RECHERCHE DES FALSIFICATIONS DE LA BIÈRE

Succédanés du malt. — Les succédanés du malt sont : l'amidon, la fécule de pomme de terre, la glucose, la mélasse, le sirop, le bois de réglisse, etc., qui ne peuvent être tolérés, parce que leur introduction dans la bière diminue la proportion d’éléments nutritifs, car ils ne renferment pas ou fort peu de matières azotées, d’acide phosphorique et de potasse; de plus, un certain nombre d’entre eux peuvent y introduire des éléments nuisibles, tels que des alcools supérieurs qui se forment pendant la fermentation. D’autres succédanés du malt : le froment, l’avoine, le mais, et le riz peuvent être tolérés, si le brasseur en déclare expressément la présence dans sa bière.

On peut conclure à la présence des succédanés du malt dans la bière soit indirectement, en se basant sur sa faible teneur en azote, en cendres et en acide phosphorique, soit directement, comme dans le cas de la glucose, en en faisant la recherche.

Dans ce but, M. Griessmayer dialyse un litre de bière. La matière infermentescible de la glucose, la gallisine et le sucre traversent la membrane de parchemin qui retient la dextrine. Le liquide qui a traversé la membrane est mis à fermenter avec de la levure de bière bien lavée, pour détruire la glucose ; lorsque la fermentation est complètement terminée, on le filtre ; on le concentre, si cela est nécessaire, et on le décolore avec un peu de noir animal, après quoi on l’examine au polarimèlre. Si la déviation observée est à droite du plan de polarisation, la bière a été additionnée de sucre de pomme de terre, car cette déviation est due à la gallisine, matière infermentescible que renferme ce sucre.

M. F. A. Haarstick opère la recherche de la glucose de la manière suivante : on évapore suffisamment un litre de bière pour que le liquide ait à froid une consistance sirupeuse ; on l’additionne avee une burette, en agitant continuellement, de 300“ d’alcool à 90' et on achève de séparer la dextrine en versant dans la masse de l’alcool à 95» jusqu’à ce qu’une petite portion du liquide filtré ne donne plus de trouble par addition d’une nouvelle quantité d’alcool. Le mélange est abandonné au repos pendant 12 heures et débarrassé de la dextrine par filtration ; l’alcool est distillé et on achève l’évaporation dans une capsule chauffée

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au bain-marie. Le résidu est dissous dans l’eau et le volume de la solution amené à un litre ; on la met à fermenter avec de la levure lavée, à la température de 20°. Si l’on a soin de l’ ensemencer le deuxième et le troisième jour avec un peu de levure fraîche, la fermentation est complètement achevée le quatrième jour. Si la bière est pure, le liquide fermenté n’est pas dextrogyre; si au contraire elle contient de la glucose, on observera une déviation à droite plus ou moins forte.

Recherche du bois de réglisse. — Pour cette recherche M. R. Kayser évapore un litre de bière, à la moitié de son volume, au bain de vapeur. Après le refroidissement le liquide est traité par un très grand excès de sous-acétate de plomb concentré et laissé au repos pendant 12 ou 24 heures; le précipité formé est recueilli sur un filtre à plis, bien lavé à l’eau, puis placé dans une capsule et traité par une quantité d’eau telle que le volume du mélange soit de 300 à 400“. On le chauffe au bain-marie pendant ùne heure, et dans la masse encore chaude on fait passer un courant d’hydrogène sulfuré jusqu’à ce que tout le plomb soit précipité; on agite plusieurs fois la masse et après complet refroidissement on la verse sur un filtre à plis et on lave le précipité jusqu’à ce que l’odeur d’hydrogène sulfuré ait disparu. Le sulfure de plomb retient l’acide glycyrrhizique du bois de réglisse; pour l’en extraire, le sulfure bien lavé est traité par 150 à 200“ d’alcool à 50°, dans un ballon et à la température de l’ébullition, puis filtré. Le liquide clair est évaporé à quelques centimètres cubes et additionné d’ammoniaque étendue versée goutte à goutte; la liqueur prend une teinte jaune brun; on l’évapore à sec; on reprend le résidu par 2 à 3“ d’eau; on filtre la solution. Le liquide filtré, si la bière renferme du bois de réglisse, en a le goût caractéristique et laisse déposer, après l’addition de quelques gouttes d’acide chlorhydrique et après avoir été chauffé quelques minutes au bain-marie, une masse brune, floconneuse, formée de glycyrrhétine, tandis que le liquide séparé par filtration renferme une matière qui réduit la liqueur cupro-potassique (sucre de glyeyrrhizine?). Le résidu laissé par la bière pure, dans les mêmes conditions, n’a aucun goût ou seulement une légère amertume ; traité par l’acide chlorhydrique, il ne donne aucun précipité ou seulement un trouble blanchâtre.

