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S. Blanche. 0,94

Il est possible que pendant le long repos laissé au lait pour obtenir la crème n” 3, il y soit survenu, par suite de la présence des ferments, des modifications qui aient un peu chargé la nature de la matière grasse, mais les changements qui se font dans ce sens sont trop lents, comme nous le verrons, pour expliquer les différences trouvées, et nous admettrons que les plus fins globules ont une densité un peu plus grande, et un point de fusion un peu plus élevé que les plus gros. Nous rencontrerons bientôt un fait qui conclut dans le même sens.

L’expérience ci-dessus nous montre qv.o la matière de la crème est solide aux températures ordinaires des laiteries. Il n’en résulte pas, remarquons-le, que les globules de crème soient solides dans le lait à ces mêmes températures; On peut, en effet, comme Soxhlet l’a fait le premier, les supposer à l’état de surfm sion. Cette surfusion n’est pas absolument comparable à celles qu’éprouvent l’eau et les autres substances homogènes, dont la cristallisation est rapide à partir du moment ou une cause quelconque l’a provoquée. La lenteur dans la solidification est un des caractères les plus apparents des matières grasses, et nous verrons qu’elle empêche d’accepter le rôle prépondérant que Soxhietfait jouer à cette solidification dans son explication du phénomène du barattage. Mais il ne semble pas douteux que la surfusion ne s'observe fréquemment dans les matières grasses, et que grâce a leur état de suspension en fines gouttelettes, les globules butyreux ne puissent conserver longtemps à la température ordinaire l’étal liquide qu’ils ont incontestablement à la sortie du pis. Ce n’est qu’au voisinage de 0» qu’ils le perdent, et ils manifestent alors des propriétés nouvelles sur lesquelles nous aurons l’occasion de revenir.

La richesse d’un lait en matière grasse, et, on a le droit de le croire d’après les faits précédents, la composition de cette matière grasse elle même varient avec la race, la nature de l’herbage, et même suivant les individus. Sur la même vache, on sait que la composition du lait n’est pas la même au commencement et la fin de la traite. Dans une intéressante expérience à ce sujet, M. Boussingault

DÜCLA.UX. — CHIMIE BIOLOGIQUE. 671

a trouvé les résultats suivants, en fractionnant en six parties la traite d’une même vache, et en analysant ces six laits.