CLASSIFICATION DES PROCÉDÉS DE CONSERVATION

Les procédés de conservation des substances alimentaires peuvent se diviser en quatre classes :

1° Procédé par concentration ou dessiccation ;

2" Procédé par le froid ;

3° Procédé par la chaleur et élimination de l’air;

4° Procédé par les antiseptiques ou antiputrides.

Ces différents procédés sont appliqués soit seuls, soit combinés, afin d’éliminer le plus possible les chances d’altération.

Chacune de ces classes a des applications diverses et suit des méthodes différentes ; les tableaux suivants donneront un aperçu des procédés usités ou les plus connus, avec l’exposé succinct du principe sur lequel est basé chacun d’eux. Les uns sont encore usités de nos jours, d’autres sont oubliés ou n’ont été employés qu’à titre d’expérience.

1° Procédés par concentration et dessiccation.

Par la compression.

Boeuf comprimé de Martin de j Boeuf comprimé après dessiccation partielle par un courant

hignac . { d’air cliaud.

Tasajo ou Charqué des Saladeros 1

(Amérique du Sud) . j Boeuf sal®> comprimé, puis desséché au soleil.

Pain Laignel et Malepeyre (Aca- ( Pain comprimé à la presse hydraulique, puis desséché à l’air démie, 1859) . ( libre.

Par la chaleur. — Au soleil.

Carne seea (Amérique du Sud). . Bœuf sale dessécho avec ou sans enrobage préalable avec de ( la farine grenue de maïs qui en absorbe les sucs.

Viande sèche biltung ( Arabie, )

Afrique) . j Viande légèrement salée et desséchée au soleil.

Fruits secs, légumes secs . . . .. Certains fruits et légumes.

Etuve, four, ou courant d'air chaud.

Fruits secs, légumes secs .

Procédés Masson et Gannat (1845).

Procédé Dézé (1794) .

La plupart des racines, tubercules, fruits, légumes, f Dessiccation, par un courant d’air chaud, des légumes verts et racines après coction partielle à la vapeur d’eau et ( compression ménagée.

( Dessiccation de la viande préalablement dégorgée de la lymphe ( par une très légère coetion h 100°.

CONSERVES ALIMENTAIRES.— TRUCHON

Lactéine Grimaud et Gallais (1850). |

Poudres alimentaires J 1156 et / Crimée 1855). ... T . S

Soupe portative des Russes. . . . Tablettes de bouillon Ozy (1869).

Bouillon de Martin de Lignac . . j Bouillon Liebig (brevet 1854) . .

Tablettes de lait Appert (1811). . | Extrait de lait de Malbec (1826) . j

Lait en poudre de Grimewade \ (Angleterre, 1856) . I

Caséine de Braconnot (1830) . . . j

Lait Appert (1810) . j

Laits concentrés de Martin de Li- j gnae et autres (1847). Lait<

Lait concentré au 1/4 par un courant d’air au-dessus de 30’ et mis en bouteilles.

Viandes réduites en poudre après dessiccation complète.

Par la coction.

Bouillon réduit à. l’état sec.

Bouillon réduit à consistance pâteuse dégraissé.

Bouillon réduit à 6° ou 7° Baume et mis en bouteilles bien bouchées.

Bouillon concentré et enfermé dans des boîtes de fer-blanc.

Lait concentré jusqu’à dessiccation, d’abord au bain-marie, puis par un courant d'air chaud.

Lait concentré jusqu’à consistance de pâte dure et cassante, après écrémage et addition de sucre (1/16 en poids).

Lait légèrement sucré traité par du carbonate de soude et évaporé rapidement par la vapeur et le balancement des chaudières, jusqu’à consistance de pâte ferme, puis laminé et pulvérisé et enfin mis en boites de fer-blanc soudées.

Lait coagulé à la température de 45° par l’acide chlorhydrique étendu et repris par du sous-carbonate de soude, puis concentré sur un feu doux jusqu'à consistance de bouillie ; addition de 1/3 en poids de sucre ; mis en bouteilles.

Lait concentré par dessiccation, d’abord au bain-marie, puis par un courant d’air chaud.

Concentration du lait jusqu’à consistance de crème sur une large surface de chauffe, par la vapeur aidée de la ventilation, et de l’agitation; puis addition de 1/15 de sucre environ et fermeture par le procédé Appert, soit dans dos flacons, soit dans des boîtes de fer-blanc.

Procédés par le froid.

1° Mélanges réfrigérants . \

2” Atmosphère à 0« ou au-dessous (le Frigorifique et presque f viandes et p0iss0ns, gibiers, fruits.

tous les paquebots des pays chauds) . i

3“ Enrobage par la glace ou la neige. . )

3° Procédés par la chaleur et par élimination de l’air.