III. Résidu de l’évaporation de l’alcool amylique

On n’agite avec ce dissolvant que lorsqu’on soupçonne la présence de la .salicine. A froid, S04IP colore le résidu en rouge groseille. A chaud, avec cet acide et le bichromate de potasse, il y a production d’odeur d’essence d’ulmaire ou hydrure de salicyle . . . . . Salicine.

La méthode de Dragendorff et Iiubicky permet de déceler dans un litre de bière : 0"r,25 d’absinthe; 4sr de ményanthe; Pr de quassia; 4^ de semences de colchique; 8sr de coques du Levant; P' de coloquinte; 5*' d’écoree de saule (0s*-,05 de salicine); O1', 00002 de strychnine; 0«r,0005 d’atropine, de daturine ou d’hyoscyamine; 5?r de cnicus benedictus; 4«' d’érylhræa centaurium; S*1 d’écorce de mezereus; 0*r,25 de capsicum annuum; 0?*,25 d’aloès; 6®r de gentiane; O®', 003 d’acide picrique (Kœnig).

Pour la recherche spéciale de Valoès, M. Borntræger a proposé le procédé suivant :

La bière est agitée avec de la benzine; celle-ci, après décantation, est chauffée, en l'agitant légèrement, avec de l’ammoniaque. Si elle tient de l’aloès en dissolution, elle prend une belle coloration rouge violet. Cette couleur disparaît en présence d’un acide et reparaît par addition d’un alcali. D’après M. Lenz, ce mode de recherche est moins rigoureux que celui de M. Dragendorif, car un certain nombre de matières végétales peuvent donner la même réaction.

La gomme-gutte est quelquefois employée pour frauder la bière; M. Ed. Hirschsohn conseille de la rechercher comme il suit :

La bière est évaporée à sec, avec du verre pulvérisé, et le résidu est épuisé par l’éther de pétrole. Si la solution est incolore, on acidulé faiblement le résidu avec de l’acide chlorhydrique et on le traite de nouveau par l’éther de pétrole. Si la nouvelle solution est incolore, il n’y a pas de gomme-gutte.

Si la nouvelle solution est jaune, on en agite une petite portion avec une solution de soude à l/100c; s’il se produit une coloration rouge, on fait passer dans l’autre portion du liquide un courant de gaz ammoniaque, jusqu’à ce que la solution soit complète; on recueille sur un filtre les flocons de résine qui se séparent, on les lave à l’éther de pétrole et on les dissout dans l’alcool. La solution alcoolique traitée par le perchlorure de fer prend une teinte noire. La lessive de soude ne doit pas la colorer en rouge, mais seulement eu jaune.

La gomme-gutte se dissout aussi dans le chloroforme. Cette solution est évaporée à sec, et laisse comme résidu une poudre jaune; celle-ci se dissout en rouge, à froid, dans l’acide sulfurique concentré. Par addition d’eau on sépare de nouveau la résine.

MÉTHODE ADOPTÉE AU LABORATOIRE MUNICIPAL

L’échantillon de bière soumis à l’analyse ayant été débarrassé de l’acide carbonique, par agitation dans un ballon d’un volume double du sien, on procède aux recherches et dosages suivants :

Densité. — La densité est déterminée à la température de 15° avec un densimètre donnant directement le dix-millième.

Alcool. — On distille 200“ de bière, dans un ballon de 400 à 500". On recueille les deux tiers du liquide qui passe à la distillation, dans un ballon jaugé de 200“; on complète le volume avec de l’eau distillée. On détermine le degré alcoolique du produit de la distillation avec un alcoomètre indiquant le dixième de degré, à la température de 15° (1).

Pour éviter la mousse, qui gêne souventl’opération, oq introduit dans le ballon des fragments de papier ou quelques centimètres cubes d’une solution de tanin.

L’alcool distillé doit avoir une odeur franche de malt. Il n’est pas indispensable de neutraliser la bière avant la distillation, l’erreur produite dans la détermi-

(1) Pour les tables, voir au chapitre Vin, p. 104.

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nation du degré alcoolique par la présence des acides volatils de la bière étant négligeable.

On n’emploie pas les ébullioscopes, qui donnent pour la bière des résultats trop élevés de un à deux dixièmes de degré.

Extrait. — Ou évapore, au bain-marie à 100”, 25“ de bière dans une capsule en platine à fond plat, de 70ram de diamètre et de 23m“ de hauteur. L’extrait est pesé après sept heures de dessiccation.

