SUCRES

Glucose . 525

Falsifications du glucose . 526

Lévulose. . . 527

Maltose . 528

Lactose . 529

Saccharose . 529

Extraction du sucre (sucre de canne, sucre de betterave) . 531

Traitement des résidus . 532

Sucres raffinés . 533

Raffinose . 534

Mannite . 535

Vextrinc . 535

TABLE DES MATIÈRES

SACCHARIMÉTRIE.

Pages.

Procédés basés sur l'action réductrice des sucres.

Méthode volumétrique ordinaire . . 537

Procédé volumétrique de M. Veil . 541

— par pesée du cuivre réduit . 542

Procédé de dosage du sucre par fermentation . 543

Procédé basé sur la dialyse . 545

Procédé basé sur la polarisation rotatoire . . 546

Saccharimètre de Soleil . 548

Polarimètre- de M. Laurent . 549

Pouvoir rotatoire spécifique et sa détermination . 550

Pouvoir rotatoire, spécifique du sucre de canne . 551

Table de Schmitz donnant le poids de sucre dans 100“r ou 100" de solution, d’après les déviations observées . 552

Pouvoir rotatoire spécifique du glucose . 552

— du lévulose . r . . 553

— du sucre interverti . 553

— de la lactose . 553

— de la maltose . 553

— du raffiuose . 553

— de la saccharine de Pcligot . 554

— des dextriues . 554

Calcul des quantités des différents sucres existant dans une solution. . . 554

Cas d’un mélange d’un sucre non réducteur et d'un sucre réducteur. .... 554

— de deux sucres- réducteurs- . 555

— de trois sucres . 555

Détermination de la formule de Clerget . 555

Valeurs de — pour les différents sucres {l=o.-,v — 100") . 557

Analyse des sucres bruts . 558

— des sucres raffinés . 561

— des mélasses . 562

— des glucoses . 563

MATIERES SUCRÉES

Dosage de l'eau .

Recherche et dosage du glucose .

Dialyse et déviation polarimétrique . . . .

Dosage et examen des cendres. . .

Recherche de la mélasse .

Dosage du chlore .

Recherche des matières amylacées .

— de la gélatine et de la gomme.

Sirops . . . 569

Tableau indiquant la composition des sucs de fruits . 571

Falsifications des sirops . 572

Dosage du sucre et du glucose dans les sirops. . 573

Recherche de la dextrine. ’. . 574

Cendres . . 574

Recherche de la gomme dans le sirop de gomme . 574

— des matières colorantes . 575

— de la vanillinc . 575

Dosage de l’aeide tarlrique. . . 576

— des acides citrique et malique . . . 576

Confiseries : confitures et gelées de fruits . 577

Falsifications des confitures . 577

Recherche du glucose . 577

— de la gomme . 577

— de la gélose . 577

Recherche de la gélatine . 578

Dosage de l’acidité . . 578

Recherche du cuivre et de la strontiane . 578

— des antiseptiques . 578

Sucreries . . . . 578

Recherche de la gélatine dans les boules de gomme . 579

— des matières colorantes. . . 579

Tableau des réactions des colorants végétaux rouges . 580

— jaunes . 581

Matières colorantes de la houille . 58 1

Tableau donnant les réactions des colorants basiques (d’après MM. 0 tts Witt

et Ed. Weingaertner) . 583-583

Tableau donnant les réactions des colorants acides (d’après MM. Otto Witt et

Ed. Weingaertner) . 586-591

Tableau donnant les réactions des colorants insolubles (d’après MM. Otto Witt

et Ed. Weingaertner) . 592-593

Extrait de l’Ordonnance concernant la coloration des substances alimentaires. 594

CONSERVES ALIMENTAIRES

Classification des procédés de conscrvatior Altérations des conserves. .

Généralités sur l’analyse des conserves .

Examen organoleptique . . . . ■ .

Recherche et dosage du cuivre . .

