FORMATION DE LA GOMME DE SUCRERIE

On voit quelquefois, dans les sucreries et distilleries, des dissolutions de mélasse se tranformer en masses gélatineuses compactes, composées de grumeaux insolubles empâtés dans une liqueur visqueuse. Une cuve où s’est produit ce phénomène le reproduit régulièrement, à moins qu’elle ne soit nettoyée à fond ou qu’elle ne reçoive des liquides d’une autre composition. D’un autre côté, quelques grammes du liquide visqueux, mélangés à une nouvelle dissolution de mélasse, y provoquent à peu près sûrement une transformation analogue ù celle du liquide d’où ils sortent. La matière gélatineuse formée porle en france le nom de gomme de sucrerie, en Allemagne celui de /rai de grenouille . (Froschlaich.)

Les conditions dans lesquelles on en observe la formation semblent bien indiquer qu’elle est le résultat de l’action d’un microbe M. Jubert paraît avoir le premier pressenti cette vérité. M. Texeira Mendès, chimiste au Havre, a, le premier, observé au microscope et a décrit avec soin les traits essentiels de la structure de ces masses gommeuses, ily a vu un ferment formé de petits grains sphériques, entouré d’une gangue, et l’a rapproché des Nostocs; M. Cienkowski,

ENCYGLÜPÉÜIK CHIMIQUt:.

professeur à l’université de Kharkow, qui a aussi bien vu l’origine animée de ces productions gélatineuses, les a décrites, à tort, comme pouvant être produites indifféremment par « les formes les plus diverses de la famille des bactéries, toutes celles qu’on a distinguées sous les noms de micrococcus, torula, bacierium bacillus et vibrions. C’est M. Van Tieghem qui en a, le premier, bien précisé la morphologie et le rôle physiologique.

Examiné a l’état jeune, l’être qui produit la gomme de sucrerie se présente sous la forme d’un tube gélatineux dont l’axe est occupé par un chapelet de très petits grains sphériques, en voie de bipartition active. Le grain s’allonge, s’étrangle en son milieu, et se divise en deux par une cloison. En même temps que chacune des nouvelles cellules arrondit sa surface de contact, la lamelle moyenne de la cloison se gélifie et se gonfle, de façon a séparer l’un de l’autre les deux grains sphériques, et a confluer latéralement avec la gaine extérieure qui est devenue ovale. Puis chacune des deux nouvelles cellules s’allonge à son tour, se sépare en deux grains qui s’isolent, et on a quatre grains occupant l’axe d’une gaine gélatineuse allongée.

Le même phénomène se continuant, on arrive à de longs boudins réfringents qui ne restent ni circulaires ni rectilignes; mais se recourbent de façons très irrégulières en conservant toujours dans leur axe les chapelets de grains qui leur ont donné naissance. Ces tubes, pelotonnés dès l'abord sur euxmêmes, forment, en se développant et se segmentant, des corps muqueux dont la grosseur augmente peu à peu, et dont la surface est vermiculée et contournée comme celle du cerveau. Puis ces corps muqueux s’agglomèrent en masses mamelonnées de plus en plus volumineuses, formées de corpuscules polyédriques réunis en une sorte de parenchyme. L’aspect général qu’ils présentent alors et leur structure intérieure les rapprochent de la famille des nostocs. M. Van Tieghem a donné a l’ètre qui les produit le nom de Leuconostoc,(\\i\ indique à la fois sa ressemblance anatomique avec le nostoc et la principale différence qui l’en sépare, à savoir l’absence chez lui de chlorophylle, et il a ajouté à ce nom l’épithète de mesentéroïdes , pour accuser les rapports d’aspect de la masse vermiculée avec les replis du mésentère. 11 a observé chez lui la formation de spores. Quand la plante a cessé de croître, certains grains des chapelets qui ta forment grossissent plus que les autres en demeurant sphériques, et dans chacun se forme une spore qui le remplit complètement. Ces spores terminent quelquefois les chapelets, quelquefois sont intercalées dans sa longueur, mais sont toujours séparées par des grains non sporifères.

Quand la spore est faite, la gangue se ramollit et se dissout peu à peu, les chapelets de grains se dissocient et les spores s’isolent. Elles ont alors de tl^8 à ai’-, les grains ordinaires ayant de Ol’-.S à 11’-, 2. Portées dans un liquide neuf, les spores font éclater leur cuticule extérieure, la membrane enveloppante moyenne se gonfle, forme une épaisse enveloppe gélatineuse autour du grain central, qui s’allonge et se multiplie comme nous l’avons vu plus haut.

