BIÈRE

Préparation de la bière. — La bière est une boisson alcoolique obtenue par la fermentation d’infusions ou de coctions d’orge germée ou malt, aromatisées avec du houblon. Le liquide sucré ou moût ainsi obtenu que la levure transformera en bière, se prépare par deux méthodes :

a) Préparation du moût par infusion, — Le malt moulu est empâté avec de l’eau froide, et épuisé ensuite avec de l’eau chauffée à un degré tel que la température de la masse ne dépasse pas 50-55°. Quand l’amidon a ôté complètement saccharifié par la diaslase, on soutire le moût; on lave le résidu ou drèche en ayant soin que la température ne dépasse pas 70°. Les deux solutions sont réunies.

b) Préparation du moût par décoction. — Le malt, dans cette méthode, est empâté avec de l’eau froide. On prélève ensuite une partie du liquide qui surnage le malt; on le porte à l’ébullition et on le verse de nouveau dans la cuve. On répète en général quatre fois cette opération ou trempe, de manière à ce que chaque trempe amène progressivement le moût de 30 à 35°, de 40 à 60° et de 60 à 70°, sans que la température finale dépasse 75°.

Le moût préparé par ce dernier procédé diffère du moût obtenu par infusion par sa plus grande richesse en dextrine et sa moindre teneur en glucose et en matières albuminoïdes.

Le moût obtenu par l'une ou l’autre de ces méthodes est porté à l’ébullition dans une chaudière spéciale, avec la quantité de houblon nécessaire pour l'aromatiser. Après refroidissement, il est mis en fermentation par addition de levure. La fermentation peut s’effectuer par deux procédés distincts, suivant la température à laquelle on la produit : soit de 15 à 30°, c’est la fermentation superficielle ou haute; soit de 4 à 5°, c’est la fermentation par dépôt ou basse, méthode qui tend de plus en plus à se substituer à la précédente.

La bière est enfin clarifiée et conservée en tonneaux avant d’être livrée à la consommation.

Composition de la bière. — Les éléments constitutifs de la bière, dont la proportion varie suivant l’espèce et la qualité de l’orge employée et suivant le procédé de brassage adopté, sont : l’eau, l’alcool, l’acide carbonique, les acides acétique, lactique, malique, tannique, succinique, la dextrine, la maltose, la glycérine, des matières grasses, des matières azotées, les produits amers et résineux du houblon, des matières minérales, formées principalement par des phosphates alcalins.

Nous allons examiner les procédés proposés pour doser ces différentes substances.