.

L’inaptitude à agir sur la caséine précipitée est accompagnée, chez notre microbe, de l’absence complète de toute présure et de toute caséase, nouvelle preuve que tous les ferments de la caséine ne se ressemblent pas.

Quand on étudie la résistance à la chaleur des adultes et des germes de ce microhe, il faut tenir compte de la difficulté avec laquelle ils se développent dans les liquides trop exposés au contact de l’air. Des adultes chauffés à 85“ pendant une minute, semés ensuite dans un tube Pasteur, comme nous l’avons dit en commençant, ne se développent pas, et on pourrait les croire morts. Mais si l’on fait seulement le vide dans le tube, on le voit se peupler. Les êtres étaient donc restés vivants, mais ils avaient contre eux deux choses, l’aération de la liqueur, et l’état de souffrance où les avait réduits le chauffage, peut-être aussi la réduction qu’ils avaient subie dans leur nombre à cette température qui, étant une sorte de température limite, avait pu tuer les plus jeunes en respectant les autres. Si l’on diminue la proportion d’air, si l’on ensemence en plus larges quantités, le développement peut se produire. Mais à 90° les adultes sont définitivement détruits; à l’état de spores, le microbe ne périt qu’à 105°.

L’aspect général des formes de ce vibrion, son caractère anaérobie, l’acide butyrique qu’il produit pourraient faire croire qu’il est identique au vibrion butyrique du lactate de chaux. Il en diffère pourtantpar un peu plus de ténuité, mais, quand il prend ses formes renflées, la ressemblance s’accuse. Les deux êtres sont pourtant différents. Le nôtre ne se développe pas dans le lactate de chaux, ni au contact, ni à l’abri de l’air. Nouvelle raison de ne pas traiter de vibrion butyrique tous ceux qui produisent de [l’acide butyrique. Voici le second microbe anaérobie, ferment de la caséine, que nous rencontrons jouissant de cette propriété, et néanmoins incapable de transformer le lactate de chaux, comme le fait si facilement le vibrion qui, depuis les travaux de M. Pasteur, doit être seul revêtu du nom de vibrion butyrique.

MécaBiigme de la «Icstruction «le la caséine. — Nous ne pousserons pas plus loin l’étude des ferments anaérobies de la caséine. Ce qui pré cède suffit à mettre en évidence les traits généraux de leur histoire. On voit qu’ils sont en moyenne de plus médiocres producteurs de diastases que les aérobies, que, tout en donnant les mêmes acides gras que ces derniers, ils les saturent moins d’ammoniaque, et créent des milieux plus sapides et plus odorants. Cette odeur est augmentée par celle du dégagement gazeux qui, renfermant toujours de l’hydrogène libre, se formant dans un milieu réducteur où abondent les matériaux sulfurés et phosphores, s’accompagne toujours d’un peu d’hydrogène sulfuré et d’hydrogènes phosphorés. Si à l’odeur que prend ainsi le gaz dégagé, on ajoute l’inconvénient du boursouflement qu’il amène dans la masse où vivent ces microbes, on conclura facilement que les anaérobies sont plus redoutables que les aérobies pour l’industrie du lait ou des produits divers qu’on en tire.

DUCLAUX. — CHIMIE BIOLOGIQUE

Si nous cherchons maintenant à résumer en quelques mots les faits que vient de nous fournir l’étude des ferments aérobies et anaérobies du lait, nous voyons que tous ces êtres, bien que pouvant vivre aux dépens de la caséine, n’en vivent pas tous avec la même facilité. Pour certains d’entre eux, comme le tyrothrix teriuis, cette caséine est un aliment admirablement approprié. Pour d’autres, comme le tyrothrix catenula, elle ne le devient qu’après avoir subi l’action de la caséase. Pour d’autres, tels que le tyrothrix virgula, elle ne devient assimilable qu’après avoir subi une transformation plus profonde, qui en fait une matière analogue à l’extrait de viande. Pour le tyrothrix scaber, c’est seulement lorsqu’elle est gélatinisée qu’elle est facilement absorbée. Chacun de ces êtres, prenant la caséine initiale à un certain point de son échelle de destruction, la fait descendre de quelques degrés, après quoi son action s’arrête, lorsqu’il l’a amenée a un état tel qu’il ne s’en accommode plus que difficilement, et, en principe, la destruction complète de la caséine exigera le concours de plusieurs espèces.

