PRODUITS GAZEUX DE LA PUTRÉFACTION

L ‘étude de la putréfaction, que nous avons abordée, serait très facile et très courte si on était arrivé à séparer les unes des autres les espèces qui peuvent y prendre part, et à connaître exactement, pour chacune d’elles, la matière albuminoïde ou azotée à laquelle elle s’adresse de préférence, les transformations qu’elle y amène, le point auquel elle s’arrête. Il serait alors possible de faire pour une matière albuminoïde complexe, l’albumine par exemple ou la fibrine, ce que nous avons fait pour le sucre, et d’examiner par le détail les voies diverses et les stades variables par laquelle elle passe pour arriver à se résoudre à l’état d’eau, d’ammoniaque, et d’acide carbonique.

Il y a, à résoudre ce problème, deux ordres de difficultés, La première est de séparer les espèces actives. Il ne faut pour cela que du soin et de la patience, et ce n’est pas de'ce côté que sont les plus grands obstacles. Nous avons tiré de cette étude des notions importantes, dans le cas de la caséine, mais nous avons été arrêtés par une autre difficulté, celle d’interpréter certains de nos résultats, à cause de l’ignorance où nous sommes à la fois de la constitution de la molécule albuminoïde véritable, et de celles de ses dérivés azotés, peptones, matières extractives, etc., qui remplissent l’intervalle entre la matière initiale et les produits cristallins, tels que la leucine et la tyrosine.

La solution complète du problème est donc théoriquement et pratiquement subordonnée à la découverte de la constitution de la matière albuminoïde, découverte qu’on peut essayer de faire par des moyens bien différents, soit par des essais d’ordre purement chimique, tels que l’action de la chaleur, des acides, des alcalis, des dissolutions salines, soit en mettant en jeu les divers ferments. Dans ce dernier cas, le problème reste tout entier sur le terrain biologique. Dans le premier, il réclame les secours de la chimie.

Si distinctes que soient en apparence ces diverses méthodes d’investigation, il faut remarquer tout de suite qu’elles ont des points ou au moins des résultats communs. On peut réaliser par des moyens purement chimiques certaines des transformations que produisent les ferments. M. d‘Arsonval a annoncé qu’on pouvait obtenir de l’alcool par l’action des alcalis sur le sucre. 11 est vrai qu'il h'sst pas revenu depuisi k ma eonnaissaneny lur eette iifflrmutiün qui est trup

importante pour être acceptée sans preuves, mais nous avons une certitude plus grande au sujet de la transformation du sucre en acide lactique. Hoppe Seyler a obtenu du lactate de potasse en traitant le glucose par la potasse. M. Schutzemberger, a retiré du glucose 60 p. tOO d’acide lactique, en le chauffant quarantehuit heures à 150-160° avec trois lois son poids de baryte caustique.

La décomposition de ce même sucre par la chaleur fournit d’un autre côté divers acides de la série grasse, son hydratation au moyen de l’amalgame de sodium en fait de la mannite, etc. Bref, il paraît possible d’obtenir par des moyens purement chimiques, aux dépens du sucre, tous les produits qu’il donne sous l’action des ferments. Ceux qui proviennent des ferments produisant un ■ dégagement d’acide carbonique pur se formeront plus facilement sous l’action des substances avides d’acide carbonique, comme les alcalis. De même, ceux qui s’accompagnent en même temps d’un dégagement d’hydrogène prendront de préférence naissance dans des réactions oxydantes ou déshydrogénantes. Je ne parle pas ici des actions d’hydratation, qui dans la nature vivante sont produites par les diastases et, dans la chimie organique, sont surtout le fait, soit de la chaleur, soit des acides, soit des alcalis.

Ces actions diverses, bien constatées à propos des sucres et des matières hydrocarbonées, doivent se retrouver et se retrouvent en effet dans l’histoire des matières albuminoïdes. Il n’est presque aucune des substances que nous allons voir produites par la putréfaction, qui ne puisse résulter de l’action d’agents chimiques convenables, et agissant dans le même sens que les espèces microscopiques, les uns pour produire des hydratations, les autres pour provoquer la formation d’acide carbonique ou d’hydrogène.

