MATIÈRES ALBUMINOÏDES

§ 224. — Nous avons dit {§ 9S) que, pour calculer la proportion de matières albuminoïdes contenues dans une substance, il fallait multiplier par 6,25 le poids de l’azote fourni par la pesée (1). Ce facteur provient de ce que les matières albuminoïdes renferment 16 p. 100 do cet élément. Mais, comme il résulte d’expériences nouvelles que cette quantité est trop faible, vu que l’on trouve jusqu’à 16,60 d’azote, dans les matières protéiques de certaines graines oléagineuse.s notamment, on a préféré admettre le coefficient 6,0 au lieu de 6,23. Ce dernier même paraît trop élevé et Ritthausen a proposé 5,3, pour les cas où certains organes (tels que semences de lupin, amandes, froment, etc., etc.) renfermeraient de fortes proportions de conglutine ou de gliadine dont la richesse en azote n’est pas inférieure à 18,4 p. 100 et 18,1 p. 100.

(1) Autrefois on admettait 15,6 p. 100 comme teneur en azote des matières aibnminoïdes, par conséquent le coefficient devenait 6,33. Mais plusieurs auteurs ont fait voir que le nombre 15,6, obtenu par la méthode de Will et Varentrapp, était trop faible : Burg, Zeiisch f. anal. Chem.^ 1863, p. 322. —Nowack, id., 1871, p. 324. — Seegen et Nowack, id., 1873, p. 316; 174, p. 460 Meusel, id-, 1866, p. 197, infirment cette opinion. — Maerker, Ann. d. Landw., t. XII, p. 619, prétend que l’écart n’est pas aussi considérable, surtout dans le cas où la chaux sodée n’est pas magnésifère. — Voir, pour le même sujet ; Kreusier, Zeitscli. f. anal. Chem., 1873. p. 334. — Johnson, id., p. 446. — Ritthausen, id., 1874, p. 240. - Makris, id., 1877, p. 249. — Habermann, id., 1878, p. 376. — Pflüger, Arch. f. ge^. Phys., 1879, p. 117. — Hanko, Ber. d. d. ch. Gesel, 1879, p. 431. - Schiff, Ann. d. Chem. u. Pharm., t. CXCV, p. 293. — Ritthausen, Zeitsch. f. anal. Chem., 1879, p. 601.

DRAGENDORFF-SCHLAGDENHAUFFEN — ANAL. CHl.M. DES VÉGÉTAUX 219

§ 325. — Quand on a reconnu la présence de la légumine (caséine végétale) dans une plante (§ 93), on peut contrôler ce premier essai par un autre qui consiste à laisser la matière, finement pulvérisée, en macération avec de l’eau, pendant cinq heures, à une température de 4 à 5° environ, en ayant soin d’agiter fréquemment, de laisser reposer, de décanter, de filtrer au besoin et de précipiter ensuite la légumine comme il a été dit plus haut (1).

Toutes ces opérations doivent être faites autant que possible, à l’abri de l’air, puisque l’acide carbonique a la propriété de précipiter de ses solutions un certain nombre de composés albuminoïdes, tels que la globuline et la vitelline, dont les propriétés présentent la plus grande analogie avec celles de la légumine et qui sont peut-être même identiques avec elle.

De plus, quand la matière n’a pas été soumise au préalable à une extraction à l’éther de pétrole pour lui enlever la matière grasse, il faut traiter le précipité de légumine en premier par l’alcool, puis par l’éther pour la débarrasser des corps gras qu’elle pourrait encore renfermer.

§ 226. — 11 n’est pas sans intérêt de faire remarquer ici que certaines graines, fraîchement pulvérisées, présentent une réaction acide prononcée, qui se perd peu à peu à la longue (Ritthausen). Or, comme la légumine se dissout moins facilement dans des solutions acides que dans des liqueurs alcalines ou neutres, et que, au dire de Weyl (2), certaines semences fraîches ne contiennent point de caséine, que cette dernière, d’ailleurs, pourrait fort bien provenir de la transformation de la myosine et de la vitelline, on comprend que les analyses puissent indiquer des chiffres bien différents. D’un autre côté, il peut se faire aussi que l’eau mère n’enlève que de faibles proportions de légumine, et que le reste des matières albuminoïdes soit entraîné alors par de l’eau alcaline.

