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DUCLAUX. — CHIMIE BIOLOGIQUE. 7il

Jaune.

Ean . . 48,350 p. 100.

Caséine . 13,932 —

Membranes . 0,459 —

Albumine soluble . 2,841 —

Albumine pi’écipitée par l’eau . 0,892 —

Extrait éthéré (graisses neutres, graisses phosphorées, substance analogue k la cholestérine). . . . 31,846 —

Matières minérales . 1,521 —

Ce qu’il faut remarquer tout de suite dans ce tableau, c’est la prédominance de l’albumine dans le blanc, des matières grasses dans le jaune. On peut en conclure, a priori, avec ce que nous savons, que le blanc sera plus facilement attaqué que le jaune, lequel, d’ailleurs, est protégé par une membrane qui ne se rompt, comme nous l’avons vu, que lorsque le blanc est déjà envahi.

Le ramollissement du jaune, que nous avons constaté plus haut, pourra se produire en vertu des diastases que sécrètent les infusoires qui vivent dans le blanc, et précéder par conséquent la destruction de la membrane enveloppante du vitellus, comme nous l’avons vu aussi.

Cet ordre d’attaque rappelle celui qui se produit pendant l’organisation de l’embryon dans l’œuf resté sain. Le jeune poulet se forme, comme on sait, surtout aux dépens de l’albumen, et il a déjà des organes visibles quand la masse du jaune est encore à peine altérée. Par sa nature, elle est en effet surtout un aliment respiratoire, passif si on peut s’exprimer ainsi, et mis en jeu sous l’action d’une force extérieure.

L’albumine du blanc est aussi, par elle-même, un aliment impropre à une foule de microbes. Ceux qui s’y implantent le plus facilemement sont les bacléries aérobies, très énergiques producteurs de diastases, nous le savons, mais ayant besoin de l’oxygène de l’air, tout comme si l’albumine était assimilable à ces produits résiduels de fermentation qui ne peuvent plus alimenter une vie anaérobie. L’albumine emprunte évidemment son inaltérabilité relative à d’autres causes, mais il est curieux de constater cette résistance dans un pareil corps.

Quoi qu’il en soit, la marche des phénomènes est, comme nous l’avons vu, en rapport avec cette invasion primordiale, point nécessaire, mais très fréquente des ferments aérobies. Ici encore, comme à propos de la caséine, l’alcalinité domine dans les premiers produits de la fermentation. Plus tard, sous l’influence des anaérobies, la réaction devient neutre ou très légèrement acide.

Cette réaction acide n’est du reste peut-être pas due uniquement à des produits de la transformation des matériaux azotés. 11 existe en effet dans les matériaux du blanc une substance sucrée, constituant environ d/2 p. 100 de la niasse, et dont il serait bien utile de préciser le rôle et le mode d’intervention. Nous verrons qu’elle disparaît, mais à quel moment, on ne le sait pas encore.

Userait aussi bien intéressant de connaître par le menu les produits formés pendant la putréfaction. Ainsi qu’il est facile de le prévoir, cette étude n’est pas faite d’une façon complète. On n’a pu guère isoler que les substances qui sont crlstallisables ou volatiles. Parmi ces dernières, M. Gayon a rencontré des

ENCVCLOPIÎDIE CHIMIQUE,

corps qui, sur les parties froides de la cornue, produisaient le phénomène des gouttes huileuses que nous avons décrit à la p. 234. Nous savons que cephé- Il omène n’est nullement caractéristique des substances. alcooliques; beaucoup d’autres corps à tensions superficielles faibles le produisent. Mais nous verrons plus bas, que dans un cas, l’alcool a été isolé en nature par M. Bochamp, et il n’y a aucune raison de croire qu’il ne puisse se former quelquefois. Or on ne connaît encore aucune substance capable de fournir l’alcool par fermentation que les substances hydrocarbonées, et comme parmi ces substances, l’œuf pa, raît ne renfermer que du sucre, il demeure probable que c’est à lui qu’il faut attribuer la production d’alcool. L’acide butyrique, trouvé aussi par M. Gayon, peut provenir soit du sucre, soit de la matière azotée.

