C‘H‘0* + 20 = C^H^O^ + 2HO

et qui donne de l’aldéhyde. 11 y en a enfin une beaucoup plus complète qui aboutit, comme le montre l’équalion

à une transformation complète en eau et en acide carbonique.

Toutes ces transformations, réalisables ensemble ou séparément par le jeu des forces chimiques, peuvent aussi, comme nous allons le voir, se produire ensemble ou séparément par le jeu de forces physiologiques. Mais pour les bien séparer, nous envisagerons d’abord la plus importante, celle qui conduit à la pfoduction du vinaigre.

l’ermentatlon acétique. — On sait depuis bien longtemps que les liquides alcooliques exposés à l’air deviennent du vinaigre, et cette substance, à raison de la facilité avec laquelle elle se produit, doit avoir été connue aussi anciennement que le vin, et avoir entravé, comme elle le fait encore aujour-

d’hui, les opérations et les calculs des vignerons de l'antiquité. Elle a été de tout temps un assaisonnement recherché, et sa fabrication a été se perfectionnant lentement à travers les âges pour aboutir à deux procédés principaux. L’un d’eux est surtout usité en , France, et voici, d’après une description de Chaptal, comment on l’appliquait au commencement du siècle à Orléans, ville qui a toujours eu une réputation méritée pour ses vinaigres :

« On emploie des tonneaux qui contiennent à peu près 400 litres. On préfère ceux qui ont déjà servi, et on les appelle mères de vinaigre. Ces tonneaux sont . placés sur trois rangs, les uns sur les autres ; ils sont percés à leur partie su- , périeure, sur la paroi verticale du fond qui est en avant, d’une ouverture de I 55 millimètres de diamètre, laquelle reste toujours ouverte.

« D’un autre côté, le vinaigrier tient le vin qu’il destine à l’acétification dans des tonneaux dans lesquels il a mis une couche de copeaux de hêtre, sur lesquels la lie fine se dépose et reste adhérente. C’est de ces tonneaux qu’il soutire le vin très clarifié pour le mettre en vinaigre.

« On commence à verser dans chaque mère tOO litres de bon vinaigre bouillant, et on l’y laisse séjourner pendant huit jours. On mêle ensuite dix litres de vin dans chaque mère, et on continue à en ajouter tous les jours une égale quantité, jusqu’à ce que les vaisseaux soient pleins. On laisse alors séjourner le vinaigre pendant quinze jours. On ne vide jamais les mères qu’à moitié, et on les remplit successivement, ainsi que nous avons déjà dit, pour convertir du nouveau vin en vinaigre.

« Pour juger si la mère travaille, les vinaigriers sont dans l’usage de plonger une douve dans le vinaigre et de la retirer aussitôt. Ils voient que la fermentation marche et est en grande activité quand le sommet mouillé de la douve présente de l’écume ou fleur de vinaigre, et ils ajoutent plus ou moins de vin nouveau et à des intervalles plus ou moins rapprochés, selon que l’écume est plus ou moins considérable. »

Aujourd’hui la pratique est la même ; seulement, au lieu de vinaigre bouillant on se sert de vinaigre ordinaire, mais avec la précaution de le prendre le plus fort et le plus limpide possible. La mise en train d’une mère nouvelle était d'ailleurs, il n’y a pas encore bien longtemps, la difficulté principale de la fabrication, et les fabricants évitaient de leur mieux cette éventualité. Dans les ateliers bien conduits, elle était d’ailleurs très rare, et une mère marchant bien était un capital qu’on se transmettait de génération en génération;

Ce procédé, qui fournit d’excellents produits, a l’inconvénient d’être long, et de ne bien s’appliquer qu’à certains liquides. En Allemagne, on suit, depuis Schultzenbach, une méthode plus expéditive. Dans une pile de tonneaux qu’on a défoncés, et à laquelle on donne 3 à 4 mètres de hauteur, on dispose des copeaux de hêtre, et on fait écouler lentement à la partie supérieure de la colonne des liquides alcooliques. On prend de préférence ceux qui sont pauvres en matières albuminoïdes, et on les additionne de quelques millièmes d’acide acétique. Un courant d’air, arrivant par des couronnes d’ouvertures que portent ces tonneaux leur à partie inférieure, parcourt en sens inverse la colonne de copeaux, et le liquide, largement exposé à son influence, s’acétifie peu à peu. Une portion de l’alcool et de l’acide acétique est bien perdue par suite de

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l’élévation de température à l’intérieur des tonneaux, et du courant d’air qui y circule, mais en revanche l’opération est rapide, et, après deux ou trois passages sur les copeaux, le vinaigre est fait.

