ACTION DE LA CHALEUR SUR LES MICROBES ET LEURS GERMES

Étude Iles agents — Electricité. — Parmi Ifis agents

physiques jouant un rôle dans la physiologie des êtres que nous éludions, la chaleur est le seul qui ait été bien étudié. On n’a sur l’action de l’électricité que des renseignements confus et contradictoires. Si tant est que cet agent intervienne, on ne sait pas encore dans quelles conditions. MM. Colin et Benno Mendelsohn ont recherché l’action d’un courant électrique sur la multiplication des bactéries. Avec les courants galvaniques faibles, l’action est nulle. Avec les courants plus forts, tous les effets qu’ils ont observés sont attribuables aux changements chimiques produits dans -le liquide par 1 électrolyse, et rentrent dans ce aue nous savons ou ce que nous apprendrons de l’influence de l’acidité ou do l’alcalinité des liqueurs sur les cellules des ferments. Les courants galvaniques n’ont donc pas d’action phy siologique qui leur soit propre. Il en est de même pour les courants d’induction.

Eubmîci-c. — Pour la lumière, ou est tout aussi mal renseigné. Certaines espèces de mucédinées la recherchent d’une façon très certaine; la plupart d’entre elles et la presque totalité des ferments paraissent être absolument indifférents à son action. La chaleur a, au contraire, sur les phénomènes de germination et de sporulation, une influence très grande et souvent décisive.

Elialeiii'. — On peut dire que toutes les espèces connues ne commencent à proliférer qu’au-dessus d’une certaine température, bien que pour beaucoup d’entre elles la vie puisse persister à des températures beaucoup plus basses. Mais la multiplication ne se fait qu’à partir d’un certain degré. Elle devient ensuite de plus en plus active, au fur et à mesure que la température s’élève, jusqu’à un certain point, oirelle est maximum. Puis, il y a une décroissance marquée, et on observe en sens inverse les mômes phénomènes que tout à l’heure, c’està-dire que la multiplication commence par s’arrêter, puis la vie elle -même à une température plus élevée.

Ces températures critiques sont variables d’une espèce à l’autre, et il semble.

DUCLA.UX. — CHIMIE BIOLOGIQUE

au premier abord, qu’il n’y a rien de général à dire sur elles. Nous indiquerons, en effet, pour chacun des êtres que nous étudierons, les chiffres qui font partie de son histoire physiologique. Mais de l’ensemble des résultats connus jusqu’ici, on peut tirer quelques conclusions générales, dont la place est tout naturellement au début de ce livre, et que nous allons passer en revue, en empruntant de préférence nos exemples aux êtres que nous ne devons pas ' rencontrer de nouveau dans la série de nos études.

11 y a, en plus, une précaution à prendre. Toutes les notions que la science possède sur ce sujet sont restées très confuses tant qu’on a opéré sur des mélanges d’espèces, très souvent de même apparence, et qu’on était trop exposé à confondre les unes avec les autres. En essayant alors de fixer le chiffre de la température minima de germination, de la température de prédilection de l’être, de celle qui l’arrêtait dans son évolution ou bien le tuait, on obtenait des résultats contradictoires qui tenaient quelquefois à la différence des procédés opératoires employés par les divers savants, mais qui venaient le plus souvent de ce qu’on n’opérait pas toujours sur la même espèce. Tous les résultats obtenus dans cette voie sont naturellement frappés de discrédit. Ce serait encombrer ce chapitre que de rappeler ces tentatives, môme très brièvement. La encore, comme plus haut, il n’y a de travail fructueux qu’à la condition d’opérer sur des espèces pures et bien connues, et je ne citerai que les résultats fournis par cette méthode.

