LAIT, CRÈME ET BEURRE

Composition dti lait. — Il existe un très grand nombre d’analyses de lait. Comme nous ne nous proposons pas ici d’étudier ce liquide, mais seulement d’examiner ses relations avec les ferments qui peuvent l’envahir, nous nous contenterons d’indiquer ici sa composition moyenne, déduite par M. Fleischmann de tous les nombres publiés, avec les valeurs extrêmes de ces nombres. On peut l’écrire ainsi.

Composition Valeurs extrêmes,

moyenne. — ,

Eau . 87,25 p. 100 90,00 p. 100 83,65 p. 100

Matière grasse . 3,50 — 2,80 — 4,50 —

Caséine . 3,90 — 3,30 — 5,55 -

Sucre <Ie lait . 4,60 — 3,00 — 5,50 —

Cendres . 0,75 — 0,70 — 0,80 -

Nous avons seulement confondu, sous la dénomination unique de caséine, ce que M. Fleischmann, d’accord en cela avec divers auteurs, sépare sous les noms de caséine et d’albumine, parce que nous avons vu, au chapitre XLV, qu’il n’y avait aucune raison sérieuse de croire à la présence de l’albumine; et que l’on avait sans doute pris pour de l’albumine la portion de caséine que nous savons être en solution, portion distincte de la caséine en suspension dont nous avons constaté la présence.

En outre des matériaux visés dans l’analyse qui précède, on trouve encore dans le lait diverses substances dont nous avons à dire un mot.

11 y a d’abord des gaz. Aucune analyse n’a porté sur les gaz du lait, tel qu’il existe dans la mamelle. Toutes ont été faites sur du lait extrait à l’air et ayant certainement dissous une partie de ce gaz. Elles ont montré que 1 litre de lait de vache renfermait de 65 à 85 centimètres cubes de gaz, dont 75 à 90 p.dOO sont de l’acide carbonique et le reste de l’azote et de l'oxygène. On voit que le lait après la traite renferme toujours un peu d’oxygène libre, qui, nous le savons,, en disparaît rapidement.

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Morin, de Genève, et après lui, MM. Bouchardat et Sandras, ont trouvé de l’urée dans le lait de vache et d’ânesse. Les recherches de M. Lefort tendent a faire considérer cette substance comme un produit normal dans le lait. Les proportions moyennes trouvées ont été de 1«',5 de nitrate d’urée sur 8 litres de petit lait, correspondant à 10 litres lait. Cela fait à peu près 73 milligrammes d’urée par litre. Commaille a trouvé de la créatinine dans du petit lait putréfié, mais les résultats contenus dans les deux chapitres qui précèdent nous permettent d’affirmer qu’il n’en peut résulter aucune conclusion pour le lait normal. La présence de la créatine, de la leucine et de la tyrosine sont également douteuses.

Constitution pliysifiue «lu lait. ~ La constitution physique du lait joue dans son histoire un rôle au moins aussi important que sa composition chimique. Nous savons déjà à quel état sont sa caséine et son sucre de lait.

' Nous avons vu aussi que son phosphate de chaux est en partie à l’état de suspension. Mais nous n’avons encore rien dit au sujet de la matière grasse.

Elle se présente au microscope sous la forme de globules ronds, de tailles diverses, variant entre lOt’’ et ll*,6 de diamètre. Les plus nombreux ont un diamètre variant entre 3 et Si^. Comme ils sont formés d’une substance réfringente, ces globules s’entourent, par suite d’un phénomène de diffraction, d’une couche plus claire, séparée du globule par une ligne très nette, ou divers observateurs ont voulu voir la trace d’une membrane élastique solide, entourant chacun des globules. Ils ne s’accordent guère sur la nature chimique de cette membrane, et le mot de serumhulle (enveloppe de sérum), souvent employé en Allemagne pour la désigner, montre assez, par la contradiction qu’il renferme, qu’on ne sait pas de quelle matière est formée cette membrane; mais son existence ne semble pas douteuse, et s’appuie sur deux ordres de faits : le premier est la résistance qu’on éprouve à agglomérer les globules butyreux dans l’opération du barattage, résistance qui se comprend tout de suite s’il y a à rompre une membrane; le second est que l’éther, agité avec le lait, n’en dissout pas la matière grasse, ce qui conduit par une autre voie, à l’idée que le globule est protégé par une membrane, que cette expérience montre précisément, en apparence au moins, n’être pas un corps gras. De là, par un effet réflexe qui ressemble à une pétition de principe, l’idée d’en faire de la caséine ou du sérum.