Ces deux pratiques, si différentes l’une de l’autre, avaient autrefois une explication commune, qu’il avait fallu rendre un peu vague pour l’appliquer aux deux cas. Edmond Davy avait découvert en 1821 que le platine très pulvérulent, le noir de platine, présentait la singulière propriété de devenir incandescent lorsqu’on l'humectait avec de l’esprit de vin, et de continuer à rougir tant qu’il restait de l'alcool. Pendant cette combustion, l’alcool se transformait en acide acétique. En voyant un corps poreux produire cette transformation, on avait naturellement conclu que, dans la fabrication du vinaigre, l’acétification était due aussi à des corps poreux, aux copeaux de hêtre dans te procédé allemand, aux écumes ou fleurs de vinaigre mentionnées par Chaptal dans le procédé français.

L’existence de ces fleurs avait dû faire naître, et a fait naître en effet, après la publication du mémoire où Cagniard-Latour avait vu, dans la fermentation produite par la levure de bière, l’action d’un être vivant, la pensée que l’acétification n’était aussi qu’un effet dû aux végétations superficielles. Cette assertion ancienne, déjà combattue par Berzélius, fut en effet renouvelée par Turpin et Kutzing, mais sans aucune preuve a l’appui, et l’opposition puissante de Liebig la fit bientôt abandonner. Toutes les discussions se concentrèrent sur le rôle comparatif des copeaux de hêtre, envisagés uniquement comme corps poreux, et celui des matières organiques qu’il fallait ajouter à l’alcool pour obtenir du vinaigre dans le procédé d’Orléans. Quant à la mère de vinaigre, nom dont on désignait à peu près indifféremment le tonneau d’acétification ou les matières muqueuses qu’on y trouvait au fond ou à la surface du liquide, son rôle était aussi confus que l’objet auquel elle s’appliquait.

Comment des substances aussi dissemblables qu’un copeau de hêtre, les masses blanches gélatineuses qu’on rencontrait dans le vinaigre, ou les sucs végétaux qu’on mêlait au vin, pouvaient-elles avoir la même action? L’exposé des doctrines émises snr ce sujet a perdu de son intérêt depuis que M. Pasteur a montré qu’elles étaient toutes inexactes.

lUycod«M-ma acett. — 11 a fait voir en effet que toutes les fois qu’un liquide s’acétifiait, il y avait à sa surface un petit végétal, un être organisé, en voie de développement, que, le végétal absent, toute acétification disparaissait, que, le végétal mort, toute acétification s’arrêtait. C’était le même ordre de faits et de conséquences que pour la levure de bière. Nous ne nous y arrêterons pas.

Ce qui nous intéresse surtout, c’est la description de ce microbe et l’étude de ses propriétés. M. Pasteur décrit celui qu’il a observé sous la forme de chapelets d’articles, en général étranglés vers leur milieu, dont le diamètre, un peu variable suivant les conditions dans lesquelles la plante s’est formée, est moyennement de If ,5. La longueur de l’article est un peu plus du double, et comme il est un peu étranglé en son milieu, on dirait quelquefois une réunion de deux petits globules, surtout quand l’étranglement est court; quand le microbe est en couche un peu serrée, cet aspect apparent de globules isolés se prononce da-

vantage, et il est très accusé sur les préparations un peu vieilles. Mais, à l’origine, on trouve dans toute leur netteté les formes que présente la flg. 73.