Résistance au froid. — Le fait que certaines mucédinées, vivant en plein air, résistent aux hivers les plus rigoureux, semble montrer que leurs spores peuvent s’accommoder d’un fort abaissement de température. Les spores des urédinées, telles que le puccinia graminis, Yuromyces appendiculatus supportent ainsi régulièrement, dans certaines régions, des froids de — 15“ et — 20“ sans perdre leur faculté de germination au printemps suivant.

On pourrait, il est vrai, dire que les spores qui poussent dans les lieux froids sont peut-être venues d’ailleurs. 11 faut donc citer les expériences directes dans lesquelles Cagniard-Latour a vu de la levure de bière, refroidie à — 90°, ne pas perdre son pouvoir ferment. Il y a pourtant encore une incertitude sur cette expérience. Cagniard-Latour ne dit pas comment il s’est mis à fabri de la cause d’erreur pouvant provenir de f ensemencement spontané de la liqueur dans laquelle il a introduit sa levure refroidie. 11 faut ajouter, tout de suite après avoir fait cette réserve, que Cagniard-Latour mérite, dans son affirmation, plus de créance qu’un autre physicien moins au courant que lui des propriétés de la levure.

Pour les températures voisines de 0“, elles ne sont probablement mortelles à aucune espèce, et beaucoup d'êtres microscopiques n’ont pas besoin de plus de chaleur pour proliférer.

D’après Hoffmann, Vustilago carbo germe déjà 'a 0,5 — 1“; le Botryiis cinerea à 1“,6 — 2“,t ; Vuslilago desb uens k 5°. Lu pénicillium pousse très bien

dans les caves de Roquefort, dont la température est voisine de 2” à 3”.

La germination et la sporulation deviennent de plus en plus rapides à mesure que la température s’élève. Ou disait autrefois que la température la plus favo-

ENCVCLOPÉDIE CHIMIQUE.

rable à la plupart des moisissures était la température moyenne entre celle de l’hiver et de l’été. Mais on a vu depuis qu’en moyenne, les moisissures préfèrent, presque toutes, les températures comprises entre 30° et 40°. Si elles ne poussent pas mieux en été qu’au printemps, c’est qu’elles y ont d’ordinaire moins d’humidité.

Voici pour la mucédinée la mieux connue, Yaspergillus niger, les poids de plante obtenus en trois jours sur le même substratum et dans les mêmes conditions extérieures, mais à des températures différentes :

Teuipérature, Poids des récoltes.

19» 0sq3

42 il 43 traces

C’est donc vers 33” que la germination semble, toutes choses égales d’ailleurs, la plus aelivc. Mais on peut approfondir davantage, et prouver la sensibilité de la moisissure vis à vis de la chaleur en déterminant plus exactement la température du maximum de récolte :

Température. Poids des récoltes

On voit quelle influence peuvent exercer deux degrés de plus ou de moins dans la température du liquide dans lequel croît la mucédinée.

Ces chiffres, si intéressants qu’ils soient, ne disent pas tout. La plante ayant un appareil nutritif et un appareil de reproduction distincts, on peut se demander si ta température agit de même sur les deux; si, par exemple, à basse température, elle peut parcourir son cycle d’évolution complet, et ne sera pas réduite à végéter sans donner de spores? Voici ce qu’a observé M. Raulin à ce sujet.

Une culture de raspergillus, maintenue a une température au-dessous de 20° pendant 15 jours, n’a pas fructifié; la surface de la moisissure est restée blanche.

La même moisissure, ’a 24”, est devenue légèrement brune après 12 jours de végétation; après 13 jours, elle a commencé à noircir par suite de la formation des spores qui sont noires.

A 31", la teinte blanche du mycélium passe au jaune brun, le 3' jour; après 4 jours, elle devient noire.

A 34°, la teinte jaune apparut après 36 heures ; le 3' jour, la surface était toute noire.

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A 38°, une moisissure ne brunit qu’après 3 jours; le quatrième, elle devint noire.

A 41°, la teinte blanche passe aussi au brun, mais avec beaucoup plus de lenteur.

