FABRICATION DE LA LEVURE

La levure employée à la fermentation dans les brasseries se multiplie activement dans le liquide nutritif où on l’introduit, et le brasseur en récolte toujours plus qu'il n'en a semé. La multiplication est surtout sensible avec la levure haute, et quand le liquide fermentant se trouve amené, par suite des pratiques de fabrication, k subir le contact de l’air. Dans certaines fabrications françaises de bière haute, par exemple, le moût en pleine fermentation est envoyé dans de petites futailles ou même dans les fûts d’expédition, où la fermentation se termine. Le dégagement gazeux, activé encore par le transvasement, détermine le dégorgement par la bonde d’une grande quantité de levure qui coule le long des parois du tonneau, et est reçue dans un chantier à gouttière dans lequel elle séjourne quelques heures au contact de l’air, immergée dans un liquide nutritif et sensiblement aéré. Si l’on se rapporte aux notions que nous avons données au chapitre XX sur la culture de la levure végétale, on ne saurait trouver de conditions meilleures pour la multiplication des cellules. Aussi ne faut-il pas s’étonner que le brasseur récolte d’ordinaire huit à dix fois, et dans certains cas douze à quinze fois ce qu’il a semé de levure. Théoriquement, comme nous le savons, il pourrait en récolter cent et mille fois, et même plus, car il pourrait produire la fermentation avec une seule cellule de levure.

De cette levure, une partie, celle que le brasseur juge la meilleure et la plus active, rentre dans le courant de la fabrication et sert à provoquer une fermentation nouvelle. Le surplus est vendu, soit à des distilleries de mélasse qui en usent de grandes quantités pour la fermentation de leurs moûts sucrés et peu nutritifs, ou la levure se détruit et se perd en agissant, soit aux boulangers et aux pâtissiers qu’une vieille tradition, dont la raison d’être échappe encore à la science, conduit à faire fermenter leur levain par l’addition de levure de bière.

Pour ce dernier usage, la leVure brdinaire de brasserie n’est pas sans quelques inconvénients. Elle est d’ordinaire assez sale, et mélangée, soit d’une sorte de matière résineuse provenant des cônes de houblon, soit de débris divers, ayant résisté au passage au tamis et qui se retrouvent dans la pâte. Chose plus grave, la levure apporte souvent avec elle ün goût d’amertume qui tient sans

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doute à son mélange intime avec les grains de lupuline, et qui apparaît dans le pain et surtout dans les pâtisseries fabriquées avec elle. De plus, les levures de brasserie sont, comme on le comprendra facilement si l’on songe à l’incertitude qui pèse sur la plupart des opérations, de force extrêmement variable. Enfin le remplacement, que nous avons signalé, des brasseries â fermentation haute par des brasseries à fermentation basse, a diminué la production de levure, de sorte que les demandes de ce produit allant en augmentant, il s’est formé une industrie nouvelle, celle de la fabrication de la levure, dans laquelle on se propose d’obtenir une levure aussi active et aussi homogène que possible, régulière dans son action, et remplaçant avec avantage dans certaines industries la levure de brasserie. Pour donner une idée de l’importance de cette industrie, je dirai que la fabrique de levure de Maisons-Alfort produisait par jour, en 1877, 2,250 kilogrammes de levure fraîche, qu’elle expédiait en France, en Belgique, en Hollande et en Angleterre. La quantité de céréales (orge, seigle et maïs) entrant dans la fabrication était de 25,000 kilogrammes. La distillation des liquides alcooliques fournissait par jour 7,000 litres d’alcool. Avec les résidus de fabrication on engraissait 1,700 têtes de gros bétail. 100 kilogrammes de céréales donnaient 9 kilogrammes de levure pressée, 28 litres d’alcool, et des résidus en quantité suffisante pour produire 7 kilogrammes de viande.

11 y a donc quelque intérêt a examiner de près les pratiques de cette industrie nouvelle, et à se demander dans quelle mesure elles réalisent les conditions théoriques de multiplication de la levure que nous avons établies dans les chapitres précédents. Ces conditions sont de donner à la levure le contact de l’air dans un liquide très nutritif. Comme, pour obtenir ce dernier, on emploie du maïs et des céréales, nous avons, pour étudier la fabrication des moûts, les notions théoriques et pratiques qui nous ont déjà servi dans les chapitres précédents. Examinons à cette lumière l’un quelconque des procédés adoptés dans les fabriques de levure; nous choisirons celui qui a été indiqué par M. Ed. Schubert, et qui donne de bons résultats.

