RECHERCHE DES MATIÈRES COLORANTES ARTIFICIELLES

Méthode suivie au Laboratoire municipal.

1° Colorants dérivés de la houille.

Le vin est légèrement alcalinisé par un petit excès d’ammoniaque et agité avec environ 15" d’alcool amylique parfaitement incolore pour 50" de vin. Deux cas peuvent se présenter :

a) L'alcool amylique n'est pas coloré. — On décante ce dissolvant à l’aide d’une boule à brome, on le lave à l’eau distillée, on le filtre, puis on l’acidule par quelques gouttes d’acide acétique; si l’alcool amylique reste incolore, il n’y a pas de colorant de la houille (exception est faite pour le sulfo de fuchsine qui est l’objet d’une recherche spéciale); s’il y a une coloration, il y a un dérivé basique.

Pour caractériser ce colorant, on évapore l’alcool amylique au bain-marie en présence d’un mouchet de soie et d’eau distillée. On surveille l’évaporation, et lorsque le contenu de la capsule ne dégage plus l’odeur désagréable de l'alcool amylique, on retire le mouchet de soie qui servira de contrôle à la réaction ultérieure et on continue l’évaporation jusqu’à ce que le résidu soit parfaitement sec; on fait refroidir et on fait tomber sur le résidu une goutte d’acide sulfurique pur et concentré, en observant attentivement la coloration obtenue.

: *Coloration jaune brun, par addition d'eau, la liqueur devient rose . Fuchsine. .

— verte, — — bleue, puis rouge. Safranine.

— bleu noir, — — rouge . Rouge de Magdala.

La présence des colorants basiques est dëcélée encore plus facilement en saturant le vin par l’eau de baryte et en agitant avec l’éther acétique.

b) L’alcool amylique est coloré. — Si le dissolvant est coloré en violet franc et si l’ammoniaque a coloré le vin en violet plus ou moins intense, il y . a lieu de rechercher particulièrement l’orseille (V. aux Colorants végétaux).

L’alcool amylique coloré est décanté, lavé, filtré, mis à évaporer comme précédemment avec un mouchet de soie, et le résidu traité par l’acide sulfurique concentré.

La coloration obtenue par ce réactif permettra, à l’aide du tableau ci-dessous, de reconnaître le colorant employé :

8 sale . Roccelline. Acide diazonaphtylsulfureux

sur p-naphtol.

lange pas . Fond rouge. Résorcine sur diazodinitro-

phénol.

tte, puis rouge . Rouge. Bordeaux B et R Diazonaphtaline

et sels sulfoconjugués de (5-naphtol.

iiange pas . Rouge. Ponceaux R> Diazoxylène et sels

sulfoconjugués de (3-naphtol (1).

Id. . Rouge. PonceauxRR et RRR. Dérivés des

homologues supérieurs de la xylidine.

!, puis violette, puis rouge. Rouge deBiebrich avec les dérivés sulfoconjugués dans le noyau benzique.

tte, puis rouge . . Rouge de Biebrich avec les dérivés sulfo¬

conjugués dans les deux groupes.

e . Rouge de Biebrich avec les dérivés sulfo¬

conjugués dans le groupe naphtol.

gé . Tropéoline 000 ou Orangé I. Acide diazo-

phénylsufureux et naphtol-a.

gé . Orangé II. Acide diazophénylsulfureux et

naphtol-fb •

eau . Orangé III (Hélianthine). Acide dia¬

zophénylsulfureux sur diméthylAni-

. Tropéoline 00 ou Orangé IIII. Acide diazo- . phénylsulfureux sur diphënylamine.

. Tropéoline 0 ou Chrysoïne. Acide diazophénylsulfureux et résorcine.

. Eosine B et Eosine JJ. Dérivé tétrabromé de la fluorescéine.

. Safrosine (Nitrobromofluorescéine).

. Ethvléosine.

. Crocéine 3 B. Isomère du diazobenzolnaphtol.