Fig. 79. — Mycoierma ot

La multiplication a lieu par allongement de chacune des moitiés de l’article et segmentation transversale. C’est de là que viennent les chapelets. Pour les voir dans toute leur beauté, avec la régularité de structure et les formes onduleuses et élégantes qu’ils affectent, il faut les faire développer sur quelques centimètres cubes de liquide, placés dans une cuve dont le fond est fait d’une lamelle de verre extrêmement mince. Quand la plante est en voie de multiplication, on enlève avec une pipette la presque totalité du liquide. Le voile descend peu a peu sans se disloquer, et quand il est assez près du fond du vase, on l’examine pardessous, à l’aide d’un microscope à réflexion. On voit alors des amas d’articles d’où partent dans toutes les directions de charmants chapelets.

Tous ces chapelets finissent par se rejoindre, et forment bientôt à la surface un voile uniforme, d’aspect doux et velouté. Le développement se fait tellement vite, lorsque les conditions de température et de milieu sont convenables, qu’on peut, en déposant une quantité imperceptible de semence sur un liquide contenu dans une cuve de 1 mètre carré de surface, voir, en vingt-quatre heures, toute la surface couverte. En supposant qu’il n’y ait qu’une couche de cellules, cela donne pour la cuve 300 milliards d’articles produits dans ce court intervalle de temps.

Ce voile, à l’origine, est plus ou moins uni; il est très facile à briser, mais ses fragments se laissent difficilement mouiller par le liquide; une baguette de verre le troue, et en emporte, en se retirant, une partie qui la quitte facilement pour s’étaler à la surface d’un nouveau liquide où on la plonge. C’est même ainsi que les ensemencements se fontle mieux. Quand le voile vieillit, il s’épaissit de plus en plus, après s’être ridé et comme veiné de traînées plus blanches, sur les points où il est vu en épaisseur. Il devient plus difficile à briser. Une baguette de verre le retire par fragments, sous forme de membranes grasses au toucher, glissantes, et toujours assez difficiles à mouiller. Ces propriétés sont typiques pour le microbe que M. Pasteur a toujours rencontré dans ses expériences, et qu’il a appelé wycoderma aceii.

Mais ce végétal ne semble pas toujours identique à lui-même, et il y en a probablement autant d’espèces que d’espèces de levures. J’ai indiqué en 18'6 l’existence d’un mjmodertne, agent d’acétification comme le premier, mais for-

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roant un voile plus sec, plus fin, et se colorant même quelquefois des couleurs des lames minces. Ce voile ne se plisse pas, mais se recouvre d’ondulations croisées à arêtes vives, et rappelle alors la surface d’un gâteau de miel. Semé sur divers liquides, il se reproduit avec les mêmes caractères.

J’ai aussi rencontré un autre mycoderme donnant des voiles très bien déveiloppés, mais d’un pouvoir acétiflant presque nul. M. Mayer a décrit une forme ' qui donne des peaux gélatineuses épaisses, douées d’un pouvoir acétiflant très énergique, et qui lui a paru différente de celles auxquelles se rapporte la description et la flgure classiques publiées par M. Pasteur. M. ’Wurm a observé, de son côté, d’autres formes en apparence différentes de celles qui précèdent. L’une, formant une peau épaisse, visqueuse et grasse, était en globules qui, jeunes, étaient juxtaposés en rangées et devenaient gélatineux en vieillissant. A priori, rien ne distingue cette forme de celle du mycoderma aceti de M. Pasteur, qui, lui aussi, devient gélatineux avec le temps. Un autre mycoderme, étudié par M. Wurm, était un bacillus de longueur variable, plus ou moins large.

M. Boutroux a encore signalé un mycoderme que nous retrouverons comme facteur de la fermentation gluconique, et qui semé sur des liquides alcooliques, les transforme en vinaigre. Enfln, j’ai signalé aussi, et nous retrouverons plus tard, un microbe qui fait de l’acide acétique avec le sucre. Tous ces faits prouvent qu’il y a sans doute un grand nombre d’êtres qui peuvent oxyder plus ou moins complètement les liquides organiques avec lesquels ils sont en contact, et s’arrêter dans cette oxydation â un terme commun, l’acide acétique, de même que beaucoup de cellules vivantes peuvent s’arrêter au terme alcool dans la fermentation des sucres. Mais parmi ces êtres, nous avons surtout à envisager les plus actifs, et nous revenons ainsi à celui de M. Pasteur, qui de tous a été le plus étudié.

