LOO

Nitrate de magnésie .

Sulfate de magnésie .

Chlorure de magnésium. . .

Nitrate de baryte .

Chlorure de baryum .

Nitrate de strontiane. . . .

Chlorure de strontium. . . .

Nitrate de chaux .

Sulfate de chaux .

Chlorure de calcium .

En comparant entre eux les nombres compris dans ce tableau, on voit que les sels neutres de potasse, de soude et d’ammoniaque ont tous la propriété commune, avec des variations insignifiantes, de n’aider ni contrarier faction de la présure, quand ils sont en proportions faibles, de rendre la caséine plus difficilement précipitable lorsque leur proportion augmente. Finalement, quelques-uns d’entre eux précipitent par eux-mêmes la caséine, et introduisent dans le phénomène l’accélération que traduisent les derniers nombres du tableau.

Les sels de magnésie, de baryte, de strontiane et de chaux commencent, au contraire, par aider à faction de la présure, et se montrent même sous ce point de vue extrêmement actifs. Un dix-millième de chlorure de calcium rend la précipitation du caséum par la présure deux fois plus rapide, et les autres chlorures sont a très peu près aussi actifs.

Une réflexion va rendre ce fait intéressant. Nous avons vu que lorsqu’on met trop peu de présure dans le lait, celle-ci n’y manifeste aucun effet et passe inaperçue. Supposons que, par un mécanisme quelconque, le lait apporte avec lui, de la mamelle de la vache, cette dose infinitésimale de présure. Il serait alors incoagulable par lui-même, mais il se coagulerait très facilement sous finfluence de quelques gouttes d’une dissolution étendue de chlorure de calcium, ou d’un autre chlorure terreux, qui constituerait alors une véritable présure.

Quoi qu’il en soit, au point de vue pratique, nous observons nettement fan-

DUCLAUX. — CHIMIE BIOLOCIQUE. 177'

tagonisiiie entre les sels des métaux alcalins et ceux des métaux terreux et alcaline- terreux. Un lait où la proportion des premiers augmente devient moins facilement coagulable par la présure; un lait où il y a plus de sels de chaux l’est au contraire plus. 11 est vrai que le chlorure de calcium n’a pas été signalé dans le lait, et j’ai même vainement essayé, en utilisant son action sur la présure comme réactif très sensible, d’en démontrer la formation de toutes pièces en ajoutant au lait des chlorures alcalins et du sulfate de chaux, mais ce dernier sel est fréquemment présent, et il suffit qu’il y en ait un millième pour modifier notablement le temps de la coagulation du lait par la présure.

11 y a à tirer de tous ces faits une conclusion. On a très fréquemment observé, dans les laiteries et les fromageries, que le lait ne se comporte pas toujours de même vis-à-vis de la présure, même à 24 heures de distance. Mais, comme il est rare qu’on y mesure avec précision la température, la dose de présure, le temps de la coagulation, il y a, dans les variations possibles de ces trois éléments, de quoi expliquer toutes les irrégularités observées. En reprenant la question avec soin, j’ai vu qu’au moins avec des animaux non soumis à la stabulation permanente, le lait de deux traites, séparées par un intervalle de 24 heures, n’était jamais, au point de vue de son temps de coagulation, absolûinent identique à lui-même.

11 faut donc recourir, pour expliquer ce phénomène, à des variations dans la nature du lait. Mais les résultats précédents prouvent qu’on n’a pas le droit de les reporter toutes sur la caséine, comme on le fait d’ordinaire. Sans doute il doit y avoir une action appartenant à la caséine seule, ainsi que le prouve le fait, déjà signalé, que le lait bouilli se coagule plus difficilement qu’avant l'ébullition. Mais nous venons de voir que les éléments en solution dans le liquide jouaient aussi un rôle, et il faut s’occuper d’abord de faire le départ de ce qui leur revient et de ce qu’il faut attribuer à la caséine seule.

Ce que nous venons de démontrer vrai, à propos de cette substance albuminoïde, l’est très probablement pour les autres. L'albumine se coagule aussi à plus basse température en présence qu’en l’absence des sels, et nous trouverons, dans l’action des autres diastases, des faits que nous ne pourrons convenablement interpréter qu’en les rapportant aux faits précédents, qu’il nous sera utile alors d’avoir examinés avec le soin qu’ils méritent.

Nous avons d’abord à continuer l’étude des actions que subit la caséine en présence des substances à réaction acide et alcaline.

Action «les aciacs. — Les acides coagulent le lait, comme on sait. Le coagulum qu’ils [produisent n’a pas une composition identique à celui qu’on obtient au moyen de la présure. Les sels solubles dans les acides , tels que le phosphate de chaux, y sont moins abondants, mais le mécanisme de l’action ne semble pas très différent. La sensibilité du lait vis-à-vis des acides augmente avec la température, comme avec la présure. Le fait est surtout sensible avec les acides faibles, comme l’acide acétique. On peut ajouter assez de cet acide au lait pour que la réaction devienne très sensiblement acide au papier de tournesol, sans voir apparaître, meme au microscope, de précipité à la lenipéra-

BNCYCLOP. CHIJI.

