FERMENTS DE L’AMIDON

La destruction de l’amidon par les ferments est subordonnée à une liquéfaction préalable opérée par une diaslase. Nous en connaissons déjà une douée de cette propriété, c’est l’amylase, que nous avons étudiée au chapitre XII, et qui transforme l’amidon cuit en dextrine et maltose. Est-elle la seule? Cela n’est pas probable. Nous allons en effet rencontrer, dans la fabrication du kôji japonais, l’action d’une diastase qui donnant tout d’abord, comme l’amylase, du maltose aux dépens de l’amidon cuit, finit par en faire du glucose. Or l’amylase de l’extrait de malt est, comme le prouvent les résultats de M. Sullivan, confirmés par les recherches de Brown et Héron, incapable de pousser l’hydratation de l’amidon au delà du terme maltose.

De plus, l’amylase du malt et la diastase du kôji sont tout à fait sans action apparente sur l’amidon cru. Il serait intéressant de décider si cette impuissance est absolue. Le fait de la dissolution et de la liquéfaction de l’amidon, pendant la germination des graines, exigerait alors l’action d’une diastase nouvelle, capable de le dissoudre dans son état actuel et sans cuisson préalable.

L’action des acides produits pendant la germination, et qu’on a souvent invoquée comme pouvant remplacer l’action de la cuisson, est incapable de jouer ce rôle. Nous avons vu en effet que les effets de l’arnylase étaient plutôt contrariés qu’aidés par la présence des acides. De plus, la liquéfaction de l’amidon cru s’opère souvent dans des milieux tout à fait alcalins. Tel est le cas général, par exemple, dans les phénomènes de digestion des céréales chez les granivores et les herbivores.

11 y a donc, dans l’état actuel de la science, des raisons sérieuses d’admettre l’existence d’une diastase dissolvante de l’amidon cru. C’est sans doute cette diastase que nous allons rencontrer dans ce chapitre, mise en oeuvre par les bactéries. Est-elle à son tour identique à celle que nous étudierons dans le prochain chapitre, comme pouvant dissoudre la cellulose. Non, sans doute, puisque nous verrons de l’amidon rester inaltéré dans des tranches de pomme de terre dont tout l’amidon a disparu. Voilà donc un certain nombre dediastases, encore raal connues, bien ou’ elles interviennent dans des phénomènes très vulgaires encyclop, chim, 37

578 KNCYCLOPÉDIE CHIMIOUE.

et très journaliers. L’ignorance où nous sommes à leur sujet va introduire une grande part d’incertitude dans tous les travaux que nous aurons à étudier dans le courant de ce chapitre.

Nous allons examiner d’abord un mode de transformation de l’amidon, dans lequel la production d’une diastase est réalisée par une mucédinée, par une action analogue à celle que nous avons rencontrée au chapitre XVIl. C’est la fabrication du kôji, sur laquelle nous avons des renseignements fntéressants fournis par M. Atkinson.

FABRICATION DO KÔJI

La matière première de cette fabrication est le ri'/., qu’on débarrasse par un battage et un vannage de ses enveloppes extérieures, et qu’on bat ensuite légèrement dans un mortier de bois avec un marteau de bois, de façon à éliminer la pellicule mince, adhérente au grain. Le battage brise un grand nombre de grains. On sépare ceux qui ne sont pas entiers et qui ne donneraient qu’un 'produit inférieur. Les autres sont mis à tremper toute une nuit, puis chauffés a la vapeur jusqu’à ce qu’il soient tendres et élastiques. On les jette alors sur des nattes étendues sur le sol, et des ouvriers les retournent continuellement, de façon à les empêcher de s’agglomérer en grumeaux, jusqu’à ce qu’ils soient froids et secs.

C’est dans cette masse, granuleuse à la fois et pulpeuse qu’on va développer une diastase amylacée, de façon à pouvoir s’en servir ensuite comme le brasseur se sert de malt pour transformer de l’amidon en sucres capables de fermentation alcoolique. Il y a cette différence que, dans le malt, c’est le travail de la germination qui développe la diastase, tandis qu’il ne peut être question d’aucune germination dans la fabrication du kôji, où le grain de riz est cuit à l’avance. Le côté curieux de cette fabrication est précisément que l’agent producteur de diastase est une mucédinée, analogue à celle dont nous avons décrit au chapitre III l’un des modes de fructification, analogue aussi à VaspergiUus niger, dont nous avons écrit l’histoire. La mucédinée du kôji est Veurolium orizecS, décrit pour la première fois par M. Ahlburg.