Culture du mycoderma acetl. — Le meilleur moyen pour se procurer de la semence de ce mycoderme, est d’abandonner au contact de l’air un liquide à la fois alcoolique et acide, comme par exemple un mélange d’un volume de vin rouge ou blanc ordinaire avec deux volumes d’eau et un volume de vinaigre, ou bien encore un volume de bière, un volume d’eau et un volume de vinaigre. Les proportions de ces mélanges peuvent du reste être variées sans grand inconvénient; l’important est qu’ils contiennent environ 11/2 à 2 p. 100 d’acide acétique, et à peu près autant d’alcool, dans un liquide relativement pauvre en matières organiques.

L’ensemencement de ces mélanges se fait quelquefois par une voie singulière. Il est à peu près impossible d’exposer au contact de l’air, dans une étuve chauffée, un liquide à odeur acétique, sans y voir apparaître, au bout d’un temps ! d’ordinaire très court, la mouche du vinaigre (difujca cellaris L.), qui vitsurles liquides vinaigrés et en porte partout les germes au moyen de ses pattes. J’ai Vu beaucoup d’ensemencements spontanés ne réussir que par elle, et elle joue certainement un grand rôle dans la diffusion du ferment acétique.

D’autres fois, le germe qu’on cherche se trouve, soit dans les poussières que l’air charrie ou a déposées sur les vases dont on se sert, soit dans le vinaigre employé. Dans ce vinaigre, les germes sont souvent répandus dans toute la

masse du liquide, et il en résulte alors un mode de développement particulier dans le liquide d’ensemencement. Au lieu de former à sa surface une pellicule mince et grasse, le mycoderme se présente sous la forme d’une masse mucilagineuse, immergée, mais placée pour ainsi dire à fleur du liquide, et grandissant peu à peu de façon à atteindre la surface où elle pousse comme 4es nodosités visqueuses, qui se relient peu à peu les unes aux autres et finissent par constituer une peau humide, gonflée, gélatineuse et glissante. Quand elle est devenue trop lourde, cette peau tombe, elle est remplacée par une nouvelle et ainsi de suite, jusqu’à ce que le liquide soit complètement épuisé de ses élé-^ ments assimilables.

Ce mode de développement est fréquent dans les flacons des pharmaciens, fréquent aussi dans les vinaigreries mal conduites. Quand il intervient dans une opération industrielle, l’acétification marche mal, les mères du procédé d’Orléans se remplissent de masses gélatineuses, les copeaux du procédé allemand s’engluent et ne fonctionnent plus. C’est précisément pour éviter sa formation que l’on emploie pour nourrir les mères, soit du vinaigre bouillant comme le voulait Chaptal, soit du vinaigre filtré sur des copeaux de hêtre et parfaitement limpide, comme on le fait encore aujourd’hui. 11 faut aussi avoir soin de disloquer le moins possible la couche acétifiante, car le mycoderme immergé tend de plus en plus, à mesure qu’il vieillit, à prendre cetle forme gélatineuse.

Son aspect, au microscope, change peu pendant cette transformation. Les articles sont peut-être un peu moins étranglés, sensiblement de même dimension que les autres, mais ils sont reliés par un mucus translucide qui, en vieillissant, prend l’aspect d’une membrane homogène, et qui, desséché, donne une pellicule très résistante. Ce fait de développement gélatineux est fréquent chez les microbes, nous en trouverons de nombreux exemples. Les causes qui l’amènent et la manière dont il se produit sont encore très obscures.