Une expérience bien simple montre que cette enveloppe n’a aucune réalité. Lorsqu’on laisse du lait stérilisé parfaitement en repos, la crème monte à la surface et y forme une couche assez cohérente, que l’action combinée du temps et des différences de densité dépouille d’une façon assez complète du liquide quil’imprégne d’ordinaire. Dans cette couche, le microscope montre les globules gras serrés les uns contre les autres, ronds, ayant conservé leur aspect et leur semblant d’enveloppes. Si l’on presse sur la lamelle de verre qui les recouvre, on les voit s’aplatir et prendre des formes très irrégulières en conservant toujours le même liseré. Si l’on fait glisser la lamelle de façon à les faire frotter les uns contre les autres, on les voit se réunir, se souder en masses irrégulières qui s’arrondissent de nouveau, si on les fluidifie un peu en chauffant, ont alors

un volume plus grand, et se montrent toujours entourées de la même façon qu'à l’origine. Bref, on peut faire et défaire du beurre sous le microscope sans jamais voir trace de l’existence de cette membrane enveloppante, mais en trouvant toujours autour des globules, gros et petits, les traces du même phénomène de diffraction.

On peut, du reste, comme je l’ai montré dans un travail sur la stabilité des émulsions, fabriquer un lait artificiel, possédant les propriétés physiques du lait naturel, en agitant de l’huile ou du beurre fondu avec une dissolution de panamine. Ce lait reste longtemps homogène, laisse peu à peu monter sa crème, qui se réunit à sa surface en couches cohérentes difficiles h réunir en une masse unique; les globules gras présentent au microscope le même aspect que dans le lait naturel. Or, là, on ne peut admettre la formation d’une membrane spéciale autour de chacun des millions de globules que l’émulsion produit en un instant. On a donc le droit de récuser l’existence de cette pellicule superficielle.

Elle n’est du reste pas nécessaire pour expliquer les phénomènes qu’on lui attribue d’ordinaire. Si les globules de beurre, remontés à la surface et y formant une masse assez compacte, ne se soudent pas entre eux, c’est précisément parce qu’ils sont en émulsion et qu’il y a ce qu’il faut dans le liquide pour rendre l’émulsion persistante. Lorsqu’un liquide A est en émulsion, c’est-à-dire disséminé sous forme de très fines gouttelettes dans un liquide B, il faut, pour produire l’agglomération des globules de A, diverses conditions qui ne sont pas toujours remplies. Il faut d’abord que ces globules viennent au contact les uns des autres.

Ce rapprochement est en général favorisé par une différence de densité qui pousse à la surface ou fait tomber au fond le liquide A. Ce mouvement d’ascension ou de chute dépend à son tour de l’état plus ou moins visqueux du liquide B, et de la finesse des globules de A, qui chemineront d’autant plus péniblement dans le liquide B qu’ils seront plus petits.

La lenteur avec laquelle la matière grasse se réunit à la surface dans les laits, témoigne que ces deux premières causes de la stabilité de l’émulsion ne sont pas négligeables. Mais elles ne sont pas suffisantes, et il faut encore que les globules de A, serrés les uns contre les autres, à la surface ou dans le fond de B, par la pression du liquide environnant, arrivent à se souder .en une masse homogène.

J’ai montré qu’il fallait pour cela deux conditions nouvelles, empruntées aux phénomènes qui se produisent au contact de deux surfaces liquides, ou d’une surface liquide avec un gaz, c’est-à-dire aux phénomènes de capillarité.

Il faut d’abord que les lamelles du liquide B, qui restent toujours interposées entre les globules de A, se laissent briser facilement. Tous les liquides ne se ressemblent pas sous ce rapport. Les uns se laissent gonfler en bulles ou deviennent mousseux par l’agitation, comme par exemple les solutions de savon: c’est dire que leurs lamelles sont très résistantes. On peut prévoir que si elles résistent à la pression de l’air, elles résisteront aussi à la pression de deux globules qui tendent à s'unir au travers d’elles. Les liquides les plus mousseux donneront donc, toutes choses égales d’ailleurs, les émulsions les plus stables, et sous

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ce rapport le lait, très mousseux quand on l’agite, sera un obstacle à l’agglomération des globules gras.