Procédé «le Ed. Scluitiert. — 1“ Maltage. — Le malt renfermant plus de diastase qu’il n’en faut pour saccharifier sa fécule, on emploie, par économie, pour la préparation des moûts, un mélange de malt concassé et d’une céréale, dans la proportion de 1 du premier pour 3 de seigle égrugé très fin et simplement bluté. 600 kilogrammes de ce mélange sont additionnés, dans une cuve-matière, de 1 ,070 litres d’eau à 70°, etrapideraent brassés, à lapelle, jusqu’à ce qu’il ne reste pas de grumeaux, et que le tout forme une pâte homogène et assez épaisse, qu’on abandonne à elle-même pendant vingt à trente minutes^ après l’avoir additionnée de 1 kilogramme de levure mise en suspension dans l’eau.

Cette addition de levure est inexplicable, et il faut sans doute la considérer comme une de ces pratiques bizarres que l’on trouve dans toutes les fabrications empiriques, et auxquelles on tient d’autant plus qu’on les comprend moins et aussi qu’elles coûtent moins. La levure introduite est en effet bientôt tuée par l’élévation de température à laquelle on va soumettre la masse pour y déterminer la saccharification de l’amidon.

On fait Dour cela arriver 9 hectolitres d’eau à 80-90° et on brasse longtemps

et rapidement pour bien mélanger. On atteint ainsi dans la masse une température de 63-66% passablement inférieure, comme on voit, à celle qu’on réalise pendant la saccharification du moût de bière. C’est qu’ici la formation de la dextrine doit être sacrifiée à la formation d’une quantité de sucre aussi grande que possible, parce que la partie de ce sucre qui ne sert pas à la nourriture de la levure donne de l’alcool, qui entre comme élément important, ainsi que nous l’avons vu plus haut, dans l'économie de la fabrication. La dextrine ne donnerait pas les mêmes résultats, et le fabricant a dû par suite se mettre dans les conditions où il a le maximum de sucre et le minimum de dextrine dans le temps le plus court. Peut-être aurait-il intérêt à diminuer encore davantage la proportion de dextrine, soit par l’action d'un acide, soit par une plus longue durée de saccharification à plus basse température, mais il n’est pas sûr, d’un autre côté, que la dextrine ne soit pas pour la levure un aliment, tout en n’étant pas fermentescible. Tous les procédés publiés recommandent de ne pas pousser la saccharification à l’extrême, et ce conseil qui va si directement en apparence contre l’intérêt du fabricant, doit avoir sa raison d’être.

2° Saccharification et refroidissement. — Le mélange chauffé à 63-66“ est abandonné pendant trois heures dans la cuve-matière, qu’on recouvre de son couvercle. On agite toutes les demi-heures. On peut alors soutirer par le double fond une bouillie claire qu’on fait refroidir sur les bacs. Ici se place une des pratiques les plus spéciales de la fabrication. Il est admis, dans les brasseries, comme dans les distilleries de grains, que le moût ne doit séjourner sur les bacs que le moins longtemps possible, et s’y refroidir très rapidement. Il s'agit en effet d’éviter dans la mesure du possible la formation, dès les premiers moments, d’acide lactique, funeste en ce qu'il peut gêner plus tard la bonne fermentation de la bière, ou vicier le goût du produit. L'expérience a appris au Contraire qn’il était bon de laisser séjourner longtemps sur les bacs et d’y soumettre à un refroidissement plus lent le moût destiné à nourrir la levure.

On a cherché très loin les raisons de cette pratique. On a dit que l’acide redissolvait une partie des matières glutineuses du moût et augmentait par suite la quantité d’aliments disponibles, qu’il décomposait certains éléments du moût elles transformait en matériaux plus assimilables, qu’il mettait en liberté de l’acide phosphorique pour la levure, etc. La vraie raison est sans doute ce fait que nous connaissions déjà, que la levure végétale pousse mieux dans un liquide un peu acidulé, sans rien prendre à l’acide, uniquement par suite de la réaction du liquide.

