PRÉPARATION DE IA CHICHA

A côté de la préparation du kôji et dusafte, vient naturellement se placer celle de la chicha, boisson vineuse très alcoolique que les Indiens de l’Amérique du Sud se préparent depuis un temps immémorial par la fermentation de la farine de maïs. Nous avons sur ce sujet des observations de M. V. Marcano, restées malheureusement encore assez incomplètes.

Le maïs est mis à tremper dans l’eau pendant 4 a 6 heures, broyé ensuite sur une pierre, de façon à être réduit en pâte grossière, qu’on fait bouillir et qu’on abandonne ensuite à une fermentation spontanée. L’être qui y intervient est décrit par M. Marcano comme pouvant affecter la forme d’un vibrion, celle d’un globule à un nucléus analogue à un globule de levure, et celle de tubes mycéliens d’où s’échappent des spores. Des faits aussi peu habituels auraient du être étayés de preuves solides. En l’état, on a le droit de supposer qu’il y a eu des erreurs d’observation ou des mélanges d’espèces.

Ainsi qu’on peut s’y attendre, l’action de ce ferment ou de ces ferments de la matière amylacée est précédée de la sécrétion d’une diastase dissol- ■ vant l’amidon. Dans le cas de la chicha, l’amidon est gonflé et dilacéré par l’action de la chaleur ; mais l’une, au moins, des espèces qui interviennent dans la fabrication de cette- boisson semble pouvoir attaquer la fécule jeune, telle qu’elle se trouve dans les tissus de l’embryon. Il se produit là, sans doute, des phénomènes analogues à ceux que nous a montrés l’aspergillus, lorsque après avoir formé ses tissus aux dépens de certains matériaux assimilables, il peut porter son action comburante sur des matériaux plus difficilement attaquables et qui seraient impropres à fournir à sa croissance, tout en pouvant servir à sa vie.

Sous l’action de ces diastases, l’amidon du maïs donne de la dextrine et un sucre non déterminé qui fermente ensuite. La transformation en alcool et en acide carbonique se fait-elle sous la seule influence des vibrions que nous avons signalés plus haut, ou exige-t-elle l’intervention de la levure de bière? C’est ce qu’on ne voit pas nettement dans le travail de M. Marcano. Les globules nucléés que décrit ce savant pourraient bien être de la levure. Si c’est le vibrion qui intervient seul, il eût été intéressant d’étudier de près un être qui peut élever aussi haut le titre alcoolique des liquides amylacés où il se développe. Ce qui semble indiquer qu’il ne s’agit pas là de fermentation alcoolique ordinaire, e’est que le microbe de la chicha peut faire fermenter, non seulement des

BUCLAUX, — CHIMIE BIOLOGIQUE.

espèces très diverses d’amidon, mais encore la mannite, la dulcite et le sucre de lait.Semé dans du lait additionné de lactose en quantité proportionnelle à la force alcoolique du produit qu’on veut obtenir, il y provoque une fermentation active, tumultueuse, qui dure 8 à 10 jours, et donne une boisson alcoolique, à peine acide, d’un goût et d’une saveur agréables. La levure ordinaire ne produirait pas cet effet. Il y a là un travail intéressant à faire.

LIOUÉFACTION DE L’aMIDON CRD

Jusqu’ici, nous n’avons étudié que les transformations survenant dans l’amidon gélatinisé ou au moins gonflé par la chaleur.

Nous avons maintenant à signaler, à propos de l’amidon cru, quelques résultats nouveaux, dont le caractère incomplet ne saurait être dissimulé, mais qui ont pourtant leur importance par eux-mêmes et par leurs relations possibles avec de phénomène trop peu connu de la fermentation panaire.

Pour bien les interpréter, nous avons à nous rappeler tout d’abord que l’amidon ne saurait être alimentaire par lui-même, mais qu’il est presque toujours, dans les plantes, accompagné de matières albuminoïdes. Dans le grain de blé, par exemple, les granules d’amidon, de tailles très diverses, les uns grands et aplatis en forme de lentilles, les autres petits et globuleux, sont englobés dans une masse de gluten transparente. De plus, le grain d’amidon solide est protégé à l’extérieur par une enveloppe de cellulose véritable, qui souvent reste seule lorsque tout son contenu a été dissous, et dont la résistance aux divers agents rend le granule presque inaltérable, lorsque des phénomènes d’éclatement ou de rupture, survenant autour du hile, n’en ont pas ouvert les couches profondes à la pénétration des agents extérieurs. Enfin, s’il existe, comme nous l’avons supposé plus haut, une diastase dissolvant l’amidon tel quel, il est sûr qu’elle n’est jamais en proportions très considérables, ou du moins qu’on ne l’a jamais vue agir, dans aucun cas, avec la puissance et la rapidité d’action que manifestent ses congénères. Pour toutes ces raisons, nous pouvons prévoir que les grains d’amidon cru ne seront jamais attaqués que de l’extérieur, par des êtres qui ne quitteront pas le voisinage de la matière albuminoïde nutritive, et qui, à moins de circonstances exceptionnellement favorables, n’agiront qu’avec une lenteur a laquelle les faits que nous connaissons ne nous ont pas encore habitués.

Nous avons vu ces caractères se manifester dans la vie des mycéliums de l’aspergillus niger, au contact d’un substratum d’amidon cru ou de cellulose. Nous allons les retrouver en étudiant la corrosion que peuvent produire quelquefois les bactéries.

