MATURATION

lei commence une nouvelle série de phénomènes, dont les uns intéressent l'ovaire, les autres l'ovule; le premier se transforme en péricarpe, le second en graine.

Nous savons déjà que tous les péricarpes, au commencement de leur existence, présentent la forme et la consistance d'une feuille. Mais ils ne tardent pas à se modifier plus ou moins, les uns en se desséchant, les autres, au contraire, en devenant plus épais, plus charnus. Dans la vie de ces derniers on distingue deux phases : l’une pendant laquelle ils dégagent de l'oxygène à la lumière et du gaz acide carbonique à l'obscurité, et par conséquent agissent comme le plus grand nombre des précédents, qui présentent la couleur verte; l’autre, qui correspond à la maturité et pendant laquelle ils cessent de dégager de l'oxygène.

Le fruit grossit surtout par un développement considérable de tissu parenchymateux; il y a peu où point de faisceaux fibro-vasculaires, et, s’ils y étaient en trop forte proportion, le fruit deviendrait filandreux et perdrait beaucoup de ses qualités. Moins la maturité est parfaite, plus il arrive d'eau avec la séve, bien que l’exhalation diminue peu à peu; mais une partie de cette eau reste fixée dans le tissu en formant des combinaisons.

Si elle reste à l’état aqueux, pour peu qu'elle arrive en abondance, le fruit acquiert un plus grand volume, mais c'est aux dépens de la saveur. C’est ce qu’on observe quand, par une cause ou par une autre, le végétal a été exposé à un grand excès d'humidité. À mesure que le fruit müûrit, la proportion du sucre augmente, et celle du ligneux diminue. Le fruit renferme encore des acides, des gommes, des substances aromatiques particulières. Ajoutons-y la pectine, qui, par l'addition d’un équivalent d’eau, se transforme en acide pectique ou gelée végétale; la fécule, très-abondante dans quelques fruits; et, enfin, les huiles fixes ou volatiles.

L'accumulation de sucre provient sans doute de la métamorphose de l’amidon et de la gomme, qui n’ont besoin pour cela que de quelques équivalents d’eau en plus; ce sucre ne peut venir de la séve, puisqu'un fruit, même détaché de l'arbre et par conséquent soustrait à l’action de la séve, mürit néanmoins comme dans le cas contraire. L'application de ce fait est devenue vulgaire pour certains fruits. La chaleur a une grande influence sur ces transformations; celles-ci ne cessent pas même après la vie, car les fruits, en cuisant, deviennent sucrés. Les acides ne sont pas non plus sans influence; d’abord ils provoquent la formation de matières sucrées; puis ils donnent au fruit un goût particulier, ils agissent donc ainsi de deux manières.

Il est difficile de fixer d’une manière précise le moment de la maturité du fruit. Dans ceux qui sont secs et déhiscents, c’est sans doute le moment où ils s’ouvrent; dans ceux qui sont, au contraire, charnus etindéhiscents, il arrive un moment où le fruit a acquis la meilleure qualité, et où celle-ci ne peut plus aller qu’en diminuant. C’est alors qu’on dit que le fruit est mûr; mais ceci n'arrive pas au même moment pour tous les fruits; ainsi une poire blette peut encore se manger, bien qu’elle ait perdu beaucoup de sa qualité; une pomme blette, au contraire, est déjà en décomposition, une corme, au contraire, n'est mangeable que lorsqu'elle est arrivée à cet état.

Parallèlement à la maturation du fruit, marche celle de l’ovule. Les différentes parties persistent quelquefois plus ou moins, de manière à se retrouver toutes dans la graine; mais, le plus souvent, les unes disparaissent en s’effaçant progressivement; les autres, au contraire, se développent d’une manière remarquable, soit en épaisseur seulement, soit dans toutes leurs dimensions. Ainsi, le plus

souvent, les deux téguments se réduisent à un seul. D’autres fois il arrive que le nucelle s'amincit peu à peu, devient membraneux, où même est complétement résorbé. Ordinairement le sac embryonaire persiste, mais il devient d’une nature différente.

Les diverses enveloppes de l'embryon sont douc rédnites à deux dans la graine parvenue à sa maturité, le testa, membrane externe, comprenant les deux 1éguments de l’ovule; le tegmen, membrane interne, pouvant provenir du tegmen, du nucelle ou du sac embryonaire.

Ce dernier est rempli d’un tissu cellulaire, d'abord mou et lâche, mais devenant peu à pen plus consistant et contribuant à la formation des s cotylé dons ou de l'endosperme. Celui-ci joue jusqu’à un certain point le rôle du blanc de l'œuf des oiseaux; de là le nom d’albumen, qui lui a été donné par Gaertner. Quelquefois il y en a deux, comme dans le Nénufar.

Tandis que ces diverses modifications se passaient dans les enveloppes de la graine, il y en a eu aussi dans l'embryon, qui en est la partie la plus importante et qui domine maintenant toutes les autres. Au moment où la fécondation s'opère, après s le contact immédiat qui a eu lieu entre le pollen et l'ovule, il se développe au sommet de celui-ci une vésicule simple qui disparaît bientôt après et lorsque d’autres se sont développées dans son intérieur. La partie supérieure de cette masse cellulaire est le suspenseur, l’autre l'embryon. Cette masse, d’abord indivise, laisse voir plus tard une espèce de division qui établit nettement plusieurs parties distinctes. On y voit un axe et des appendices; on y distingue peu à peu la radicule, la tigelle, les cotylédons et la plumule, qui se développeront plus tard. L’embryon peut être axile ou se diriger, dans son développement, suivant l'axe même de la graine ou bien ne pas suivre cet axe, et se rejeter sur le côté, en général sur celui qui est opposé à la chalaze.

Fig. 151 bis. — Embryon de BI6.

Mais, tandis que le fruit et la graine se sont successivement développés, les organe floraux qui leur avaient donné naissance meurent et disparaissent plus ou moins promptement. Ces débris du calice, de la corolle, des étamines, du style, persistent souvent avec le fruit et peuvent souvent fournir quelques bons caractères.