PUTRÉFACTION DES ŒUFS

L’expérience journalière apprend que des œufs de poule, sains en apparence, et sans aucune lésion à la coque, finissent quelquefois par se putréfier en répandant l’odeur bien connue des œufs pourris. Elle montre aussi que tous ne sontpas dans le même cas, et qu’il y a toujours des œufs qui, même pendant les fortes chaleurs de l’été, peuvent se conserver pendant plusieurs jours, même pendant plusieurs semaines, sans subir autre chose qu’une dessiccation a peine apparente dans leur contenu, et qu’un léger changement dans le goût ou l’odeur, appréciable dans l’œuf mangé à la coque, disparaissant à l’air et dans une cuisson plus prolongée.

Dans les essais d’incubation naturelle ou artificielle des œufs fécondés, on a de même, depuis Réaumur, souvent observé que chez les œufs restés non éclos, l’embryon était tantôt pourri, et exhalait une odeur infecte, tantôt au contraire restait parfaitement inaltéré, quelquefois desséché, raccorni, momifié, mais avec sa texture intacte, et ne répandant aucune odeur.

Les expérience de M. Donné ont montré, d’un autre côté, que le nombre des œufs qui se pourrissent par un long séjour à l’étuve devient plus grand lorsqu’on les a soumis, sous leur coque intacte, à une agitation violente qui en mélange le blanc et le jaune, et fait du tout une masse homogène.

Comment expliquer ces bizarreries apparentes dans l’apparition de la putréfaction ? Comment comprendre même que l’œuf, qui se forme et s’entoure de sa coque à une profondeur assez grande dans l’oviducte de la poule, qui arrive à l’extérieur muni d’une enveloppe imperméable, ne soit pas dans les mêmes conditions que le sang et l’urine que nous savons pouvoir se conserver indéfiniment lorsqu’on les prend tels qu’ils sont à l’intérieur du corps, et qu’on les protège contre l’invasion des germes? L’œuf, semble-t-il, ne devrait pas non plus se pourrir. S’il se pourrit, est-ce en vertu du même mécanisme que les autres matières organiques, par suite de l’apparition des ferments ? si ce sont des ferments qui agissent, d’où en viennent les germes ?

Telles sont les questions que ce que nous savons de la putréfaction nous amène tout naturellement à nous poser, et que nous allons essayer de résoudre. Nous allons voir que leur examen va non seulement confirmer la règle géné-

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raie, mais encore va nous permettre de saisir une des voies de pénétration des germes à l’intérieur du corps des animaux. L’étude de la putréfaction des œufs est une sorte de suite à celle des urines ammoniacales, et elle est l’introduction naturelle des chapitres que nous aurons à consacrer à la putréfaction sur le mort et sur le vivant. Arrivés là, nous serons à la porte des maladies contagieuses. La franchir serait sortir du domaine de la chimie biologique. Nous nous contenterons d’indiquer, par quelques exemples, comment les grands phénomènes de contagion et d’hérédité peuvent se rattacher aux lois et aux faits consignés dans ce livre.

Caractères iiliysiciiies de la iiutrcfaetlon des oeufs. — Cherchons d’abord comment la putréfaction se manifeste dans les œufs, et envisageons pour commencer l’œuf intact, qui n’a subi aucune agitation, et où le blanc et le jaune sont séparés et distincts. S’il ne doit pas pourrir, il perd tous les Jours de l’eau par évaporation, de l’acide carbonique par respiration ou combustion lente ; sa chambre à air s’accroît, son albumine se dessèche un peu. Le jaune reste plus longtemps intact, puis finit par se rider légèrement ; l’odeur devient celle des œufs vieux, mais tous les éléments conservent a peu près leurs formes, leurs caractères et leurs propriétés.