Si l’on songe que l’aspergillus niger, resté 15 jours réduit a son mycélium dans la première expérience à SlO», n’en est pas moins capable de fructifier à cette température, et même à une température plus basse quand on lui donne le temps pour cela, on voit que le froid ou un trop fort degré de chaleur peuvent retarder l’évolution, influencer peut-être inégalement ses deux phases de végétation et de reproduction, mais ne l’empêchent pas d’être complète, s’il y a, par ailleurs, ce qui est nécessaire pour cela. Nous retrouverons plusieurs fois ce fait d’une vie qui, une fois commencée, tend, par tous les moyens possibles et au travers de toutes les difficultés, à aboutir à son terme naturel, qui est la production d’un être nouveau.

L’exemple que nous venons de citer nous donne, au sujet de l’action delà torapcrature, des notions que nous pouvons considérer comme générales, et qui ont le caractère important, à nos yeux, d’avoir été obtenues avec une espèce l)icn pure et bien connue. Des études analogues ont été faites sur d’autres êtres. M. Eidam a, par exemple, étudié, au môme point de vue, une espèce qu’il appelle bacierium termo. Mais le liquide qu’il a choisi comme terrain d’ensemencement, à raison de sa réaction acide et de sa constitution chimique, est loin, nous le verrons bientôt, d’être un milieu favorable à l’évolution des bactéries, et aux difficultés variables de développement provenant des températures diverses est venue s’ajouter, dans les expériences de M. Eidam, une difficulté constante provenant de la non convenance du milieu; de sorte qu’on ne sait quelle est la résultante, ni si elle agit toujours dans le même sens. De plus, M. Eidam dote son bacterium termo du pouvoir d’amener la putréfaction dans les milieux où il se développe. Le bacterium termo, dans le travail de Dujardin, qui l’a nommé le premier, semble, au contraire, être un aérobie, incapable de produire des procès putrides. Les résultats de M. Eidam sont donc incertains et s’appliquent à une espèce incertaine. Il est difficile de leur attribuer, par suite, une valeur quelconque.

Nous pourrions faire des critiques analogues sur un certain nombre d’autres travaux. Cela est inutile. On devine par où ils pèchent, et quelle importance il y a à opérer sur des espèces pures.

Sans qu’il ait été fait d’expériences bien précises sur toutes celles qu’on a isolées et qu’on connaît bien, on peut pourtant dire quelles se comportent toutes comme l aspergillus : elles ont une température de prédilection où leur multiplication est la plus rapide, et où leur évolution complète s’accomplit dans le temps le plus court. Cette température est variable de l’une à l’autre, mais n’oscille guère qu’entre 25° et 38°, bien que, pour d’autres raisons, quelques-unes de ces espèces soient cultivées de préférence en deçà ou au delà des limites que nous venons d’indiquer.

Examinons maintenant ce qui se passe lorsque la température de prédilection est dépassée.

Nous savons déjà que la faculté de proliférer est la première atteinte.

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L’étude de la bactéridie charbonneuse nous fournit un curieux exemple de ce fait.

Dans le sang des animaux malades du charbon, on la rencontre par myriades sous la forme de bacillus de faible longueur, très ténus et immobiles, au développement desquels, on sait, depuis les recherches de M. Davaine, et les résultats concluants de M. Pasteur, qu’on doit rapporter le développement de la maladie. Mais elle peut se reproduire aussi lorsqu’elle est cultivée dans un milieu artificiel, et l’urine neutre ou alcaline lui convient très bien. Du jour au lendemain on l’y voit se multiplier en filaments enchevêtrés cotonneux très longs, avec des segmentations très rares, formant un contraste complet avec l’état de bâtonnets courts et raides qu’elle présente dans le sang. C’est dans ces filaments que se forment les spores (fig. 32).

La température de 36-37° est la plus favorable à l’évolution rapide de la bactéridie. Les filaments, développés après 24 heures, donnent déjàle troisième et le quatrième jour des spores en grand nombre.

