ENCYCLOPÉDIE CHIMIQUE. — CONSERVES ALIMENTAIRES. — TRUCHON

CONSERVES ALIMENTAIRES

PAR M. TRUCHON

Los matières alimentaires destinées à n’ôtre consommées que dans un temps plus ou moins éloigné sont soumises à l’action de différents agents tantôt chimiques, tantôt physiques, qui ont pour but de s’opposer à leur décomposition.

Toute décomposition est due à une fermentation.

Les conditions favorables aux fermentations sont :

Présence de l’air ;

Présence de l’eau ;

Une certaine chaleur.

L’action simultanée de ces agents est indispensable pour que la décomposition se produise. Il suffit, en effet, de soustraire les matières organiques à 1 action d’un seul d’entre eux pour que la marche régulière de la décomposition soit enrayée pour un temps plus ou moins long.

La prédominance des matières azotées dans les substances organiques rend les phénomènes de décomposition plus prompts et engendre la fermentation putride ou putréfaction.

Certains procédés de conservation modifient l’apparence, la consistance, le goût et les propriétés des aliments et les transformant, pour ainsi dire, en de nouveaux produits plus ou moins assimilables: tels sont, par exemple, la dessiccation des légumes, des viandes, le boucanage, etc., etc.

D’autres, au contraire, permettent de conserver .les aliments avec toutes leurs qualités, tels qu’ils étaient à l’état frais ou après leur cuisson ; exemple : les viandes en saucés conservées en boîtes; les tomates, l’oseille, etc., etc. Entre les deux modes opératoires on devra toujours choisir celui qui ne change pas la nature du produit.

11 existe des substances dites antiputrides et antiseptiques, qui préviennent ou retardent la décomposition des matières organisées, soit en s’opposant au développement des ferments, soit en raison do la propriété qu’elles possèdent de retenir l’eau à l’état de combinaison plus ou moins stable, ou de coaguler l’albumine, corps très putrescible, ou de tuer les ferments, etc.