Nous avons indiqué (§§ 103-106) que les substances insolubles dans l’eau mère, consistant en caséine, gluten-caséine, conglutine et fibrine, pouvaient être dissoutes par des solutions de potasse ou de soude caustique à 1 ou 2 p. 100. Nous ajouterons encore qu’il est bon d’effectuer ces extractions à une température de 4 à S° au-dessus de 0“ (voir § 233).

Il est nécessaire d’examiner si la matière renferme ou non de l’acide màlarabique (§ 195), d’en déterminer la proportion et de faire ensuite un dosage d’azote, d’après lequel on calcule les matières albuminoïdes.

Un autre essai sera consacré à la recherche des globulines (vitelline, myosine, etc.) en traitant la solution alcaline par un courant d’acide carbonique. Le précipité, ainsi obtenu, est filtré rapidement, lavé d’abord à l’alcool à 40-50“, puis à l’alcool absolu, à l’éther et enfin pesé.

g 327. — Quand un organe renferme une forte proportion de vitelline (aleurone, etc.), comme la noix de Para par exemple, on peut — après avoir réduit la matière en poudre fine — en enlever les granulations par lévigation avec l’huile d’olive ou un mélange d’huile d’olive et d’éther de pétrole.

(1) Ritthausen, Die Eiweisskœrper de Gelreidearten, Rome, 18"2.

(2) Beitr. z. Eennt. thier. u. pflanz. Eiweissk. Diss., 1877.

Après élimination des corps gras, on traite le résidu par de l’eau à une température de 30 à 40“ et l’on fait passer dans la liqueur un courant d’acide carbonique. Il se forme un précipité de matière albuminoïde. On le reprend par l’eau à 35°; on le met en digestion avec de la magnésie calcinée ; on filtre et on laisse refroidir le liquide. Il se dépose de petites masses cristallines biréfringentes que Schmiedeberg envisage comme des combinaisons de vitelline avec les alcalis ou la magnésie.

§ 338. —■ Les caractères différentiels de la vitelline et de la myosine des végétaux consistent en ce que ,1a première se coagule à 7S”, dans une solution de chlorure de sodium à 10 p. 100, tandis que la seconde se prend en masse déjà entre 55 et 60°, dans les mêmes conditions.

La myosine a été décelée récemment dans les pommes de terre. Pour l’en retirer on traite les tubercules, préalablement écrasés, par l’eau, puis par une solution de chlorure de sodium à 10 p. 100, on ajoute à ce liquide un peu de carbonate de soude pour le neutraliser, puis on y suspend un morceau de sel gemme qui provoque sa précipitation. Elle se redissout de nouveau dans l’eau pure.

Lorsqu’une solution renferme, à la fois, de la vitelline et de la myosine, on l’étend d’abord d’une grande quantité d’eau, puis on précipite les deux par un courant d’acide carbonique. On les redissout de nouveau dans une solution étendue de chlorure sodique et on effectue leur séparation en se basant sur les caractères différentiels mentionnés ci-dessus.

§ 339. — Le dosage de l’albumine du sérum ou de l’œuf peut se faire quelquefois avec avantage au moyen de liqueurs titrées, comme il a été dit § 95.

Dans une série d’expériences faites dans notre laboratoire, Laborius (I) a trouvé que 1 gramme de tannin anhydre précipitait diverses matières albuminoïdes dans les proportions suivantes :

Albumine de l’œuf...

Albumine du sérum.

Caséine du lait. Is^SMS

nombres qui, rapportés à 1“' de la solution titrée de tannin, peuvent se traduire par

0s'',0282 iiour l’albumine de l’œuf.

Os^jOSOS pour l’albumine du sérum.

05'',0266 pour la caséine.

Mais quand on veut doser l’albumine de l’urine à l'aide de ce procédé on n’obtient pas de chiffres concordants avec ceux que fournit la pesée directe.

Girgensohn (2), plus tard, en continuant ce travail, a reconnu que, — malgré ces causes d’erreurs qui doivent être attribuées à la variété des matières albuminoïdes, — l’on pouvait néanmoins arriver à des résultats exacts.

(1) Beitr z. quant. Eiweissbestimmung. Dorpat, 1870.

(2) Beitr. z. Albuminometrie u. z. Kennt. de Tanninverb. Diss. Dorpat, 1872.