Sucre. — On décolore 100“ de bière avec une quantité suffisante de noir animal lavé; on filtre le liquide et on dose le sucre au moyen de la liqueur cupro-potassique, par décoloration.

Pour les bières brunes, il est souvent nécessaire d’étendre la bière de son volume d’eau.

La détermination de la déviation polarimétrique donne de bonnes indications.

Dextrines et matières albuminoïdes. — Dans un becherglass contenant environ 100“ d’alcool absolu, on fait couler goutte à goutte, en agitant constamment, 25“ de bière; on ajoute encore environ 50“ d’alcool absolu et, après avoir bien mélangé la masse, on la laisse en repos pendant douze heures.

Le précipité qui s’est formé et qui est composé de la dextrine et des matières albuminoïdes, est recueilli sur un petit filtre taré, en papier Berzélius, convenablement lavé à l’alcool absolu, desséché et pesé. Le poids trouvé représente la dextrine, les matières albuminoïdes et une petite quantité de matières minérales, insolubles dans l’alcool.

Sur une portion du précipité, on dose les matières albuminoïdes par la méthode de Will et Warentrapp ou par la méthode de Kjeldahl; sur une autre, les matières minérales par incinération à une basse température. Au moyen des chiffres trouvés par ces deux dosages, on calcule par différence la dextrine.

Le précipité obtenu en traitant la bière par l’alcool doit être blanc et léger; s’il est aggloméré et brunâtre, il est nécessaire de le dissoudre dans l’eau et de le précipiter à nouveau, car il contient encore des matières solubles dans l’alcool. C’est pour éviter cet inconvénient, autant que possible, que nous avons adopté le mode opératoire que nous venons d’indiquer et renoncé à évaporer la bière à consistance sirupeuse, comme un grand nombre d’auteurs l’indiquent.

Un certain nombre de matières azotées de la bière sont solubles dans l’alcool, les bases, par exemple ; mais la quantité en est minime et le chiffre trouvé par le dosage précédent donne des indications suffisantes. Cependant, si l’on veut doser l'azote total, on devra procéder comme il a été indiqué page 189.

Glycérine. — On évapore à sec, dans le vide, 300“ de bière et on malaxe le résidu avec de l’éther de pétrole. On ajoute de la baryte au résidu, on évapore de nouveau dans le vide et on épuise la masse avec un mélange de 200“ d’éther anhydre et de 200“ d’alcool absolu. La solution éthéro-alcoolique, filtrée, est évaporée et le résidu est desséché pendant vingt-quatre heures sur l’acide phosphorique anhydre, dans le vide; il est formé généralement de glycérine pure et peut être pesé directement. Pour plus do précision, on peut doser la glycérine par le procédé de M. Pasteur.

Acidité. — On fait bouillir 100“ de bière au réfrigérant ascendant, pour chasser les dernières traces d’acide carbonique; on étend d’eau à 200“, et Sur

ENCYCIOP. CHIM. 14

100“ on dose l'acidité totale au moyen d’une liqueur normale décime de potasse et du papier de tournesol sensible comme indicateur. Les 100 autres centimètres cubes sont évaporés au bain-marie, à consistance sirupeuse; on ajoute ensuite de l’eau, on évapore et on répète plusieurs fois l’opération pour chasser tout l’acide acétique; puis on redissout dans l’eau et on titre de nouveau l’acidité ; on a ainsi l’acide lactique et, par différence avec le premier chiffre, l'acide acétique.

Les résultats sont généralement exprimés en acide sulfurique (S04H2) par litre. On multiplie pour cela le nombre de centimètres cubes de liqueur normale décime de potasse trouvé par 0,0049.

Le rapport des acides fixes aux acides volatils est normalement de 30 à 1, sauf pour lès bières belges.

Acide carbonique. — Ce dosage se fait par perte de poids, sur 200“ de bière, ou au moyen du chlorure de baryum, en liqueur ammoniacale, procédés que nous avons déjà décrits page 184.

Cendres. — L’extrait, après avoir été pesé, est incinéré au rouge sombre et les cendres sont pesées.