Si, au lieu de la faire vivre à une température voisine de celles qui précèdent, on la cultive et on la maintient à 42-43”, à l’air, dans du bouillon de poule, l’expérience montre que les spores n’apparaissent pas, même au bout d’un temps très long. La vie persiste, la bactéridie subit même quelques changements que nous aurons bientôt à étudier, mais elle ne fournit pas de germes. Son cycle d’évolution n’est pas complet.

A une température un peu plus élevée, la reproduction par scissiparité, qui persiste à 42-43°, est à son tour atteinte, et on arrive enfin pour la bactéridie, comme pour tous les autres microbes, à une température à laquelle la semence périt et où la continuation de la vie est impossible.

Mais, et c’est là un point d’une importance capitale, cette température mortelle est différente, suivant qu’on opère sur les microbes eux-mêmes ou sur leurs germes. De plus, il y a aussi des différences suivant que l’on chauffe à sec ou en présence d’un liquide. Nous nous trouvons là en présence d’un fait général, d’une loi physiologique à laquelle nous aurons trop souvent recours, pour qu’il ne soit pas nécessaire d’en étudier la manifestation dans les diverses classes des infiniment petits.

Mucéflinées. — SpaUanzani est le premier qui ait étudié l’influence de la température sur les spores des mucédinées. A la suite de ses expériences, il avait admis qu’elles pouvaient supporter l’ébullition quand elles sont plongées dans l’eau, et même résister à la chaleur d’un brasier ardent quand elles sont sèches. D’ailleurs, dans ce dernier cas, il n’assigne pas la température d’une manière précise.

Ces résultats eussent paru tout aussi concluants que ceux que SpaUanzani avait obtenus sur certaines autres graines, telles que ceUes de trèfle, de pois chiches et de lentilles, s’il n’y avait pas eu, dans le cas des mucédinées, des difficultés d’expérimentation qui n’existaient pas ailleurs. Dieu de plus simple que d’essayer si les graines des végétaux supérieurs sont encore capables de germer quand elles ont été chauffées à une température déterminée. Il ne pousse du blé que là où bu en a semé, mais pour les mucédinées, leuis germes

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peuvent être partout présents, et on les voit se développer partout où elles trouvent des conditions favorables. Aucune expérience sur elles n’est donc concluante que si l’on peut affirmer que les spores qu’on voit germer sont bien celles qu’on a chauffées, et non des spores banales empruntées à l’air.

Nous ne parlerons que des travaux pour lesquels cette condition est remplie. Elle peut l’être de diverses façons, soit que, comme l’a fait M. Pasteur, et comme il est facile de le faire avec un des dispositifs signalés plus haut, on fasse l’ensemencement de façon à éliminer totalement l’influence des poussières de l’atmosphère, soit qu’on pratique l’ensemencement et qu’on le voie réussir sur un nombre de spores suffisant pour que l’on ne puisse pas attribuer le résultat aux spores de l’air, qui sont toujours rares et disséminées.

Payen avait vu les spores d’un champignon qui pousse dans la mie du pain.. Vdidium aurantiacum, résister à une température de 120°. A 140°, elles se décoloraient et périssaient. M. Pasteur a vu des spores de pénicillium glaucum, chauffées à 108°, 4, germer, dans un liquide approprié, au bout de 48 heures, presque aussi rapidement que des spores intactes. En les portant pendant une demi-heure à une température de 119 à 12f°, il y avait encore germination, mais plus lente : les spores étaient évidemment malades du traitement subi, mais la vie n’avait pas disparu; toutefois, quelques-unes, restées à la surface du liquide, n’ont pas germé. En les chauffant une demi-heure à 127-132*, elles périssent toutes. Une espèce que M. Pasteur appelle ascophora elegans, et qui paraît être identique au mucor mucedo, périt à la même température. Ces mômes spores, les expériences déjà citées de M. Pasteur nous montrent qu’elles sont incapables de se développer quand elles sont en suspension dans l’eau, mouillées par conséquent, et qu’on les chauffe seulement à la température de l’eau bouillante. D’après Schmitz, le pénicillium glaucum dans l’eau périt ’a 61°.

