CARACTÈRES MICROSCOPIQUES DU CACAO

On remarque à la surface de la coque de cacao quelques débris de la pulpe desséchée du fruit. Ce sont des éléments tubuleux, assemblés en séries parallèles, contenant une matière granuleuse. Quand ces éléments sont en grand nombre, ils constituent un fin réseau qui donne à la coque un aspect un peu chatoyant.

La coque qui, à. l’état frais, a environ une épaisseur de un demi-millimètre, est formée à sa surface d’une assise de grandes cellules affaissées, à parois assez dures, d’un brun pâle, presque complètement vides, disposées à peu près longitudinalement, de contours irrégulièrement polygonaux.

Cette assise recouvre une couche de cellules transversales très tendres, plus petites que les premières, peu colorées. La masse principale de la coque est formée par un parenchyme lacuneux de cellules à parois minces et brunâtres. Ce tissu est parcouru par des faisceaux de vaisseaux contenant des trachées déroulables très étroites. Ce parenchyme est limité intérieurement par une

CACAO. — V. GÉNIN

assise de cellules très petites, fortement épaissies, sans pores ; ces cellules sont lignifiées, on trouve aussi des cellules scléreuses, d’ailleurs très petites comme lès précédentes, au voisinage des faisceaux de vaisseaux.

Tels sont les éléments qui appartiennent en propre à la coque du cacao. On y a quelquefois rattaché, mais à tort, la pellicule délicate qui recouvre les cotylédons et pénètre dans leurs replis ; cette pellicule doit être regardée comme l’assise plus extérieure du spermodcrme. Cette pellicule est formée de cellules à parois minces, polygonales, un peu affaissées. 11 y a au moins deux assises de ces cellules et souvent un plus grand nombre, surtout dans les replis des cotylédons.

Ces cellules contiennent des amas cristallins de matière grasse et aussi des cristaux prismatiques qui sont probablement de la théobromine. Enfin cette couche contient des éléments appelés corps de Mitscherlich : ce sont des tubes allongés en forme de massue ; la base est formée par une seule rangée de cellules; la partie supérieure, qui forme la tête de la massue, contient plusieurs rangées de cellules; leurs parois sont très fines; elles renferment chacune une masse résineuse d’un brun jaune. On trouve souvent sur celte pellicule des mycéliums et des mites.

La pellicule recouvre le parenchyme des cotylédons qui est constitué par un tissu uniforme de cellules polygonales à parois minces, -liées sans lacunes. Ce parenchyme est parcouru par un petit nombre de faisceaux de vaisseaux.

Les parties de parenchyme voisines de la pellicule sont constituées par des cellules de même forme, mais plus grandes, allongées, à parois très minces; ces parois s’élargissent un peu dans les replis de la pellicule et l’observation en est plus facile.

Les cellules du parenchyme contiennent pour la plupart des grains d’amidon très petits (diamètre maximum : 5 [*), mêlés à une masse grenue de matières grasses et albuminoïdes. L'es matières albuminoïdes existent en plus grande quantité dans les couches extérieures. La matière grasse se présente quelquefois en masses cristallines rayonnées. L’amidon n’a aucune forme caractéristique ; il se distingue surtout des autres amidons par sa petitesse. Ces grains sont généralement arrondis et simples; quelquefois ils sont réunis par groupes de deux ou trois; leur hile est peu apparent. Ces grains d’amidon se transforment difficilement en empois par l’action des lessives alcalines ; l’iode les colore lentement en bleu et la coloration est assez fugace.

Le germe (gemmule), situé à la base des amandes, se compose de tissus peu différenciés. On y remarque de fins vaisseaux accompagnés d’éléments fibreux parallèles, un parenchyme de cellules à mince paroi, presque carrées, disposées en files parallèles, et des groupes de cellules plus ou moins collenchymaleuses.

Un certain nombre de cellules du parenchyme des cotylédons, isolées ou en groupes, contiennent des pigments de différentes couleurs, suivant les sortes de cacao : violet, violet bleu, violet rouge, brun, brun jaune, orange. Ces pigments constituent des masses homogènes. Ils sont peu développés dans les semences fraîches. Ils ont été attribués aux produits de décomposition d’un tanin et constitueraient la partie essentielle du rouge de cacao. On a employé la différence de couleur de ces pigments et la situation relative des cellules

et des groupes de cellules pigmentées pour caractériser les sortes de cacao. II semble que ces caractères doivent varier beaucoup suivant les conditions de croissance, de récolte, même pour une sorte déterminée.

Voici, d’après Zipperer, les caractères des cellules à pigment pour différentes sortes de cacaos. Les coupes des cotylédons provenant d’amandes non torréfiées sont observées dans l’huile d’olive :

Puerto-Cabello (Caraques). — Nombreuses cellules colorées en rouge violet, assez transparentes pour laisser voir les cellules sous-jacentes.

La Guayra (Caraques). — Nombreuses cellules transparentes colorées en violet bleuâtre.

Ariba (Équateur). — Nombreuses cellules colorées en violet, formant souvent des assemblages contigus.

Machala (Équateur). — Les cellules périphériques sont colorées en brun ; à l’intérieur se trouvent un certain nombre de cellules isolées colorées en jaune brun.

Surinam (Guyane). — Les cellules périphériques sont colorées en brun assez foncé; la teinte diminue graduellement d’intensité jusqu’aux cellules centrales qui sont d’un blanc jaunâtre.

Port-au-Prince (Haïti). — Nombreuses cellules; les plus grandes sont colorées en violet foncé, les plus petites en violet rouge plus clair.

Trinidad (Trinité); — Les cotylédons sont colorés uniformément en gris brun sale. Quelques cellules intérieures sont d’un jaune brun sale, ainsi que les cellules périphériques.

Tels sont les éléments que l’on rencontre dans l’amande de cacao à l’état frais. La dessiccation, la torréfaction et une pulvérisation ménagée les modifient peu, et On pourra les retrouver dans une préparation à base de cacao.

Pour faciliter l’observation, il est utile d’enlever la matière grasse par l’éther; si l’on a ensuite reconnu la nature des amidons (amidon de cacao ou amidons étrangers), on traitera par la potasse pour Iransformer l’amidon en empois, et on pourra étudier les autres éléments.

Les préparations de cacao devant être faites avec du cacao décortiqué et dégermé, il y a lieu d’y rechercher les coques et les germes; leurs éléments caractéristiques sont les grandes cellules épidermiques brun pâle et les petites cellules à parois dures, lignifiées pour les coques et les tisSus embryonnaires pour les germes.

Un cacao pur débarrassé de la graisse devra présenter seulement les cellules polygonales du tissu des cotylédons, remplies d’amidon ou pigmentées, les éléments de la pellicule, avec les corps de Mitscherlich assez difficiles à trouver et les éléments des faisceaux de vaisseaux en petit nombre.