C’est cette réaction acide qu’on recherche en laissant le moût sur les bacs pendant 3 ou 4 heures, jusqu’à ce qu’il s’abaisse environ à 40“-48“. Des fabricants plus avisés ont réalisé une économie de temps en refroidissant plus vite, et en ajoutant au moût, amené à la température convenable, un millième ou demi-millième d’acide sulfurique, ce qui conduit absolument aux mêmes résultats. 11 faut remarquer que ce moût, provenant en partie de céréales non maltées, est en moyenne moins acide que le moût de bière ordinaire, qui luimême, comme nous l’avons vu, ne l’est que très faiblement.

Le moût, amené àla température de 40-48°, est introduit dans la cuve àfernientation, et additionné d’un mélange d’eau froide et de moût clair de façon à être

DUCLAUX. — CHIMIE BIOLOGIQUE

ramené aao^-SO". Il est bon que cette dernière addition amène la proportion des matières sèches à celle de l’eau employée à être de 1 à 5. Elle devra donc être d’environ 10 hectolires, qu’on formera d’un mélange de deux tiers d’eau froide et d’un tiers de moût épuisé, provenant d’une opération antérieure et amené à être aussi clair que possible. L’introduction de ce moût est dictée par la préoccupation de donner assez de nourriture au ferment. Il est probable qu’il est très inutile à cet usage, et qu’il n’agit, s’il agit, que par la réaction acide qu’il amène. D’un autre côté, s’il a été le siège de fausses fermentations, il peut nuire à celle où on l’emploie. Il serait sans doute sage de renoncer absolument à cette pratique et d’étendre seulement le moût d’eau froide.

2» Fermentation. — Le moût refroidi est alors additionné de levure dans la proportion de 1 kilogramme pour 100 kilogrammes de matière. Quelquefois on se contente de verser dans la masse du liquide la levure délayée tout d’abord dans une certaine quantité de moût. D’autres fois, ce qui vaut mieux, on prépare, pour délayer cette levure, un moût spécial, fait avec du malt pur, et assez concentré. Une fermentation active s’y développe. Quand elle est dans son plein, on ajoute le tout à la masse principale qu’il s’agit de mettre en fermentation. Il est facile de comprendre que cette levure jeune, active, en plein fonctionnement, et aérée à nouveau pendant le mélange, agira autrement qu’une levure en repos et toujours un peu inanitiée. Il y a à gagner non seulement du côté de la rapidité d’action, mais aussi sans doute du côté de la puissance de multiplication de la levure.

La cuve à fermentation n’est pas remplie, de façon à laisser de la place pour la mousse qui se produit, et à en éviter le déversement par-dessus les bords. La récolte commence dix à douze heures après la mise en levain, lorsque les bulles gazeuses, soulevées à la surface du liquide, ont perdu l’aspect transparent qu’elles avaient à l’origine, et deviennent Iroubles, opalescentes, comme de la mousse de lait, à cause des nombreux globules que le liquide tient en suspension. On écume alors la mousse avec une écumoire plate jusqu’à ce qu’il ne remonte plus de levure à la surface.

Cette dernière opération semble de toutes la plus défectueuse. Au point de vue de l’aération, elle ne s’éloigne pas notablement des conditions de fabrication des bières françaises par fermentation haute, que nous indiquions en commençant, si même elle ne leur est pas inférieure. La levure n’a pas à sa disposition assez d’oxygène pour pousser activement. Il est vrai qu’elle transforme en alcool le sucre qu’elle ne consomme pas directement, et que cet alcool a une valeur. Mais en admettant que cette valeur soit supérieure à celle de la levure, le fabricant a évidemment intérêt à choisir, et à devenir fabricant de levure ou fabricant d’alcool, suivant ce qu’il y trouve de bénéfices. S’il choisit d’être fabricant de levure, il faut qu’il se mette dans des conditions telles qu’il obtienne | lu maximum de rendement en levure, en se contentant du minimum du rende- ^ ment q’alcool, puisque les résultats de la grande pratique, d’accord avec ceux de la théorie, montrent que ces deux fabrications sont exclusives l’une de l’autre.