M. Hoffmann a vu les spores à'ustüago carbo et d'usHlago destruens supporter une température de 104 à 120° à l’état sec. Chauffés dans un espace saturé de vapeur, l’ustilago carbo périt entre 58°,5 et 62° ; l’iistilago destruens, après une heure, à 74-78°, après deux heures, à 70-73°.

Gros infusoires. — Les gros infusoires sont en dehors de notre cadre, et nous n’avons à nous occuper ni de leur morphologie ni de leur physiologie. Mais il y a dans leur histoire, au sujet de leur résistance à la chaleur, des faits qui nous intéressent comme présentant des analogies avec ceux que nous offrent les ferments, et pouvant nous servir à les mieux comprendre.

Les faits de résistance vitale chez les gros infusoires datent des premiers temps de leur découverte. En étudiant une poussière desséchée, recueillie dans une gouttière, Leuwenhoeck constata l’existence d’un animal qui, par l’influence de la dessiccation, cesse bientôt de se mouvoir, perd sa forme, et ne semble alors différer en rien d’un cadavre, mais qui peut être conservé ainsi très longtemps sans perdre la propriété de revenir à la vie, pour peu qu’on lui rende une gouttelette d’eau.

Ncedhnm annonça ensuite que les anguillules du blé niellé possèdent la même propriété que le roiifère des toils étudié par Leuwenhoeck, et Spallanzani la re-

ENCYCLOPÉEIE CHIMIQUE.

trouva chez un autre animalcule microscopique auquel il donna le nom de tardigrade, et qu’il étudia avec sa sagacité ordinaire.

Ces faits sont constants et faciles à observer. Mais leur interprétation est restée longtemps confuse. Faut-il y voir, suivant l’opinion de Spallanzani, un véritable phénomène de reviviscence, la vie dépendant de la proportion d’humidité, et s’arrêtant, sans s’éteindre, quand l’eau manque, pour reparaître quand on en ajoute? Faut-il, au contraire, suivant l’opinion d’Ehrenberg, admettre qu’une dessiccation même très avancée, lorsqu’elle n’est pas complète, n’empêche pas la vie de se perpétuer et de se traduire par des phénomènes de reproduction, de sorte que les prétendus ressuscités ne seraient que les arrière-petits enfants de ceux qu’on a observés au commencement de l’expérience?

M. Doyère a levé ces difficultés en montrant que l’emploi des moyens de dessiccation les plus puissants dont disposent les chimistes, le vide de la machine pneumatique au-dessus d’un bain d’acide sulfurique, le vide barométrique desséché par du chlorure de calcium pendant trente jours, n’empêchent pas les résurrections. Il y a donc vie latente chez l’infusoire desséché. Mais il y a plus, et c’est la surtout ce qui nous intéresse, il y a une résistance considérable à l’action de la chaleur.

Les rotifères et les tardigrades vivants périssent tous dès que l’eau où ils nagent est chauffée à 45°. Mais, desséchés, on peut les exposer à une température de 120°, pendant quelques minutes, sans qu’ils perdent leur faculté de revivre. M. Doyère en a même soumis à une température de plus de 140°, et a vu un certain nombre de ceux qu’il avait ainsi traités revenir à la vie après leur immersion dans l’eau.

11 faut évidemment rapprocher ces faits de cet autre, découvert par M. Chevreul, que l’albumine de l’œuf, privée d’eau par dessiccation à basse température, peut supporter une température supérieure à celle de l’ébullilion sans perdre sa solubilité. Il y a évidemment, dans le rotifère desséché, une substance ou plusieurs, qui ne se comportent pas 'a la chaleur à l’état sec, comme à l’état humide.