Quand on n’obtient que ce mycoderme gélatineux sur les liquides d’ensemencement spontané, ce qu’il y a de mieux à faire est de les remplacer par un autre liquide bouilli. Mais il est généralement possible de trouver en un point de la surface, une portion, d’ordinaire plus opaque que le reste, où le développement est surtout superficiel. On prend dans cette portion, ne fut-ce qu’avec la pointe d’une épingle, un peu de semence, qu’on porte sur un liquide nouveau. On réussit ainsi assez rapidement à isoler le voile doux, uni ou ridé, du mycoderme superficiel que nous avons décrit en premier lieu. Quand on l’a obtenu, on peut l’ensemencer, le voir se développer et faire du vinaigre sur un liquide ne renfermant que de l’alcool et de l’acide acétique cristallisable, comme éléments hydrocarbonés, et des phosphates d’ammoniaque, de magnésie, de potasse et de chaux comme éléments minéraux, ce qui supprime toute contestation à propos du rôle des matières organiques sur lesquelles on le fait vivre d’ordinaire. Mais sur ces liquides purement minéraux, la plante n’a paslamême vigueur que quand elle a à sa disposition des matières albuminoïdes. Le voile est moin.s ferme, plus délicat, plus cassant. Il vaut donc mieux, pour étudier les propriétés de ce mycoderme, l’ensemencer sur un liquide organique. Celui qui, d’après M. Pasteur, se prête le mieux aux opérations au laboratoire est le suivant :

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Eau de levure de bière à 2-8 mllièmes de matière dissoute. . . . 100 parties

Acide acétique cristaliisable . . Iè2 —

Alcool ordinaire . . . 3àl —

Quelques taches de mycoderma aceti semées sur le liquide, à une température de 20° environ, en recouvrent toute la surface, quelle que soit son étendue, dès le lendemain ou le surlendemain, sous la forme d’un voile uni dont nous allons étudier les propriétés.

Propriétés du mycoderma aceti. — Comme c’est ici le premier exemple que nous rencontrons d’un être purement aérobie, nous insisterons un peu sur les moyens d’en faire l’étude.

Dans une fiole à fond plat, de 3 litres environ, comme celle de la fig. 14'

introduisons environ 100'° d’un liquide ayant la composition de celui qui a été indiqué plus haut, et ensemençons à la surface une quantité inappréciable de semence de mycoderme jeune, sous forme de voile, puis fermons la fiole au moyen de la garniture métallique qu’elle porte et qui la met à l’origine en communication avec le manomètre t. Nous verrons, dès le lendemain, s’étendre sur toute la surface un voile très mince et uni. Dès que le voile se montre, on constate sur le manomètre une absorption gazeuse qui, faible à l’origine, va en augmentant avec les progrès du voile, et arrive bientôt à un maximum auquel elle reste stationnaire. Dans une expérience de M. Pasteur, l’absorption était déjà considérable dix-huitheures après l’ensemencement, et entièrement achevée après trente- six heures.

Les indications du manomètre sont complétées par l’analyse du gaz de la fiole, qu’on peut faire sans disloquer le voile ni changer la fiole de place, en adaptant à la tubulure métallique, au moyen d’un collier à gorge c, le tube L,

qui n’est autre que le laboratoire de l’eudiomètre Régnault. Ce tube est à l’origine rempli de mercure. En ouvrant le robinet R', puis le robinet R, ce mercure s’écoule et aspire un peu d’air de la fiole; on ferme les robinets quand on juge la prise de gaz suffisante. Le tube L est alors séparé de la fiole et adapté à l’eudiomètre pour l’analyse du gaz. Dans l’expérience que je cite, ce gaz avait la composition suivante:

Acide carbonique . t,17

Oxygène . 0,00

Azote par différence . 98,83

Tout l’oxygène avait donc disparu; et il n’y avait qu’une très faible quantité d’acide carbonique, provenant sans doute plutôt de la vie de la plante que d’une combustion directe par l’oxygène des matériaux carbonés de la liqueur. La plante est donc un agent de transport de l’oxygène. Elle le porte sur l’alcool pour en faire de l’acide acétique, car on a trouvé dans l’expérience que le titre acide de la liqueur avait passé de 1,1 à 2,2 p.lOO. La quantité totale d’acide acétique formée réellement est inférieure à celle qu’aurait dû produire l’oxygène absorbé dans la fiole. C’est qu’une partie de l’oxygène est employée à faire d’autres produits que l’acide acétique, des corps neutres, de l’aldéhyde, etc., mais l’acide acétique est le produit dominant. On trouve encore un peu d’acide succinique qu’on isole par les mêmes moyens que pour la fermentation alcoolique. L’alcool n’est du reste pas la seule substance que notre mycoderme puisse oxyder. M. Riche a observé, en traitant de l’esprit de bois dilué par la méthode allemande, la formation d’acide acétique ne renfermant que de faibles quantités d’acide formique, et conservant l’odeur désagréable des huiles qui souillent l’esprit de bois du commerce.