Nous laissons pour le moment de côté, la question de savoir si les produits divers des ferments ou des agents chimiques préexistaient dans la molécule complexe d’où ils dérivent, si les actions auxquelles on soumet cette molécule la disloquent d’une façon irrégulière, ou bien y mettent seulement en évidence des groupements préexistants. En se rapportant à l’analogie que nous avons signalée avec le sucre, comme il est manifestement impossible d’admettre que les groupements alcool, acide lactique, acide butyrique, acétique, mannite, etc. existent à la fols dans la molécule du sucre, nous sommes amenés à douter que les corps divers qu’on obtient par l’action des ferments ou des réactifs chimiques sur la molécule albuminoïde préexistent dans cette molécule et puissent servir à en établir la structure. Les influences mises en jeu sont en général trop puissantes pour tenir grand compte de l’arrangement moléculaire. Sans doute cet arrangement se traduit toujours par quelque point, et d’autant mieux que la dislocation qu’il a subie était plus faible, mais le problème de le démêler dans une destruction un peu profonde est toujours incertain et illusoire, et comme nous l’avons déjà fait remarquer, il est sans doute plus facile lorsqu’on l’aborde du côté de l’action des ferments, que du côté de l’emploi des agents chimiques; car avec les ferments on est plus maître de graduer l’action, soit en taisant varier les espèces, soit en changeant les conditions d’aération et de température.

Au point où en est la science, la seule chose que nous puissions faire est ceci: Etudier, avec le plus de détail et de précision possible, les produits divers dont

DUÜIAüX. — CHIMIE BIOLOGIQUE.

on a constaté la formation dans les phénomènes de putréfaction, sans nous inquiéter de leur origine et du rang qu’ils tiennent, soit dans la molécule d’où ils dérivent, soit dans la vie physiologique de, s, êtres qui les ont fournis. Ce sera une revue de l’état actuel de nos connaissances sur ce sujet. Nous allons la faire en commençant par les produits les plus simples et par conséquent les mieux connus, et en remontant jusqu’aux plus complexes. Comme l’histoire de beaucoup d’entre eux est toute récente, comme, pour à peu près lous, les moyens de les découvrir et de les doser dans un mélange aussi complexe qu’une masse putréfiée font nécessairement partie intégrante d’une étude sur la putréfaction, nous allons indiquer, pour chacun d’eux, les circonstances dans lesquels il se forme, sa nature chimique, et, au besoin, les moyens de le reconnaître. Nous commencerons par les produits gazeux.

Produits gazeux de la putréfaction. — Nous rangerons parmi ces produits l’acide carbonique, l’hydrogène, l’hydiogène sulfuré, divers hydrogènes carbonés et de l’azote.

Les trois premières sont les plus fréquents. Ce que nous avons appris à propos des ferments de la caséine nous prouve que certains de ces ferments, lorsqu’ils ne vivent dans te lait qu’aux dépens de la caséine, donnent avec elle des dégagements gazeux où entrent de l’acide carbonique et de l’hydrogène en proporlions constantes et régulières. Une partie de l’hydrogène seulement se transforme, aux débuts de la fermentation, et par un mécanisme que nous avons essayé de saisir, en hydrogène sulfuré.

11 est probable qu’il en est de même avec les autres matières albuminoïdes, et que si complexes qu’elles soient, elles donneraient, si on les soumettait a l’action de ferments purs, des dégagements gazeux de composition assez constante.

Mais il faut signaler en même temps la possibilité théorique, prouvée par ce que nous avons vu au chapitre XLVIII sur l’actinobacter, et par d’autres faits disséminés dans le courant de ce livre, de l’existence de ferments qui, avec le même aliment, donnent des produits gazeux variables avec le degré d’aération, et le degré de destruction qu’ils amènent dans la molécule de la matière fermentescible.

Comme jusqu’ici les procès de putréfaction dont on a étudié les produits se sont accomplis sans qu’on se soit mis en peine de purifier, ou même quelquefois d’étudier les espèces actives, on comprend que la proportion des éléments constituants des dégagements gazeux analysés, et même la nature de ces éléments, ait été variable d’un observateur à l’autre, et même d’un moment de l’opération à un autre moment. Tous les résultats obtenus dans cette voie ont donc un caractère contingent. Il en est pourtant quelques-uns qui sont utiles à signaler.

■ Dans des recherches sur la putréfaction accomplie à l’abri de l’air, M. Jeanneret a étudié les gaz qui se dégageaient avec la gélatine et l’albumine.

L’ensemencement se faisait en introduisant dans la liqueur un fragment de pancréas, qui agissait sans doute par les germes que nous savons tapisser le conduit de la glande, ou ceux qu’il ramassait pendant la manipulation de l’extraclion ou de l’ensemencement.

Gaz de la putréfaction de gélatine.

CO* kz

Le 2' jour . 93,12 p. 100 4,88 p. 100

Le gaz non absorbable par la polasse ne renlermait pas d’hydrogène. C'était sans doute de l’azote provenant de l’air, que les précautions prises n’avaient pas exclu complètement.

Gaz de la putréfaction d’albumine.