BIÈRE. — J. DE BP, EVANS

Ces données ne concernent pas les bières de fermentation haute, qui renferment toujours une notable quantité d’acide acétique.

Dosage de la glycérine. — Le dosage de la glycérine dans la bière a une certaine importance, car il arrive souvent que les bières sont frauduleusement additionnées de cette substance.

Voici les principaux procédés proposés pour le dosage de la glycérine dans la bière.

a) Procédé de M." Pasteur, modifié par MM. Reichardt, Neubauer, Borgmann et Clausnitz. — Ce procédé, qui est le plus généralement suivi, repose sur la solubilité de la glycérine dans un mélange d’alcool et d’éther.

80“ de bière débarrassée de l’acide carbonique sont évaporés dans une capsulé dé porcelaine. Dès que les dernières traces d’acide carbonique ont été chassées, on additionne le liquide de 3«r de chaux caustique; on continue l’évaporation jusqu’à ce qu’on ait obtenu un sirop qui est alors mélangé avec ÎO*' de sable lavé; la masse est ensuite desséchée jusqu’à ce qu’elle ne puisse plus se détacher des parois de la capsule lorsqu’on l’incline. Le résidu divisé en plusieurs portions, pour faciliter l’épuisement, est traité par 150“ d’alcool à 90°, ou bien renfermé en totalité dans une cartouche de papier à filtrer et traitée par l’alcool dans un appareil à épuisement.

L’alcool est chassé par distillation ; le résidu est repris par 10“ d’alcool absolu; cette solution, divisée en trois portions, est additionnée d’une quantité totale d’éther de 15“, et après le mélange abandonnée au repos pendant un certain temps. Le liquide clair est déeanté et évaporé. Le résidu est lavé deux ou trois fois avec un mélange de deux parties d’alcool à 90° et de trois parties d’éther. Les liquides d’épuisement sont évaporés dans une capsule de porcelaine tarée ; le résidu est desséché pendant 1 heure dans une étuve à eau, pesé, calciné et pesé de nouveau. On retranche du poids trouvé le poids des cendres, la différence est considérée comme représentant la quantité de glycérine que renferme la bière.

Dans certains cas le résidu n’est pas incinéré ; on y recherche le sucre et autres éléments. On s’assure qu’il est formé de glycérine pure par les réactions suivantes : le précipité produit par une solution de potasse dans une solution de sulfate de cuivre est dissous en bleu azur par quelques gouttes de. glycérine. Le chlorure d’or, traité par le résidu, donne, s’il est composé de glycérine pure, un précipité rouge pourpre particulier à cette substance. La coloration bleue produite dans une solution de chlorure de fer par quelques gouttes d’acide phonique dilué, disparaît par addition de 6 à 8 gouttes de glycérine.

La quantité de glycérine trouvée par le procédé que nous venons d’indiquer varie entre 0sr,100 et 0s',255p. 100, soit en moyenne 0«r,170p. 100. Ce n’est pas là la teneur réelle, une petite portion est entraînée par la vapeur d’eau et l’alcool. M. J. Moritz a trouvé que cette perte est d’autant plus grande que la quantité de glycérine présente est plus faible; cette perte est en moyenne de 5«r,91 p. 100 du poids du résidu de l’épuisement.

b) Procédé de M. H. Raynaud. — L’auteur, pour éviter que la glycérine ne soit mélangée de sels alcalins, évapore la bière à 1/5' de son volume et y ajoute de l’acide hydrofluosilieique et un égal volume d’alcool à 90°. La masse est filtrée,

192 ENCYCLOPÉDIE CHIMIQÜE. — C. GIRARD ET A. DÜPRÉ

le liquide qui passe est additionné d’un excès de baryte en pondre, mélangé avec du sable et évaporé dans le vide. Le résidu obtenu est épuisé par un mélange à volumes égaux d’éther et d’alcool absolu (pour 250“ de bière, environ 300“ du mélange sont nécessaires) ; la solution éthéro-alcooliqùe est évaporée et le résidu est desséché pendant 24 heures dans le vide. La glycérine séparée ainsi ne doit laisser que quelques milligrammes de cendres.

c) Procédé de M. J. Ma.ca.gno. — On évapore la bière en présence d’oxyde de plomb fraîchement préparé. On additionne le résidu d’un peu d’oxyde de plomb; on l’épuise par l’alcool absolu; on fait passer dans la solution alcoolique un courant d’acide carbonique pour le débarrasser de l’excès de plomb; on sépare le carbonate de plomb formé par filtration. Le liquide filtré est évaporé à sec et le résidu, qui est considéré comme formé de glycérine pure, est pesé.

d) Méthode de dosage de la glycérine fondé sur sa propriété de dissoudre l'oxyde de cuivre. — On décompose le précipité formé par la potasse dans les solutions de sels d’oxyde de cuivre par la glycérine ; l’hydrate d’oxyde de cuivre est dissous en bleu. On admet que le pouvoir dissolvant de la glycérine est indépendant de la dilution de cette dernière.