Acide phosphorique- — Les cendres sont dissoutes dans 5“ d’acide chlorhydrique et S* d’eau. La solution est évaporée à sec sans dépasser 100<>, le résidu est repris avec les mêmes quantités d’acide et d’eau; la solution filtrée et rendue ammoniacale est additionnée d’acide citrique pour redissoudre le précipité de fer et d’alumine formé. Dans le liquide clair, maintenu ammoniacal, on précipite l’acide phosphorique par le chlorure de magnésium. Au bout de douze heures le phosphate ammoniaco-magnésieri formé est recueilli sur un filtre, lavé à l’eau ammoniacale, séché, incinéré et pesé. Le poids trouvé multiplié par 0,639 donne la teneur en acide phosphorique-

Chlore. — Le chlore est dosé comme nous l’avons indiqué précédemment (1);

Tous les résultats sont calculés par litre de bière.

Succédanés du malt. — Le dosage des cendres et l’acide phosphorique montreront l’addition à la bière d’amidon, de fécule de pomme de terre. La glucose commerciale renferme toujours des sels alcalins, chlorure ou sulfate de sodium ou de magnésium. On retrouvera un excès de ces sels dans les cendres, dont la proportion sera plus considérable.

Pour la recherche du glucose, on évapore 250“ de bière dans le vide, on ajoute de l’alcool absolu qui précipite la dextrine, laquelle doit être en excès par rapport à la glueose. Si cette dernière est, au contraire, en plus grande quantité que la dextrine, on peut conclure à l’addition de glucose. La présence des sels de chaux dans les cendres, en quantité notable, ainsi que des sels de ma°nésie et de soude, viendra encore à l’appui de cette conclusion.

Glycérine. — On recherche la glycérine comme nous l’avons indiqué.

Saccharine. — La présence de la saccharine dans la bière est assez rare; nous avons déjà donné son procédé de recherche page 197.

Succédanés du houblon. — Les succédanés du houblon se recherchent parla méthode de Dragendorflf et Kubicky et les procédés que nous avons indiqués.

Buis. — La présence du buis dans la bière est assez fréquente, mais il est

(1) Voir Analyse des vins, p. 142.

BIÈRE. — J. DE BREVANS

difficile de confirmer les conclusions de la dégustation par l’analyse. La buxine est enlevée par l’alcool amylique et donne des sels cristallisables ; elle n’a pas de réactions colorées.

Agents de conservation. — Les principales substances employées pour la conservation des bières, sont : l’acide sulfureux et les sulfites, principalement le bisulfite de chaux; l’acide salieylique et les salicylates, l’acide borique et les borates; le fluoborate et le fluosilicate de potasse, l’acide oxalique.

Acide sulfureux et sulfites. — On additionne 50" de bière de 5*r d’acide sulfurique pur, puis on fait passer dans le mélange un courant d’acide carbonique pur. L’acide sulfureux ainsi entraîné est dirigé dans une solution de chlorure de baryum mélangée d’eau iodée. S’il se forme un précipité de sulfate de baryte, ou peut conclure à l’emploi de l’acide sulfureux ou des sulfites.

Acide salieylique. — L’acide salieylique est recherché et dosé comme dans les vins (voir p. 161).

Acide borique. — Nous avons indiqué sa recherche à la page 199; on l’emploie rarement pour la conservation des bières.

Fluoborate et fluosilicate de potasse. — Les fluoborates et les fluosilicates alcalins sont recherchés dans la bière par le procédé de M. Sanglé Ferrière, qui a été donné à l’analyse des vins, page 160.

Acide oxalique. — La bière est acidulée avec une petite quantité d’aeide acétique, puis additionnée de chlorure de calcium, qui donne naissance à un précipité blanc insoluble dans l’acide acétique.

Matières colorantes. — La recherche des matières colorantes se fait comme nous l’avons indiqué page 199.

Examen des cendres. — Lorsqu’on trouve dans les cendres une quantité notable de carbonates, on peut soupçonner l’addition de carbonates alcalins, employés pour saturer les bières acides.

On devra chercher encore dans les cendres le cuivre, le plomb et le zinc, qui proviennent de vases en mauvais état.

Les bières sont quelquefois additionnées d’alun à la dose de 40 à 50^ par 10 hectolitres, pour les clarifier. Ce sel se retrouve dans les cendres, par le procédé suivi pour le vin (voir p. 163).

Nous donnons, pour terminer, un certain nombre d’analyses, faites au Laboratoire municipal, sur des bières françaises (1), d’origines bien connues, qui pourront fournir de bons renseignements pour les conclusions d’une expertise.

(1) Bières envoyées è l’exposition nationale de brasserie de 1887.