Pour cela, il a éviuonunent intérêt k faire des cultures, non en profondeur, dans un vase à fermentation, oomme dans le procédé que nous venons de EacYGLOP, CHia. 32

détailler, mais dans des cuvettes plates à très grande surtace, ou même dans des tonneaux tournant autour de leur axe, de façon à multiplier autant que possible le contact fécond de la levure, du sucre et de l’air. Tout changement dans cette direction serait nécessairement accompagné d’une augmentation notable dans le rendement en levure.

Nous avons vu, en effet, au chapitre XX, qu’en ensemençant de la levure dans une cuvette plate au contact d’un moût sucré, M. Pasteur avait pu obtenir, dans des conditions réalisables dans la grande industrie, un poids de levure représentant à l’état sec un tiers du poids du sucre. La levure renfermant environ au moins 75 p. 100 d’eau, son poids ’a l’état humide représentait donc plus que le poids du sucre.

Les chiffres que nous avons donnés plus haut, au sujet du rendement à Maisons-Alfort ne donnent que 9 kilogrammes de levure pour 100 kilogrammes de céréales employées. Les conditions dans lesquelles se fait la saccharification sont telles que lorsqu’elle est terminée, on peut admettre que ces céréales ont donné environ 50 p. 100 d’hydrates de carbone fermentescibles ou utilisables par le ferment. On devrait donc pouvoir, et cela serait sans doute facile, obtenir 50 kilogrammes de levure pressée par lOO kilogrammes de matière employée, et il est probable que ce chiffre pourrait être dépassé.

4° Dessiccation de la levure. — Quoi qu’il en soit, il s’agit maintenant de séparer du liquide qui la baigne, et d’offrir au commerce, sous une forme d’un emploi facile, la levure obtenue. On la transvase du cuvier où l’on a recueilli les écumes après les avoir tamisées, dans une grande cuve à moitié remplie d’eau froide. On agite bien et on laisse ensuite reposer de six à huit heures, au bout desquelles on trouve d’ordinaire la levure déposée au fond. Elle se dépose d’autant plus vite qu’elle est meilleure, plus jeune et plus active. Il n’est pas probable qu’il y ait là des questions de variation de densité ; il n’y a sans doute en jeu que des variations dans les attractions capillaires entre l’eau et les globules. Du moins il suffit d’un peu d’alun pour activer le dépôt, comme dans la clarification des eaux argileuses. L'action de la glace produit le même effet.

Quand la levure est déposée, on fait écouler, au moyen d’un robinet convenablement placé, ou d’un siphon flotteur, l’eau surnageante, et l’on verse le résidu dans une poche en toile, d’où sort un liquide d’abord très trouble, mais qui va en s’éclaircissant de plus en plus. On termine l’égouttage soit ’a la presse, soit par un turbinage. On obtient une masse pâteuse, qui bien préparée, présente les caractères suivants.

Elle forme une masse homogène d’une couleur tirant plus ou moins vers le jaune clair, ayant la consistance d’une pâte flexible, ne collant guère aux doigts, et se laissant facilement diviser en petits morceaux ou arrondir en boulettes. Elle présente une odeur aromatique de fruits. Elle se délaye facilement dans l’eau. Quand elle s’altère, elle devient gluante, sa couleur tire vers le brun. Elle a une odeur acide qui rappelle un peu celle du fromage mûr, et laisse difficilement mettre en suspension dans l’eau.

L’habitude’ s’est malheureusement répandue dans l’industr^ de mélanger cette levure avec de la fécule de pomme de terre, dans une proportion qui peut aller jusqu’à 70 p. 100 du poids de la levure. Ou donne comme raison que la

levure ainsi traitée se dessèche mieux et se conserve plus facilement. La chose est bien douteuse ; ce qu’il y a de plus sûr, c’est qu’on réalise ainsi un bénéfice illicite et qu’on masque en partie les défauts de fabrication. La plus simple inspection microscopique suffit du reste à découvrir la fraude, qui est très gênante quand on emploie cette levure falsifiée comme matière première d’ex périences délicates.