Mais la résistance des lamelles du liquide B n’est pas la seule que doivent vaincre les globules de A pour se réunir, lly a en action, sur toute leur surface, une force figuratrice identique, sauf la grandeur, à celle qui arrondit les gouttelettes d’eau ou de métal en fusion. Ils sont comme enveloppés d’une sorte de membrane élastique dont ils doivent vaincre la résistance pour se souder, et l’expérience montre que cette membrane est d’autant plus résistante que les deux liquides qu’elle sépare ont des constantes capillaires moins voisines, c’est- , à-dire que les poids de ces liquides soulevés dans un même tube capillaire sont plus inégaux. C’est là précisément une condition qui se trouve assez bien vérifiée pour le lait écrémé et la matière grasse, et qui, en s’ajoutant aux précédentes, permet de comprendre très bien pourquoi les globules de crème restent si longtemps isolés dans le lait

En employant le mot de membrane élastique, nous ne réintroduisons pas par une autre porte la notion de pellicule-enveloppe, à laquelle nous avons été conduit à renoncer tout à l’heure ; notre membrane est une pure conception physique et n’a aucune réalité. Elle est liquide et à la même composition que le corps qu’elle est censée recouvrir, mais c’est une portion de liquide que le jeu des forces moléculaires dote de propriétés rétractiles, à la façon des membranes minces de caoutchouc.

En faveur de l’existence de cette pellicule superficielle dont nous discutons la réalité, on a avancé un autre argument, c’est que le lait, qui agité avec de l’éther, ne lui abandonne pas sa matière grasse, la lui cède lorsqu’il a été additionné au préalable de quelques gouttes d’une solution de soude caustique. On admet, sans démonstration autre que le résultat de l’expérience, que l’alcali ajouté a dissous l’enveloppe extérieure des globules gras, et leur a permis d’arriver ainsi en contact avec l’éther. Mais, en étudiant de près ce qui repasse, on voit qu’ici encore on n’a pas besoin de la pellicule pour tout expliquer. L’éther qu’on ajoute dans du lait précipite le caséum, et forme avec le tout une masse pâteuse où il entre en émulsion lui-même. Ce n’est que peu à peu, quelquefois après un an, qu’il remonte à la surface, et on trouve alors qu’il a dissous autant de matière grasse qu’on peut raisonnablement le demander après un contact en somme si peu intime. Quand on ajoute de la soude, le caséum transformé ne précipite plus par l’éther, l’émulsion produite est beaucoup plus instable à cause de la moindre viscosité du liquide, le contact de l’éther et de la matière grasse plus intime, et l’ascension plus rapide, mais c’est là la seule différence, M. Soxhlet a montré en effet que le lait coagulé par un acide, et traité par l’éther, lui abandonnait sa matière grasse si l’on brassait le liquide par un courant continu d’acide carbonique, qui n’agit évidemment qu’en favorisant le contact du dissolvant et de la matière à dissoudre.

Nous admettrons donc que nos globules de matière grasse sont homogènes, et doivent leur forme ronde à l’effet des forces capillaires. Ils remontent lentement ùla surface, les plus gros y arrivant les premiers, les plus petits pouvant rester presque indéfiniment en suspension, à cause de la différence, très faible chez eux, entre la force ascensionnelle qui décroît comme le cube du diamètre et la

résistance au mouvement qui décroît seulement comme le carré de ce même diamètre.

A ces causes viennent se joindre des différences de composition. Voici à ce sujet les résultats d’une expérience de M. Schroder, qui a étudié en 1872 les propriétés de la matière grasse d’un même lait à des périodes diverses de l’écrèmage. La première crème (n” 1) avait été recueillie après un court repos, le n° 2 après le temps ordinaire. Pour le n“ 3, on avait abandonné le lait écrémé a un repos complet, et on avait recueilli les dernières portions de crème qui étaient montées à la surface. Voici quelles étaient les densités et les points de fusion de la matière grasse retirée de ces diverses crèmes.

Couleur.

Commencement Fusion Commencement Solidification Densité. de fusion. complète, de solidification, complète.