I II III IV V VI

Poids du lait en grammes. ... 398 628 1293 1390 1363 313

Densité . '*,0339 1,0329 1,0323 1,0320 1,0312 1,0301

Extrait sec en centièmes. . . . 10,47 10,73 10,83 11,23 11,63 12,67

Matière grasse en centièmes. . . 1,70 1,76 2,10 2,34 3,14 4,08

Cette différence n’est pas due, comme on l'a souvent dit en interprétant arbitrairement les résultats de M. Boussingault, à ce que le lait dans la mamelle de la vache serait comme dans un vase en repos, surmonté de sa crème, qui n’arriverait que peu à peu au pis, au fur et à mesure de la traite. Les espèces de citernes dans lesquelles se réunissent tous les conduits galactophores de la mamelle de la vache, n’ont pas elles toutes un litre de capacité, et ne pourraient contenir tout le lait d’une traite. Le reste est réparti dans tout l’organe, et vient pendant la traite par voie d’épuisement et de sécrétion continue. Le mécanisme profond de l’augmentation de la sécrétion de la matière grasse est donc plus compliqué qu’on ne le suppose.

Les chiffres du tableau ci-dessus montrent que, de la première à la sixième portion de la traite, le poids de l’extrait sec a augmenté de 2,2 et celui de la matière grasse de 2,38. Ces deux nombres sont très voisins, et permettent de conclure que le poids de toutes les autres matières que le beurre reste à peu près constant du commencement à la fin de la traite.

Écrémasse. — Tout ce qui précède peut faire prévoir que l’épaisseur de la couche de crème formée à la surface d’un lait sera extrêmement variable. Elle dépendra d’abord de la richesse en matière grasse, de la grosseur moyenne des globules, par conséquent de leur composition. Ce sont là des influences que nous avons appris à apprécier ; elle dépendra aussi des conditions physiques de l’écrèmage. Elle sera la plus faible possible si le lait a été chauffé et si la crème a pu, par suite, s’agglomérer à la surface. La crème monte plus vite dans le lait chaud, pour plusieurs raisons: parce que les globules se dilatent plus que le liquide, que leur force ascensionnelle croît par suite, que la résistance qu’ils rencontrent diminue avec la viscosité du liquide. Par contre, ils monteront plus lentement et formeront, au bout du même temps et dans des vases d’égale profondeur, une couche plus épaisse à froid qu’à chaud, A la même température, la couche de crème sera proportionnellement plus épaisse dans un vase plus profond. Bref, on pourra observer de très grandes différences, dont le sens général est facile à prévoir quand on connaît le mécanisme du phénomène.

La crème, séparée du lait qu’elle surmonte par des procédés divers que nous n’avons pas pour objet d’examiner, aura donc une composition très variable, suivant la quantité de lait avec laquelle elle restera mélangée. De fait, il y a des crèmes qui renferment 18 p. 100 et d’autres 70 p. 100 de matière grasse. Admettons, ce qui ne s’éloigne pas beaucoup des conditions ordinaires, qu’on latire, de 100 parties de lait, 8 parties de crème et 90 parties de lait écrémé, ce lui correspond ’a une perte de 2 p. 100 par évaporation. Les expériences de

Muller ont donné la composition du sérum qui reste dans la crème et dans le lait maigre, par rapporta celle du lait normal. Enfin l’expérience montre, qu’en moyenne, il ne monte dans la crème qu’environ les quatre cinquièmes de la quantité totale de matière grasse du lait. Parlant de ces données, on peut établir ainsi qu’il suit la distribution, entre la crème et le lait écrémé, des éléments du lait de composition moyenne que nous avons envisagé en commençant ce chapitre.

Lait entier. Lail écrémé. Crème.

