COMPOSITION CHIMIQUE DD CHOCOLAT

Nous avons vu que le chocolat s’obtient en ajoutant au cacao, privé de la coque et du germe non dégraissé, du sucre et, dans certains cas, des aromates.

CHOCOLAT. — V. GËK1N

11 n’existe pas de règles fixes pour la quantité de sucre à ajouter; la proportion peut varier suivant les cours et dans chaque fabrique. Voici quelles sont les quantités indiquées par le Codex, calculées en p. 100 :

Chocolat à la vanille.

Cacao . 52,45

Sucre . 43,70

Sucre vanillé . 3,85

Le sucre vanillé est un mélange intime de 10 p. 100 de vanille et de 90 p. 100 de sucre.

Il est facile, connaissant la teneur en sucre d’un chocolat sans aromates et la composition du cacao torréfié, d’en déduire la composition du chocolat: car la quantité de sucre ajoutée n’augmente pas sensiblement les cendres et les éléments se trouvent diminués dans le rapport du sucre au poids total. Comme pour les cacaos commerciaux, il est peu utile de déterminer dès limites maximum et minimum et des moyennes relatives à la composition du chocolat. Voici la composition p. 100 de quelques chocolats, d’après les tableaux de Kœnig :

onocoiat a la cannelle.

Cacao . 54,39

Sucre . 45,33

Cannelle . 0,28