Les résultats de M. Doyère ont été contredits par M. Pouchet. Mais la diversité des résultats obtenus par ces deux savants semble tenir à la diversité des modes opératoires. Les infusoires sont d’autant plus résistants qu’ils sont mieux desséchés. De plus, la dessiccation doit être faite à froid. Celle qu’on fait à la chaleur est périlleuse et doit être absolument rejetée ; celle qu’on fait au soleil ne l’est pas moins. En dehors de l’élévation de température, quelquefois très notable, qu’elle produit, elle semble, et nous en verrons plus tard d’autres exemples, exercer une action propre tenant aux phénomènes d’oxydation qu’elle active. Bref, elle n’est pas du tout l’équivalent d’une dessiccation faite à froid et à l’obscurité. Or, quand on veut démêler l’influence de la privation d’humidité sur la vitalité permanente des tardigrades, la première condition est de ne pas mêler ’a ses opérations des .influences étrangères. C’est l’oubli de cette condition qui invalide le travail de M. Pouchet, et laisse intacts les résultats de Doyère qui, du reste, ont été confirmés depuis par divers observateurs.

Dans les expériences qui précèdent, l’influence de la dessiccation agit seule.

DUCLAUX. — CHIMIE BIOLOGIQUE

Dans les faits qui vont suivre, va apparaître, concurremment avec elle, celle de la différentiation des tissus dans l’ètre adulte et dans la spore. Chez le rotifère humide ou desséché, ce sont les mêmes matériaux, en particulier la même matière albuminoïde. Dans la spore d’un microbe, on n’a aucune raison de supposer des matériaux identiques à ceux de l’adulte. L’albumine de l’œuf de la poule ne ressemble pas a la chair et au sang de l’animal. 11 serait utile de pouvoirdémêler, dans les faits de résistance que nous allons rencontrer, les diverses influences qui y prennent part. La chose n’est encore faite qu’en gros, mais on peut résumer brièvement les notions acquises en disant que la formation des spores agit dans le môme sens que la dessiccation pour augmenter la résistance vitale.

IWoiisttlcs. — MM. Dallinger et Drysdale ont étudié avec la précision dont leurs travaux portent la trace évidente, la résistance à la chaleur des monades dont ils ont décrit le développement, et de leurs germes.

Pour la monade calycine, que nous avons surtout étudiée, les adultes périssent à 65°, S; les sporules peuvent résister, même en suspension dans l’eau, à une température de 121°.

Pour toutes les autres, la température où périssaient les sporules était toujours de beaucoup supérieure à celle qui était fatale aux adultes, et dépassait toujours 100°. Pour la cercomonade elle était de 128°. Pour la monade à ressort, la monade à crochet, qui donnent aussi des spores, celles-ci résistent à 149°. Pour la monade uniflagellée qui, au lieu de donner des spores est, en quelque sorte vivipare, et donne des êtres ressemblant à leurs parents, la résistance de ceux-ci est beaucoup plus faible, et ils périssent au voisinage de 82°.

Les spores de la monade biflagellée peuvent survivre à 121° comme celles de la calycine.

Ces chiffres n’ont sans doute rien d’absolu, parce que MM. Dallinger et Drysdale ont méconnu ou négligé une influence que nous allons voir tout à l'heure exercer une action puissante : celle de la réaction acide, neutre ou alcaline du liquide de chauffage. Mais ils n’en mettent pas moins en évidence les énormes différences que présentent, à l’égard de la résistance à la chaleur, les adultes et les spores de la même espèce.

licvures, iiiycorïei-mcs et nilceococegis. — Chez ces espèces de ferments les formes sporifères sont très peu connues et ne s’obtiennent jamais dans les conditions les plus habituelles de leur vie physiologique. Aussi la résistance à la température de ces espèces est-elle assez médiocre. En général, elles périssent à une température inférieure à t00°, ce qui est d’accord d’une manière générale avec les résultats que nous venons de constater.