. Erythrosine.

Si la réaction n’était pas très nette, on opérerait sur le mouchet de soie parfaitement lavé et bien sec.

Recherche du sulfo de fuchsine. — Après s’être assuré que le vin ne contenait pas de dérivés basiques ou acides, on recherche ce colorant par l’un des procédés suivants :

VIN. — SANGLÉ FERRIÈRE

• i° Procédé de M. Ch. Girard. — A 10" de vin à essayer on ajoute 2" de potasse à 5 p. 100, le liquide doit devenir franchement vert ; quand celte coloration ne se produit pas il faut ajouter encore de la potasse.

Lorsque la liqueur est bien verte, on l’additionne de 4" d’acétate mercurique à 10 p. 100, on agite et on filtre.

La liqueur filtrée doit être alcaline et parfaitement incolore; si après acidulation par un petit excès d’acide sulfurique étendu la liqueur reste incolore, on peut conclure à l’absence du sulfo de fuchsine; si, au contraire, elle se colore en rouge légèrement violacé et si par l’essai à l’alcool amylique on n’a pas trouvé d’autres colorants de la houille, on conclura à la présence du sulfo de fuchsine.

On vérifiera la nature de ce colorant en traitant la solution par un excès d’ammoniaque qui doit la décolorer complètement. La bande d’absorption du sulfo de fuchsine, facile à observer à l’aide d’un petit speclroscope de poche, est caractéristique. (Voir plus loin la méthode de MM. Ch. Girard et Pabst.)

2° Modification de M. Bellier. — Le vin est traité par une solution d’acétate mercurique à 10 p. 100, jusqu’à ce que la laque formée ne change plus de couleur; on ajoute un petit excès de magnésie de façon à obtenir, une liqueur alcaline, puis on porte à l’ébullition et on filtre. Le liquide filtré est ensuite examiné comme ci-dessus. La présence du sulfo de fuchsine est encore caractérisée en ajoutant à 20" de vin 40cer d’oxyde jaune de mercure fraîchement précipité et faisant bouilir. La liqueur filtrée est rouge un peu violacé.

L’oxyde jaune de mercure peut être remplacé par 20*' de bioxyde de manganèse, on agite, on laisse reposer quelques heures, puis on filtre.

Au liquide filtré on ajoute un peu d’acide tartrique, quelques fibres de laine, et on fait bouillir. La laine, abandonnée dans le bain de teinture jusqu’à complet refroidissement, fixe presque totalement le sulfo de fuchsine.

Recherche du Bordeaux verdissant. — Ce produit est un mélange de bleu de méthylène, de sulfo de fuchsine et d’orangé à la diphénylamine, qui possède la propriété de verdir en présence de l’ammoniaque (le sulfo de fuchsine étant décoloré par ce réactif, il ne reste plus que le bleu de méthylène et l’orangé qui donnent du vert).

Pour reconnaître la présence de ce colorant, on recherche d’abord l’orangé de diphénylamine par l’alcool amylique, puis le sulfo de fuchsine à l’aide de l’acétate mercurique. Il n’y a plus ensuite qu’à rechercher le bleu de méthylène, on y arrive facilement en faisant bouillir un flocon de coton-poudre dans le vin suspecté. Après une ébullition de dix minutes environ, le coton-poudre est retiré et soigneusement lavé à grande eau : s’il est coloré en bleu, la présence du bleu de méthylène ne présente plus aucun doute.

2° Colorants végétaux.

On procède à cette recherche après s’être assuré que le vin suspect ne contenait aucun colorant dérivé de la houille.

La recherche des matières colorantes végétales est plus délicate; aussi ne devra-t-on conclure à leur présence que lorsque les réactions obtenues à l’aide du tableau ci-après seront parfaitement nettes.

SANGLÉ FERRIÈRE

Réactions spéciales de certaines matières colorantes. — Lé c ampêche se reconnaît facilement en agitant le vin avec son volume d’éther. La solution éthérée évaporée, reprise par un peu d’eau et traitée par 1 ou 2 gouttes d’ammoniaque étendue, donne une couleur rouge foncé.

