CHAPITRE XXIX. — Aliments hydroearbonés de la levure
Sucre de cannes . 347
Autres sucres fermentescibles . 330
Fermentation élective des sucres . . 3S1
Constitution du sucre interverti et du sucre neutre . 352
.Action des levures sur le sucre neutre et le sucre interverti . 3.34
Expériences de M. Gayon . ■ . 334
CHAPITRE XXX. — Circonstances qui ravorisent ou entravent la fermentation alcoolique. . 357
Action de Ja pression . 357
Action de la chaleur . 357
Action du froid . • ■ . .
Action dé l’électricité, de la lumière- . . . . ' . 339
Action de l’eau . 359
Action des quantités de levure et du temps . . 360
Action des gaz sur la fermentation . 361
Action des métalloïdes . 362
Action des acides . 362
Action des bases . • • ■ . . . 363
Action des carbonates alcalins . . . . 363
Action des sels. . . . . . . . 363
Action de l’acide cyanhydrique . . . . 366
. Action du chloroforme . 367
Action de la quinine, de la nicotine, de la strychnine, de la créatine et de la créati-
Action du borax . 368
Action du silicate de soude . 368
' Action d’un certain nombre d’autres corps . 369
CHAPJTRE XXXI. — Produits prlncipoux de la fermentation alcoolique. . . 371
Dosage de l’acide carbonique. . . 371
Analyse du liquide fermenté. . . 374
Procédés de M. Maeagno . 373
CHAPITRE XXXll. — Origine et variations des principanx produits de la fermentation alcoolique . . . - ‘ . . . 377
Formation constante de glycérine et d’acide succinique . 378
TABLE DES MATIERES
Figts
La glycérine et l’acide succinique proviennent du sucre . .
Variations de la glycérine et de l’acide succinique . .
Influence de la nature des sucres . .
CHAPITRE XXXIII. — Kôle du ttucre dans la fcrraentalion alcoolique . 38$
Foi-mation des matières grasses . . . 38$
Formation de la cellulose . 387
Formation de matières albuminoïdes . 337
Augmentation de poids de la levure pendant la fermentation . 388
Relations du sucre avec la levure . 391
Récapitulation . 391
Étude de l’extrait azoté de la levure . 393
Production d’acides gras . 394