Glycérine. — La glycérine est ajoutée à la bière pour lui donner plu^Mclouceuret comme agent de conservation. Cette pratique doit être repousséewimme une falsification, bien que la glycérine soit un élément normal de la bière, car elle permet de faire passer certaines bières défectueuses comme bonnes ; d’autre part, la glycérine du commerce est rarement exempte de matières étrangères et n’est pas d’une innocuité parfaite. Les docteurs Dujardin-Baumetz et Audigé ont, en effet, montré que si l’on injecte 8 à 10*' de glycérine, par kilogramme de poids vif, sous la peau d’un chien, il éprouve, au bout de 24 heures, des symptômes analogues à ceux de l’empoisonnement par^lalcool.

La glycérine n’est d’ailleurs pas un éliflKnt utile à la nutrition, ou même, comme le sucre ou la graisse, un aliment d’épargne, par conséquent il n’y a pas lieu de la faire entrer dans le régime alimentaire normal.

Saccharine. — La saccharine est employée, comme la glycérine, pour adoucir la bière; comme elle, elle sert à faire consommer comme bonnes des bières

défectueuses. Indépendamment de cette question de fraude, comme on n’est pas encore absolument sûr de l’innocuité parfaite de la saccharine, il convient d’en prohiber l’usage dans les matières alimentaires.

Les méthodes de recherche de la saccharine sont assez nombreuses et donnent de bons résultats.

L’une des meilleures est la suivante :

100“ de bière, fortement acidulés avec de l’acide phosphorique, sont agités à trois reprises avec 50" d'un mélange à volumes égaux d’éther et d’éther de pétrole. On réunit les trois portions du dissolvant qu’on évapore presque à sec dans une capsule d’argent ou de porcelaine. Le résidu, s’il y a de la saccharine, doit avoir une saveur très sucrée ; dans ce cas on le chauffe une demi-heure à 250°, avec 08r,5 ou ls‘' de soude en morceaux. Le résidu de la fusion est dissous dans l’eau; la solution, acidulée avec quelques gouttes d’acide sulfurique, est agitée avec de l’éther. Le dissolvant est décanté, filtré et évaporé à sec. On reprend le résidu par quelques gouttes d’eau et on le traite par une solution étendue de perchlorure de fer, qui produira la belle coloration violette caractéristique de l’acide salicylique, s’il y a de la saccharine dans la bière.

On ne doit pas employer la potasse pour la fusion, car le salicylate de potasse est transformé, à une température élevée, en paraoxybenzoate de potasse.

Antiseptiques. — Les antiseptiques qui ont été employés pour la conservation de la bière sont l’acide salicylique et les salicylates, l’acide borique et le borax, le fluoborâte et le fïuosilicate de potasse, l’acide sulfureux et les bisulfites alcalins, substances dont l’innocuité parfaite n’est pas démontrée.

La recherche de l’acide salicylique est basée sur sa propriété de donner une couleur violet intense avec les sels de peroxyde de fer et d’ètre soluble dans l’éther. Celte opération se fait comme dans l’analyse du vin.

Pour éviter la dissolution des résines et du tanin de houblon qui gênent la réaction, M. Rœse a proposé le procédé suivant :

80 ou 100“ de bière sont agités, dans une boule à décantation, avec 5“ d’acide sulfurique étendu et 80 ou 100“ d’un mélange à volumes égaux d’éther et d’éther de fitjAje. La séparation de la couche aqueuse et de la couche éthérée se fait presqW immédiatement après l’agitation; on fait écouler la première et on décante la seconde sur un petit filtre. Le liquide filtré est distillé, et lorsque la plus grande partie de l’éther et de l’éther de pétrole a été chassée, on verse dans le ballon encore chaud 3 ou 4“ d’eau distillée ; on agite avec soin et on traite la solution aqueuse par quelques gouttes de perchlorure de fer, on la filtre sur un filtre mouillé qui retient la combinaison du fer avec la résine et le tanin du houblon. S’il n’exisle pas d’acide salicylique, le liquide passe incolore ou faiblement coloré en jaune clair, ce qui indique qu’il a entraîné des traces de résine. S’il y a de l’acide salicylique, même des tracera solution prend la couleur violette caractéristique. Par ce procédé, on peut déceler jusqu’à un dixième de milligramme d’acide salicylique par litre.