Nous sommes bien préparés maintenant à comprendre le mécanisme de la disparition de la caséine dans un lait qui ne serait envahi que par les divers ferments de cette substance, ou dans une masse de cailié provenantd’un laitenvahi, comme il l’est d’ordinaire, par une fouie d’êtres de nature diverse.

A la surface de la masse, que ce soit du lait ou du caillé, pulluleront les êtres aérobies, empruntant à l’air son oxygène, et l’employant à brûler les matières organiques en dissolution. Quelques-uns, qui peuvent s’accommoder d’une privation plus ou moins complète d’oxygène, s’enfonceront plus ou moins dans les profondeurs du liquide, et s’y mélangeront avec des anaérobies purs. Là, il y aura fermentation, et dégagement gazeux désagréablement odorant dans la plupart des cas.

Une fois développés dans toute l’épaisseur du liquide, ces êtres formeront en quelque sorte une société de secours mutuels. Ceux de la surface préparent des diastases pour ceux de la profondeur, et les préservent de l’action de l’oxygène; ceux de la profondeur produisent des gaz qui brassent le liquide, favorisent la volatilisation du carbonate d’ammoniaque, et rendent la vie plus facile aux aérobies. Quelques-uns prennent comme point de départ les matériaux élaborés par d’autres, et respectés ensuite parce qu’ils sont devenus impropres ou même nuisibles. Ils les détruisent, les décomposent, les amènent à une forme plus simplifiée sous laquelle ces aliments sont repris par une espèce moins difficile. De sorte qu’en résumé, la matière organique initiale se réduit à ses éléments minéraux qui restent, et à des matières gazeuses qui ont passé dans l’air pour y recommencer une nouvelle série de pérégrinations.

l'ei-mcntatiuo et putréfaction des matièi*es albuminoïdes.

— Nous avons évidemment le droit, sans plus ample informé, d’étendre ces conclusions à toutes les matières albuminoïdes. Nous ne connaissons pas encore l’histoire détaillée des espèces qui les attaquent, mais quelles qu’elles soient, il n’est pas douteux qu’elles ne commencent comme avec la caséine, par dissoudre celles qui sont solides, ou plus généralement par rendre assimilables celles qui ne le sont pas sous leur état actuel. Les- diastases qui agissent dans ces con-

ditions sont-elles identiques à la caséase? Cela est possible. Nous avons vu en effetlacaséasedutyrothrixtcnuis redissoudre la fibrine ou l’albumine coagulée. Mais l’effet des diastases est aidé ou contrarié par tant de circonstances en apparence insignifiantes, qu’il est prudent de ne rien affirmer là-dessus. Toutefois, si la spécificité des diastases est douteuse, leur existence est tout à fait certaine, et la fibrine solide, l’albumine coagulée, la chair musculaire, sont dissoutes, liquéfiées, rendues assimilables par le même mécanisme, sinon par le même principe que la caséine coagulée ou liquide dans nos expériences de plus haut.

Nous avons également le droit d’affirmer que la destruction d’une masse de fibrine se fera comme celle d’une masse de caséine, en plusieurs périodes, et exigera aussi le concours de plusieurs espèces différentes, chacune amenant la matière primitive, par soustraction d’hydrogène, de soufre, d’acide carbonique, à un état plus simple, sous lequel elle l’abandonne pour le livrer en proie à une autre espèce qui lui fait faire un nouveau pas dans la voie de la décomposition.

11 serait bien utile de pouvoir suivre la molécule originelle dans cette voie de dégradations successives. On a le droit de penser, en se rapportant aux faits que nous avons bien établis avec le sucre et les acides organiques, que la dérivation, la destruction graduelle, se fait par élimination d’hydrogène et d’acide carbonique, lorsqu’on s’adresse aux anaérobies. Mais ce que nous avons vu à propos du sucre ou des acides organiques nous montre, et nous avons insisté làdessus, que toutes ces éliminations se font sans tenir grand compte du type initial, et en donnant des groupements intermédiaires qui n’ont aucune relation profonde, dans leur constitution, avec la irfolécule primtive. L’expérience apprend aussi que ces résidus de fermentation sont peu nombreux, au regard des substances qui les fournissent, et se retrouvent toujours à peu près les mêmes dans les divers cas.

