FALSIFICATIONS DU CACAO

Les falsifications du cacao sont nombreuses. Il faut d’abord mentionner l’emploi d’amandes avariées, puis l’addition de coques et de germes, ou, ce qui revient au même, l'emploi d’amandes non décortiquées et non nettoyées ; dans

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ce cas, il s’introduit dans la substance alimentaire une certaine quantité de matières terreuses, ligneuses et siliceuses.

Vient ensuite l’addition de matières étrangères. Une première falsification consiste dans l’addition aux fèves de cacao, non torréfiées ou torréfiées, de selsde potassium qui réagissent partiellement sur les éléments du cacao et en modifient la nature et les proportions. Cette addition est toujours accompagnée d’un enlèvement partiel de matière grasse.

Quand on enlève une grande quantité de matière grasse, ce qui permet de vendre à part le beurre de cacao dont la valeur est très grande, on remplace cette substance essentielle du cacao par une matière grasse de moindre valeur (huiles de sésame, d’œillette, d’amandes douces, de navette, graisse de veau, suif de bœuf et de mouton, beurre de coco, etc.). On emploie aussi des tourteaux plus ou moins épuisés de graines oléagineuses.

On additionne également le cacao d'amidons étrangers (farines de céréales et de légumineuses, fécule de pommes de terre et fécules exotiques, glands doux), de dexirine et de gomme.

L’addition de ces substances diminuant le poids des cendres, la quantité de matière grasse, et modifiant la teinte du produit, il est. presque nécessaire d’ajouter des graisses étrangères et des matières minérales, comme l'ocre rouge, qui servent en même temps à augmenter le poids des cendres et à rehausser la couleur.

ANALYSE CHIMIQUE ET RECHERCHE DES FALSIFICATIONS

Analyse chimique sommaire d’un cacao ( Cendres , matière grasse, son poids de fusion, examen microscopique).

Cendres. — On pèse dix grammes du produit dans une capsule de platine tarée, on porte dans le moufle en ayant soin de placer la capsule près de l’entrée.; le produit fond, dégage des vapeurs qui s’enflamment. Quand la combustion est terminée, on avarice la capsule vers l’intérieur et on opère l'incinération jusqu’à ce qu’on obtienne des cendres blanchâtres ne contenant plus de charbon. On porte la capsule dans un exsiceateur et on pèse après refroidissement. La différence entre la tare et le poids obtenu, multipliée par 10, donne le poids des cendres p. 100.

L’odeur que dégage le produit en brûlant peut mettre sur la trace de falsifications par addition de matières balsamiques, destinées à remplacer les aromates. Il faut tenir compte également de la couleur plus ou moins jaunâtre des cendres, qui indique souvent une addition d’oxyde de fer. -

Enfin, si le poids des cendres est très élevé, il y a lieu, en l’absence d’oxyde de fer, de soupçonner une addition de sels de potassium. On la caractérise nettement par la détermination des cendres sôlubles dans l’eau. Dans le cacao pur ou simplement dégraissé en partie, les cendres solubles forment 30 à 40 p. 100 du poids total des cendres; dans les cacaos additionnés de sels de potassium, les cendres solubles forment 60 à 80 p. 100 du poids-total des cendres.

D’ailleurs, clans ce cas, l’analyse complète des cendres donnera une proportion d’oxyde de potassium très considérable et par suite une diminution proportionnelle des autres éléments. Les corps à doser sont le potassium, le calcium, le magnésium, l’anhydride phosphorique, l’anhydride sulfurique, le chlore.

Matière grasse. — On la détermine en épuisant le produit par le sulfure de carbone. On réduit le cacao en poudre très fine. On en pèse exactement 3«r. On mélange intimement la poudre avec 30 à 40gr de sable blanc lavé. On prend une allonge cylindrique en verre (16e" de hauteur, 2e", 5 de diamètre), étirée à sa partie inférieure et terminée par un tube ouvert (3"" de diamètre et 5e" de longueur), coupé en biseau à son extrémité. On tasse àia partie inférieure une petite quantité de colon qui forme tampon, puis au-dessus du coton, une couche de sable lavé (3e“ de hauteur), ensuite lê mélange du produit avec le sable (4 à 6e" de hauteur), puis une seconde couche de sable lavé. On doit tasser légèrement avec un cylindre en bois. Quand l’allonge est chargée, on engage le tube inférieur dans un bouchon, muni d’une fente latérale et placé sur un ballon de 250". La partie supérieure de l’allonge est fermée par un bouchon, muni également d'une fente latérale et traversé par le tube inférieur d’une boule à décantation d’une contenance de 200 à 250".