M. Muter, qui le premier opérait par cette méthode, mélangeait environ l«r de glycérine avec 50“ de lessive de potasse étendue de son volume d’eau et faisait couler dans le mélange, au moyen d’une burette, une solution de sulfate de cuivre, jusqu’à ce qu’il se forme un précipité persistant. Une quantité mesurée du liquide bleu foncé ainsi obtenu était versée dans un becherglas et traitée par l’acide azotique, puis par l’ammoniaque, ensuite on la titrait au moyen d'une solution de cyanure de potassium ajoutée jusqu’à ce que la couleur bleue disparût.

M. R. Kayser a proposé le procédé suivant :

200«r de sulfate de cuivre sont dissous dans un litre d’eau ; d’autre part on fait une solution de 300s*' de potasse dans 600“ d’eau. 100“ de bière sont traités par 100“ de la solution de potasse et bien mélangés avec elle; puis on y verse, en agitant fortement, de la solution de cuivre, tant que le précipité d’oxyde formé se redissout. Le mélange est ensuite chauffé au bain-marie, dans un ballon muni d’un réfrigérant ascendant, pendant une demi-heure. Après le refroidissement, on ajoute une nouvelle quantité de solution de sulfate de cuivre calculée de manière que la quantité totale employée soit de 100“. On filtre le liquide dans un ballon jaugé d’un litre; on lave le filtre avec de l’eau distillée, jusqu’à ce que le volume soit complété. Dans ce liquide on trouve une quantité de cuivre correspondant à la quantité de glycérine présente, et aussi, dans le cas du vin, à l’acide tartrique. 10^,151 de cuivre correspondent à ds*- d’acide tartrique, qu’on devra déduire, après le dosage du cuivre par les procédés connus.

On a calculé que ls* de cuivre représente lsr,834 de glycérine.

e) Dosage de la glycérine sous forme de dibenzoale de glycérine. — Si l’on agite une solution aqueuse de glycérine avec du chlorhydrate de benzoyle, l’éther de la glycérine se forme facilement (M. Baumann). Si on emploie une quantité suffisante de chlorhydrate de benzoyle, la glycérine sera presque complètement enlevée par un premier traitement; on achèvera l’épuisement du liquide filtré avec une nouvelle quantité du dissolvant.

M. R. Diez a appliqué cette réaction pour le dosage de la glycérine dans la bière.

BIÈRE. — J. DE BREVANS 193

A cet effet, 200“ de bière débarrassée de l’alcool sont desséchés modérément en présence d’un léger excès de chaux. L’extrait est épuisé à chaud par 200“ d’alcool à 96°. Après le refroidissement de la solution, on ajoute 30“ d’éther anhydre, on filtre le mélange et on lave le résidu avec un mélange d’éther et d’alcool (2: 3). On traite le liquide éthéro -alcoolique par l’eau pour dissoudre la glycérine; la quantité d’eau à employer doit être de 10 ou 20“ pour 0«r,i de glycérine. La solution aqueuse est traitée par 5“ de chlorure de benzoyle et 35“ de lessive de soude à 10 p. 100, et agitée dix ou quinze minutes sans interruption. La combinaison de benzoyle et de glycérine qui se sépare est recueillie sur un filtre, lavée à l’eau et desséchée deux ou trois heures à 100°. Osr,l de glycérine correspond à 0^,385 de l’éther de la glycérine.