Une portion du résidu d’évaporation chauffé avec une trace de bichromate de potasse un peu acidulé donne une coloration bleu noir.

L ’orseille, agitée avec de l’alcool amylique en liqueur ammoniacale, colore ce dissolvant en violet bleu, qui, évaporé et traité par une goutte d’acide sulfurique concentré, donne une liqueur rouge, devenant bleu violacé par un excès d’ammoniaque.

L’orseille se dissout en jaune dans l’éther; en ajoutant ensuite quelques gouttes d’ammoniaque à l’éther décanté, on obtient une coloration violette.

La cochenille se dissout un peu dans l’éther. La solution éthérée agitée avec une goutte d’ammoniaque devient rouge carmin. La présence de ce colorant se reconnaît facilement par l’alun, a la couleur bleu violacé de la laque et à la couleur rose de la liqueur filtrée. Ce rose ne disparaît pas par l’ébullition, ce qui distingue la cochenille du phytolacca.

Le phytolacca donne avec l’alun et le carbonate de soude à peu près la même laque que la cochenille, mais la couleur rose du liquide filtré disparaît à l’éhullition.

Le maqui se reconnaît par l’acétate d’alumine, le carbonate de soude au 1/200° bouillant, et par l’essai au sulfate de cuivre à 10 p. 100 (100cc de vin, 9°° d’eau, 3“ de réactif) qui donne une coloration bleue.

D’après M. l’abbé P. Prax, un vin coloré au maqui se reconnaît par l’essai suivant : le vin est étendu de 2 à 3To1 d’eau jusqu’au brun rouge clair, puis additionné de quelques gouttes d’alun et de molybdate d’ammoniaque en solution neutre. Un vin naturel prend une teinte rosée, le jacquez donne une couleur rouge violacé, et le maqui une coloration grenat clair.

Le myrtille se distingue aisément par la coloration violette avec l’acétate d’alumine et avec le sulfate de cuivre préparé comme il a été dit plus haut.

La rose trémière se reconnaît par l’acétate d’alumine qui donne une coloration • violette, et par le sulfate de cuivre qui donne une coloration bleu pur.

Le sureau donne, avec l’acétate d’alumine et avec l’alun et le carbonate de soude, des réactions caractéristiques; en présence d’alun et de molybdate d’ammoniaque, il donne une coloration violette.

Le fernambouc se reconnaît aisément par les réactions du carbonate de soude, du borax et la coloration lilas de la laque d’alumine.

VIN. — SANGLÉ FERRIÈRE

Nous donnons ci-dessons trois autres méthodes, pouvant être employées dans la recherche des matières colorantes étrangères au vin.

1° Méthode de M. Froehse pour la reconnaissance des colorants de la houille (1).

I Reste rouge . Ponceau.

I Devient vio- \

! lette, bleue

I ouverte. On INechanoe ] ,

! ajoute à la pas. . . | Rou9e soluble. \ liq. primi- 1 1 tive dé l’a- [

I eide chlor- 1

| hydrique I Jaunit. . Roceettine.

I concentré, l la liqueur /

> ar une goutte de réactif, coloration jaune franc.

On ajoute à la liqueur primitive

concentrée

Ne change pas.

On ajoute à la liqueur primitive dé l’acide sulfurique concentré, la liqueur

queur

li- I Change (s’affaiblit 1

leur sale). On a- | joute à la liqueur \ primitive de l’a- t eide sulfurique l Bleue o\ concentré, la li- | queur devient )

ou- J Rouge ou violette, plus j

t Rouge Bordeaux ou < Cérosine.

( Violet I (de Yignon).