On mélange une petite mesure de spores de cette plante avec une certaine quantité de riz sec, et on sème ensuite ce mélange sur le reste du riz, comme un cultivateur éparpille la semence sur le sol. On replie alors les nattes, on y agite le riz pour assurer une répartition régulière de la semence, et on le porte au germoir.

Ce germoir, d’une construction plus ou moins grossière, est l’analogue du germoir des brasseries. C’est en général une cave ou un Cellier voûté, où l’on peut maintenir de l’humidité dans l’air et une certaine constance dans la température. On ne la chauffe qu’au commencement de la saison de fabrication. La température s’y maintient ensuite d’elle-même à un niveau supérieur à celui de l'air ambiant, par la chaleur qui se développe dans la masse de riz, à mesure qu’elle est envahie par la moisissure.

C’est en effet à une véritable culture de la mucédinée que nous allons assister.

DUCLAUX. — CHIMIE BIOLOGIQUE

Le riz est d’abord abandonné à lui-même en tas recouverts de nattes pendant une nuit. Le lendemain, on l’asperge d’eau et on l’étale en surface sur de petites claies en bois placées sur le plancher du germoir; sa température s’élève constamment dans cet intervalle, môme après qu’on l’a mis en couches minces. Au bout de vingt-quatre heures, c’est-à-dire le troisième jour, on soulève les claies sur des tréteaux et on les remplace par les claies renfermant le kôji du second jour. La production est ainsi régulière et la marche continue.

Au commencement du troisième jour, les grains de riz offrent un aspect légèrement laineux, ce qui indique que les spores se sont déjà développées et ont donné leur mycélium. On réunit le riz en petits tas sur chaque claie. La végétation s’y active et y produit un échaufifement quelquefois rapide, que l’on combat, lorsque c’est nécessaire, en étalant le riz avec les mains de façon à le faire refroidir. Pendant cette période, le mycélium se développe beaucoup. Ses longues fibres soyeuses relient les grains entre eux, et le lendemain on trouve le riz en gâteaux. On le retire et on le conserve en baquet jusqu’au moment de la vente.

Il est facile de prévoir qu’une germination aussi active s’accompagne d’une forte absorption d’oxygène. 11 faut en effet soumettre la cave ou germoir à une ventilation énergique, très active et suffisante en hiver, à cause de la différence de la température entre l’air extérieur et l’atmosphère de la cave, toujours voisine de 27°, mais qui en été ne serait possible que si la température du germoir s’élevait à un degré dangereux. Aussi la fabrication du kôji est d’ordinaire interrompue en été.

A cette absorption d’oxygène doit correspondre à son tour une combustion assez intense, 100 parties de riz blanchi donnent 101 parties de kôji, mais le riz ne contient que 14 p. 100 d’eau et le kôji 29,5 p. 100, c’est-à-dire plus du double. De ces nombres, il est facile de conclure que le riz, en se transformant en kôji, a perdu environ 11 p. 100 de sa matière sèche. La perte porte surtout sur l’amidon et est plus forte que celle qui correspond à la germination de l’orge, qui n’est que de 2,3 à 2,6 p. 100.

Comme pour l’orge germé, la composition de la matière a changé, et les analyses suivantes peuvent donner une idée de la transformation qui s’est produite.

Le riz dépouillé et cuit à la vapeur renferme de 12 à 14 p. 100 d’eau. Séché à 100°, il présente la composition suivante :

Amidon, comprenant sucre et dextrine . 83,20

Corps gras . 1,21

Matières albuminoïdes . 8,10

Cellulose (par différence) . 6,58

Cendres . 0,91

Ce riz n’abandonne à l’eau froide ou chaude qu’une très petite quantité de matériaux solubles, environ 1 à2 p. 100 de matériaux hydrocarbonés, formés de sucre et de dextrine , et le quart environ des matières albuminoïdes. Tout autres sont les conditions, quand il est transformé en kôji, comme le montrent las analyses suivantesi