Eau . 87,25

Matière grasse . 3,60

Caséine . 3,90

Sucre de lait . 4,60

Cendres . . . 0,75

Ce qui conduit à la composition centésimale suivante

Lait entier. Lait écrémé. Crème

Eau. . . 87,25 89,70 88,63

Matière grasse . 3,50 0,77 35,00

Caséine . 3,90 4,02 ,2,75

Sucre de lait . 4,60 4,74 3,12

Cendres . 0,75 0,77 0,50

De la crème ayant cette composition, lorsqu’elle est conservée quelque temps avant d’être soumise à l’opération du barattage, ne doit pas évidemment tarder à se corrompre. L’expérience montre en effet qu’elle s’aigrit, s’acidifie par suite de la formation d’acide lactique, devient le siège d’une fermentation qui en dégage des gaz odorants, et peut nourrir des productions diverses. Dans la profondeur de la masse demi-liquide, on trouvera presque toujours les êtres aérobies que nous avons décrits au chapitre précédent. Mais on y trouvera aussi fréquemmment des végétations superficielles dont une des plus répandues est celle que représente la fig. 10b.

Fig. 105. — Uucarée du lait

la crème.

DUCLAUX. — CHIMIK BIOLOGIQUE.

C’est une sorte de mycélium souvent très développé, et formant même quelquefois une couche veloutée à la surface de la crème. Ce mycélium est formé d’articles qui s'allongent et qui, lorsqu’ils se sont suffisamment allongés, se cloisonnent de façon a se partager en deux parties inégales. La plus longue, la' plus ancienne aussi, pousse au voisinage de la cloison un prolongement latéral. La plus courte, la plus voisine de l’extrémité, s’allonge dans le sens rectiligne et se comporte ensuite comme la première, de sorte qu’on a, au bout de quelque temps, un long filament plus ou moins segmenté et plus ou moins pourvu de prolongements latéraux qui sont rarement dichotomes eux-mêmes. Lafig. 105 représente assez nettement cet aspect. Ce microbe vit aux dépens du sucre de lait ou de l’acide lactique. Il est surtout un agent de combustion. Il peut aussi s’attaquer à la caséine, et sécrète, pour cela, une caséase assez active. Nous le retrouverons dans la maturation de quelques espèces de fromiiges.

11 peut aussi se développer sur du liquide Raulin, dont il intervertit le sucre. 11 secrète donc aussi delà sucrase.Avec le glucose qu’il a formé, il peut prendre, plus facilement qu'avec aucune autre substance, une organisation et un mode de vie différent. Il peut vivre dans les profondeurs du liquide, y fournir une fermentation véritable, mais qui dure peu, parce que l’être est faiblement anaérobie eta besoin de retrouver bientôt le contact direct de l’oxygène. Ainsi qu’il arrive presque toujours dans les cas pareils, les longs filaments disparaissent et se divisent par des cloisonnements plus multipliés en une série d’articles qui se renflent, restent lâchement unis, et se séparent bientôt. Le liquide est alors rempli de globules oblongs, un peu plus gros que les globules de levure, dont quelques-uns, comme le représente la fig. 106, conservent encore des traces de la forme allongée primitive, mais où la forme ronde va en s’accusant de plus en plus. Cet être est un nouvel exemple de transition entre les mucédinées aérobies et les levures.

Les germes en sont abondamment répandus dans l’air de toutes les laiteries, on comprend que la crème en reçoive. Leur développement est très rapide. Il n’y a pas d’autre moyen de les éviter que de tenir la crème au frais, et d’en séparer le plus tôt possible la matière grasse qui, bien lavée, n’a presque rien à craindre des végétations microscopiques. C’est à quoi on arrive au moyen du •>arattage.

BNCYCLOP. CHM. ' 4S

Barattngc. — La description des instruments dans lesquels s’effectue celle opération nous intéresse peu. Il nous suffit de savoir qu’ils ont tous pour objet de donner à la crème ou au lait, car on peut aussi baratter le lait, une série de chocs à la suite desquels la matière grasse devient cohérente et se prend en une masse unique, si les conditions sont favorables. Ce qui nous intéresse, c’est le mécanisme de l’action qui s’accomplit.