Bttctci'ics, Sincillufs et vilss'ioiis. — Ici, nous voyons reparaître les germes, et nous allons retrouver entre leur résistance à la chaleur et celle des adultes, les mêmes différences que plus haut.

Ce monde étant celui auquel appartiennent un grand nombre des espèces étudiées dans ce volume, nous pourrions renvoyer aux résultats que nous au-

rons l’occasion d’exposer. Nous pouvons tout de suite les résumer brièvement en disant qu’à la température de l’ébullition, les germes qui ont péri et les adultes qui ont résisté constituent l’exception. Beaucoup de germes peuvent supporter sans dommage une température qui dépasse 120°. Cette résistance remarquable n’a pas été admise sans discussion. Nombreuses sont les expériences qu’il a fallu accumuler pour prouver que des infusions pouvaient rester fécondes après avoir été chauffées à 100, 110 et même 115°. Ici encore, il serait fastidieux et un peu inutile de les passer en revue. Nous verrions qu’elles concluent toutes dans le même sens et que, lorsqu’elles ont donné des résultats discordants, c’était souvent parce qu’à l’insu de l’opérateur, elles ne portaient pas sur les mêmes espèces. Nous n’en citerons que quelques-unes, faites sur une espèce unique et dont les résultats sont par suite comparables. Nous allons y voir apparaître l’influence de la réaction du liquide, à laquelle nous faisions allusion plus haut.

Elles ont été faites parM. Chamberland sur un bacillus, indéterminé du reste, et rencontré dans l’eau ordinaire. Comme cette eau n’en contient que d’une façon irrégulière et intermittente , on prenait la précaution d’ensemencer le liquide à étudier avec des spores provenant d’une culture antérieure, ce qui leur assurait la prédominance sur toutes les autres spores, en plus petit nombre, que le liquide pouvait renfermer déjà.

Prenons alors un des tubes Pasteur à deux branches que nous connaissons déjà, introduisons dans l’une des branches un liquide neutre stérilisé par l’application d’une température convenable, comme nous avons appris à le faire. Mettons dans l’autre de l’eau ordinaire additionnée de spores, et chauffons-le tout à la température voulue. Puis, faisons passer une partie de l’infusion dans l’eau de l’autre branche, et mettons le tout à l’étuve. S’il y a trouble dans la branche qui renfermait l’eau, c’est qu’elle n’aura pas été stérilisée. Le liquide de l’autre branche servira de témoin et devra toujours rester limpide.

En opérant ainsi, on voit que l’eau contient encore des germes vivants après 2 heures d’exposition à 100°, mais qu’après 3 heures elle reste stérile.

Si, au lieu de chauffer les spores dans l’eau, on les chauffe dans une infusion de foin, ou de l’eau de levure, ou un autre liquide organique, rendu neutre, comme l’était l’eau, au papier de tournesol, on constate des résistances de même ordre, même plus grandes. De l’eau de levure neutre, additionnée de spores, s’est encore troublée après 5 heures d’ébullition ; l’eau de foin, neutre aussi, après 5 heures; le bouillon Liebig après 3 heures, le moût de raisin neutralisé après une demi-heure.

Ces résultats semblent en désaccord complet avec ceux que nous avons rencontrés dans l’exposé des expériences de M. Pasteur sur la génération spontanée, où nous avons dit et prouvé qu’une courte ébullition à 100° suffisait à stériliser les liquides organiques sur lesquels nous avons déjà opéré.

