CACAO-CHOCOLAT

Cacao . 495

Description du fruit . 495

Traitement des fruits. .' . 496

Sortes de cacaos . 497

Caractères des cacaos de terre ferme. . . 497

— des îles . 498

Avaries du cacao . 499

Préparation du cacao et du beurre de cacao . 500

Composition chimique du cacao . 501

— des cacaos dégraissés . 504

Caractères microscopiques du cacao. . . 504

Falsifications du cacao . . . 506

Analyse du cacao et recherche des falsifications . 507

Dosage des cendres . 507

— de la matière grasse . 508

Point de fusion de la matière grasse . . 508

— dos mélanges de beurre de cacao et de graisses étrangères. 509

Examen microscopique . 509

Discussion des résultats . . 509

Dosage de l’amidon . 510

— de la cellulose . . . 510

— de l'azote total . . . 510

— du rouge de cacao . . 510

— de la théobrominc . . 511

Caractérisation chimique des fèves de diverses provenances. . 514

Tableau des réactions colorées des differentes sortes de cacaos . 516

Chocolat. . . .

Sa préparation . .

Composition chimique du chocolat . .

Caractères microscopiques du chocolat

Falsifications du chocolat .

Analyse ,du chocolat . .

Dosage du sucre dans le chocolat . . .