Parmi les autres produits volatils qui dérivent certainement de la destruction de la molécule albuminoïde, on trouve des sels d’ammoniaque et de triméthylamine, cette dernière plus abondante dans les œufs pourris à l’abri de l’air que dans les autres. On trouve aussi de la leucine, de la tyrosine, La choles-térine de l’œuf et les matières grasses ne semblent point prendre part au procès de putréfaction. Ces dernières doivent sans doute subir une saponification, mais peu profonde, puisque la réaction alcaline n’est pas durable et finit par revenir à la neutralité,

de la putréfaction des œuf^. — Les phénomènes généraux de la putréfaction dans les œufs ne diffèrent donc pas de ceux que nous avons vus jusqu’ici s’accomplir sous l’action des ferments. Il n’y a cela rien qui doive surprendre. M. Gayon a démontré en effet que la règle générale n’est pas ici en défaut, et que contrairement à l’opinion professée par divers savants, on trouve toujours dans un œuf qui se pourrit, des microbes analogues ii ceux qu’on rencontre dans les matières animales en voie de décomposition. Ils sont quelquefois peu faciles à observer, leur degré de réfringence étant à peu près le même que celui du milieu albumineux où ils vivent, mais on les voit plus nettement en ajoutant un peu d’eau à la préparation.

On les rencontre dans falbumine dès qu’elle prend la coloration verdâtre que nous avons signalée, sur les plages verdâtres à l’intérieur de la membrane externe de l’œuf, souvent même entre la coque et celte membrane. On en trouvera toujours en lavant avec une goutte d’eau le plancher de la chambre à air d’un œuf pourri, et en examinant cette goutte au microscope. On peut aussi exposer l’œuf dans le vide pour en faire suinter un peu de liquide albumineux; dans ce liquide additionné d’un peu d’eau, on trouvera toujours des êtres vivants.

Dans un cas seulement, M. Gayon n’a pas réussi à en trouver dans des œufs pourris, malgré un examen attentif. Dans ces œufs, qui paraissent avoir subi un mode de décomposition spécial, qui n'est pas la putréfaction, on rencontre des quantités anormales de leucine et de tyrosine. M. Gayon dit bien que la matière grasse semble aussi avoir disparu, mais comme il la dose en agitant la masse de l’œuf avec de l’éther, et qu’avec ces œufs, il se produit une émulsion persistante) tandis qu’avec les autres l’éther se sépare asses facilement) il est probable que l'émulsion empêche iel, comme avec le lait, la dissolution de In w»*

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tière grosse et peut laisser croire facilement à sa disparition. En nous bornant à la présence constatée de la leucine et de la tyrosine, nous avons laies témoins ordinaires de l’intervention des infiniment petits, et je ne connais pas de cas où il y ait eu, dans un liquide soustrait à l’influence de l’organisme, augmentation de poids de ces deux substances sans qu’il y ait eu présence simultanée de ferments. Si M. Gayon n’en a pas vu, c’est peut-être qu’à l’époque où il a fait son travail l’attention ne s’étail pas encore portée,.comme elle l’a fait depuis, sur les micrococcus, les cellules punctiformes isolées ou par chaînes, qui paraissent avoir un rôle au moins aussi actif que les bactéries et les vibrions. Du moins, M. Gayon ne vise que ces dernières espèces, peut-être à cause de la difficulté qu’il y a de distinguer un micrococcus de la foule de granulations qui remplissent la goutte extraite d’un œuf. Nous verrons môme, à propos du choléra des poules, que ces micrococcus vieux deviennent quelquefois très petits et presque indiscernables. On s’explique ainsi que leur présence ait échappé à M. Gayon.

Les bactéries et les vibrions dont il signale la présence semblent appartenir à des espèces très diverses, et il n’y a rien de général à dire sur elles que ceci, c’est que les bactéries sont surtout présentes à l’origine, quand il y a l’air, et les vibrions au moment des phénomènes de putréfaction. Il serait intéressant d’examiner de plus près les êtres qui interviennent. L’œuf, par sa constitution et à cause de la complexité de sa composition, est évidemment un mauvais milieu d’ensemencement, mais on pourrait prendre comme terrain de culture des solutions albumineuses. Peut-être trouverait-on à rapprocher les microbes de la putréfaction des œufs de ceux que nous avons vus transformer la caséine.