DRAGENDORFF-SCHLAGDENHAUPEN — ANAL. CHlM. DES VÉGÉTAUX 221

Laborius, Girgensohn et ïaraczkewicz (1) précipitent toute l’albumine et la caséine par du tannin en excès, jettent sur filtre le précipité obtenu, et constatent que la liqueur filtrée ne renferme plus trace d’azote. D’un autre côté, le précipité lavé est exempt de matières Axes et ne s’altère pas quand les lavages ne sont pas prolongés outre mesure. Le même précipité humide, mis en suspension dans l’alcool, cède à ce véhicule la totalité du tannin qu’il renferme et est réduit, au bout d’un certain temps d’ébullition dans le liquide alcoolique, à ne renfermer plus que de l’albumine pure.

L’albumine végétale se comporte de même, ainsi que cela résulte des travaux de Cramer et de Dolmatow, les extraits aqueux des plantes fournissent des résultats concordants au point de vue du dosage volumétrique par la solution de tannin.

§ 230. — La précipitation des matières albuminoïdes solubles, à l’aide du tannin, est préférable à la coagulation. Cet avantage tient à ce que ces divers principes, très solubles dans l’eau, peuvent ne pas y devenir insolubles à la température de l’ébullition, et en second lieu, à ce que le nouveau réactif les précipite plus complètement que l’acide acétique dilué au sein de l’eau bouillante. La méthode de dosage par le tannin se rapproche donc de celle de la précipitation par l’alcool.

La coagulation est néanmoins une opération utile parce qu’elle permet de so rendre compte de la nature des matières albuminoïdes contenues dans les liquides. En effet, si le précipité fourni par le tannin est beaucoup plus volumineux que celui que l’on obtient par l’ébullition, on doit en conclure que la solution renferme, indépendamment de l’albumine végétale, un autre principe non coagulable par la chaleur; mais si la différence entre les deux n’est pas bien prononcée, il y a tout lieu de penser qu’il n’y existe que de l’albumine végétale.

Pour que la coagulation fournisse des résultats convenables, il est nécessaire d’ajouter aux liquides du chlorure sodique, de laver le précipité obtenu d’abord à l’eau froide et plus tard à l’alcool. A défaut de sel marin, le composé insoluble ne se forme pas d’une façon aussi complète et son lavage, en ^outre, le fait diminuer considérablement de volume.

Les ferments se comportent à peu près de la même façon que les matières albuminoïdes et partagent, avec ces dernières, la propriété d’être insolubles dans l’alcool et coagulables par la chaleur; ils sont azotés comme elles. Mais ce qui les difïérencie de ces dernières c’est leur action spéciale sur certains composés organiques, action qui est entièrement annulée par une élévation trop considérable de la température et notamment par l’eau bouillante.

Les ferments produisent des effets variables : la diastase, par exemple, saccharifie l’amidon de la même façon que la salive; un autre, analogue à la diastase, produit la transformation du sucre de canne en sucre interverti

-f- H®0 = C®H«0® -1- C'HW.

glucose

(l) Method. d. Werthôest. d. Milch. Diss. Dorpat, 1873.

222 ENCYCLOPÉDIE CHÎMiQtîE

La papayotine, qui présente la plus grande analogie avec les ferments des végétaux, peptonise l’albumine; la myrosine dédouble l’acide rayronique etl’émulsine transforme l’amygdaline. Mais ces principes azotés ne produisent pas indistinctement tous les dédoublements : l’émulsine, par exemple, n’agit pas sur l’acide myronique, pas plus que le ferment du sucre de canne ne transforme l’amidon en maltose et en dextrine.

Il est facile de constater la présence de la diastase dans le malt, celle ;de l’invertine dans la levure de bière, celle de l’émulsine dans les amandes, celle enfin de la myrosine dans la graine de moutarde, en faisant réagir les extraits aqueux de ces matières sur l’amidon, le sucre de canne, l’amygdaline et l’acide myronique. Ces produits de dédoublement se manifestent aussitôt par leurs propriétés physiques et chimiques. Mais, quand il s’agit de rechercher s’il existe ou non des ferments dans des plantes qui n’ont pas encore été analysées, les expériences sont moins aisées, puisque nous n’avons pas encore, à l’heure présente, de réactif caractéristique de ces principes. Il est vrai qu’un mélange de teinture de gayac et d’eau oxygénée bleuit au contact des ferments connus, mais il serait présomptueux de conclure que cette réaction particulière et spéciale à-certains d’entre eux, dût s’appliquer à tous les ferments.

