FARINES

Sous le nom de farine on désigne le produit de la mouture des céréales débarrassé d’une partie des enveloppes du grain, qui constituent le son.

Les éléments à doser dans les farines sont les mêmes qne dans le grain luimême.

Analyse des farines.

Dosage de l'humidité. — On dessèche, à 100°, 5 à 10*1 de farine dans une capsule tarée, jusqu’à ce que le poids demeure constant. La perte de poids multipliée par 20 ou 10 donne le taux p. 100 d’humidité.

Dosage des matières solubles dans Veau (amidon, sucre, dextrine). — On épuise 20 à 30*r de farine, à huit ou dix reprises, par un volume total de 200 à 300°° d’eau. La solution est filtrée aussi rapidement que possible et amenée à un volume déterminé.

Sur une partie on dose l’amidon par le procédé que nous avons indiqué pour l’analyse des céréales. Sur une autre, préalablement saccharifiée par l’acide sulfurique, on détermine la somme de l’amidon, de la dextrine et du sucre. La différence de ces deux résultats donne la dèxtrine et le sucre.

Sur une troisième portion, on peut doser Yacidité de la farine, au moyen d’une liqueur normale décime de potasse, en se servant de la phtaléine du phénol comme indicateur. « . ,

La totalité des matières solubles dans l’eau est dosée par évaporation et dessiccation d’un volume déterminé de la solution. L’extrait incinéré permet de déterminer la teneur en matières minérales.

Dosage du gluten. — On pèse 30®' de farine que l’on malaxe dans un mortier

FARINES. — J. DE BREVANS

avec 15" d’eau, de manière à en former une pâte ferme bien homogène que l’on enferme dans un nouet en toile fine et que l’on malaxe sous un filet d’eau jusqu’à ce que le liquide passe parfaitement clair; de cette manière, on sépare l’amidon emprisonné par la matière azotée. Le liquide trouble qui l’entraîne est recueilli dans un grand verre à précipité.

Le gluten est enlevé du nouet; on achève de le laver en le malaxant dans lés mains; on le dessèche à 110-120°, on le pèse et on en détermine la proportion p. 100 en multipliant le poids trouvé par 3,33. Son élasticité et sa consistance à l’état humide permettent, jusqu’à un certain point, d’apprécier la valeur d’une farine. Dans les farines altérées le gluten est bien moins consistant et moins élastique que celui d’une bonne farine.

Dosage de l'amidon. — Le liquide trouble provenant de la lixiviation du gluten est abandonné au repos, pendant 24 heures, dans une capsule ou dans un grand verre à précipité. On décante la partie claire, et on verse ensuite l’amidon dans une capsule tarée; on le dessèche, on le pèse, on calcule la proportion p. 100.. Ce procédé est rapide, mais très approximatif.

Si l’on veut déterminer exactement l’amidon, on doit opérer par le procédé, indiqué pour les céréales et faire le dosage sur 5sr do farine épuisée par l’éther. La saccharitication se fait au moyen de 30" de la solution d’orge germée, auxquels on ajoute 20" d’eau distillée.

Dosage de la cellulose. — Le dosage de la cellulose saccharifiable et celui de la cellulose brute se font comme dans le cas des céréales.

Dosage de l'azote total. — Dans certains cas, par exemple pour les farines de céréales autres que le blé, qui ne renferment pas de gluten, il est nécessaire de doser les matières azotées. Souvent aussi, si on veut déterminer la proportion de gluten très exactement, on dose directement l’azote dans la farine.

On opère sur 05', 5 à lsr de matière, par la méthode de Will et Warentrapp ou par celle de Kjeidahl.

Dosage des cendres. — Le dosage des cendres se fait sur 5** de farine que l’on incinère à une température aussi basse que possible, en remuant de temps en temps la masse, tant qu’il s’y trouve des particules charbonneuses. Le résidu est pesé : son poids, multiplié par 20, donne la teneur p, 100 de cendres.