M. Pasteur avait pourtant rencontré des faits qui ne rentraient pas dans cette sorte de règle générale. Ainsi, il avait vu qu’il ne suffisait jamais, pour^tériliser le lait, de le faire bouillir. Il fallait le chauffer à 103°. Sa nature de lait étaitelle pour quelque chose dans ce résultat? Non, car on communiquait à l’eau de levure, à l’eau de foin, cette mê?ne propriété de supporter l’ébullition sans se

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stériliser, quand il y ajoutait un peu de carbonate de chaux qui la rendait légèrement alcaline. Le lait est aussi alcalin. Au contraire, toutes les infusions qui sont sûrement stérilisées par l’ébullition, celles de foin, de levure, ruriiie, sont un peu acides. L’acidité ou l’alcalinité de la liqueur a donc de l’influence sur la vi lalité des germes. Cherchons à voir de plus près comment s’exerce cette influence.

Reprenons notre tube de tout à l’heure, remplaçons l’eau ordinaire par de l’eau plus ou moins acidulée par l’acide sulfurique, ajoutons-y des spores et portons le tout pendant 10 minutes dans l’eau bouillante. Puis, faisons passer, dans la branche qui renferme l’infusion organique neutre stérilisée, une partie de l’eau acidulée chargée de spores, de façon que la réaction du mélange reste encore à peu près neutre. Nous trouverons que l’eau ne deviendra stérile, au bout de 10 minutes de ce chauffage, que si elle renferme plus de 1®',2 d'acide sulfurique par litre. Au-dessous de ce chiffre, les germes restent vivants.

Pourquoi donc ne se développent-ils pas dans les infusions de foin ou de levure, beaucoup moins acides, alors qu’on les a fait bouillir. Pour le savoir, remplaçons l’eau acidulée de l’expérience précédente par cette infusion que nous maintiendrons 10 minutes dans l’eau bouillante, puis, nous introduirons dans l’infusion neutre de l’autre branche quelques gouttes de l’infusion acide à étudier. Toutes les fois qu’on fait cette expérience, on trouve que l’infusion acide reste stérile, alors que l’infusion neutre de l’autre branche, qui n'a reçu que quelques gouttes de la première, se trouble.

Cette jolie expérience, due à M. Chamberland, montre que l’acidité du liquide nuit à la prolifération des germes. Si donc une infusion de foin, de levure, faite avec de l’eau ordinaire, reste stérile, après une courte ébullition, ce n’est pas en général que les spores y soient mortes, c’est qu’elles ne peuvent se développer dans un liquide acide. Mais si on sature par de la potasse, chauffée au rouge, ce liquide inerte, il se peuple. C’est pour cola que le lait n’est pas stérilisé à 100“.

Dans une intéressante expérience de M. Tyndall, une liqueur qui avait supporté, sans devenir stérile, 2 heures d’ébullition, était sûrement stérilisée par deux courtes ébullitions faites à 24 ou 36 heures de distance l’une de l’autre, le liquide ayant été dans l’intervalle laissé à la chaleur. La première ébullition avait détruit les êtres adultes, respecté les spores et protégé la liqueur contre un envahissement trop prompt. Dans l’intervalle, les spores avaient germé et avaient donné des êtres adultes que la seconde opération avait détruits.

Nous pouvons maintenant comprendre toute l’importance des pratiques que nous avons dû employer pour obtenir des liquides ou des solides complètement stérilisés pour nos expériences. Nous avons dû chauffer les liquides à H3“, ,,3arce que c’est à cette température qu’on est le plus sûr de ne laisser aucune spore vivante. Mais en chauffant un liquide dans un vase à cette température, onnetuequeles spores contenues dans le liquide, on ne détruit pas sûrement les spores qui peuvent rester sur les parois du vase en dehors de la partie baignée par le liquide, après y avoir été déposées soit par l’air, soit par les eaux qui ont servi à laver le vase. Ces spores sept dans un air plus ou moins humide, où leur résistance est toujours plus grande que dans l’eau. Il est donc toujours

sage de flamber le vase où l’on devra recueillir et conserver des liquides neutres, de façon à éviter cette cause d’erreur.

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