' Après plusieurs I gouttes, colora - l tion douteuse I (vineuse, cou- 1 leur sale), on a- / joute à la liqueur \ primitiveuneso- I lution concen- j trée de soude, la f liqueur 1

I Se décolore ou \ / jaunit. On a- ] joute à la liqueur |

primitive de l’a- 1

eide chlorhydri- l

que concentré, 1

la liqueur J

Reste rouge, la li- 'i queur primitive , est traitée par / um- . l’acide sulfuri- \ lette. On ajoute J que concentré, i

à la liqueur pri- ( la liqueur de- "

mitive une solu- 1 tion concentrée

B Dès la première goutte de réactif, coloration vio-

Reste rouge, devient / Fuchsine sulfoconplus violette, puis s’af- ( faiblit par u ~ '

l:\Fæ:e.

Est décolorée oa jaunit.

Incolore ou jaune .

Violette, puis verte .

(Grenat, Grenadine, Cerise.

. Rosaniline.

t Éosine.

. < Primerose, Erythro-

Devient violette.

On ajoute à la liqueur primitive de l’acide chlorhydrique con-

queür devient

t Écarlate (diazosulfo- Bleue, verte par trop 1 amidoazobenzol sur

grand excès . j sulfonaphtol a ou fl.

' Rouge de Biebrich.

TtA-nlnrA- ' S Rose Bengale, dérivé

Décolorée . ( de la naphtylaminc.

( Rose de naphtaline

Ne change pas . < ( naphtylamine sur

( amidoazonaphtaline)

(1) Ce tableau est extrait de l’ouvrage de M. Monavon, Coloration artificielle des vins, p. 146.

20t8r d'oxyde jaune de mercure finement pulvérisé. On amène

2° Méthode de M. Cazeneuve (1).

( 10“ de vin I additionnés do \ ÎO»8 de per-i oxyde de fer J I gélatineux et Y portés à l’ébul- i | lition. Le li-f quide filtré es

/ 10“ de vin sont ad- 1 ditionnés de 2»8 ) d’hydrate stan-

(( neux et portés à l’ ébullition. La liqueur est

Inoo- \ Vin Pur-

lôre. J Vin coloré. P,ar les PW-

Colorée. Cochenille.

On a ajouté au V Incolore ) vin son poids de J ou > peroxyde de/ jaunâtre, y manganèse. On V filtre et acidifie l le liquide qui |

Jaune

\ La liqueur précédente \

n’estpas modifiée par J Violet pourpre, l’ammoniaque. On l Violet bleu. .

rendaeideetl’onteint f Bleu .

sur laine. Les fibres \ Cramoisi. . .

sont lavées, essorées 1 Vert pré.

ettraitées par l’acide * i"',:

sulfurique pur et concentré qui colore en

i Bleu indigo .

Roccelline.

Rouge pourpre.

Rouge Bordeaux.

Ponceaux.

Ecarlate de Biebrich.

Crocéine 3 B.

Crocéine 7 B.

n rouge . Safranine.

Coloré en rouge. On quelques brins de que l’on traite, aprè vage et essorage par l’a- \ Orangé brun.

, l Tropéoline 000 1 et 2.

.ine I Rouge fuchsine < Orangé 1 et 2. Poirrier. la- I ( Tropéoline 0. Chryso'ine.

- „. .... l’a- \Orangé brun. . Tropéoline y.

ùde sulfurique concentré 1 Jaune orangé . ) 1V „ AA /r. , ,.n

et pur qui donne une co- Violet rouge. . 1 ^ropéohne 00 (Orangé IV) loration / Brun jaune . . Hélianthine (Orangé III).

NI / Incolore, lalaine l Brun jaunâtre. ' Chrysdine.

o, 3 t. / teinte traitée \tsrune . Vesuvme.

narl’nciHesiil • l Jaune, deve- ) furkrüe pmi- \nant rouge sau- ) Jaune solide. centré est f monpar l’eau. ) centre est \ B[eu ver( Jaune N.

Lalaine teinté Brun jaune . . Jaune traitée par l’a- \ eide sulfuri- l . que concentré \Jaune

Jaune de Martius.

