I II III IV V VI

Acide carbonique libre ou combiné p. 100. 0,54 0,84 0,92 0,67 0,85 0,77

Alcool . — 1,23 1,64 1,72 1,85 1,97 2,00

Eau . — 93,71 94,29 93,89 — 95,27 —

Sucre . 1,80 1,32 1,29 0,96 0,i8 0,64

Acide lactique . — 0,47 0,05 0,82 0,80 0,71 0,76

Matière grasse . — 1,18 1,20 1,12 — 1,12 —

Matières albuminoïdes . — — 2,22 2,59 — 1,82 —

Cendres . — 0,31 0,29 — 0,29 —

Ces nombres, comparés à ceux de la composition moyenne du lait de jument, conduisent ii quelques conclusions.

On voit d’abord que la proportion d’alcool est toujours assez faible et que le sucre n’a complètement disparu dans aucun des échantillons. Il s’est toujours formé une petite quantité d’acide lactique.

La proportion moyenne de cet acide est de 1 p. 100, correspondant à la même quantité de sucre de lait. 11 reste d’autre part, en moyenne, dans les koumys étudiés, 1,25 p. 100 de sucre de lait. Il en a donc disparu, en moyenne, 3,4 p. 100, devant donner, si la fermentation qu’ils ont subieesl une fermentation alcoolique régulière, 1,7 p. 100 d’alcool. Or les analyses ci-dessus en indiquent une proportion moyenne de 1,8. L'alcool et l’acide carbonique sont donc produits à peu près dans la même proportion que dans le cas de la levure de bière agissant sur le sucre.

Cette conclusion, à laquelle nous conduit la discussion des chiffres fournis par des analyses faites en dehors de cette préoccupation, nous intéresse, parce que nous avons vu et prouvé, dans le courant de ce livre, que la levure de bière est sans action sur le sucre de lait.

Il est vrai que la formation d’alcool au moyen de ce sucre peut se produire en dehors de toute levure. Quelques-uns des ferments de M. Fitz peuvent faire fer-

Eau .

Matière grasse ....

Matières albuminoïdes.

Sucre de lait .

Cendres .

DUCLAUX, — CHIMIE BIOLOGIQUE

menter le sucre de lait, Vactinobacter polymorphus du chapitre XL VIII le peut aussi; mais aucun de ces êtres ne donne une fermentation qu’on puisse rapprocher de celle de la levure pour les proportions d’alcool et d’acide carbonique.

11 faut donc qu’il y ait dans le koumys une levure capable de faire fermenter le sucre de lait. M. le D' Landowski, qui a étudié au microscope une goutte de koumys à un état de fermentation avancé, y signale en effet des globules de levure mélangés à des articles courts de ferments lactiques, mais il semble les prendre pour des globules de levure ordinaire, ou du moins ne vise pas la contradiction qu’il y a entre les mots globules de levure et fermentation alcoolique du sucre de lait.

M, D. Cochin a constaté dans le koumys du commerce, préparé par une compagnie anglaise, sans doute au moyen de lait de vache additionné de sucre, et par conséquent d’authenticité douteuse, deux microbes, des globules de levure et un ferment en bâtonnet

Le bâtonnet est analogue au ferment lactique et rend acide le sucre de lait. En outre, il paraît sécréter une diastase qui transforme ce sucre en un sucre assimilable par la levure.

Cette levure, à son tour, est analogue à la levure haute, sans lui être identique. Cultivée dans des liquides convenables, en profondeur et en faible surface, elle vient former un voile superficiel. Elle fait fermenter le sucre de canne comme la levure ordinaire, mais elle peut aussi faire fermenter le sucre de lait transformé par le bâtonnet qui l’accompagne dans les liqueurs.

11 serait utile de rechercher ce qui se passe dans le koumys d’origine, fait avec du lait de jument sans addition de sucre. On ne peut, en effet, conclure de celui qu’a étudié M. Cochin aux autres. Une différence les sépare. Les koumys bien préparés ne paraissent pas se coaguler lorsqu’ils sont laissés à l’air. Celui de M. Cochin se coagulait au bout de quelques heures.

Si la coagulation ne se produit pas dans les koumys d’origine, c’est sans doute pour deux raisons. La première est qu’elle a dû se produire pendant la préparation. 11 est impossible qu’un lait contenant les quantités d’acide lactique libre signalées dans les analyses ci-dessus ne se coagule pas. L’agitation fréquente dont nous avons signalé la nécessité quand nous avons indiqué le procédé de préparation, a sans doute pour objet de produire l’aération de la liqueur, et en outre de diviser en très fins grumeaux ce caséum qu’on retrouve, en effet, sous forme de précipité très fin, dans les koumys de Tartarie.

Mais il y a, de la non-coagulation du koumys, une autre raison; c’est qu’il est impossible qu’un liquide ainsi préparé soit exempt des ferments du lait, qui vont en transformer peu à peu, sous l’action du temps, la caséine en une substance incoagulable par les acides. On peut donc prévoir, a priori, qu’il y a dans le koumys de la caséine à l’état sous lequel nous savons que l’amènent les ferments, et c’est ce qui résulte des expériences de Dochmann, qui dans 1,000 parties de lait frais et fermenté de junieiit a trouvé:

Lait frais.

Lait après 12'“ Lait après 40» Lait après 70^ de fermentation, de fermentation, de fermentation

Caséine . .... i ,

Albumine . .

Parapeptone syntonine. .

Peptone

Nous savons qu’il ne faut pas prendre au pied de la lettre les diverses dénominations données par M, Dochmann aux diverses matières albuminoïdes que les procédés de dosage, toujours très incertains, lui ont permis de distinguer dans le lait. Mais ce que ces nombres mettent bien en évidence, c’est l’augmentation graduelle, au fur et à mesure que la fermentation s’avance, de la portion de caséine transformée par la caséase des microbes.

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