C’est une tradition dans les laiteries qu’il n’y a rien de plus capricieux que cette opération du barattage. L’âge de la crème, sa nature, la forme de la baratte, le niveau auquel on la remplit, la température surtout, celle de l’extérieur comme celle de la crème, y jouent un rôle quelquefois tellement actif que l’extraction du beurre devient tout à coup impossible. Quand on s’attache à rendre toutes les conditions identiques, on diminue les écarts, mais on ne les supprime pas. 11 y a toujours une part à faire à l’imprévu.

Quand l’opération marche bien, on voit, au bout d’un quart d’heure ou vingt minutes, le lait devenir comme granuleux et se remplir d’une infinité de petites masses à peine visibles à l’œil nu : c’est la matière grasse qui commence à s’agglomérer. A partir de ce moment, la séparation du beurre se précipite, et quelques minutes, deux ou trois, suffisent à la terminer. Les petits granules se prennent en masses de la grosseur d’une tête d’épingle, puis d’un pois, puis, presque subitement, en deux ou trois paquets volumineux nageant au milieu d’un liquide encore très blanc et appelé lait de beurre. En continuant à battre plus longtemps on ne relire rien de plus de ce lait de beurre, et on risque de rendre visqueux et gluant le beurre obtenu. Il faut arrêter l’opération.

Trois problèmes principaux se posent à propos de ce barattage. D’abord, par quel mécanisme s’accomplit l’agglomération des globules gras primitivement isolés? Puis, pourquoi l’agitation, après être restée si longtemps sans effet apparent, aboutit-elle aussi vite à la séparation d’une masse compacte de beurre? Enfin, pourquoi laisse-t-elle, malgré tout, dans le lait de beurre, une aussi grande quantité de matière grasse que celle que nous verrons y exister?

Tout ceci s’explique avec l’hypothèse de la pellicule superficielle, en admettant que le travail dépensé en pure perte apparente à l’origine est employé à user par frottement ou à briser cette pellicule. Sitôt la matière grasse mise en liberté, elle s’agglomère rapidement, et il ne reste dans le lait de beurre que les globules dont la pellicule a résisté. Mais on ne s’explique pas ainsi pourquoi, en reprenant ce lait de beurre, on ne peut guère l’épuiser davantage, même au prix d’un barattage longuement continué.

Soxhlet fait jouer, comme nous l’avons vu, dans sa théorie du barattage, un rôle prépondérant a l’état de surfusion du beurre. Il s’appuie sur ce que de la crème, refroidie à 3 ou 4“, puis ramenée à la température de barattage, donne beaucoup plus vite du beurre que la même crème non refroidie, et bai-attée a la même température et dans les mêmes conditions. L’agitation, dans cette théorie, a d’abord pour effet de provoquer la coagulation du corps gras, et celle-ci une fois complète, l’agglomération se fait rapidement.

Cette théorie, qui ne fait aucun appel nécessaire a l’existence de la pellicule superficielle, explique bien deux des particularités de l’opération du barattage. Mais elle ne dit guère pourquoi le lait de beurre reste encore aussi riche en glo-

DUCLAUX. — CHIMIE BIOLOGIQUE

bules gras. De plus, elle ne permet pas de comprendre l’intervention d’une autre influence, que nous avons indiquée, et sur laquelle le moment est venu d’insister, celle de la température.

L’expérience a montré qu’il y avait pour chaque baratte, et presque pour chaque beurre, une température à laquelle l’opération réussissait mieux qu’à toutes les autres. M. Boussingault a fait voir qu’en débutant au-dessus de cette température opthna, on pouvait battre indéfiniment le lait sans en retirer une parcelle de beurre. Quand on débute au-dessous, le beurre ne commence à prendre que lorsque le travail dépensé sur le liquide en a élevé la température au voisinage du point voulu. 11 y a là une question de maximum qui ne s’expli,que guère si le phénomène est, comme dans les idées de Soxhlet, sous la dépendance unique d’un phénomène continu, comme celui de la solidification, et il semble, au moins o priori, que la prise du beurre devrait se faire d’autant plus vite que le lait est plus froid, si elle dépend, comme cause active, de la solidification des globules.

