O80 ENCYCLOPÉDIE CHIMIQUE

Le kôji séché à 100° renferme:

I Dextrose .

Dextnne (par différence)

Matières albuminoïdes.

Cendres solubres. . . .

{Matières albuminoïdes.

Cendres insolubles. . .

Corps gras .

Cellulose .

Amidon (par différence).

On voit non seulement qu’une portion de l’amidon est devenue de la dextrine ' et du glucose, mais encore qu’une forte proportion des matières albuminoïdes primitivement insolubles dans l’eau est devenue soluble dans ce liquide. Mais la différence n’est pas tant dans la composition élémentaire que dans les propriétés nouvelles que manifeste l’extrait aqueux de kôji.

L’expérience prouve en effet qu’il contient plusieurs diastases. Il y a d’abord de la sucrase transformant le sucre candi en sucre interverti. Il y a aussi une diastase dissolvant l’amidon comme l’amylase, mais en différant, en ce que l’amylase ne donne aux dépens de l’amidon que du maltose et de la dextrine, comme nous l’avons vu, tandis que la diastase du kôji peut agir sur le maltose et le transformer intégralement en glucose, en lui faisant subir une hydratation nouvelle.

La transformation du maltose est tellement rapide qu’on n’a pas le temps de s’apercevoir de la présence de ce produit intermédiaire, quand on hydrate de l’empois d’amidon à l’aide d’une proportion trop forte d’extrait de kôji. Cette action sur le maltose différencie, comme nous l’avons dit, la diastase du kôji de de celle du malt et la rapproche de celle du pancréas, qui, d’après les résultats de Brown et de Héron, confirmant ceux de Musculus et de Merlng, commence par former du maltose, qu’elle hydrate ensuite.

Enfin le kôji peut aussi hydrater la dextrine, comme l’amylase. Mais ici l’action est très lente. Elle s’accélère et devient, toutes choses égales d’ailleurs, plus complète, lorsqu’on fait agir l’extrait de kôji sur de la dextrine préparée à l’avance. Mais lorsque l’on opère sur de l’amidon, la dextrine formée dans les premiers moments de la réaction s’hydrate de plus en plus lentement, à cause de l’influence retardatrice du glucose formé en môme temps, et dont la proportion va on augmentant de plus en plus. Nous avons appris déjà à connaître cette sorte de frein mis à l’effet d’une diastase par les produits de son action; nous n’avons pas à y revenir.

Tous ces résultats nous permettent de comprendre que lorsqu’au lieu de soumettre le kôji à un lavage rapide, comme nous l’avons fait dans l’analyse dont les résultats ont été énumérés plus haut, on le met en digestion dans l’eau, la proportion des substances qui vont entrer en solution variera suivant la durée de la digestion, la température où elle est faite, la quantité d’eau mise en présence, etc. Les 5,6 p. tOO d’amidon dont nous avons signalé la présence parmi les matériaux non solubles dans l’eau vont donner de la dextrine, du maltose,

du glucose. A vrai dire, même, l’amidon dont nous avons noté la présence dans le liôji n’est plus à proprement parler de l’amidon, ou du moins n’a pas conservé sa forme, car si on examine au microscope un grain de kôji, on trouve que les cellules extérieures sont plus lâches, plus pénétrées par les fils du mycélium que les cellules centrales, mais que les unes et les autres ont perdu tous leurs granules d’amidon. Il est certain que la diastase produite superficiellement a peu à peu pénétré la masse et a commencé la dissolution des grains d’amidon, sans les avoir pourtant encore transformés en leurs produits ultimes.

C’est de 45 à 60“ que la digestion épuise le plus rapidement le kôji. Il peut alors donner plus de 60 p. 100 de son poids de matières dissoutes. Ces matières sont naturellement de la dextrine et du glucose, mais il y a aussi une matière albuminoïde dont la proportion dissoute augmente nettement avec la durée de la digestion.

Ce fait, rapproché de l’augmentation notable de matériaux albuminoïdes solubles à froid quand on passe du riz au kôji, semble indiquer que l'eurotium a aussi sécrété une diastase des matières albuminoïdes, analogue ’a celle que nous avons appris à connaître sous le nom de caséase, c’est-'a-dire capable de donner le cachet de peptones solubles à des matériaux azotés, primitivement insolubles. C’est là une hypothèse assez en accord avec les faits que nous avons établis, p. 193 et suivantes, pour que nous ayons le droit de la signaler.

L’action que cet extrait de kôji va, à son tour, exercer sur les matières sucrées ou amylacées qu’on mettra à son contact est facile à prévoir, avec ce que nous savons sur les caractères généraux de l’action des diastases. Avec le sucre on aura, d’une façon assez rapide, une transformation complète en sucre interverti. Avec l’amidon on aura des proportions, variables avec la température et avec le temps de l’action, de maltose, de glucose et de dextrine. Quand on épuise l’action, quand; par exemple, on fait agir à 35” C, pendant trois heures et demie, 96 centimètres cubes d’extrait de kôji sur 4 grammes d’amidon à l’état d’empois, on peut arriver à avoir 87 p. 100 de glucose contre 13 pour 100 de dextrine. Vers 60”, l’action de la diastase s’affaiblit; à 70”, elle est presque nulle. Nous retombons, comme on voit, sur des faits déjà connus à propos des diastases.

Ce kôji sert à faire une bière de riz nommé saké, et cela au moyen, d’un véritable brassage. On mélange d’abord 21 parties de ce kôji avec 68 parties de riz cuit à la vapeur et 72 parties d’eau. Bien que l’action ait lieu à froid, la masse, primitivement épaisse, devient peu à peu claire et sucrée. On la réchauffe un peu, ensuite, dans un vase où elle entre en fermentation spontanée. Elle arrive, au bout de quelques jours, à renfermer jusqu’à 10 p. 100 d’alcool.

Cette matière fermentée, et renfermant certainement des globules de levure en abondance, sert à son tour de levain pour mettre en fermentation un nouveau mélange de riz étuvé, de kôji et d’eau. Il est facile de prévoir ce qui se passe. La levure présente décompose, au fur et à mesure de sa formation, le sucre fourni d’une façon constante par la diastase du kôji, de sorte que l’épuisement en amidon est poussé beaucoup plus loin que si les sucres ou la dextrine qu’il foiirnit restaient dans la liqueur. Il ne reste, en effet, dans la boisson terminée, que le huitième ou le dixième de l’amidon originel; le titre alcoolique

est élevé et peut atteindre 13 à 14 p. 100.11 y a peu de dextrine, parce qu’on opère à froid et que la diaslase du kôji semble la transformer plus facilement que celle du malt. La liqueur ressemble, par suite, davantage à un vin qu’à de la bière. Nous n’insisterons pas davantage sur la préparation de cette boisson, qui nous ramènerait aux notions que nous avons établies à propos de la fermentation alcoolique. Le seul fait que nous ayons voulu mettre en lumière ici est celui de la formation industrielle de diastases diverses au moyen d’une mucédinée.