* [Papaïne. MM. Wurtz et Bouchut ont étudié, il y a cinq ans environ, le suc laiteux du carica papaya que d’autres chimistes avant eux, Vauquelin, Peckolt, Roy, avaient déjà analysé au point de vue de son action digestive.

Ce suc liquide qui s’écoule par des incisions faites à l’arbre est neutre et laiteux. Il se coagule immédiatement et se sépare en deux parties : une sorte de pulpe insoluble et un sérum incolore et limpide. Mis en contact avec de la viande crue, de la fibrine, du blanc d’œuf cuit, du gluten, il les attaque, les ramollit au bout de quelques instants et finit par les dissoudre après une digestion de 3 à 4 heures à 40°. Le lait est coagulé d’abord et la caséine précipitée est redissoute ensuite. Les fausses membranes du croup, les helminthes, tels que ascarides et ténias, sont attaqués et digérés en quelques heures. Le suc renferme donc un ferment digestif analogue à celui des Nepenthes, Drosera et Darlingtonia.

Le liquide laiteux jeté sur filtre est lavé à plusieurs reprises à l’eau distillée. La solution réduite à un petit volume est mélangée à dix fois son volume d’alcool. La matière blanche amorphe se redissout entièrement dans l’eau. En opérant une seconde précipitation par l’alcool de cette solution aqueuse on obtient un composé parfaitement blanc.

La solubilité entière du composé précipitable par l’alcool indique l’absence d’albumine végétale. Sa solution aqueuse concentrée possède une saveur un peu astringente ; elle se trouble à l’ébullition. Elle donne avec l’alcool un précipité abondant, précipite par l’acide azotique dont un excès dissout le précipité en formant une liqueur jaune. L’acétate de plomb et le tannin y forment des précipités abondants.

La substance analysée renferme 10,6 p. 100 d’azote.

Elle constitue un ferment très actif.

11 résulte des nombreuses expériences de M. Würtz, que ce ferment commence par se fixer sur la fibrine et que le produit insoluble, constitué peut-être par une combinaison de fibrine et de papaïne, donne, par l’action de l’eau, les produits

DRAGENDORFF-SCHLAGDENHAUFKN — ANAL. CHÎM. DÈS VÉGÉTAÜX 223 solubles de l’hydratation de la fibrine, en même temps que le ferment redevenu libre, peut exercer son action sur une nouvelle portion de fibrine.

Cette action se trouverait ainsi ramenée à celle des agents chimiques proprement dits, l’acide sulfurique, par exemple, dont de faibles quantités peuvent exercer une action hydratante par suite de la formation éphémère de combinaisons qui se font et se défont sans cesse.] * (Compt. rend., 1879, II, p. 424.)

§ 331. — Méthode de Ritthausen et de Taraczkewicz (acétate de cuivre). On précipite les solutionspar l’acétate de cuivre en excès ; onjette sur filtre, on dessèche, on pèse, on incinère et l’on retranche le poids de l’oxyde de cuivre du premier précipité. La différence des deux pesées correspond au poids des matières albuminoïdes solubles, a la condition que le liquide à examiner soit exempt de principes tanniques. Lorsqu’il existe dans le mélange divers acides qui se comportent à l’égard du réactif comme les matières albuminoïdes, le précipité peut néanmoins être employé. Après dessiccation, on fait un dosage d’azote qui sert à fixer le poids des matières albuminoïdes.

§ 332. — Méthode de Sestini (acétate de plomb). Quand on a affaire à des composés amidés solubles dans l’eau avec d’autres précipités azotés, également solubles et des matières albuminoïdes, l’auteur propose de faire, au préalable, un dosage d’azote total, de faire bouillir ensuite un volume déterminé delà solution pendant une heure, d’y ajouter de l’acide lactique en excès et enfin de l’acétate de plomb. Il se forme un précipité qui contient tout l’azote des matières albuminoïdes solubles et insolubles : il suffit de le recueillir sur filtre, de dessécher et de peser; un nouveau dosage d’azote donnera le poids des autres composés azotés.