Cette température optima ne varie, dans chaque cas, que dans des limites très étroites, de 2 ou 3” tout au plus, ce qui est encore en désaccord avec la marge qui existe dans les températures de solidification ou de liquéfaction des corps gras. Elle est variable pour un même appareil suivant sa taille. Je me suis assuré que pour les plus petites barattes Fouju, il fallait battre la crème douce à 2i°, avec les plus grandes, à 15 ou à 16”. Avec un même appareil, elle varie avec la vitesse de l’agitation. Enfin toutes choses égales d’ailleurs, elle est différente suivant la nature du liquide. Voici en effet, évaluées en gros, les variations de la température du barattage pour le lait ou la crème, telles qu’on peut les déduire des observations faites dans la grande pratique. Limites (le température. Température moyenne.

Lait doux. . . 7” ,5 à 9” 8”

Crème douce . 11 IS 13

Crème aigre . 12 , S 20 16

Lait aigri . 13 21 18

La matière grasse ne subit que de très loin le contre-coup des modifications qui se produisent dans le liquide qui la baigne. Une expérience de Von Bauinhauer a du reste montré que l’état de neutralité, d’acidité, ou d’alcalinité faible d’un même lait n’a aucnne influence sur la durée du barattage. Les variations dans la réaction du liquide sont donc incapables d’expliquer les variations des nombres inscrits dans le tableau qui précédé, et il est important de faire, dans l’explication du barattage, une place à la constitution physique du liquide lui-même.

Ceci nous ramène aux phénomènes d’émulsion, où la constitution physique du liquide qui environne le globule joue un si grand rôle. Cette notion nous a permis d’éliminer la conception de la pellicule superficielle et d’expliquer sans elle pourquoi la crème montée à la surface ne se soude pas une masse unique. Elle nous permet de comprendre aussi l’effet du barattage. L'agitation communiquée au liquide lance les globules les uns contre les autres. Elle est surtout puissante lorsqu’il y a des chocs. Ces chocs soudent les globules, comme ils

soudent deux boules d’argile lancées l’une contre l’autre, et suppléent à la force de réunion, faible ou nulle quand les globules sont immobiles. Cette force de réunion varie à la fois avec la constante capillaire de la matière grasse et celle du liquide, ce qui fait entrer ce dernier en ligne de compte. Il faut, pour que l'opération marche bien, que la matière grasse ne soit pas trop solide était conservé un peu de plasticité. Ceci revient à dire que la température ne doit pas être trop basse. Il fautaussi que la matière grasse ne soit pas trop liquide pour qu’une fois agglomérée, elle ne se sépare pas de nouveau, et qu’un nouveau tour de baratte ne détruise pas ce qu’à fait le précédent. Ceci revient à dire que la température ne doit pas être trop élevée. 11 y a une température moyenne ou tout s’équilibre, et qui est variable avec la baratte employée, avec le degré et je dirais presque avec la forme de l’agitation qu’elle communique au liquide, c’est-à-dire avec sa forme intérieure, celle de ses palettes, leur longueur, la vitesse qu’on lui imprime, etc.

Le travail d’agglomération commence dès les premières minutes de l’agitation, ainsi que le montre l’observation au microscope, mais il est faible et passe Inaperçu. On ne commence à l’apercevoir que lorsque les granules ont pris une grosseur visible à l’œil nu. A partir de ce moment, les masses auxquelles se communiquent les chocs sont plus grandes, les résistances qu’elles ont à vaincre plus grandes aussi, et l’opération marche vite. On s’aperçoit qu’il faut dépenser plus de travail, parce que les chocs intérieurs deviennent plus puissants.