M. H. von Tcerring opère un peu différemment: il concentre 50“ de bière à !0“. Après le refroidissement, le sirop ainsi obtenu est mélangé intimement avec 15sr de gypse calciné; la poudre sèche est épuisée par l’alcool absolu dans un appareil à épuisement. Après l’évaporation du dissolvant, on traite l’extrait par l’eau; on chasse les dernières traces d’alcool et on distille la glycérine à 180”, dans le vide, pour la séparer des éléments fixes, et on la dose dans le liquide distillé, comme il a été dit plus haut.

f) Méthode de dosage de la glycérine par oxydation. — La glycérine en solution fortement alcaline est transformée en acide oxalique par le permanganate de potasse. Se fondant sur cette réaction, MM. Fox et Wanklyn ont proposé la méthode de dosage suivante :

La glycérine, séparée par un des procédés indiqués précédemment, est dissoute dans l’eau. La solution, qui ne doit pas renfermer plus de 0s*',25 de glycérine, est rendue alcaline avec 5«rde potasse caustique solide et additionnée d’une solution de permanganate jusqu’à ce qu’elle conserve une teinte rouge. Lè mélange est chauffé une demi-heure à l’ébullition ; on décompose l’excès de permanganate par l’acide sulfureux; on filtre le liquide et on le rend fortement acide par addition d’acide acétique. On précipite l’acide oxalique qu’il contient par un sel de chaux, et on le dose dans l’oxalale de chaux avec une liqueur de permanganate de potasse à 1/10”. On calcule la quantité de glycérine qui y correspond. Chaque centimètre cube de la liqueur décime normale de permanganate de potasse représente O’r,0063 d’acide oxalique et lsr de cet acide égale (h1', 730 de glycérine. Les résultats sont ramenés à 100“ de bière.

M. L. Legler emploie, comme agents d’oxydation, le bichromate de potasse et l’acide sulfurique; sous l’action de ces réactifs, la glycérine est transformée en acide carbonique et en eau. Pour ce dosage la bière est évaporée avec une quantité suffisante de chaux, comme dans la méthode directe, et épuisée par l’alcool. Le résidu laissé par l’évaporation du dissolvant est introduit dans un appareil à dosage d’acide carbonique avec une quantité suffisante de bichromate de potasse et d’acide sulfurique; il faut, pour lsr de glycérine, 7«r,5de bichromate de potasse et 10®r d’acide sulfurique. L’appareil est chauffé suffisamment longtemps pour que la réaction s’opère; l’oxydation de 0sr,25 de glycérine demande en générai une heure. L’acide carbonique est dosé par perte de poids de l’appareil, qui a été préalablement taré; le résultat trouvé, multiplié par 0,697, donne la quantité de glycérine contenue dans la bière. Les résultats sont ramenés à 100“ de bière.

Les méthodes indirectes de dosage de la glycérine n’ont été, jusqu’à présent, que fort peu employées, et les résultats manquent pour en apprécier la valeur; nous ne les donnons donc que comme indication.

Dosage de la glycérine et de la résine de houblon. — Pour ce dosage, M. V. Griessmayer a proposé la méthode suivante :

300" sont évaporés lentement au bain-marie, jusqu’à ce que le volume soit réduit des deux tiers. Le sirop est versé dans un ballon de 500°°, à col étroit, et additionné de 200“ d’éther de pétrole. On bouche le ballon, et on l’agite trois ou quatre fois pendant cinq minutes; on laisse déposer pendant trois heures et on verse le mélange dans une boule à décantation ; on l’y laisse au repos pendant trois ou quatre heures, après quoi on laisse écouler le liquide brun qui forme la couche inférieure. La masse gélatineuse èt l’excès d’éther de pétrole qui surnageaient sont décantés dans une capsule de platine tarée et évaporés à l’air libre.

Le sirop séparé de l’éther de pétrole est épuisé une dernière fois par l’éther de pétrole*, dès qu’on l’a décanté, on le rend alcalin avec de l’eau de baryte ou mieux de l’alcoolat de baryte (i). Le contenu de la boule à décantation est réuni au produit du premier épuisement. Après quelques heures de repos on décante le liquide clair de la capsule de platine, on porte celle-ci au bain-marie et on termine la dessiccation à froid sur l’acide sulfurique. Le résidu de cette opération est pesé; son poids représente la quantité de résine de houblon contenue dans la bière.

Le liquide alcalin est traité par le double de son volume d’un mélange de deux parties d’alcool absolu et de trois parties d’éther, et ensuite décanté. La solution éthérée est évaporée dans une capsule de verre au bain-marie; le liquide alcalin est de nouveau traité par le mélange éthéro-alcoolique; la nouvelle solution est ajoutée à la première dans la capsule; l’éther est chassé au bain-marie; la solution alcoolique qui reste, est évaporée par petites portions très lentement au bain-marie, dans une capsule de porcelaine tarée; cette opération demande quinze à vingt heures. La dessiccation de la masse sirupeuse ainsi obtenue s’achève dans une cloche, sur l’acide sulfurique ou sur l’acide phosphorique anhydre ; on pèse le résidu au bout de deux jours; le poids trouvé, déduction faite de la tare, représente le poids de la glycérine.