Les matières albuminoïdes sont précipitables par certains réactifs des alcaloïdes, tels que l’acide phosphorique, l’acide phosphotungstique, l’iodure de bismuth et de potassium, et peuvent être déterminées directement de cette façon.

Les peptones se comportent de même. On peut les doser d’après la richesse en azote du mélange, après précipitation préalable des matières albuminoïdes, au moyen de la coagulation ou de l’acétate de plomb (1).

233. — [Les expériences de Schulze et Barbiéri démontrent que les peptones se trouvent beaucoup plus fréquemment dans les extraits de végétaux qu’on l’avait cru jusqu’à présent. Ces principes préexistent certainement dans les tissus, mais il se peut aussi qu’ils proviennent en partie de l’action dos ferments peptoniques sur les liquides, pendant les opérations.

Voici d’ailleurs les propriétés les plus saillantes de ces composés azotés :

Les peptones sont solubles dans l’eau et précipitables par l’alcool. Le précipité formé se redissout de nouveau dans l’eau; il ne peut donc pas servir à les déterminer quantitativement. Les peptones ne sont pas coagulables par la chaleur.

L’acide azotique, l’alun, le cyanure jaune, l’acétate de fer et l’acétate neutre de plomb ne les précipitent pas de leurs solutions aqueuses. Mais le tannin les précipite d’une'manière à peu près complète, surtout en présence de sels neutres, tels que le sulfate de magnésie, etc., etc.

il) Landwirthsch. Versuchsst, 1881, t. XXVI, p. 213.

L’acétate basique de plomb ajouté à leurs solutions aqueuses fournit un composé insoluble.

L’acide phosphotungstique agit d’une façon analogue, même en présence de l’acide acétique. Cette réaction a son importance surtout dans le cas où l’on peut avoir affaire à des mélanges renfermant d’autres composés azotés qui ne précipitent les réactifs en question qu’en présence des acides minéraux.

Elles sont caractérisées surtout par la réaction du Muret qui, consiste dans la coloration rouge que fait naître dans leurs solutions l’addition de sulfate de cuivre très étendu et de soude caustique ou de liqueur de Bareswill.

Le procédé le plus avantageux pour les déceler consiste à opérer de la manière suivante ; triturer les plantes fraîches a\ ec du sable et de l’eau, dans un mortier, filtrer, laver et exprimer. Concentrer les liquides après addition d’un peu d’acide acétique et filtrer le coagulum. Précipiter dans la liqueur filtrée les matières albuminoïdes, avec de l’acétate de plomb ou par coagulation, en présence de chlorure ferrique et d’acétate de soude, après neutralisation presque complète de l’acide acétique ajouté précédemment. Précipiter enfin les peptones par l’acide phosphotungstique additionné d’acide sulfurique dilué. Laver le précipité avec de l'eau aiguisée d’acide sulfurique à 5 p. 100, le triturer avec de l’eau de baryte dans une capsule, chauffer le mélange et filtrer.

Si le liquide qui passe est incolore, on procède immédiatement à la réaction du biuret. S’il est encore coloré, on le traite par l’acétate de plomb et l’on filtre. Le charbon animal ne peut pas servir à le décolorer, puisqu’il absorbe une grande quantité de matière.

En soumettant au colorimètre la liqueur rouge obtenue par la réaction du biuret on parvient à déceler, avec une approximation suffisante, la quantité de peptone en solution. 11 faut, pour réussir dans ce dernier cas, éliminer l’excès de cuivre par la baryte avant de procéder à l’examen de la teinte].

(Schulz et Barbiéri, Arch. f. PhysioL, t. XIX, p. 138, 1881.

Chem. CentralbL, 1881, 714, 731,747, 761.

Defresne et Hofmeister, Zeitsch. f. Phys. Chem., 1880, 4' liv., p. 2S3; S'iiv., p. 145.)]

Le phénol peut servir également au dosage des matières albuminoïdes dans un liquide qui contient en même temps des principes amidés, puisqu’il les précipite et n’agit pas sur les principes amidés (Church) (1).

MM. Dragendorff et Sestini émettent cependant des doutes sur l’exactitude de cette dernière méthode.