Conservatiott de la levure. — La levure pressée est livrée au com* merce, soit en morceaux de un demi-kilogramme, enveloppés dans du papier d’emballage, soit en sacs de 10 a 28 kilogrammes qui vont surtout dans les distilleries. La fabrique de Maisons-Alfort a introduit l’emploi de petites boîtes de métal léger, ou la levure, bien pressée, n’a le contact de l’air que par sa par* tie supérieure et se conserve plus longtemps. Mais il faut toujours l’employer le plus vite possible, et n’attendre jamais pendant l’été plus de trois ou quatre jours, plus de six a huit pendant l’hiver.

Il y a des cas où on est obligé de se poser le problème de la conservation d’une levure pendant un temps plus long. Dans les petites brasseries où l’on ne brasse pas tous les jours, et où la fabrication, s’il survient des pluies d’été, s’arrête quelquefois pendant une semaine, on peut d’ordinaire se contenter de conserver la levure épaisse qu’on a retirée du dernier brassin dans un vase de bois, recouvert, placé au lieu le plus froid de la cave.

Il faut seulement, au moment du remploi, s’assurer qu’elle ne répand aucune odeur de piqué, et lui faire subir la pratique familière aux brasseurs, qui consiste a verser d’un peu haut d’un baquet dans un autre, et en l’étalant autant que possible en surface au contact de l’air, la levure qu’on va remettre en œuvre. Cette aération, surtout si on l’opère dans un liquide sucré, où la fermentation a commencé, assure aux globules une vitalité qui leur permet de prendre le pas sur les faux ferments dont ils pourraient s’être mélangés pendant le repos qu’ils ont subi.

La levure doit être quelquefois conservée plus longtemps, et par exemple pouvoir aller d’une année a l’autre. Cette nécessité se présente lorsque le fabricant possède un type de bière d’été ou d’hiver, que modifierait un changement dans la levure. Les précautions ci-dessus seraient alors insuffisantes.

Dôbereiner recommande alors de faire un sirop épais avec la levure bien lavée et une quantité suffisante de sucre. J’ai trouvé cette pratique excellente. Balling mêle la levure avec de la farine et du charbon pulvérisé, ou encore du noir d’os, et dessèche doucement ce mélange à l’ombre. Une autre pratique, répandue dans un certain nombre de brasseries, consiste à mélanger la levure avec du houblon, a laisser égoutter le mélange, puis à le presser, et à le diviser enfin en boulettes de la grosseur du poing, qu’on dessèche à l’ombre. La levure peut ainsi vivre plus d’un an sans perdre de ses propriétés. J’ai eu entre les mains une levure chinoise, faite d’un mélange desséché de levure et de plâtre, auquel on avait mélangé des graines de cumin. Je n’ai rien su sur l’époque de sa préparation, mais elle était sûrement très ancienne quand elle m’est arrivée, et je l’ai conservée plus de deux ans sans la voir périr. La levure ainsi mise en masse, et protégée jusqu’à, un certain point contre le contact de l’air, ne

subit pas une destruction aussi rapide que celle que nous avons étudiée sous ce point de vue au chapitre XXIII , et qui, du reste, devait peut-être sa mort rapide à ce qu’elle avait été conservée à l’étuve.

Pui'iiicatioii des levures de brasserie. — On a cherché dans ces dernières années à faire concurrence aux levures pressées au moyen des levures de brasserie purifiées par un moyen convenable. La prédominance de plus en plus grande des brasseries à fermentation basse fait qu’on a été conduit à traiter surtout la levure basse. Ce dont il faut surtout la débarrasser, c’est de la matière résineuse et amère du houblon, qu’un lavage à l’eau n’enlève pas. On la fait disparaître en mettant la levure, convenablement lavée et tamisée pour la débarrasser de ses plus grosses impuretés, en contact pen-. dant dix minutes ou au plus un quart d’heure avec une lessive de soude. On sature au bout de ce temps avec de l’acide sulfurique, de façon à laisser au méange une certaine acidité. La levure se dépose alors très vite au fond du vase : on décante le liquide surnageant, on lave et on traite ensuite la levure comme dans la fabrication de la levure pressée.

BIBLIOGRAPHIE

A. BeloHoubkk. — Studien uber Presshef'e. Prague, 1876, J. Otto.