RESTÉS DANS LA VIANDE

Acide phosplîorique .

Potassium .

Oxydes terreux et de fer .

Acide sulfurique .

Chlorure de potassium .

Si la viande bouillie ne renferme pas beaucoup de matières salines, elle n’en subit pas moins des transformations au sein de l’organisme ; ses principes essentiels (la fibrine et l’albumine) sont dépourvus des intermédiaires indispensables pour effectuer les échanges ; il s’ènsuit que dans cet état la viande ne peut plus régénérer le liquide sanguin.

Quelquefois, cela est rare, le bouillon est falsifié par addition de gélatine. Cette fraude se reconnaîtra facilement par les réactifs de la gélatine et en séparant d’abord la graisse et concentrant le bouillon, qui sous un petit volume se prendra en gelée.

Malgré les critiques qui s’élèveront toujours contre le pot-au-feu, il restera longtemps encore l’aliment économique par excellence, et, tout en reconnaissant le peu de valeur nutritive du bouillon et du bouilli, on ne saurait en proscrire l’usage.

La soupe excite les estomacs fatigués, c’est un peptogène qui permet à l’estomac de digérer les aliments, alors qu’il ne pourrait le faire sans elle.

Les différents procédés de rôtissage ont pour but de former autour de la viande, par la coagulation de l’albumine, une couche protectrice qui s’oppose à la sortie des sues que contient la viande.

Soit à la flamme, soit à la casserole, la viande rôtie constitue l’aliment sain et nutritif par excellence.

Pour conserver à la viande ses qualités nutritives, il est nécessaire de porter vivement la surface du morceau à une température de 100 à 120°; la partie interne n’atteint guère que 65 à 70°.'

On obtient de cette façon une viande tendre, juteuse, sapide. Suivant Payen, toutes ces qualités proviennent de ce que « la coagulation de plusieurs matières organiques et la contraction ou le retrait des tissus dans la couche superficielle auront suffi pour empêcher l’évaporation ou la dessiccation des parties internes; celles-ci, en présence des sucs liquides, auront subi une macération et une température capables de désagréger les fibres et de coaguler seulement en partie l'albumine, laissant dans le liquide l’hématosine qui le colore en rouge, enfin développant assez l’arome pour rendre la substance alimentaire fort agréable au goût ».