Si la solution a donné la réaction du tanin par addition de perchlorure de fer, on l’acidule de nouveau et on l’étend pour amener son volume à 50"; on l’agite avec un égal volume. du mélang^d&.ther et d’éther de pétrole. S’il y

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a de l’àcide salieylique, le résidu de l’épuisement, qui ne contient plus de tanin cette fois, prendra la teinte violette par addition de perchlorure de fer.

Recherche du borax et de l'acide borique. — On recherche le borax et l’acide borique dans les cendres. Celles-ci sont traitées par quelques gouttes d’acide sulfurique; on chasse l’excès d’acide en chauffant au bain de sable; après refroidissement, la matière est reprise par l’alcool. S’il existe dé l’acide borique ou du borax, la flamme de l'alcool prendra la teinte verte caractéristique.

On se sert aussi, pour la conservation des bières, du fïuoborate de potasse et du fluosilicate de potasse.

Recherche de l’acide sulfureux et des bisulfites. — L’acide sulfureux est introduit dans la bière, soit par l’emploi de houblons soufrés, soit par les tonneaux soufrés, soit enfin directement, pour en assurer la conservation. On le dose de la manière suivante :

200“ de bière sont additionnés d’acide phosphorique et distillés dans un courant d’acide carbonique. Le liquide qui distille est recueilli dans une éprouvette contenant une solution d’iode; on en recueille environ les 2/3 du volume total. Cette solution est additionnée d’acide chlorhydrique et portée à l’ébullition. On y précipite l’acide sulfurique par le chlorure de baryum. Le poids de chlorure de baryum trouvé, multiplié par 0,274, donne la quantité d’acide sulfureux contenu dans 200“ de bière.

Le dosage de la chaux peut donner de bonnes indications, pour le cas de l’emploi du bisulfite de chaux. Une bière pure renferme de 0,006 à 0,020 p. 100 de chaux, ou 1,5 à 7,0 p. 100 du poids des cendres.

Recherche des matières colorantes. — La coloration foncée des bières est généralement obtenue au moyen de malt plus ou moins torréfié ou de caramel. L’emploi de ce dernier doit être considéré comme une fraude, car il 'sert à faire passer des bières faibles pour de bonnes bières.

D’après M. R. Schuster, on retrouve le caramel, dans la bière, de la manière suivante :

On agite le liquide avec une solution de tanin, qui décolorera la bière si la coloration est due au malt; elle n’a aucune action sur le caramel.

M. V. Griessmayer agite la bière avec le double de son volume d’une/solution de sulfate d’ammoniaque et trois fois son volume d'alcool. La bière qui n’est pas colorée artificiellement, prend une teinte plus claire, et il se forme un précipité gris; si l’on a employé du malt torréfié, le précipité est brun foncé ou noir foncé. Le caramel donne un précipité gris ou brun.

Succédanés du houblon. — Les principales substances employées comme succédanés du houblon, sont:

L’absinthe (absinthine G40H56H5O?);

Le romarin sauvage ( ledum palustre) ;

La ményanthe (ményanthine C30HMO4) ;

Le bois de quassia amara (quassine C10H12O3) ;

La colchique (colchicineCnïI19AzOs);

La coque du Levant (pierotoxine G12I1140S);

La coloquinte (colocynthine C3CH8iCS3);

L'écorce de saule (salicine) ;

La noix vomique (strychnine C'!IHÎ! Az202, brucine CS3H26Azî04);

L’atropine ;

L’hyocy amine ;

L’atoès (aloïne C17H1801);

La racine de gentiane (gentiopicrine C20 II30 O12) ;

L’acide picrique (C6H2(Az02)3 OH);

La gomme gutte.