Fermentation acide. — Dans un seul des cas décrits par M. Gayon, il est permis de voir l’œuvre d’un être que nous connaissons déjà. C’est dans ce qu’il appelle la fermentation acide des œufs brouillés par l’agitation. L’odeur de la masse devient aigre comme celle du vieux levain de boulangerie. L’intérieur forme une masse homogène, de consistance butyreuse et de couleur jaune clair. La réaction au papier de tournesol est fortement acide. A la distillation, on recueille un peu d’acide et on observe les gouttelettes huileuses des liquides alcooliques. L’œuf contient alors des bâtonnets immobiles, à contours pâles, à teinte homogène, dont la largeur varie entre 0P,5 et 0^,7.

üne altération sans doute analogue a été observée par M. Béchamp, en 1868, dans un œuf d'autruche, et grâce à la masse dont il disposait, M. Béchamp a pu montrer que le principal produit alcoolique était l’alcool ordinaire, et le principal acide volatil de l’acide acétique.

Tous ces faits sont bien ceux qui devraient se produire, si l'être qui est inter- "venu est Vactinohacier polymorphus étudié au chapitre LVIII ; odeur de vieux levain, acidité de la masse, nature et aspect du microbe, nature des produits, tout concorde à faire penser que cette fermentation acide, distincte de la putréfaction, est une fermentation alcoolique et acétique du sucre de l’œuf, étendue ensuite au reste de la masse, grâce à la faculté que nous connaissons àTaefîno* helst^ do vivre aux dépens de matériaux très divere.

Présence de moisissures. — Il est enfin des cas où l’altération survenant dans les œufs est le fait de moisissures, qu’on trouve quelquefois adhérentes à la coquille, et qui peuvent dès lors provenir d’un tube mycélien, ayant traversé de l’extérieur un des pores de la coquille par un mécanisme analogue à celui qui permet aux racines des arbres de s’enfoncer dans le sol. Mais il est aussi des cas où ces moisissures forment des flocons flottants à l’intérieur du blanc, sans aucune apparence de contact avec l’extérieur. Elles semblent appartenir à des espèces diverses. M. Gayon a très souvent rencontré des Torulas et un Aspergillus. D’autres observateurs, depuis Réaumur, ont rencontré d’autres formes.

La nature de l’altération ne varie pas en apparence beaucoup avec la nature du cryptogame. Le mycélium, en se développant, fige pour ainsi dire l’albumine sur son passage, et s’entoure d’une gelée incolore, mobile, mais ne coulant pas, comme serait de la gélatine. Arrivé à la membrane extérieure de l’œuf, le mycélium se ramifie à sa surface; il gélatinise à son contact une couche de deux à trois millimètres d’épaisseur. La fructification se fait en général dans la chambre à air. L’odeur n’est jamais putride et devient quelquefois légèrement aromatique. On reconnaît là des phénomènes analogues à ceux que nous avons constatés à propos du lait.

Orig;iue des ferments de l’œuf altéré. — Toutes ces constatations nous amènent maintenant à nous poser une dernière question. Puisque la putréfaction des œufs est ainsi toujours produite par des êtres vivants, par quelles voies ces êtres pénètrent-ils dans une enceinte en apparence aussi bien close que l’œuf?

On pourrait croire au premier abord que c’est par la surface. La coque est, en effet, percée de pores nombreux qui sont de vrais tunnels pour des êtres de la grosseur des bactéries ou des vibrions. Mais il y a au-dessous une membrane continue, qui dans les cas ordinaires est un obstacle suffisant à la pénétration. Ce qui le prouve, c’est que des œufs abandonnés dans une eau fourmillant d’organismes ne pourrissent pas plus facilement ni en plus grand nombre que dans de l’eau pure.

Il y a, d’ailleurs, une autre raison qui conduit à repousser cette hypothèse de la pénétration par l’extérieur, c'est que dans le cas le plus général, l’œuf est conservé à l’air, que sa surface reste sèche, et qu’il n’y a, dès lors, aucune cause de pénétration de microbe de l’extérieur 'a l’intérieur.

Il faut donc chercher ailleurs. On sait que daus la poule, le vitellus recueilli par le pavillon, à la suite de sa chute de l’ovaire, s’engage dans un canal long de 50 centimètres en moyenne, dont il parcourt rapidement les 6 ou 7 premiers centimètres. 11 entre ensuite dans une région où il se recouvre d’une série de couches d’albumine, sécrétées par des cryptes nombreux, et de densités sans cesse décroissantes. Son mouvement en tire-bouchon tord à ses deux extrémités les deux chalazes destinées à le tenir suspendu dans un milieu plus dense. Il met deux ou trois heures à parcourir cette portion albuminipare du canal vecteur, longue de 25 centimètres environ.