Si l’œuf est destiné à se pourrir, le premier phénomène sensible est l’apparition, soit sur les membranes de l’œuf, soit même à l’intérieur de l’albumine, d’une coloration verdâtre, qui s’étend peu à peu et gagne bientôt tout le blanc. Celui-ci devient plus fluide, et les couches épaisses qui entourentle vitellus perdent leur caractère glaireux. La réaction devient alcaline, l’odeur putride commence à devenir appréciable. Bientôt les chalazes elles-mêmes se rompent, et le vitellus, plus léger que le blanc, quitte le milieu de l’œuf, remonte à sa partie la plus élevée, et se déplace dans tous les sens quand on l’agite ; quand on laisse l’œuf immobile pendant quelques jours, la dessiccation amène une adhérence entre le vitellus et le point de la membrane intérieure de l’œuf avec lequel 11 est en contact.

Un peu plus tard, la coloration verdâtre de l’albumine fait place à une teinte jaune, la réaction, primitivement alcaline, devient neutre ou très légèrement acide. En même temps, le jaune sé ramollit. La membrane mince qui l’entoure se déchire au moindre effort, et ses éléments finissent par se mêler à ceux du blanc, qui devient trouble et sale. L’odeur est alors très accentuée, l’hydrogène sulfuré commence à devenir sensible dans les gaz qui se dégagent. Sous leur effort, il arrive quelquefois que la coque se brise en lançant dans tous les sens une matière spumeuse et puante.

Dans un œuf agité et brouillé, la putréfaction est généralement plus rapide. La masse devient un peu plus fluide, se colore légèrement en vert, passe par une réaction alcaline d’abord, neutre ou même légèrement acide ensuite; l’odeur putride s’exalte de plus en plus, comme dans le cas qui précède, et on arrive enfin à un dégagement de gaz comme celui que nous avons constaté,

La description de ces phénomènes semble indiquer qu’il se produit dans cet œuf deux actions de diverse nature. Au début, certainement les aérobies dominent. Les teintes qui se développent successivement sont analogues à celles que

nous rencontrerons en étudiant les bactéries chromogenes de la putréfaction des matières albuminoïdes. Mais peu à peu, on voit apparaître les anaérobies, vivant aux dépens des matériaux préparés dans la première période, et manifestant leur présence par le dégagement gazeux. Ce dégagement est surtout formé d’acide carbonique et d’hydrogène. Voici, pour le prouver, les résultats de l’analyse des gaz dégagés par un œuf abandonné sous une éprouvette pleine de mercure, et recueillis deux mois et deux mois et demi après le commencement de l’expérience.

Après deux mois. Après deux mois et demi.

Hydrogène sulfuré . traces » traces •

Acide carbonique . 26,5 52 10,6 59

Hydrogène . 20,4 40 7,0 39

Azote . 4,1 8 0,4 2

Ces nombres semblent prouver que l’azote provenait de celui que renfermait l’air primitivement inclus dans l’œuf, et qui est éliminé peu a peu. Rien ne prouve au moins qu’il y ait formation d’azote pendant le phénomène.

L’acide carbonique et l’hydrogène sont les principaux éléments constituants des gaz de la putréfaction. L’hydrogène sulfuré n’est sans doute ici, comme à propos de la caséine, que le résultat de la réduction exercée par l’hydrogène sur les matériaux sulfurés de l’albumine. Sa proportion est toujours faible. Elle est sans doute pourtant supérieure à celle que révèle l’analyse ci-dessus, parce qu’en présence de l’humidité, le gaz se combine avec le mercure de l’éprouvette. Les pores de la coquille au travers desquels se fait le dégagement de gaz, s’entourent d’une auréole ou plutôt d’un pointillé fin d’une substance noire qui n’est autre que du sulfure de mercure.

Pi-oduits Holitlcs et liquide» «le la itutréfactioii. — L’œuf de poule représente un milieu extrêmement complexe, dont il est facile de prendre une idée, en consultant le tableau suivant de la composition d’un œuf de poule frais, donné par M. Schutzemberger.

Coquille ou enveloppe membraneuse. . . . .. t0,69

Albumen ou blanc . . 60,42

Jaune ou vUellus . 28,89