CHARCUTERIE

Sous la dénomination de charcuterie, on trouve dans le commerce un grand nombre de préparations diverses dont la chair du porc est le principal élément. Lorsqu’elles sont faites avec soin ces préparations constituent d’excellents aliments, très variés. Malheureusement, certains débitants peu scrupuleux livrent à la consommation une agglomération de produits de qualité inférieure dont le goût désagréable est masqué par une forte addition de divers épices et condiments.

Lorsqu’elle est de bonne qualité, la charcuterie prise en petite quantité n’est pas mauvaise, les condiments qu’elle contient en font un excitant énergique, elle stimule l’estomac et active la digestion.

La digestion des produits de la charcuterie est souvent rendue très difficile par la quantité anormale de liquide que l’on est obligé d’absorber pour éteindre la soif occasionnée par la forte proportion d’épices qu’ils contiennent.

Pendant l’été les différentes préparations de charcuterie se corrompent aisément. Une des principales causes de cette corruption rapide est la présence de viandes vieillies, commençant à piquer, qui, comme nous le disions plus haut, entrent quelquefois dans différentes préparations.

Fréquemment on nous apporte des produits de la charcuterie « ayant rendu malade >>; nous ne trouvons que bien rarement des métaux toxiques pouvant provenir des vases ayant servi à leur préparation. Leur nocuité provient presque toujours de la mauvaise qualité des viandes qui les composent.

Les préparations de la charcuterie doivent être tenues dans des endroits secs et, autant que possible, recouvertes dé graisse ou d’un enrobage quelconque empêchant l’action de l’air. Lorsqu’on néglige ces précautions, on ne tarde pas à voir apparaître les moisissures.

Les moisissures les plus communes appartiennent à la classe des champignons : tels sont le pénicillium crustaceum, l’aspergillus glaucus, le mucor mucedo.

Le pénicillium, crustaceum forme au début de l’envahissement de petites taches blanches, qui, s’étendant, deviennent bleuâtres. « Le thalle est formé de pédicelles cloisonnés en cellules. La cellule extrême, terminée en pointe, produit une première spore; au-dessus de celle-ci une deuxième, puis une troisième, une quatrième et plus, de sorte que la spore la plus âgée et la plus volumineuse est celle qui s’éloigne le plus de l'extrémité du pédicelle. La cellule située immédiatement au-dessous de la cellule terminale pousse à son tour des branches chargées de spores, et ainsi de suite; il se forme ainsi un pinceau de spores qui arrivent à peu près à la même hauteur; ces spores sont d’ailleurs recouvertes d’une matière cireuse d’un vert glauque (1). »

(1) Villain et Bascou, p. 348.

VIANDES. — TRUCHON

Aspergillus glaucus. — Dans l’aspergillus glaucus (fig. ll)des filaments sporifères sont situés à l’extrémité libre des stérigmates qui sont produits par le bourgeonnement de l’extrémité de la branche du mycélium. Cette branche se dresse à peu près verticalement sans se cloisonner.

Le mucor mucedo (1) forme un long duvet blanchâtre sur lequel apparaissent les sporanges, noirs lorsqu’ils sont mûrs, portés par de longs pédicelles (fig. 12).

Le sporange est sphérique, il est limité par une membrane assez épaisse incrustée de cristaux en aiguilles d'oxalate de chaux. La cloison qui sépare le sporange du pédicelle bombe fortement dans l’intérieur du sporange, constituant une columelle bien marquée. La cavité qui subsiste à l’intérieur du sporange se remplit de spores. Ces spores mûres sont ovales, incolores; portées dans un milieu nutritif, elles germent rapidement en donnant un ou deux tubes mycéliens.

Ces moisissures sont les plus communes. Dans toutes les préparations où elles

Fig. 11. — Aspergillus glaucus (170 diam.).

Fig. 12. — Mucor mucedo. — 1. Portion du thalle avec un tube sporangifère à sporange mûr (a), un sporange jeune (b) et un n’ayant pas encore différencié son sporange (c) ; 2. Columelle d’un sporange rompu autour de laquelle se trouvent encore quelques spores; 3. Sporanges germant.

n’auront envahi que la surface, il suffira de rejeter la partie atteinte. Les parties non atteintes pourront être consommées sans crainte. Si les parties centrales

(1) Macé, p. 313.

ont été envahies, on devra rejeter cette substance de la consommation, car

l’action des ferments est toujours dangereuse sur les matières alimentaires.

Les produits manipulés sont falsifiés soit par addition de fécule, d’amidon, de mie de pain, ou par substitution de viande de cheval à celle du porc.

La première de ces falsifications est courante pour la chair à saucisses, le fromage d’Italie, les saucissons cuits; elle sera facilement décelée par l’eau iodée et l’examen microscopique.

La viande de cheval est très employée dans la fabrication du saucisson dit de Lyon ; certains fabricants prétendent qu’elle donne une plus belle apparence au produit.

Pour caractériser cette falsification, il serait bon d’opérer par comparaison avec des mélanges de composition connue. Cependant la coupe du saucisson est d’autant plus foncée qu’il est vieux, ou qu’il contient plus de cheval ou de taureau.

Sur le saucisson qui a vieilli, et parfois à l’intérieur, on rencontre des acariens, le cLermeste du lard ou sa larve, et plus souvent encore les moisissures que nous venons de citer.

On devra toujours faire la recherche des ptomaïnes dans les produits manipulés dont l’odeur fétide sera assez prononcée.

ENCYCLOPÉDIE CHIMIQUE. — CÉRÉALES, FARINES, PAIN, ETC. — J. DE BREVANS 447