Une dernière particularité doit nous frapper dans l’expérience de plus haut Le poids du voile, à l’état sec, est toujours très faible. Je me suis assuré qu’il pouvait ne pas atteindre os',5 pour 1 mètre carré de surface, tout en étant parfaitement continu et régulier. En supposant qu’il ait été tel dans l’expérience de M. Pasteur, on voit qu’il ne devait pas peser plus de 6 milligrammes; or, il y a eu 550" d’oxygène consommés, pesant 825 milligrammes. La plante sert donc d’agent de transport, en trente-six heures, à 165 fois son poids d’oxygène, et ce chiffre est encore trop faible, puisque nous ne faisons entrer en ligne de compte que le poids définitif. C’est un chiffre très notablement supérieur à celui de la levure aérobie, qui lui-même était déjà si élevé.

Étade du procédé par les copeaux de liétre. — Nous allons tout de suite tirer de cette notion l’explication de quelques faits restés longtemps embarrassants. Nous avons vu que le procédé allemand d’acétification consistait à faire écouler lentement, dans des tonneaux remplis de copeaux de hêtre, rassemblés sans ordre ou disposés par assises après avoir été roulés comme des ressorts de montre, de l’alcool, étendu d’eau de manière à ne plus marquer que 8 à 12° à l’alcoomètre, et additionné de quelques millièmes d’acide acétique. Comment agissent ces copeaux? Ils ne cèdent évidemment rien de leur matière, car il y en a qui acétifient d’une façon presque indéfinie. D’un

DUCLAUX

CHLMIE BIOLOGIQUE,

autre côté, lorsqu’on les retire d’une cuve fonctionnant bien, ils montrent une surface tellement nette que dans un mémoire destiné à combattre les opinions de M. Pasteur sur ce sujet, Liebig avait pu citer l’exemple de copeaux, en fonction depuis vingt-cinq ans, et jugés, par le fabricant et par lui-même, exempts, même au microscope, de toute couche mycodermique. Beaucoup de ces copeaux sont en effet tels qu’on dirait qu’ils viennent d’être lavés avec soin.

Il suffit pourtant de les racler légèrement avec une lame de couteau et d examiner la raclure au microscope pour reconnaître qu’un bon nombre portent à leur surface, au moins par places, une couche de mycoderma aceti. C’est ce qu’ont parfaitement montré, après M. Pasteur, les travaux de Mayer et de Knieryin

en Allemagne. Ils sont donc, non pas le ferment, mais le support du ferment. Ils multiplient les surfaces, et rendent plus facile l’oxydation; mais, dans ce rôle, Is pourraient jusqu’à un certain point être remplacés par du verre ou de la porcelaine.

11 est facile de prouver en effet que, réduit à lui-même, le copeau n’a aucune action oxydante. Si, après en avoir disposé une pile dans le tube cylindriqu • de verre T, fig. 75, on fait couler lentement, au sommet de la colonne, et a l’aide d’une pipette à obturateur P, un liquide alcoolique comme celui des vinaigreries allemandes, on trouve que le titre acétique ne varie pas, malgré le passage en grande surface au contact de l’air ; cet air peut se renouveler constamment en passant par le tube inférieur d’écoulement, qu’on fait très large et taillé en biseau, et parle tube supérieur t. On peut remplacer sans plus de succès la pile de copeaux par une corde ou mieux par un large ruban tendu; mais faiton couler une seule fois, dans ces tubes, un liquide déjà en voie d’acétification et chargé de germes, ceux-ci s’arrêtent et se développent dans les rugosités des copeaux, la colonne devient acétifiante, et cette propriété, une fois acquise, y persiste indéfiniment.