Bleu. Le vi I bouilli a'

! L’ammoniaque ajoutée au \ vin, débarrassée par j l’oxyde jaune du colo- ( , ... ,,

rant naturel, précipite \Bleu de methylene la solution bleue en l violet rouge. J

(1) Ce tableau est emprunte a l’ouvrage de M. Gautier, la Sophistication des vins, p. 258 et 259.

petit spectroseope de poche et de petits tubes à essai, remplaçant les

VIN. — SANGLÉ FERRIÈRE

Permanganate de potassium.

Manganate. —

Nitrate d’urane.

Sels uraneux.

Chlorure de cobalt.

Hydrate de cobalt.

Chlorure de nickel ammoniacal .

Alun de chrome violet.

Acide perchromique, éther.

Sulfate ferreux + Az O.

Sulfocyanure ferrique, éther.

Sulfate de cuivre.

Hémoglobine oxygénée.

— réduite.

— + Az 0.

— -f CO.

Hématine alcaline.

— +KCy.

Hémoehromogène, alcalin.

Hématoporphyrine, alcaline.

Méthémoglobine alcaline.

Sirop de violettes.

— — alcalin.

Violet d’ergot de seigle.

Iodure d’amidon.

Violet Hoffmann rouge.

— bleu méthylé.

Indigo.

Bleu d’aniline, alcool.

— sulfoconjugué, eau.

Bleu de quinoléine.

Bleu de méthylène.

Bleu azur.

Picrate de vert méthylé.

Vert malachite.

Vert brillant.

Chlorophylle, s. fraîche, alcool.

Huile de jusquiame.

Chlorophylle + H CI début.

— act. compl.

— — excès.

Chlorophylle -j- KHO.

Carthame.

Sang-dragon.

Curcuma.

— 4- Ammoniaque.

Fluorescéine.

Orangé de diphénylamine.

— au p -naphtol.

Safran, aie. amyl.

Tomate, éther acétique.

— sulfure de carbone

— alcool amylique.

Rocou, sulfure de carbone.

Rocou, éther.

Cochenille, eau + Acide.

— - + KHO.

— — + Acide.

Campêche, eau.

— — + Acide.

- + KHO.

Femambouc.

— + Amm.

Santal.

Orcanette.

Tournesol, orseille.

+ KHO.

Fuchsine.

— sulfoconjuguée.

Acide rosolique.

Coralline rouge, alcool.

— — + Eau.

Safranine.

Rouge de Magdala.

Éosine, alcool.

— alcool amylique.

— — -i- Acide.

VIN. — SANGLÉ FERRIÈRE

Alizarinamide.

Betterave rouge.

Framboise.

Jacques,- couleur s. eau.

Raisins frais + Amm.

- + Cu SO*.

Vin fermenté.

Petit-Bouschet.

Vin + Amm.

Jacquez — Amm.

Petit-Bouschet + Borax.

— + Acét. alum.

Jacquez + Acét. alum.

Jus de fruits rouges.

Vin + Acétate d’alumine.

Les colorants ajoutés frauduleusement au vin, surtout les colorants dérivés de la houille, se précipitent au bout d’un certain temps. MM. Cazeneuve et Monavon attribuent cette précipitation à la présence de microphytes développés au sein des vins malades (1). Indépendamment de l’action de ces êtres organisés, le travail chimique que les vins subissent lentement, favorise aussi la précipitation et même la disparition des matières colorantes artificielles.

L’expert devra toujours avoir soin d’examiner à part les lies ou les dépôts qui peuvent, dans certains cas, contenir plus de colorant que le vin lui-même.

INSTRUCTION PRATIQUE POUR L’ANALYSE DES VINS ET LA DÉTERMINATION DU MOUILLAGE DANS LES LARORATOIRES DE L’ÉTAT EN FRANCE

(Publiée par le Comité consultatif des arts et manufactures.)