11 existe un grand nombre deprocèdes pour la recherche des matières amères. Le meilleur est celui de Dragendorff modifié par Kubicky (1).

On chauffe deux litres de bière au bain-marie, jusqu’à ce que l’acide carbonique et environ la moitié de l’eau soient chassés. Le liquide encore chaud est additionné d’acétate de plomb aussi basique que possible, tant qu’il se forme un précipité ; on élimine ainsi la matière amère du houblon ; les principes actifs des succédanés restent dans la solution. Plus l’acétate est riche en oxyde de plomb, mieux on élimine la matière amère, et, si on ne veut pas préparer le réactif par digestion de l’acétate ordinaire sur de l’oxyde de plomb, on devra faire la précipitation en présence d’une petite quantité d’ammoniaque.

Le précipité de plomb est séparé par filtration aussi rapidement que possible, à l’abri de l’acide carbonique de l’air; on ne conseille pas de laver. On élimine l’excès de plomb que contient la liqueur filtrée par l’acide sulfurique; le dépôt de sulfate de plomb se formera très rapidement, si, avant le traitement par l’acide, le liquide est additionné d’une vingtaine de gouttes d’une solution de gélatine à 1/20”.

La liqueur est de nouveau filtrée ; elle doit n’être plus amère, si la bière est pure; dans le cas contraire, elle conserve son amertume. On neutralise l’acide sulfurique et une partie de l’acide acétique par l’ammoniaque et on évapore le liquide à 250 ou 300"; le résidu est mélangé, pour précipiter la dextrine, avec quatre fois son volume d’alcool absolu; le mélange est bien agité et abandonné pendant 24 heures au repos dans un lieu frais, et filtré. Le liquide clair est soumis à la distillation pour chasser la plus grande partie de l’alcool ; le résidu aqueux de la distillation, rendu acide par l’acide sulfurique, est épuisé successivement par l’éther de pétrole, la benzine et le chloroforme; on répète ensuite ce même traitement sur le liquide rendu légèrement ammoniacal.

La bière pure préparée avec du malt et du houblon donne, par cette méthode, les caractères suivants :

Agitation en liqueur acide. — Éther de pétrole. — L’éther de pétrole bouillant entre 33 et 66° n’enlève que de faibles quantités d’éléments solides et fluides à la bière; parmi ces derniers, se trouve la substance désignée sous le nom de fuselœl. Le résidu de l’évaporation de la solution éthérée est à peine amer; il se dissout dans l’acide sulfurique additionné de sucre, qui prend une coloration jaunâtre; la solution chlorhydrique est presque incolore.

(1) Iiônig, Die menschlichen Nahrungs-und-Genuss Mittel, t. II. Berlin, 1893.

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Agitation en liqueur acide. — Benzine. — La benzine n’enlève que très peu de matières à la bière et celle-ci se comporte vis-à-vis de l’acide sulfurique comme les précédentes. Elles ne donnent pas, en solution dans l’acide sulfurique à 1/5°, de précipités avec les réactifs ordinaires des alcaloïdes, les solutions d’iode, de brome, d’iodure de mercure et de potassium, d’iodure de cadmium, de chlorures d’or, de platine, de fer et de mercure, l’acide picrique et le tanin; elle ne réduit pas le chlorure d’or à chaud ; l’acide phosphomolybdique y produit un faible trouble au bout de quelque temps. Ces substances sont très peu amères.

Le chloroforme se comporte comme la benzine.

Agitation en liqueur ammoniacale. — Éther de pétrole. — L’éther de pétrole n’enlève presque rien à la liqueur ammoniacale.

Agitation en liqueur ammoniacale. — Benzine. — La benzine enlève des traces d’une substance qui cristallise dans la solution éthérée, mais qui ne donne aucune réaction colorée caractéristique; elle produit peu de réactions physiologiques; celles-ci sont analogues à celles produites par la strychnine, l’atropine, l’hyoscianine, etc.

Si la bière a été préalablement épuisée, après avoir été rendue acide, on obtient les mêmes résultats ; seulement, la benzine et le chloroforme lui ont déjà enlevé une matière qui réduit sensiblement, à chaud, le chlorure d’or et le nitrate d’argent.