A une condition pourtant, sur laquelle nous devons insister, c’est que l’on ne fera jamais passer sur la colonne que des liquides très faiblement chargés de matières organiques. Tels sont les flegmes, étendus d’eau et d’une très petite quantité de bière, du procédé allemand. Si l’on se sert de moût de bière, de vin, de jus d’orge, ou d’autres liquides organiques fermentés, le mycoderme prend un développement trop abondant, couvre les copeaux d’une couche gélatineuse dont le pouvoir acétifiant devient, comme nous l’avons vu, très faible ou même nul. Toutes ces notions, devenues scientifiques depuis le travail de M. Pasteur, résultent aussi de la pratique de la grande industrie. On comprend même qu’elles aient longtemps aveuglé les fabricants sur le véritable rôle du mycoderme, puisqu’on observait une acétification énergique là où les copeaux étaient intacts, et une marche très mauvaise dans les tonneaux où apparaissaient les masses gélatineuses. Cette contradiction apparente a disparu aujourd’hui, et le fabricant peut voir qu’il doit se tenir entre deux extrêmes. 11 ne doit pas employer des liquides organiques trop chargés, il doit d’un autre côté fournir à la plante un peu de matière albuminoïde, ou au moins un sel d’ammoniaque et des phosphates alcalins et terreux. Un mycoderme alimenté avec une solution d’alcool pur finirait par périr par épuisement, au bout d’un temps plus ou moins long, comme un animal qu’on ne nourrirait que d’une seule espèce d’aliments.

Ktudc du procédé français. — Les liquides qui ne peuvent pas se laisser acétifier par le procédé allemand conviennent au contraire parfaitement au procédé français. A la condition de ne jamais disloquer le voile quelquefois imperceptible formé à la surface des tonneaux, et de n’introduire jamais de germes dans toute la masse du liquide, le fabricant d’Orléans peut obtenir une fabrication régulière, dont la marche dépendra, il est vrai, de la température extérieure, mais suivant une loi dont la moindre expérience lui apprendra bientôt à tenir compte.

DUCLAUX. — CHIMIK BIOLOGIQUE .

Les écueils qu'il aura à éviter tiennent à un ordre de faits différents de ceux que nous avons détaillés jusqu’ici, et sur lequel nous devons donner quelques détails, à cause de leur importance à la fois théorique et pratique.

Le mycoderma ace.ti n’est pas seulement un agent d’oxydation de l’alcool. 11 peut se développer, plus péniblement il est vrai, sur du vinaigre entièrement privé d’alcool, et en brûle alors l’acide acétique, qu’il transforme en eau et en acide carbonique ; c’est ce dont il est facile de s’assurer au moyen d’une expérience dans une fiole à fond plat, comme celle de la p. 807, dans laquelle on fait vivre le microbe sur un mélange d’acide acétique étendu et d’eau de levure. On trouve que l’air de la fiole perd son oxygène, qui est remplacé par un volume égal d’acide carbonique, et que la diminution de l’acide dans la liqueur est en rapport avec l’oxygène absorbé et l’acide carbonique produit; on a sous les yeux les éléments de la vérification complète de l’équation C*H*0‘ + 80 = 4HO + 4CO*.

On a dès lors le droit de se demander si cette combustion d’acide acétique n’a paslieu en même temps que celle de l’alcool. L’expérience que nous avons citée, p. 808, montre que cela n’a pas lieu, au moins dans les premiers moments, puisque nous n’avons pas trouvé d’acide carbonique en quantités sensibles dans le gaz du ballon. Ce n’est que lorsque l’alcool est rare ou absent que la combustion de l’acide acétique commence. Si au moment où celle-ci est en train, on rajoute un peu d’alcool, on voit que l’acide est respecté et l’alcool brûlé. L’emploi de la fiole de plus haut permet d’étudier facilement ce phénomène, on le comprendra sans peine, si l’on songe aux deux cas extrêmes qu’elle nous a permis d’étudier, et l’on trouve avec elle que la transition dans le choix de la substance combustible se fait avec une soudaineté remarquable.

Au point de vue pratique, ces faits se résument en ceci, c’est que le fabricant de vinaigre ne doit jamais laisser s’épuiser d’alcool le liquide de ses cuves. 11 trouve à cela l’avantage d’éviter les pertes, et, en outre, un auti’e avantage que nous retrouverons tout à l’heure.