— — de l’étain . .

Recherche de l’arsenic et de l’antimoine . . . .

— de l’aeide salieylique .

— de l’acide sulfureux. . ; .

— de l’acide borique .

Conserves de légumes et de fruits . .

Légumes conservés à l’état sec . *....- .

Fruits secs . . . . .

Légumes et fruits conservés en vases clos. — Polygonces et Çhônopodé.c Caractères de l’oseille .

— de l'épinard . .

— de la botte . . . , .

— de la stramoinc . .

TABLE DES MATIÈRES

Caractères de la digitale . . 614

— de la belladone . . 614

— de la jusquiame . . 615

— de la ciguë . 616

— de l’aconit . . . . . 616

Liliacéçs . . . 618

Smilacécs . . . ... ..... ... 618

Ombcilifères . 618

Crucifères . . . 618

Cueurbttacées . . . 618

Légumineuses . 618

Champignons . 619

Solanées . . . . 623

Recherche des pulpes de carotte et de potiron dans là tomate . 629

Conserves de viandes . . . . . . . 631

Conservation par les procédés domestiques. . . 631

— par le froid . 632

— par les antiseptiques et les enrobages . 631

— par la dessiccation et le fumage . 635

— par la salaison . 636

Analyse d’une saumure . 638

Conservation par la chaleur et l’exclusion de l'air . 641

Poudres de viandes . 642

Extraits de viandes . . i i . . 643

Composition de quelques, ex|jgitd do viandes (tableau) . 643

Analyses des extraits de viandes . 644

Pcptones . 645

Analyse des pcptones . . ; . 645

Conserves de poissons, crustacés, mollusques . . - 647

Morue . . . . . 647

Harengs . 648

Homards . 648

Œufs. . 649

Composition chimique des œufs (tableau) . . . 649

— — du blanc d'œuf (tableau) . . . 650

— — du jaune d’œuf (tableau) . 650

— — des cendres de l’œuf (tableau). . . . 651

Altération des œufs . 651

Conservation des œufs . 651

Examen des œufs . 652

ÉPICES ET AROMATES . 655

Généralités . . . . 655

Dosage des huiles volatiles . 655

Girofle . . . 656

Description des fleurs et du fruit . . . . . 656

Récolte du clou de girofle . . . . . . 656

Composition chimique . 656

Caractère microscopique du clou de girofle . 657

— r , — des griffes de girofle . 658

— — des mères de girofle . 658

Falsifications . 659

Vanille . 659

Description du fruit . 659

Récolte et préparation ■ 659

Sortes commerciales . 660

Composition chimique . 661

Caractères microscopiques . 661

Falsifications . 662

Recherche des falsifications . 663

Dosage de la vanilline . 663

Poivre . 664

Description du fruit . 664

Récolte . 664

Préparation . 664

Sortes de poivre . 665

Composition chimique . 665

Caractères microscopiques . 666

Falsifications . - . 668

Analyse et recherche des falsifications . 668

Piment de la Jamaïque . . .' . 671

Description du fruit . 671

Composition chimique . 671

Caractères microscopiques . 672

Falsifications . 672

Piment des Jardins . 673

Description du fruit . 673

Composition chimique . . 673

Caractères microscopiques . 674

Falsifications... .' . .'. . . . 675

Moutarde . 675

Description des graines. . 675

Préparation de la^moutardc . 675

Composition chimique- . 675

Caractères microscopiques . . . „ . . 676

Falsifications et analyse 678

Muscade. Macis . 679

Description . 679

Préparation . 679

Composition chimique . 680

Caractères microscopiques . 680

Falsifications . 681

Cannelle . 682

Distinction des cannelles Composition chimique . .

TABLE DES MATIÈRES

Caractères microscopiques . 683

Falsifications . 686

Gingembre . 686

Produit alimentaire . 686

Composition chimique . 687

Caractères microscopiques . 687

Falsifications . 688