M. Prillieux a eu l’occasion d’observer, dans diverses variétés de blé provenant des cultures de M. Vilmorin, une altération particulière caractérisée par une coloration purpurine très intense. Cette coloration est particulièrement développée dans les portions du grain les plus riches en matière azotée, c’est-àdire dans la couche continue, formée d’une seule assise de cellules, qui entoure

l’albumen, dans l’embryon, et, dans ce dernier, surtout sur le plérome, particulièrement riche en plasma.

A l’intérieur des grains roses, ordinairement près de l’extrémité du sillon, on trouve une cavité irrégulière plus ou moins grande, entourée d’une zone transparente, et tapissée d’une couche de bactéries globuleuses dont on peut faire des micrococcus. D’antres cavités semblables peuvent quelquefois exister sur les côtés du grain, au-dessous de la couche à gluten, et communiquent quelquefois avec la première, qui est d’ordinaire la plus grande.

Cette description ne laisse pas douter que ces micrococcus ne soient des aérobies qui pénètrent de l’extérieur, le plus souvent par le sillon, et corrodent peu à peu les tissus. La couche transparente qui entoure les cavités est formée de la portion de l’albumen où ont déjà pénétré leurs diastases. Les grains d’amidon, qui y sont renfermés, sont régulièrement corrodés par l’extérieur, mais seulement au voisinage immédiat de la couche de micrococcus. La diastase dissolvante de l’amidon semble donc s’étendre moins que l’autre. Les plus petits granules disparaissent les premiers, les gros diminuent et sont résorbés à leur tour, laissant vide dans le gluten inaltéré la place qu’ils occupaient, de façon qu’à un certain moment, on trouve la cellule remplie d’une masse glutineuse creusée de vacuoles, dans quelques-unes desquelles on trouve encore, çà et là, un grain colorable en bleu par l’iode.

L’action se continuant, la matière azotée et aussi la cellulose sont attaquées à leur tour. La masse de gluten se réduit à un petit amas irrégulier, amorphe, qui diminue, tandis que la paroi de la cellule se gélifie et se gonfle en réduisant de plus en plus la grandeur de la cavité cellulaire. Puis, au voisinage immédiat de la couche de micrococcus, tout se confond en une masse homogène, dont la disparition graduelle est prouvée par l’agrandissement continu de la caverne dont se creuse le grain.

Nous avons déjà rencontré des phénomènes du même ordre, lorsque nous avons vu une couche à’aspergillus niger brûler de l’amidon avec lequel nous l’avons mise en contact. Il n’est pas douteux qu’ici encore, les micrococcus ne se développent aux dépens de la matière albuminoïde, puisqu’on en rencontre surtout là où il y a beaucoup de gluten, et ne détruisent l’amidon que par voie latérale. Mais cela est peu important. L’important est que nous découvrions chez eux une diastase dissolvante de l’amidon cru, et c’est là un fait sur lequel les observations qui précèdent ne laissent planer aucun doute.

PEBHBNTATIOR PANAIBB

Ce serait certainementici le lieu de placer l’étude de la fermentation panaire, si elle nous était mieux connue. Ce n’est pas en effet une fermentation alcoolique, comme on le croit d’ordinaire, en se fondant sur ce que le boulanger peut faire lever sa nâte en y mélangeant de la levure de brasserie ou de la levure pressée. Le rôle de cette levure est inconnu. Ce qu’il y a de sûr, c’est qu’elle ne se développe pas, et qu’il n’y a jamais de traces d’alcool formé ni dans le levain, ni dans le pain. On y trouve en revanche, développés par. milliers, des bâtonnets

de diverse nature et de diverse grandeur, auxquels il faut attribuer le dégagement gazeux qui gonfle la pâte. Ces êtres sont, en apparence, les mêmes que ceux qu’on rencontre dans le levain de boulangerie, et qui est formé de pâte abandonnée à elle-même, sans aucune addition de levure. Les germes de ces êtres microscopiques sont sans doute apportés en quantité suffisante par la farine et proviennent, comme ceux qui président à la formation de la chicha, de la surface du grain. Peut-être y en a-t-il qui accidentellement donnent de l’alcool; mais ce que je peux affirmer, c’est que la fermentation panaire n’est pas une fermentation alcoolique produite par la levure de bière, et que je n’ai même pas rencontré de cas où la fermentation s’accompagnât de la formation de l'alcool.

On voit que cette question importante est à reprendre depuis ses origines.

BIBLIOGRAPHIE

Atkinson. — Sur la diastase du kôji. Moniteur scientifique, t. XII, p. 7, 1882.

Ahlbürg. — Mittheilungen der deuts. chem. Gesell. fur Matur und Wolko'kunde Ost-Asiens, déc. 1878.

daowN et Héron. — Contributions to the history of starch and its transformations. Journal O/ tke chem. Society, sept. 1879.

V. Marcano. — Fermentation de la fécule. Comptes rendus, t. XCV, p. 345, 1882.

— Fermentation directe de la fécule. Mécanisme de cette métamorphose. Comptes rendus, t. XCV, p. 836, 1882.

E. PniLiiEüx. — Corrosion de grains de blé colorés en rose par les bactéries. Bull, de la Soc. botanique, t. XXVI, 1879.