Quoi qu’on fasse pourtant, on ne soude pas tous les globules. Il en reste qui, comme l’a montré M. houssingault, sont précisément les plus petits, c’est à dire ceux qui, d’après les chiffres consignés p. 670, sont d’une composition différente de celle des autres, exigent une autre température de barattage, ou dont la force de réunion due aux effets capillaires est moins voisine d’être nulle que pour ceux qu’on a déjà soudés. De ceux-là, je me suis assuré qu’on pouvait encore extraire du beurre en changeant la composition du liquide, en le rendant neutre ou alcalin s’il était acide, en changeant sa température, ou plus sûrement en ajoutant de l’eau, ce qui ne change rien à la nature des globules, mais modifie seulement d’une façon sensible le liquide qui les entoure. Fait qui est bien d’accord avec l’explication donnée ci-dessus, le beurre retiré dans ces conditions est plus blanc, plus [ferme et a un goût plus suiffeux que celui de la première opération, ce qui prouve qu’il est bien formé de ces globules que nous avons vus, dans l’expérience de Schroder, donner une matière grasse plus blanche et moins fusible que la crème normale. C’est au reste un fait bien connu que la crème de douze heures donne un beurre meilleur que la crème de vingtquatre heures dans les mêmes conditions.

Le beurre qu’on retire de la baratte n’est pas compacte, et emporte avec lui une assez notable quantité de lait de beurre. Dans les pratiques actuellement en usage dans le nord de l’Europe, où existe un des centres de production beurrière les plus importants du monde entier, il n’est jamais mis en contact avec les mains ni avec l’eau. Il est pétri, malaxé, comprimé jusqu’à ce qu’il ne cède plus rien, salé ensuite et empaqueté pour être expédié. En Hollande et surtout en France, les beurres les plus lins s’obtiennenten faisant écouler de la baratte le lait de beurre au moment où les globules butyreux ont la grosseur d’une tète

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d’épingle, et on lave à grande eau le beurre dans la baratte elle-même, jusqu’au moment où le liquide sort à peu près limpide. On enlève alors les mottes de beurre, on les laisse se raffermir dans l’eau fraîche, et, après un pétrissage exécuté généralement à la main, on leur donne la forme commerciale, différente d’un lieu à l’autre.

A cet état, le beurre contient encore des quantités d’eau variables. Sa composition moyenne, s’il n’a pas été délaité à l’eau, peut être représentée par les chiffres suivants :

Valeurs extrêmes.

Eau.. . . ; . . . . . 14

Matière grasse . 84

■Matières albuminoïdes. . . . 0,65

Sucre de lait . 0,65

Cendres . 0.2

Le lait de beurre a, d’un autre côté, la composition moyenne suivante ;

Eau . i . . , . 91,24

Matière grasse . 0,56

Matières albuminoïdes . 3,50

Sucre de lait ou acide lactique . . 4

Cendres . 0,70

Mais la teneur en matière grasse peut quelquefois atteindre 1 p. 100. De ces nombres on peut conclure que le lait moyen, dont nous avons donné la composition au commencement de ce chapitre, donnerait environ 3 p. 100 de beurre, correspondant à 2,5 p. 100 de matière grasse. Or, il en contenait 3,5 p. 100. 11 y a donc une différence de 1 p. 100 environ, due à ce qui est resté dans le lait écrémé, ou dans le lait de beurre, ou à ce qui a été perdu dans les diverses manipulations.

Ce qui nous intéresse, c’est qu’il reste toujours dans le beurre des matières très altérables, en moins grande quantité dans les beurres délailés que dans les autres, mais toujours en quantité suffisante pour amener la détérioration du produit. Aucun lavage ne peut les éliminer complètement, parce qu’elles ne sont pas toutes liquides ou solubles. Il y a, par exemple, dans le lait de beurre, une grande quantité de pellicules de caséine solide, formée peu à peu dans le lait pendant l’écrémage par suite de l’évaporation, dans la crème par suite de l’acidification dont elle est toujours le siège. Celte caséine est empâtée par le beurre et y reste quels que soient les moyens de lavage employés.