§ 334. — La potasse et la soude caustique étendues ont la propriété de dissoudre certaines matières albuminoïdes contenues dans l’extrait aqueux des plantes, telles que la gluten-fibrine, la gliadine et la mucédine.

L’acide chlorhydrique étendu (à 06,0212 d’acide anhydre par centimètre cube) produit le même effet. Mais les principes dissous dans ces conditions ne sont pas nécessairement identiques, d’après les expériences de Wagner.

^ Il peut ne pas être sans intérêt, dans certains cas de connaître les substances

(1) Landwirlhsch. Yersuchsst, 1881, t. XXVI, p. 193.

DRAGENDORFF-SCHLAGDENHADFEN — ANAL. CHTM. DES VÉGÉTAUX

dont les propriétés se rapprochent le plus de celles des composés albuminoïdes et qui résistent à l’action de ces deux réactifs (voir § 226).

D’un autre côté, il importe également de savoir la quantité de matières protéiques qui entrent en dissolution par l’action combinée de l’acide chlorhydrique étendu et de la pepsine, quand il s’agit de fixer la valeur nutritive de diverses parties de végétaux d’après le dosage de l’azote total. Il résulte d’un grand nombre d’expériences de M. Dragendorff, que le pouvoir dissolvant de l’acide et de la pepsine est plus considérable que celui de l’acide employé isolément (t).

Pour effectuer les dissolutions de la manière la plus complète, il convient de faire usage d’un liquide composé de la façon suivante : 100 grammes d’eau, 16,33 p. 100 d’acide chlorhydrique et 0s,l de pepsine, pour 1 gramme de matière finement pulvérisée. Dans le cas où la substance est amylacée, il faut préalablement dédoubler l’amidon en maltose et en dextrine ; à cet effet, on fait bouillir la matière avec de l’eau, on laisse refroidir jusqu’à 40% et on met en digestion avec 0,005 de diastase pendant quatre heures à cette même température.

§ 235. — Matières albuminoïdes insolubles dans Veau mais solubles dans l’alcool (2) : gluten-fibrine, gliadine {gélatine végétale, glutine), mucédine. Ces divers principes albuminoïdes méritent de fixer notre attention à cause de leur solubilité dans l’alcool. Ils n’ont été décelés jusqu’à présent que dans les graines.

Le traitement à l’eau froide les laisse complètement insolubles, à l’exception de traces de mucédine qui peut entrer en dissolution. Les alcalis caustiques étendus, employés pour la préparation de la gluten-caséine (voir § 226) les dissolvent également. D’après cela, lorsqu’il s’agit de les rechercher, il convient de procéder d’abord à l’extraction des plantes au moyen de l’alcool avant de dissoudre la gluten-caséine à l’aide des alcalis caustiques. Dans ce premier traitement une partie de gluten-fibrine et de gliadine restent insolubles, mais la majeure partie des deux entre en dissolution. La partie non dissoute est reprise ultérieurement par la potasse caustique qui dissout les deux, en même temps que la caséine (§ 226). Quant à la solution alcoolique, elle renferme la mucédine, avec la presque totalité de la gluten-fibrine et de la gliadine. Le véhicule le plus approprié pour opérer la dissolution doit marquer de 60 à 80 p. 100. 11 faut avoir soin d’employer beaucoup d’alcool et d’épuiser les plantes à plusieurs reprises. On réunit la liqueur, on distille et l’on concentre de manière à avoir une solution alcoolique de 40 à 55 p. 100.

Après refroidissement, il se produit un premier dépôt poisseux, composé principalement de gluten-fibrine, d’un peu de gluten-caséine et de graisse. Cette dermère peut être enlevée ultérieurement au moyen d’éther de pétrole. En concentrant davantage les liquides alcooliques, après élimination de ce premier dépôt, on voit se former un précipité pâteux, analogue au précédent, qui renferme la majeure partie de la gliadine et de la mucédine. En ajoutant à la solution un peu de potasse caustique, afin de neutraliser les phosphates acides qui s’y trouvent,

(1) Kessler. Yersuche über die Wirkung d. Pepsino. Diss. Dorpat, 1880.

(2) Ritthausen, Étude des matières albuminoïdes.

et concentrant davantage les eaux mères, on obtient un nouveau dépôt de gliadine et de mucédine.