Dosages des matières minérales. — 50“ de bière sont évaporés à sèc au bain-marie, incinérés sur une flamme faible. L’incinération du résidu charbonneux est achevée dans un courant d’oxygène.

Les bièr.es de garde ou de table renferment de 0,12 à 0,30 p. 100 de cendres, Des bières qui en renfermeraient moins de 0,10 p. 100, devraient être suspectées d’avoir été préparées avec des succédanés du malt. Si la teneur en cendres est supérieure à 0,30p. 100 et si en même temps l’acidité est inférieure à 0,077 p. 100 d'acide acétique, on a affaire à une bière aigrie qui a été traitée par le carbonate de soude; il y a lieu alors de rechercher et de doser la soude et l’acide carbonique.

(1) On prépare l’alcoolat de baryte en faisant digérer de la baryte dans de l’alcool fort.

BIÈRE. — J. DE BREVANS

Dosage de l’acide phosphorique. — 50 ou 100“ de bière additionnés de 0«',6 àl?,',0 de carbonate de soude, sont évaporés à sec et incinérés. Les cendres sont traitées par l’acide azotique; la solution est filtrée; on y précipite l’acide phosphorique par le molybdate d’ammoniaque. Le poids de phosphomolybdate trouvé est multiplié par 0,219 pour avoir le poids de l’acide phosphorique; le résultat obtenu est ramené à 100?° de bière.

Les bières renferment en général de Or,5 à 0K‘’,10 p. 100 d’acide phosphorique; moins de0sr,5 p. 100 indique que le brasseur a fait usage des succédanés du malt.

Dosage du chlore. — On opère comme pour le dosage de l’acide phosphorique ; on précipite le chlore dans la solution azotique par le nitrate d’argent et on le dose par les procédés connus.

Les bières allemandes renferment seulement de 2 à 3sr de chlore pour 100 de cendres ; les bières anglaises, clarifiées par addition de sel marin, en renferment de 8 à 10 p. 100.

Dosage de l'acide sulfurique. — 100“ de bière additionnés de soude et d’azotate de soude sont évaporés à sec et calcinés.

Les cendres sont reprises par l’acide azotique et, dans la solution filtrée, on précipite l’acide sulfurique par le nitrate de baryte; ou bien, la liqueur est additionnée de chlorhydrate d’ammoniaque et l’acide sulfurique est précipité par le chlorure de baryum.

Détermination de la viscosité de la bière. — Pour déterminer la viscosité de la bière, on se sert du viscosimètre d'Aubry (fig. 1). Cet appareil se compose d’une pipette spéciale, d’un support et d’un ballon jaugé. Le tube d’aspiration qui est fixé à l’ampoule de la pipette par un bouchon, pénètre presque jusqu’au fond de celle-ci et le tube de déversement a un très petit orifice. Fig. 1. - Viscosimètre d’Aubry.

Si on emplit la pipette de liquide, il

s’en écoulera, dans un temps donné, une certaine quantité qui dépend de la température et de la composition moléculaire du liquide. On supprime l’influence de la température en plaçant la pipette dans une cloche à douille contenant de l’eau maintenue constamment à la température de 17°, 5. On remplit la pipette d’eau distillée, on place le tube d’aspiration et on en ferme l’extrémité avec le doigt ou avec un petit bouchon. Lorsque l’eau de la pipette est arrivée à la température ambiante de 17°5, on laisse entrer dans l’appareil quelques bulles d’air ; on le ferme de nouveau et on place au-dessous un petit ballon de 25“. A un moment donné, noté avec’urie montre à secondes, on laisse couler l’eau de là

pipette et on détermine le temps qui est nécessaire pour remplir le ballon. On répète la même expérience avec la bière, dont l’écoulement sera plus long, et on note le temps qu’a duré l’expérience.

La viscosité de l’eau étant égale à 100, si a est le nombre de secondes trouvé pour le temps d’écoulement de l’eau et b le nombre de secondes trouvé pour la bière, la viscosité cherchée sera donnée par la formule :

Coloration de la Mère. — Autrefois on comparait l’intensité de coloration de la bière avec une solution 1/10' normal d’iode, au moyen d’un colorimètre. Cette détermination n’a aucune importance.