On devine, d’un autre côté, que les germes d’êtres microscopiques ne doivent pas être rares dans cette substance, et que sous leur influence vont s’y produire, avec le temps, des phénomènes dont nous pouvons prévoir le sens général. Le sucre de lait donnera de l’acide lactique, la caséineetles matières albuminoïdes leurs produits de fermentation, parmi lesquels les plus sensibles à l’odorat seront l’acétate, le butyrate, le valérianate d’ammoniaque. Ces acides gras pourront être mis en liberté, et serviront à constituer l’odeur bien connue du beurre rance.

L’acide butyrique, qui y domine, ne provient pas tout entier de celui qu’y produisent les ferments. M. Chevreul a trouvé de la butyrine dans tous les beurres, et comme nous savons que sous l’influence prolongée des acides, comme sous celle des alcalis, se produit une saponification lente mais continue, nous pourrons avoir un dédoublement de la butyrine en acide butyrique et en glycérine qui, fermentant à son tour suivant les modes que nous avons appris à connaître, contribue à donner au produit une saveur et une odeur désagréables.

Enfin, à ces causes de destruction, nous pouvons joindre l’action latérale que les ferments du sucre ou des matières albuminoïdes exercent sur les matières grasses, lorsqu’ils vivent à leur contact. Les faits consignés au chapitre LVl nous renseignent suffisamment sur cette sorte d’action, et il est inutile d’y revenir.

La pratique a appris depuis longtemps à pallier une partie de ces inconvénients, d’abord en lavant les beurres aussi bien que possible, puis en y mélangeant intimement, par un pétrissage énergique, une dose convenable de sel, faible et impuissante si on l’envisage vis à vis de la masse entière, mais assez active quand on la suppose répartie sur les 15 p. 100 d’eau que renferme le beurre marchand. Cette pratique revient en effet à remplacer par une solution saline assez concentrée l’eau qu’on a été obligé de laisser dans la masse. Voici qui le prouve.

Un beurre, pétri sans eau suivant la méthode usitée dans le nord de l’Europe, a été additionné de 3, 5 p. 100 environ de sel sec, et bien malaxé, .4près vingtquatre heures de repos, on en a retiré, par un nouveau malaxage, 3, 64 p. 100 de son poids d’un liquide dont voici l’analyse.

Eau . 77,38

Matière grasse . 0,00

Matières albuminoïdes . 0,32

Sucre de lait . 3,13

Sel et cendres . 19,17

Il n’est pas douteux qu’une dissolution de sel à 19 p. 100 n’entrave beaucoup ou même n’empêche toute action des ferments. Mais nous avons vu que lesma^ tières fermentescibles du beurre ne sont pas toutes solubles dans l’eau. L’addition de sel est donc une précaution utile, mais insuffisante,

La fusion du beurre est un meilleur moyen de conservation, mais a l’inconvénient d’altérer le goût du produit. Il faut la faire au bain-marie, à aussi basse température que possible, et donner au liquide un repos suffisant pour qu’il laisse déposer sur le fond du vase une couche d’eau, au-dessus de laquelle nagent, en masses amorphes, les pellicules de caséine dont nous avons signalé la présence.

Enfin, on a cherché aussi à empêcher complètement l’action des ferments au moyen d’un antiseptique tel que le borax, l’acide borique ou l’acide salicylique. Comme nous verrons que ces corps n’agissent pas indistinctement sur tous les ferments, leur emploi laisse théoriquement à désirer. Pratiquement, ils semblent

PUCLAUX. ^ CHIMIE BIOLOGIQUE.

donner d’assez bons résultats dans la grande majorité des cas, mais leur introduction soulève une question d’hygiène qui n’existe pas pour le sel, sur laquelle l’expérience n’a pas encore prononcé, et que nous n’ayons du reste pas à aborder ici.

