FERMENTS

Ferments solubles (Voir § 230, p. 222).

1. Le Withania coagulans est un arbuste appartenant à la famille des solanées, dont la graine contient un ferment qui jouit des mêmes propriétés que la présure.

Sheridan Lea en extrait le ferment par l’eau ou par des solutions à 8 p. 100 de chlorure de sodium, à 2 p. 100 d’acide chlorhydrique, ou à 3 p. 100 de carbonate de sodium.

Le principe coagulant est soluble dans la glycérine et précipitable par l’alcool; il peut être redissout sans perdre ses propriétés.

Lorsqu’il s’agit de préparer un extrait inaltérable, il suffit d’élever la proportion de chlorure sodique de deux à trois fois la quantité indiquée ci-dessus et d’ajouter i p. 100 d’alcool.

2. Pour convertir l’amidon en sucre, on emploie au Japon une substance appelée kôji. Elle se prépare avec du riz passé à la vapeur sur lequel on répand les spores d’un champignon mélangé au grain et qu’on laisse se développer à la surface. Cette transformation est accompagnée d’un grand dégagement de calorique; le riz subit une perte de 4 p. 100 calculée sur la substance desséchée à 100 degrés.

La portion soluble du kôji a des propriétés analogues à celles de l’extrait de malt. Elle constitue donc un véritable ferment diastasique qui intervertit rapidement le sucre de canne et l’hydrate de maltose en dextrine, liquéfie l’empois d’amidon et donne finalement de la dextrose et de la dextrine. Le principal effet du développement du champignon consiste dans le passage de l'état insoluble à l’état soluble des matières albuminoïdes préexistantes dans le riz (Atkinson).

(J. de Ch. et Ph., 1882, p. io7.)

COMPOSÉS AMIDÉS.

Acide sclérotique (V. § 242, p. 230).

Pour obtenir cet acide, qui constitue, d’après Podwizsotzky, l’élément actif du seigle ergoté, on mélange 400 grammes de poudre d’ergot de seigle avec un litre d’eau distillée et 60 grammes d’acide sulfurique (1 : 7 ); on chauffe ce mélange pendant trois ou quatre heures, on exprime; on traite le résidu par 800 grammes d’eau et après deux heures on presse de nouveau. On mélange les deux liquides et l’on précipite par de l’acétate neutre de plomb.

On chauffe au bain-marie la liqueur avec le précipité contenant l’érythrosclérotine et l’on enlève le plomb dissous par l’hydrogène sulfuré; on filtre et l’on concentre le liquide au bain-marie. On ajoute au résidu 1 f/2 litre d alcool

DRAGENDORFF - SCHLAGDEMHAUFFEN — ANAL. CHIM. DES VÉGÉTAUX.

absolu, on agite vivement pour déterminer la précipitation de l’acide sclérotique. On décante l’alcool pour le remplacer par de l’alcool absolu et l’on triture pour obtenir un produit qui présente finalement l’aspect de la gomme arabique.

(J. Ch. et Ph., 1884, I, p. 43.)