Au point de vue théorique, nous retrouvons là , sous une autre forme , les phénomènes d’action élective des microbes sur les substances qu’on présente à leur action. Mais ici cette action élective s’exerce dans des conditions plus précises que dans tout ce que nous avons encore vu. Tant qu’il y a de l’alcool, l’acide acétique reste intact. Dès qu’il n’y a plus d’alcool, Tacide est brûlé ; remeton de l’alcool dans le liquide, le phénomène change encore une fois. L’acide est respecté et l’alcool se transforme à nouveau en acide acétique.

' <' Ces faits, dit M. Pasteur, méritent au plus haut degré d’attirer l’attention.

Ils nous offrent le curieux spectacle de petits organismes qui fixent l’oxygène de l’air, tantôt sur un principe, l’alcool, tantôt sur un autre, l’acide acétique,' exclusivement sur le second, si le premier est absent, exclusivement sur le premier malgré la présence du second, tant que le premier ne fait pas défaut.

« Pourrait-on rencontrer un exemple de combustion plus voisin de la combustion respiratoire, qui s’effectue, elle aussi, par de petits organismes, les globules du sang. Nous voyons également dans ce dernier phénomène tel principe brûlé complètement et ramené à Tétat d’eau et d’acide carbonique, tel autre s’ar-

roter à un degré de combustion intermédiaire, comme il arrive pour l’urée et l’acide urique.

« Mais la comparaison peut aller plus loin, et, de même que dans certaines circonstances, les globules du sang deviennent malades et que les matériaux de l’organisme ne sont plus comburés de la même façon, d’où résultent des produits d’excrétion divers, et, par suite, des désordres plus ou moins graves, de même nous allons voir nos petits organismes mycodermiques is’altérer dans certains cas si profondément qu’ils ne pourront plus porter la combustion jusqu’au terme acide acétique. Quelles importantes et trop souvent dangereuses modifications ne doit pas amener dans l’économie un changement de cet ordre s’appliquant aux globules du sang. Dans bien des maladies, c’est d’eux que doit procéder le mal. »

Altérations dans la structure et les fonctions du niycoderiua aceti. — Il arrive en effet quelquefois que l'action du mycoderma aceii dévie complètement. A la suite de l’addition au liquide d’un alcool trop concentré, qui, à raison de sa faible densité, s’étale à la surface du liquide et ne se mélange pas rapidement à la masse, quelquefois à la suite de l’addition d’une substance dont le mycoderma aceti ne s’accommode pas, comme l’esprit de bois ou l’alcool amylique, on voit se former, au lieu d’acide acétique, des produits à odeur suffocante, parmi lesquels domine l’aldéhyde, et qui, chose assurément bien curieuse, sont identiques aux produits que fournit la combustion incomplète de l’alcool ou de l’éther par le noir de platine. Le voile, dans ces conditions, semble subir une altération profonde. Il est moins consistant et semble se délayer dans le liquide. Au lieu de conserver son aspect ordinaire, qui a quelque chose d’un peu translucide, il devient opaque, blafard, toujours prêt à se détacher des bords du vase et à tomber dans le liquide par lambeaux. Au microscope, les articles paraissent altérés, crispés, fanés, avec çà et là comme des globules graisseux qu’on prendrait pour des produits d’exsudation.

Il y a toujours un peu de ces produits dans les fabrications qui marchent le mieux. En entrant dans une étuve où se fabrique du vinaigre, on sent autre chose que l’odeur franche de l’acide acétique, qui agit sur le nez et non pas sur les yeux; au contraire, les produits du voile altéré excitent le larmoiement au plus haut degré.

Là par conséquent est encore un écueil de fabrication, que l’on évitera en faisant avec précaution les additions nouvelles d’alcool- dans le liquide en voie d’acétification. Un certain nombre de pratiques industrielles sont évidemment inspirées par une connaissance confuse des faits que nous venons d’exposer, et nous pourrions déjà, à Laide de ce que nous savons, étudier au point de vue technique et à celui du rendement les procédés de fabrication du vinaigre. Mais il vaut mieux étudier tout d’abord les propriétés d’un autre mycoderme non moins curieux que le précédent, et qui vient se placer tout naturellement, au point de vue théorique comme au point de vue pratique, à la suite du mycoderme du vinaigre.

DUCLAUX. — chimie; biologique.

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