Par cette méthode, on peut déceler les succédanés suivants du houblon :

1) Absinthe. — Dans l’éther de pétrole, en liqueur acide, . on retrouve une huile éthérée facilement reconnaissable à son odeur caractéristique, et une partie de la matière amère. Le résidu de l’évaporation du dissolvant dissous dans l’acide sulfurique concentré donne une solution brune qui, par absorption de l’humidité, passe au violet. Avec l’acide sulfurique et le sucre, la liqueur est généralement violette.

La solution du résidu dans l’eau, après avoir été filtrée, réduit le nitrate d’argent ammoniacal; elle ne donne aucun précipité avec le chlorure d’or, l’iodure de mercure et de potassium; le tanin, le bromure de potassium, l’iodure de potassium, le nitrate de mercure, la troublent faiblement,

La benzine et le chloroforme n’enlèvent que des matières amères (absinthine) dont les réactions sont semblables à celles que nous venons d’indiquer.

La liqueur alcaline ne cède à l’éther de pétrole aucun élément caractéristique.

2) Ledum palustre (romarin sauvage). — Dans l’éther de pétrole il se dissout, en liqueur acide, un peu d’une huile éthérée d’une odeur- caractéristique. L’acide sulfurique concentré donne au résidu de l’évaporation une teinte un peu plus brune que celle que prend, dans les mêmes conditions, le résidu de la bière pure.

La benzine et le chloroforme enlèvent à la solution acide une matière amorphe, amère, qui donne une coloration violet foncé avec l’acide sulfurique et le sucre. Chauffée avec de l’acide sulfurique à d/d0°, elle donne l’odeur de l’éricînol; la solution aqueuse réduit le chlorure d’or et la liqueur alcaline de cuivre; elle est précipitée par l’iodure de potassium et le tanin, mais non par l’acétate de plomb basique. La benzine .dissout des traces d’une matière qui

réduit le nitrate d’argent ammoniacal, et le chloroforme retient une substance qui est précipitée par l’iodure de mercure et de potassium.

Les liqueurs alcalines ne donnent rien de caractéristique.

3) Menyanth.es trifoliata (ményanthe, trèfle d’eau). — Dans l’éther de pétrole, lorsqu’on opère l’épuisement en liqueur acide, on ne trouve que des traces de matière amère. La benzine et mieux le chloroforme dissolvent la matière amère (ményanthine) reconnaissable à l’amertume du résidu de l’évaporation. Ce dernier laisse dégager le parfum du ményanthe, lorsqu’on le chauffe avec de l’acide sulfurique concentré; il réduit le nitrate d’argent ammoniacal et la liqueur alcaline de cuivre; l’iodure de mercure et de potassium, le tanin, le chlorure d’or, précipitent sa solution ou la troublent seulement.

4) Quassiu amara. — L’éther de pétrole ne dissout dans les liqueurs acides que des traces d’une substance très amère, la quassine, qui n’a aucune réaction caractéristique permettant de la distinguer des matières extraites de la bière pure. La benzine et le chloroforme enlèvent dans les mêmes conditions de plus grandes quantités de quassine. Celle-ci est colorée en rouge pâle par l'acide sulfurique et le sucre; elle réduit faiblement le nitrate d’argent ammoniacal et le chlorure d’or (résidu de l’évaporation du chloroforme) ; elle est précipitée par l’iodure de potassium et de. mercure, l’iodure de potassium, l’acétate de plomb basique, et faiblement par le tanin.

3) Semences de colchique. — Lorsqu’on opère en liqueur acide l’éther de pétrole laisse, après l’évaporation, une masse semblable à celle obtenue, dans les mêmes conditions, avec la bière pure. La benzine enlève de faibles quantités de colchicine et de colchicéine, matières très amères qui sont dissoutes en jaune par l’acide sulfurique concentré; cette solution est colorée en violet par le salpêtre, elle passe ensuite au bleu et au vert. Si on ajoute à la solution de l’acide azotique au lieu de salpêtre, on obtient la même réaction colorée. La solution azotique traitée par la potasse en excès prend une teinte très durable qui va du rouge cerise au rouge sang.