ENCYCLOPÉDIE CHIMIQUI

ture ordinaire. Il ne se forme un fin précipité muqueux que vers d’acide acétique, mais le caséum ne se précipite complètement, et le liquide, jeté sur un filtre, ne passe limpide que lorsqu’on a dépassé — d’acide acétique.

Si l’on chauffe, il en faut moins. Il en faut seulement à 35' et à 100°. .\vec d’autres acides plus actifs, tels que l’acide lactique et surtout les acides minéraux, les proportions doivent être plus faibles; mais, en somme, l’action des acides ressemble à celle de la présure et des sels. Les doses coagulantes sont décroissantes quand la température est croissante.

L’acide carbonique ne déroge pas à la loi. Il ne coagule pas le lait k froid, même sous une pression de plusieurs atmosphères. Mais du lait, saturé à froid de ce gaz, se coagule lorsqu’on le chauffe, en vases clos, à une température comprise entre 115 et 120°.

On peut s’attendre, par suite, k voir la présure aidée dans son action par l’acidité de la liqueur. C’est en effet ce qui arrive, et, de ce côté encore, la ressemblance se continue.

Action des bases. — Par contre, l’action de la présure est très nettement contrariée par l’alcalinité de la liqueur. La mesure du relard est difficile, car la coagulation est graduelle, mais le retard est certain. Il y a encore a noter ici que le coagulum est plus opaque et plus ferme avec les bases terreuses, telles que la chaux et le baryte , qu’avec les bases alcalines : potasse, soude et ammoniaque, avec lesquelles le précipité reste volontiers gélatineux, et ne se forme même plus lorsque fies doses deviennent un peu fortes, par suite d’une action sur la caséine que nous retrouverons plus tard.

Action des sel* alcalins. — Nous sommes préparés maintenant à aborder l’étude de l’action des sels alcalins formés par l’union des alcalis avec les acides de la famille du carbone. Nous laissons tout de suite de côté les silicates de potasse et de soude, qui ne peuvent entrer.en solution que par un grand excès de bascj et pour lesquels l’effet de l’acide est noyé dans l’effet prédominant de l’alcalinité du liquide. Mais avec le carbonate de soude et le borax, on obtient des effets de même ordre.

Avec de ces deux sels, le lait reste intact à froid. Avec à une température de 35° environ, il perd peu à peu son opacité, et sa transparence, Inesurée par un moyen quelconque, par exemple par le lactoscope Donné, augmente régulièrement avec le temps, et à peu près avec la même vitesse, lorsque les deux sels sont employés en proportions équivalentes. Elle augmente plus rapidement si l’on chauffe davantage. On la produit en quelques minutes dans du

lait additionné de de carbonate de soude, et chauffé k 115'. En forçant, a

toutes les températures, les doses des deux sels, on obtient un liquide visqueux, colloïdal., La caséine y a été complètement transformée.

DUCLAUX. — CHIMIE BIOLOGIQUE. i79

Ces effets ont déjà été constatés avec les sels neutres et s’y accompagnent

d’un retard à l’action de la présure. 11 en est de même ici. Avec ^ de borax

à 37", la coagulation devient quatre fois plus lente, et seize fois avec de ce sel. L’acide borique qui, comme on sait, n’est pas un acide franc et agit comme une base vis-à-vis de certains papiers réactifs, se comporte comme le borax. Il augmente la transparence du lait où on l’introduit, et retarde aussi

l’action de la présure. La coagulation devient cinq fois plus lente avec d’acide borique, et vingt fois plus lente avec .

Appelons, d’une manière générale, les corps qui paralysent ou ar¬

rêtent l’action des diastases, on voit que l’acide borique est un paralysant plus actif de la présure que le borax. Nous comprenons, avec cela, le rôle de ces corps lorsqu’ils sont employés pour empêcher le lait de se coaguler. L’acide borique paralyse l’action des présures produites par les ferments de la caséine. Comme c’est le plus souvent le, ferment lactique qui se développe dans le lait, et qui le coagule, non parce qu’il y introduit de la présure, mais parce qu’il le rend acide, le borate de soude, qui y amène de l’acide borique et un alcali, sera souvent plus efficace, parce qu’il combat à la fois deux causes de coagulation. Mais aucun de ces corps n’empêche d’une manière absolue le lait de se cailler, à moins qu’on ne l’emploie à des doses qui transforment la caséine, et ne permettent plus de donner le nom de lait au liquide où on l’a introduit.