CHOCOLAT

Le chocolat est un mélange homogène-iit réduit en pâte de cacao alimentaire et de sucre, contenant ou non des aromates. La proportion de sucre dans le chocolat varie en général de 50 à 60 p. 100. Les aromates sont en très petite quantité.

Préparation du chocolat. — Les premières opérations de la fabrication du chocolat sont les mômes que pour le cacao (voir p. 800) jusqu’au moment où le cacao se trouve dans les broyeuses uniformément chauffées.

On opère ensuite le broyage de façon à transformer les amandes en une masse suffisamment fluide.

On ajoute à cette masse une proportion déterminée de sucre (80 à 00 p. 100 environ). Il faut avoir soin de faire l’addition peu à peu, de façon à conserver une certaine fluidité à la masse; de cette manière il n’y a pas de refroidissement sensible et l’incorporation se fait mieux. Quand tout le sucre est ajouté, on soumet la masse à l’action de broyeurs plus énergiques. Un système de couteau permet de ramener incessamment la pâte sous les broyeurs. Quand le mélange est homogène, on ajoute, s’il y a lieu, les aromates destinés à parfumer le chocolat. Ces aromates (vanille, cannelle) sont d’abord découpés en minces morceaux, puis broyés avec du sucre» La poudre grossière ainsi obtenue est ajoutée à la pâte, qui est de nouveau soigneusement broyée.

On fait ensuite passer la pâte dans un autre appareil qui la pétrit, la divise et la fait tomber par morceaux que l’on pèse dans des moules portant les noms et marques usités dans le commerce. Des dispositions spéciales permettent de chasser les bulles d’air interposées. On refroidit alors les moules, les tablettes se durcissent et se contractent. On les enlève facilement du moule et on les enveloppe de feuilles d’étain.

Ces diverses opérations demandent beaucoup de soin, surtout en ce qui Concerne la température. Il faut que les différents appareils broyeurs soient maintenus à une température constante, pas trop élevée, pour ne pas décomposer les éléments du cacao. De plus le refroidissement de la pâte doit être effectué assez brusquement pour empêcher la formation de grumeaux.