— Notre étude sur le rôle que jouent les ferments dans les opérations si diverses de l’industrie laitière ne serait pas complète si nous n’y faisions entrer les quelques notions qu’on possède sur la fabrication du koumys, boisson légèrement alcoolique et acide, depuis longtemps en honneur chez les habitants nomades des steppes du sud de la Russie et de l’Asie centrale, les Kirghiz, les Baschkirs, les Kalmoucks, les Turcomans et les Mongols.

Cette boisson se prépare toujours au moyen du lait de jument, maisles moyens de l’obtenir paraissent variables d’une peuplade à l’autre. D’après Sudakewitsch, tous les procédés reviendraient à peu près à celui-ci. On mélange dans un vase du lait avec du vieux koumys, ou avec un dépôt de koumys séché au soleii, on agite bien pendant 15 minutes et on laisse reposer une nuit. Le lendemain on ajoute du lait frais, on agite avec soin et on recommence à plusieurs reprises, dansla journée, à agiter le liquide. On obtient ainsi, à la fin de la journée, un koumys faible qu’on décante dans un second vase, en en laissant un peu dans le premier. Sur ce résidu on ajoute de nouveau lait, on mélange, on agite, on laisse de nouveau une nuit de repos; le lendemain, après avoir ajouté du lait, on agite encore et fréquemment dans la journée. On agite aussi le kourays du second vase, mais sans y ajouter de lait. A la fin du troisième jour on a dans ce second vase du koumys de force moyenne, et dans le premier du koumys jeune. On décante dans un troisième vase la plus grande partie du koumys du second ; sur le résidu on verse le koumys du premier, et, dans ce premier vase, on recommence les opérations, de sorte qu’on a ainsi, à un même moment et d’une façon régulière, si la fabrication est continue, trois koumys de forces inégales.

On reconnaît là une suite d’ensemencements. 11 est clair que si le koumys qui a servi comme point de départ renfermait un microbe spécial, ces pratiques si complexes ne peuvent avoir d’autre but ni d’autre résultat que sa multiplication. Lorsque la semence originaire manque, on peut se la procurer, d’après le b' Jarotski, par le procédé suivant. A 250 grammes de levure on mélange 125 grammes de farine de froment, on pétrit le tout avec une cuillerée à bouche de miel, on délaye ensuite dans une petite quantité de lait frais, et on laisse le tout digérer une nuit dans un endroit chaud. On enveloppe ensuite la masse dans un linge, et on la place dans du lait frais. Après trois ou quatre jours, on peut se servir de ce lait pour mettre en train une préparation de koumys.

Ce qui nous intéresse dans cette opération, c’est de savoir quel en est l’agent. Bien que cette question ne soit pas encore élucidée complètement, nous allons pourtant nous rendre un compte assez exact de la transformation qui s’accomplit.

Voyons d’abord en quoi elle consiste au point de vue chimique. Les analyses, déjà assez nombreuses, faites sur le lait de jument permettent de faire pour lui ce que nous avons fait au commencement de ce chapitre pour du lait de vache,

d’en donner la composition moyenne, qu’on peut représenter par les chiffres suivants :

Moyenne Valeurs extrêmes

90,68 89,05 il 92,53

0,ii 0,28 1,20

On voit que ce lait est plus aqueux, moins riche en matières grasses et albuminoïdes que le lait de vache, mais un peu plus riche en sucre.

Rien ne nous autorise à croire que ce sucre ne soit pas du sucre de lait, qui subit très difficilement, comme nous le savons, la fermentation alcoolique. Cependant toutes les analyses de koiimys, et la saveur même du liquide témoignent que, pendant la préparation, il se forme de l’alcool et de l’acide carbonique. Voici, en effet, quelques analyses de koumys faites par Biel sur des produits de provenance sûre.