Le chloroforme abandonne, par l’évaporation, une quantité plus grande de matières, sur laquelle on peut essayer les différentes réactions des alcaloïdes avec l’iodure de potassium, l’iodure de potassium et de mercure, l’iodure de potassium et de bismuth, l’acide phosphomolybdique, le chlorure d’or, le tanin, l’eau de chlore, etc. Les réactions colorées sont gênées souvent par des éléments dissous par le chloroforme. Pour les éliminer, on peut ou bien dissoudre le résidu dans l’eau chaude, agiter la solution avec le chloroforme et répéter plusieurs fois cette opération, ou bien en se basant sur ce que la colchicine est précipitée en solution aqueuse par le tanin, puis mise en liberté quand on traite le précipité par l’oxyde de plomb, tandis que les autres matières restent combinées au tanin. Si on veut opérer par ce procédé, on recueille, sur un filtre, le tannate de colchicine ; on le mélange encore humide avec de l’oxyde de plomb; on le chauffe avec de l’eau ou de l’alcool; on filtre la solution, et on fait les réactions colorées sur le résidu de son évaporation.

Ce mode de purification permet d’éliminer un élément de la bière normale, signalé par MM. Geldern, Dannenberg et autres auteurs, dont les réactions se rapprochent de celles de la colchicine.

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La colcbicine se dissout également, en liqueur alcaline, dans la benzine et le chloroforme.

6) Semence du cocculus indiens (coque du Levant). — En liqueur acide la benzine enlève à la bière falsifiée les mêmes éléments qu’à la bière normale. Le chloroforme, et encore mieux l’alcool amylique, dissolvent la picrotoxine généralement mélangée d’impuretés qui gênent les réactions colorées. La solution du résidu contenant de la picrotoxine réduit la liqueur alcaline de cuivre; elle est vénéneuse pour les poissons. Après avoir fait ces deux essais préliminaires, on purifie la matière par dissolution dans l’eau chaude et agitation avec le chloroforme, répétée jusqu’à ce que la solution, évaporée à l'air libre, laisse déposer de la picrotoxine cristallisée. Le résidu cristallin est dissous dans l’alcool, cette solution est de nouveau évaporée; si la picrotoxine est pure, on obtiendra de longs cristaux en aiguilles qui se dissolvent en jaune dans l’acide sulfurique; mélangés avec 5 ou 6 p. 100 de salpêtre et humectés avec suffisamment d’acide sulfurique concentré, pour former une pâte, additionnés enfin de lessive de soude d’une densité de 1,3, jusqu’à ce que la réaction soit très alcaline, ils donneront une solution rouge brique.

M. Langley a modifié ce procédé d’une manière qui donne de meilleurs résultats : la picrotoxine est humectée avec un peu d’acide azotique concentré; on chasse l’acide au bain-marie; on reprend la masse par très peu d’acide sulfurique concentré et pur, et enfin on ajoute de la lessive de soude.

On n’opère pas la recherche de la picrotoxine en liqueur alcaline.

7) Coloquinte. — La colocynthine n’est dissoute ni par l’éther de pétrole ni par la benzine, mais par le chloroforme en liqueur acide. C’est une substance excessivement amère; elle est précipitée de sa solution aqueuse par le tanin ; elle réduit la liqueur alcaline de cuivre, se dissout en rouge dans l’acide sulfurique concentré, et en violet dans le réactif de Frôdhe ( 1 de molybdate de soude en solution dans 100“ d’acide sulfurique). Ces deux réactions colorées ne se produisent que si le produit est bien purifié par plusieurs dissolutions dans l’eau et dans le chloroforme.

8) Écorce de saule, — La salicine, que l’on trouve dans un grand nombre d’écorces de saule, ne se dissout pas dans l’éther de pétrole, la benzine et le chloroforme, mais seulement dans l’alcool amylique, en liqueur acide. Cette substance chauffée avec le bichromate de potasse et l’acide sulfurique étendu à 1/4 dégage l’odeur d’acide saücylique (aldéhyde salicylique) ; elle se dissout en rouge dans l’acide azotique, en rouge violet dans le réactif de Frôhde. Ces deux réactions ne réussissent que si la salicine est très pure, ce que l’on obtient difficilement par des dissolutions successives.

■ 9) Strychnine. — On épuise la liqueur ammoniacale par l’éther de pétrole, mais plus facilement par la benzine ou par le chloroforme en liqueur ammoniacale. Pour caractériser la strychnine, on emploie la réaction connue de l’acide sulfurique et du bichromate de potasse.