Il en est de même avec les matières albuminoïdes. On retrouve toujours, comme produits ultimes de la vie des anaérobies, les mêmes corps, la leucine, la tyrosine, la butalanine, l’urée, les sels ammoniacaux à acides gras, le carbo nate d’ammoniaque. Sans doute, entre ces termes ultimes et les matières primitives, il y a un beaucoup plus grand nombre d’intermédiaires possibles avec la matière azotée qu’avec les sucres, et il est possible que ces termes intermédiaires conservent mieux le souvenir de la structure de la molécule originelle que les termes ultimes que nous venons de citer. Mais cette probabilité paraît faible quand on songe, d’aboid que la dégradation de cette molécule doit commencer dès l’origine, et, en second lieu que les termes intermédiaires présentent, avec des microbes et des matériaux initiaux très divers, de très grandes ressemblances, au moins à l’égard des réactifs que nous avons mis en œuvre jusqu’ici.

En envisageant en gros la voie de destruction que suivent les matières organiques, noustrouvonsau point de départies substances albuminoïdes véritables, fibrine, albumine, caséine, pour nous borner aux principales. A un niveau inférieur, nous trouvons cet ensemble déjà confus qu’on peut appeler des peptones, celles qui sont insolubles dans l’alcool étant plus voisines du type initial que celles qui sont devenues solubles dans ce liquide. Au-dessous, nous avons les

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matières dites extractives, solubles dans l’eau, l’alcool, et les acides étendus. Jusqu’ici nous n’avons rencontré que des matières amorphes, difficiles à séparer les unes des autres et par suite peu connue. Plus loin, nous avons affaire aux composés cristallins, appartenant aux derniers termes de la série et que nous rappelions plus haut.

Or, ceux-ci sont toujours à peu près les mêmes. Les diverses matières extractives se ressemblent aussi beaucoup. Les peptones se ressemblent peut-être un peu moins, bien qu’il faille beaucoup rabattre, comme nous l’avons vu, des distinctions qu’on a essayé de faire entre elles, en cherchant à caractériser des peptones albumine et des peptones fibrine ; mais il n’est pas douteux qu’elles se ressemblent plus que les matières initiales. Concluons donc que l’étude des produits de dédoublement ne peut pas nous dire grand’chose sur la constitution de ces matières complexes. Comme l’action des réactifs, celle des bases ou celle des acides ressemble, dans son action sur la molécule originelle, à eelle des infiniment petits, puisqu’il est possible de préparer, à l’aide de ces corps, des substances identiques à celles que forment les microbes, on voit qne nous avions quelques raisons d’exprimer, au chapitre précédent, l’opinion qu’il n’y avait pas grand’chose à attendre de la destruction ménagée de la molécule albuminoïde soit par la voie des réactifs, soit par celle des ferments. Si ménagée qu’elle soit, elle la détruit d’une façon irrégulière, et les produits de démolition s’agrègent en groupements nouveaux, ou du moins en groupements que rien ne démontre avoir existé dans la construction initiale.

Nous rencontrerons de nombreuses confirmations de ces vues dans l’étude que nous aurons bientôt à faire, parle détail, du phénomène de la putréfaction, mais nous pouvons dire que nous en connaissons maintenant l’essence. Nous avons examiné la putréfaction de la caséine, et nous savons que la putréfaction des autres matières albuminoïdes pourra présenter des différences de mode, mais revêtira les mêmes caractères essentiels. Toutefois nous ne pouvons pas nous borner,pour ce sujet important, aces notions succinctes: il nous faut examiner les conditions dans lesquelles s’établit la putréfaction, les produits qu’elle développe, les moyens qui permettent de l’éviter ou d’en pallier les effets. C’est ce que nous ferons bientôt. Nous avons tout d’abord à rattacher, suivant notre habitude, aux notions théoriques que nous venons d’acquérir, les importantes industries qui en relèvent. Ce que nous avons dit à propos du lait nous conduit tout naturellement à dire quelque mots des industries dont cette substance forme la base. Nous avons déjà, à propos de la fermentation lactique, étudié la conservation de ce liquide. Nous avons à nous occuper maintenant de la fabrication et de la conservation des beurres et des fromages. Nous allons voir intervenir là les microbes dont nous venons de tracer l’histoire.

BIBLIOGRAPHIE

Doouux. — Mémoire sur le lait. Annales de l'Institut agrmomique, 1882.