« a) Richesse alcoolique. — Les divers ébullioscopes pourront être utilisés pour faire un examen sommaire, mais dans les cas litigieux on devra toujours avoir recours à la distillation pratiquée sur une quantité suffisante de liquide (300cc au moins) pour permettre l’emploi d’alcoomètres poinçonnés.

« La lecture sera faite en haut du ménisque. Les liquides devront être préalablement neutralisés.

« b)’ Poids de l’extrait sec. — On évaporera au bain-marie d’eau bouillante, 20“ de vin placés dans une capsule de platine à fond plat, de diamètre tel que la hauteur du liquide ne dépasse pas lc“. La capsule sera plongée dans la vapeur; elle émergera seulement de lcm de la plaque sur laquelle elle sera supportée. Les capsules devront être placées sur le bain préalablement porté à l’ébullition et l’évaporation sera continuée pendant 6 heures.

« e) Poids des cendres. — Le résidu de l’évaporation précédente sera incinéré à basse température, de façon à brûler le charbon sans fondre les cendres ni volatiliser les chlorures.

« d) Acidité. — On fera usage d’une liqueur alcaline titrée, convenablement étendue, après avoir eu le soin de porter préalablement le liquide jusqu’à l’ébullition dans le but de chasser l’acide carbonique qu’il pourrait contenir. On arrêtera l’addition de la liqueur alcaline lorsque le précipité qui se forme dans le vin sera persistant. L’acidité sera exprimée en acide sulfurique.

« e) Sucre. — Le vin, préalablement décoloré par une addition ménagée de sous-acétate de plomb, sera essayé à la liqueur cupropotassique d’après la méthode connue. L’examen polarimétrique sera pratiqué s’il y a lieu.

(1) Journal de Ph. et de Ch,, t. XXI, p. 3

VIN. — SANGLÉ FERRIÈRE

« f) Dosage du sulfate de potasse. — On procédera à un essai sommaire avec une liqueur titrée de chlorure de baryum acidulée.

« Dans le cas où le vin examiné contiendrait moins de l^r de sulfate de potasse, on s’en tiendra à cet essai; dans le cas contraire, on déterminera le poids du sulfate de potasse par les méthodes usuelles.

« Nota.. — Dans le cas des vins plâtrés ou contenant du sucre, le poids de l’extrait trouvé directement sera diminué du nombre de grammes moins 1, donné par les dosages de sucre, et de sulfate de potasse.

« Si, par exemple, on avait trouvé :

Extrait sec . 29,700

Sulfate de potasse . 3,100

Sucre réducteur . 4,500

« L’extrait deviendrait 29,700 — (2,100 + 3,500) = 24,100.

« Le nouvel extrait s’appellera « extrait réduit » .

Calcul du vinage. — « 1° Vins rouges. — L’expérience a démontré que dans les vins de vendange naturels il existe un rapport déterminé entre le poids de l’extrait sec et celui de l’alcool.

« Le poids de l’alcool est au maximum quatre fois et demie celui de l’extrait.

« Lorsque ce rapport est dépassé (avec une tolérance de 1 10' en plus, soit 4,6) on doit conclure au vinage.

« Pour déterminer le rapport, on divisera le poids de l’alcool (obtenu en multipliant la richesse exprimée en volume par 0,8) par le poids de l’extrait réduit, déterminé comme on l’a dit plus haut.

« 2° Vins blancs. — Pour les vins de cette nature le rapport maximum est fixé à 6,5.

« A titre de renseignements on pourra se servir des indications fournies par la densité; l’expérience a en effet montré que, dans la grande majorité des cas, la densité des vins est voisine de celle de l’eau et jamais inférieure à 0,985.

« Lors donc qu’un viii aura une densité inférieure à 0,985, on pourra être certain qu’il a été viné.