On traite plus tard ces divers précipités par l’alcool absolu, afin de les rendre insolubles. S’ils contiennent des corps gras, on les élimine à l’aide de l’éther, après dessiccation préalable de la matière.

Ces divers traitements ne permettent pas d’obtenir de composés chimiquement purs ; aussi les méthodes d’analyse ne peuvent-elles fournir que des résultats approximatifs.

§ 236. — La gluten-fibrine est insoluble dans l’eau et dans l’alcool absolu. Elle est soluble dans l’alcool de 30 à 70 p. 100 à la température du bain-marie, ainsi que dans l’alcool de 80 à 90 p.lOO àfroid. L’eau bouillante la transforme en une matière gélatineuse qui n’est plus soluble dans l’alcool et qui résiste également à Faction dissolvante des acides et des alcalis étendus. Les acides acétique, malique, tartrique et chlorhydrique étendus, ainsi que les solutions alcalines, dissolvent la gluten-fibrine à froid.

L’ammoniaque, la chaux et la baryte caustiques la transforment en une masse gélatineuse. Les alcalis la précipitent de ses solutions acides, et les acides produisent le même effet dans ses solutions alcalines. L’acétate de cuivre se comporte d’une manière analogue (1).

La gliadine présente la consistance d’un mucilage très épais. Elle est difficilement soluble dans Feau froide, faiblement soluble dans l’eau bouillante et s’y décompose en partie. Elle est insoluble dans l’alcool absolu, mais soluble dans l’alcool à 60-70 p. 100 à froid et à la température du bain-marie au-dessous de 40°. Elle se comporte à l’égard des solutions acides et alcalines étendues comme la gluten-caséine et se dissout en outre dans l’ammoniaque, la chaux et la baryte caustiques.

Mucédine. Cette substance est moins résistante que la gliadine, mais plus soluble que celle-ci dans l’alcool à 60-70 p. 100. Elle est précipitée de ses solutions par l’alcool à 90-95 p, 100 sous forme de flocons ou masses grenues, tandis que la gliadine donne naissance, dans les mêmes circonstances, à un trouble opalin. Triturée avec de l’eau, elle fournit un liquide poisseux qui s’éclaircit de nouveau au bout d’un certain temps après formation d’un dépôt floconneux. En chauffant le produit du traitement précédent, l’eau se trouble, se maintient à cet état pendant assez longtemps et abandonne finalement une matière caillebottée qui n’est que partiellement soluble dans l’alcool et l’acide acétique. Quant aux autres propriétés, elle les partage avec la gliadine.

§ 237. — La gluten-caséine, la gluten-fibrine, la gliadine et la mucédine sont les éléments constitutifs du gluten. Pour les doser ou plutôt pour évaluer un gluten, principe essentiellement nutritif contenu dans les céréales, on procède de la manière suivante : on traite 10 à 12 grammes de farine par de leau distillée jusqu’à production d’une pâte épaisse que l’on malaxe constamment

(1) La gluten-fibrine présente la plus grande analogie avec la fibrine du maïs. Elle en diffèis cependant par sa richesse en azote 16,9 p. 100, tandis que la fibrine du maïs n’en renferme que 15,S p. 100; de plus, cette dernière n’est que très peu soluble dans les acides acétique, citiique, tartrique et oxalique.

DRAGENDORFFi-SCHLAGDENHAÜFEN — ANAL. CHIM. DES VÉGÉTAUX 227 SOUS un filet d’eau, jusqu’à ce qu’il ne se dépose plus de granulations amylacées dans le liquide. On exprime la masse élastique molle et grisâtre qui reste entre les doigts, on la soumet à l’étuve à ■115-120'’ jusqu’à ce que deux pesées successives n’iijdiquent plus de dilférence de poids (1). Pour activer la dessiccation de la masse, il convient d’y incorporer 1 à 2 grammes environ de son, parfaitement lavé, et de tenir compte nécessairement du poids du corps étranger dans les diverses opérations.

§ 338. — [MM. Bénard et Girardin ont reconnu que ce procédé de dosage, généralement employé, était susceptible d’une cause d’erreur qui dépend du temps écoulé entre la préparation de la pâte et l’extraction du gluten.

Nous citons à l’appui le dosage du gluten dans trois échantillons de farines différentes :

après sa préparation.

WM

Immédiatement après.. .

Une demi-heure après.. .

Repos de trois heures.