Cet être se développe très facilement dans les sucs végétaux renfermant du sucre de canne, et aussi dans des solutions simples de sucre de canne dans ’eau, additionnées de sels minéraux, nitrates et phosphates. Il préfère en géné-

ral les liquides neutres, avec un peu de carbonate de chaux, et une température de 30°. 11 résulte des fails cités par M. Diirin que, sous son influence, le sucre est interverti, sans doute par l’action d’une diastase, et que de ses deux éléments, le glucose est seul à pouvoir servir à la nutrition du microbe, tandis que le lévulose est respecté et reste dans la liqueur. Le tout s’accomplit sans dégagement de gaz. Quant à l’acide acétique et aux autres produits signalés par M. Durin, ils sont sans doute le résultat d’une fermentation concomitante. 11 n’y a donc pas, comme le croyait ce savant, fermentation cellulosique du sucre de canne, il n’y a qu’un dédoublement du sucre, avec destruction du glucose par une plante qui peut s’en nourrir et en former ses tissus.

Ce qu’il y a de curieux, pourtant, c’est que le poids de plante est une fraction assez notable du poids de sucre détruit, et peut atteindre, à l’état humide il est vrai, la moitié ou les deux tiers du poids de glucose consommé. Or la matière des tubes est bien différente du sucre. Elle est insoluble a l’ébullition dans l’eau, même fortement alcalinisée par de la soude caustique, ce qui prouve en passant qu’elle ne saurait être rapprochée des composés pectiques. Une longue ébullition dans de l’eau acidulée par l’acide sulfurique la dissout et la convertit en dextrine, puis eu glucose, ce qui la rapproche de la cellulose. Ce qui confirme ce rapprochement, c’est que l’acide azotique étendu transforme la gomme de sucrerie en acide oxalique, que l’acide monohydraté ne la dissout pas et en fait du pyroxyle. Pourtant, la liqueur de Schweitzer ne la dissout pas. Les filaments non encore agrégés, qui entourent les grumeaux et qui rendent le liquide visqueux, peuvent être précipités par l’alcool, et présentent alors les mêmes réactions générales que les grumeaux eux-mêmes. A cette matière cellurosique viennent s’ajouter d’autres substances dont la partie soluble dans l’alcool contient, d’après M. Scheibler, de la mannite, des acides gras, de l’acide glycérophosphorique et un principe azoté, la bétaïne ou oxynévrine. Il y a sans doute, escortant ces principes, toute la série des substances azotées dont s’accompagne nécessairement la vie de toute cellule. Mais la cellulose est le produit dominant.

Cette formation de cellulose aux dépens du sucre n’a pas de quoi nous surprendre. Tous les ferments du sucre nous en ont rendus témoins, mais elle s’accomplit ici dans des proportions peu communes, et on comprend que M. Durin s’y soit trompé et l’ait envisagée comme résultant d’une fermentation vraie du sucre. Les détails dans lesquels nous sommes entrés prouvent qn’il n’en est pas ainsi. Mais il n’y en pas moins dans la physionomie généiolc de tous ces fails un point qui n’a pas été remarqué et que nous devons mettre en lumière.

Les petits grains sphériques qui sont l'être vivant, s’entourent, à distance, d’une sorte de gangue, d’une matière extra-cellulaire, dont le poids, à première vue, semble notablement supérieur au poids des cellules qui l’ont produite, et cette matière aune composition très différente de celle de la substance en solution dans le liquide qui la baigne. Comment peut-elle se produire ? Est-elle le résultat d’une sécrétion de la cellule, analogue à la formation subéreuse qui donne le liège? Est-elle le résultat de l’action d’une diastase, comme M. Durin a cru à tort le démontrer? On ne le sait. Toujours est-il qu’elle existe, et qu’après avoir tant de fois signalé les analogies de propriétés entre les cellules des êtres

supérieurs et celles des infiniment petits, nous avons le droit d'y voir l’image de la formation de la cellulose dans les végétaux, de l’épaississement graduel . js cellules fibreuses, plus généralement de ces actions dans lesquelles l’élément vivant, sans changer de forme ni de dimension, sans se développer dans le sens ordinaire du mot, se fait une couverture de plus en plus épaisse d’une matière morte et incapable de se reproduire. La formation des écailles, des poils, des ongles, des enveloppes ligneuses ou cornées de certains fruits, relèvent évidemment de cet ordre de phénomènes. On pourrait en citer d’autres exemples : ceux-ci suffisent, puis qu’il ne s’agit encore que d’une analogie qui était bonne à signaler, mais sur laquelle il ne faut pas insister.

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