« Cette densité pourra être déterminée soit par la balance, soit par le densiffiètre, soit par l’alcoomètre qui n’est qu’un densimètre spécial. »

Calcul du vinage accompagné de mouillage. — « Dans certains cas, il peut, être intéressant de rechercher si un vin a été viné et mouillé, c’est-à-dire additionné d’eau ; la règle suivante pourra être appliquée :

« Dans tous les vins normaux la somme de l’alcool pour cent, en volume, et de l’acidité par litre, en poids, n’est presque jamais inférieure à 12,5.

« L’addition d’eau affaiblit ce nombre, l’addition d’alcool, au contraire, l’augmente.

« Lorsque l’on soupçonnera un vin d’avoir été mouillé et alcoolisé, on déterminera d’abord le rapport de l’alcool à l’extrait; si le nombre obtenu est supérieur à 4,5, on ramènera par le calcul le rapport à 4,5 et on aura ainsi le poids réel

de l'alcool, et par suite la richesse alcoolique du -vin naturel, la différence avec la richesse trouvée directement représentera la surforce alcoolique; puis on fera la somme acide-alcool telle qu’elle a été précédemment définie; si le vin a été mouillé, le nombre deviendra inférieur à 12,5, c’est-à-dire anormal, et le mouillage sera manifeste.

« Soit, par exemple, un vin donnant :

Extrait sec, par litre . 14sr,200

Acidité, par litre . 3,r,100

Alcool (en volume) p. 100 . 16co,000

Le rapport, en poids, alcool-extrait = 9,01 ;

La somme alcool-acide = 19,100.

« En ramenant le rapport à 4,3, on a :

Poids de l’alcool naturel 14“r,200 x 4,5 = 63,900 ;

Richesse alcoolique correspondante 63,900 : 0,8 = 7,99 ;

Surforce alcoolique 16 — 7,99 = 8,01 ;

La somme alcool-acide devient 7,99 + 3,100 = 11.090.

« La somme alcool-acide devient 7,99 + 3,100= 11,090. On se trouve donc en présence d’un vin dont le rapport alcool-extrait, déterminé directement, est supérieur à 4,5, dont la somme alcool-acide corrigée du vinage est inférieure à 12,5, et l’on doit conclure à une double addition d’eau et d’alcool.

« En règle générale, lorsque la somme alcool-acide directe est comprise entre 18 et 19 ou supérieure à ce chiffre, il y a une grande présomption de vinage. »

Vins mutés. — « Il y a plusieurs manières de muter les vins :

« Au soufre,

« A l’alcool

« Et aux antiseptiques.

« En exécution de la décision ministérielle du 29 mai 1888, les vins mutés à l'alcool devant être passibles des droits de douane et de contributions indirectes afférents à l’alcool qu’ils renferment, il y a lieu de définir les caractères qui permettent de reconnaître ces produits.

« Toutes les analyses de moûts qui ont été faites, toutes celles des vins ordinaires connues montrent que la richesse initiale du jus de raisin en sucre est toujours inférieure à 325^ par litre ; il résulte de ce fait que, lorsque, dans un vin contenant à la fois du sucre et de l’alcool, la quantité de sucre totale (que l’on obtiendra en ramenant l’alcool à 1 état de sucre et en ajoutant à ce nombre le poids du sucre dosé directement) sera supérieure à 3258% le vin devra être considéré comme ayant été muté.

« Ainsi, par exemple, un vin contenant par litre :

VIN. — SANGLÉ FERRIÈRE

« On aura pour le sucre total :

Sucre direct . SG»'

Sucre calculé d’après l’alcool . 2T2»C

Total . 361»'

Ce vin sera un vin muté à l’alcool.

« Tandis que si un vin renfermait :

Sucre direct . 195"'

Alcool . 80“

« le poids du sucre correspondant étant égal àl28®‘, et par suite la somme totale de sucre n’étant que de 195 + 128 = 323»1', le vin serait considéré comme muté par d’autres méthodes et devrait suivre le régime des vins de vendange. >>

ENCYCLOPÉDIE CHIMIQUE. — C. GIRARD ET A. DUPRÉ.— BIÈRE. — J. DE BREVANS 183