Au delà, dans une longueur de dix centimètres, l’œuf, qui a déjà sa forme

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ovoïde, se recouvre d’une couche fibreuse qui forme la membrane de la coque. Au bout de deux ou trois nouvelles heures, il arrive dans la région qui doit lui fournir la coquille. Cette région, qui ajuste la longueur de l’œuf, se distingue par la forme des plis de la muqueuse qui sont lancéolés, saillants et très pressés. Cinq ou six heures suffisent àrecouvrir l’œuf d’une enveloppe assez résistante. Néanmoins, ce n’est qu’au bout de vingt-quatre heures que l’œuf est poussé dans le cloaque et expulsé ensuite.

Ce cloaque est naturellement recouvert a sa surface d’une infinité d’êtres divers, contre lesquels l’œuf est suffisamment protégé. La protection est aussi suffisante dans les quinze centimètres du canal vecteur que l’œuf parcourt muni de sa membrane ; mais il est possible que les germes des êtres microscopiques pénètrent plus profondément dans ce canal, qui est largement ouvert dans le cloaque chez les poules pondeuses, et que les spermatozoïdes du mâle paraissent remonter avec beaucoup de facilité. Si on admet cette pénétration des germes des microbes, tous les faits que nous venons d’exposer n’ont plus rien de surprenant et rentrent dans la règle générale.

Or, c’est précisément ce que démontrent les observations de M. Gayon. En examinant au microscope le contenu des liquides qui tapissent le canal vecteur à des distances variables du cloaque, il a trouvé, à une profondeur de 10 centimètres, des êtres en tout semblables à ceux qu’on rencontre dans les œufs pourris, bactéries, vibrions et filaments plus ou moins allongés. Il a même trouvé à cette profondeur des objets plus volumineux, par exemple une spore reconnaissable de puccmia identique à celles qu’on trouvait dans le

grain donné à ce moment aux poules.

Nul doute que les germes des êtres microscopiques ne puissent pénétrer encore plus loin, mais en trop petite quantité pour être vus. Quand on en rencontre de reconnaissables â 10 centimètres, il n’y a aucune raison de ne pas admettre qu’ils peuvent remonter plus haut. 11 est, d’ailleurs, impossible de songer à un autre mécanisme pour expliquerla présence, à l’intérieur des œufs, des corps qu’on y rencontre quelquefois. M. Chatin y a trouvé un ver qui n’était autre que Vascaris de la poule, venant du tube intestinal et ayant remonté le long du canal vecteur. On pourrait dire que la pénétration de ce ver mobile n’est pas étonnante, mais on a trouvé dans des œufs, des plantes, des pierres, des graines, des insectes. M. Reiset y a rencontré une patte de hanneton entourée de blanc, une certaine année où les hannetons étaient très nombreux.

Aucun doute par conséquent sur la possibilité de la pénétration des germes. Quant au mécanisme mis en jeu, il est peu connu; mais on a le droit d’admettre qu’il est en relation avec les faits suivants. Pendant l’aecouplement, l’utérus de la poule s’évagine en partie et sort du cloaque; c’est là que le coq applique son tubercule et dépose la liqueur séminale, après quoi l’utérus rentre et reprend sa position naturelle. Dans cette opération, ses parois ont touché le cloaque, elles ont été en contact avec le tubercule et le cloaque du mâle et y ont sûrement rencontré des microbes qu’elles ramènent dans l’oviducte en même temps que les spermatozoïdes. Ceux-ci remontent jusque dans l’ovaire. S’ils ont en eux-mèmes les causes de leur mouvement, ils ne peuvent l’effectuer sans entraîner avec eux un peu de liquide adhérent à leur surface et renfermant des

germes. SI leur pénétration est l’effet d’une cause extérieure à eux, elle doit agir aussi sur les germes, De ceux-ci, tous ceux qui peuvent vivre dans l’albumine se développent dans l’œuf mis à l’étuve avec la lenteur qui convient à la nature défectueuse du milieu nutritif. Il n’y a, comme on voit, rien de mystérieux dans le phénomène, et la putréfaction des œufs rentre dans la règle commune. Nous y voyons, en outre, que les microbes peuvent pénétrer a une certaine profondeur dans un organisme sain, Nous aurons bientôt à poursuivre cette notion sur un autre terrain,

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