10) Atropine. 11) Hyoscyamine. — Ces substances sont enlevées par agitation de la liqueur ammoniacale avec la benzine et le chloroforme. Elles sont précipitées par la plupart des réactifs des alcaloïdes ; ces essais doivent être confirmés par des expériences physiologiques.

On obtient certains éléments amers du capsicum annuum; du daphne

mezereum, du enicus benedictus et de Yerythræa eentaurium en traitant la liqueur acide par la benzine et le chloroforme.

Les matières amères de l’aloès et de la gentiane ne peuvent être recherchées par la méthode que nous venons d’indiquer, parce qu’elles sont précipitées par l’acétate de plomb basique. On modifie, pour ce cas, la méthode de la manière suivante :

12) Aloès. — On traite la bière par l’acétate de plomb neutre, et on l’agite avec l’alcool amylique. Après l’évaporation de ce dissolvant, il doit rester un résidu qui a le goût caractéristique de l’aloès. La solution est précipitée par le bromure de potassium, l’acétate de plomb basique, le nitrate de mercure; elle réduit à chaud la liqueur alcaline de cuivre et le chlorure d’or. Le tanin la précipite également, mais un excès de ce réactif redissout partiellement le précipité. Le résidu chauffé avec l’acide azotique concentré se transforme en une substance qui, après qu’on a chassé l’excès d’acide au bain-marie, prend une couleur rouge sang, lorsqu’elle est chauffée avec de la lessive de potasse et du cyanure de potassium.

13) Gentiane. — La bière est traitée par l’acétate de plomb neutre; le liquide filtré, dans lequel on a éliminé l’excès de plomb en le précipitant avec la quantité exactement nécessaire d’acide sulfurique, est évaporé à consistance sirupeuse; le résidu acidulé avec un peu d’acide azotique est soumis à la dialyse. Le liquide dialysé neutre est traité par l’acétate de plomb neutre, filtré et additionné d’acétate de plomb basique qui précipite l’amer de gentiane. Le précipité est recueilli sur un filtre, délayé dans l’eau et décomposé par l’hydrogène sulfuré; la solution filtrée est ensuite épuisée par la benzine ou par le chloroforme. La matière amère isolée par ce traitement doit se colorer en rouge brun, en solution aqueuse, par le chlorure de fer, sans qu’il se forme de précipité dont la présence indiquerait que les éléments normaux de la bière n’ont' pas été précipités complètement; on doit séparer leur combinaison ferrique par filtration. La solution précipite par le bromure de potassium, le nitrate de mercure, le chlorure d’or, l’acide phosphomolybdique; elle est seulement troublée par le chlorure mercurique et Fiodure de mercure et de potassium.

14) Acide picrique. — L’acide picrique est en partie précipité par l’acétate de plomb basique; les dissolvants employés pour les autres succédanés du houblon ne l’enlèvent pas à la solution d’une manière complète; aussi, par la méthode générale que nous venons d’indiquer, on ne peut avoir que des indications et, pour plus de certitude, on doit employer le procédé de M. II. Brunner, que nous allons donner.

La bière est acidulée avec de l’acide chlorhydrique et on y fait tremper, pendant 24 heures, un fragment de laine dégraissée, sur lequel se fixera l’acide picrique. On lave la laine à l’eau distillée, on dissout l’acide par l’ammoniaque. La solution est concentrée au bain-marie, puis additionnée de cyanure de potassium et desséchée. On devra avoir un résidu rouge sang foncé d’acide isopurpurique.

M. Fleck conseille d’évaporer 500cc de bière acidulée avec de l’acide chlorhydrique à consistance sirupeuse, de traiter le résidu par 10 fois son volume d’alcool absolu, de laver le précipité, sur un filtre, avec de l’alcool. Le liquide filtré et l’alcool de lavage sont évaporés et le résidu est suffisamment chauffé

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avec de l’eau pour en chasser l'acide. La solution aqueuse est évaporée et ensuite épuisée par l’éther. L’acide picrique pur ainsi obtenu peut être pesé, après avoir cristallisé dans le chloroforme et la benzine, et servir à faire la réaction de l’acide isopurpurique. Par ce procédé, on isole environ les deux tiers de l’acide picrique employé. .

Le tableau suivant résume la recherche des succédanés du houblon par la méthode Dragendorff et Kubicky (1) :

A) Agitation en solution acide.