Cette boule à décantation porte un robinet en verre et est fermée supérieurement par un bouchon muni d’une fente latérale. On remplit la boule à décantation de sulfure de carbone pur et volatil sans résidu. On ouvre le robinet inférieur de façon à faire couler assez rapidement le sulfure de carbone sur le mélange du produit et du sable. Quand toute la masse est humectée, on ferme le robinet et on attend une ou deux heures. Le sulfure de carbone introduit se répand dans toute la masse et commence la dissolution. On ouvre alors le robinet de façon à faire couler le sulfure de carbone goutte à goutte dans l’allonge. Au bout de 6 à 7 heures, le sulfure de carbone remplit le ballon inférieur, tenant en dissolution la matière grasse. La circulation se fait facilement à cause des fentes latérales des bouchons qui rendent partout la pression uniforme. On enlève le ballon inférieur, et dans ce ballon même on opère la distillation du sulfure de carbone. La matière grasse reste dans le ballon. On la reprend par une certaine quantité d’éther et on verse la solution éthérée dans un vase à extrait taré. On fait évaporer à l’air libre. Quand il ne reste plus d’éther, on porte pendant quelques instants le vase dans l’étuve à 100°, on refroidit et on pèse.

La différence entre la tare du vase et le poids obtenu, divisée par 3 et multipliée par 100, donne la quantité p. 100 de matière grasse du produit.

Point de fusion de la matière grasse. — Le vase taré que l’on vient de peser est porté dans un exsiccateur. On l’y laisse pendant trois jours. On prend alors une petite parcelle de matière grasse et on observe son point de fusion sur un bain de mercure, chauffé doucement, et dans lequel plonge un thermomètre donnant le 5e de degré.

11 est nécessaire d’attendre au moins trois jours avant de prendre le point de fusion de la matière grasse, parce qu’on a observé qu’en prenant immédiatement le point de fusion on obtenait un degré moins élevé. Ainsi, on a trouvé au Laboratoire municipal qu’un beurre extrait d’un cacao Trinidad fondait à 27», 2

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une heure après l’extraction, à 28°, S au bout de vingt-quatre heures, à 32°, 5 au bout de trois jours, ce dernier degré restant constant en général; mais il faut ajouter que ce maximum n’est quelquefois atteint qu’au bout de huit jours.

Examen microscopique. — On prend une petite quantité du produit réduit en poudre, on enlève la matière grasse par l’éther. Le résidu examiné dans l’eau ne doit présenter que les éléments microscopiques du cacao décrits plus haut; on reconnaîtra facilement les débris de coques et de germe, les aromates à leurs caractères microscopiques. La présence de tout autre élément indique une falsification.

Discussion des résultats. — Les déterminations précédentes: cendres, matière grasse, point de fusion, examen microscopique, permettent de déceler les principales falsifications.

L’addition de coques et de germes ou l’emploi d’amandes non décortiquées se reconnaît par l’examen microscopique, l’augmentation du poids des cendres, la diminution de la matière grasse.

L’augmentation du poids des cendres, en dehors de toute autre variation marquée, indique une addition de matières minérales ; on les caractérise par l’analyse chimique des cendres.

L’addition d'amidons étrangers se reconnaît surtout au microscope ; elle correspond, toutes choses égales d’ailleurs, à une diminution sur le poids des cendres.

Enfin le point de fusion de la matière grasse peut indiquer la présence de graisses étrangères. En effet, le beurre de cacao pur a un point de fusion variant de 29" à 33“ quand on le prend dans les conditions énoncées plus haut. L’addition de matières grasses étrangères modifie ce point de fusion et, dans la plupart des cas, l’abaisse. Si on trouve un point de fusion inférieur à 29", on peut conclure à la présence d’une malière grasse étrangère.

Le tableau suivant, extrait des documents du Laboratoire municipal, donne les points de fusion de mélanges de beurre do cacao et de certaines matières grasses étrangères :