DES ALIMENTS EN GENERAL

On entend par aliments toutes les matières qui peuvent s’assimiler à nos organes , et se convertir en notre propre substance. Celte iaculté assimilatrice suppose en eux une certaine altérabilité ou fermenlescibilité , plus ou moins aisée , selon qu’ils s’éloignent plus ou moins de la nature animale. Toute substance qui n’est pas altérable altère plus ou moins nos parties , et est un médicament ou un poison, qui ne diffère que relativement ; au lieu que le caractère essentiel de l’aliment est d’être changé, et de ne causer aucune altération dans l’économie animale, quand il est justement proportionné aux forces et aux besoins. — Les anciens habitants dej la terre ne connaissaient probablement que les aliments simples et sans apprêts , et celte nourriture leur procurait les plus grands avantages. La simplicité des aliments et la tempérance sont en effet des sources abondantes de santé et de vie, sans lesquelles on ne peut espérer la longue conservation ni de l'une ni dq^’autre. Il suffit, dit Plutarque, d’avoir le goût du vrai plaisir pour être tempérant. L’intempérance ruine la santé, et quand celle-ci est détruite , on n’est plus sensible à aucun plaisir. Qu’est-ce que tous les mets les plus exquis pour un estomac malade? et qui peut ignorer qu’il n’est point de meilleur assaisonnement que 1 appétit? On dit que dans une marche Alexandre-lc-Grand renvoya scs cuisiniers, disant qu’il en emmenait d’excellents avec lui, une longue marche à faire le matin, ce qui lui vaudrait de l’appétit

à dîner, et un dîner frugal, qui lui ferait trouver délicieux le repas du soir. 11 ne serait pas difficile de prouver par une multitude de faits , que la plupart des hommes périssent avant l’àge, ou traînent péniblement leur vie sous le poids de la douleur , pour s’être livrés habituellement et avec excès aux plaisirs de la table ; et ceux qui, au contraire, se sont contentés d’une quantité d’aliments simples, proportionnée aux besoins du corps, ont joui de la meilleure santé et vécu le plus long-temps. Nous pourrions citer Auguste, Barthole , l’immortel Nexvlon, et une infinité d’autres ; mais un des exemples les plus frappants de ce genre est celui du célèbre Cornaro , Vénitien, qui fut attaqué, dès l’àge de vingt-cinq ans, de maux d'estomac, de douleurs de côté, de fièvre lente et de la goutte. Sa santé continuait d’être délabrée à l’âge de quarante ans, malgré tous les secours des médecins : il abandonna tous les médicaments , et s’imposa un régime sobre et simple. L’effet de ce genre de vie fut tel que ses infirmités disparurent , pour faire place à la santé la plus heureuse , avec laquelle il vécut au-delà de cent ans. — La saveur dont jouissent les chairs des animaux varie selon l’espèce d’aliments dont ils se nourrissent : c’est ainsi que la chair du lapin sent le chou durant l’automne , et celle des grives le genièvre.

Une nourriture peu convenable, quelque bonne qu’elle puisse être d’ailleurs , abrège la vie et retarde le développement ou même réduit l'accroissement du corps. Billion observe que beaucoup d'animaux étrangers ou sauvages de nos pays, élevés et nourris dans des ménageries ou dans des parcs trop peu spa-

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cicux , ne parviennent jamais à leur entière grandeur; et leurs membres restent au-dessous des dimensions delà nature :

celte dégénération dépend en très-grande partie de la quantité et de la qualité de la nourriture. Il fit élever un cerf chez lui , et après l’avoir nourri convenablement pendant quatre ans , cet animal était a eet âge beaucoup plus liant et plus gros que les vieux cerfs de la plus belle taille. — Le régime influe sur les mœurs des peuples, et même sur le sort des empires. Les peuples de l’Indostan, qui sont, au rapport de tous les voyageurs, les plus sobres et les plus tempérants , qui ne vivent que de fruits et de légumes, sont les plus doux et les plus humains : leurs annales ne sont point souillées de ces grands crimes qui font la honte de la plupart des autres nations. Ils ont en horreur le sang, et cette horreur va même jusqu’à respecter celui des animaux (1). 11 n’en est pas de même des nalions carnassières : elles sont féroces et cruelles; c’est parmi elles que se répète fréquemment le spectacle de ces grands crimes qui outragent et révoltent la nature. « Il est certain, dit J. -J. Rous- » seau [Emile, liv. n), que les grands » mangeurs de viande sont en général » plus cruels et plus féroces que les au- » très hommes; celle observation est de » tous les lieux et de tous les temps : la » barbarie anglaise est connue; les Gau- » res, au contraire, sont les plus doux » des hommes. Tous les sauvages sont » cruels , et leurs mœurs ne les portent » point à l’être : cette cruauté vient de » leurs aliments ; ils vont à la guerre » comme à la chasse, et traitent les hom-

» mes comme les ours

» • . Les grands scélérats

(1) Les Banianes ne mangent point de chair : ils craignent même de tuer le moindre insecte ; ils jettent du riz et des fèves dans l’eau pour nourrir les poissons , et des graines sur la terre pour les oiseaux. Lorsqu’ils rencontrent un chasseur ou un pêcheur, ils le prient instamment de se désister de son entreprise, et s’il est sourd à leurs prières . ils offrent de l'argent pour le fusil et pour les filets; quand on les refuse, ils troublent l’eau pour épouvanter les poissons , et crient de toutes leurs forces pour faire fuir le gibier et les oiseaux. (Histoire des Voyages.J

» s’endurcissent au meurtre en buvant » du sang. Homère fait des Cyclopcs •• m mangeurs de chair des hommes affreux, a et des Lulophages un peuple si aima- » ble , qu’auïsilôt qu’on avait essayé de » leur commerce, on oubliait jusqu’à son » pays pour vivre avec eux. »

Enfin, si on jette un coup-d’œil sur les peuples dont la grandeur et la chute ont étonné tour à tour l’univers, on verra que c’est à la tempérance et à la frugalité qu’ils ont été redevables de leur force et de leur gloire, et que c’est à l’intempérance qu’il faut attribuer leur ruine. Tant que les Grecs et les Romains vécurent sobrement, ils furent les maîtres des autres peuples ; maig lorsque le luxe leur eut présenté, dans les funestes dépouilles des nations vaincues , des aliments nouveaux et des assaisonnements raffinés, ils dégénérèrent bientôt, et servirent eux-mêmes de trophées à des peuples barbares, mais sobres et tempérants (I). — La terre est le fonds inépuisable et commun duquel l’homme et les animaux tirent leur subsistance. Tout ce qui a vie dans la nature, dit Bulfon, vit de ce qui végète, et les végétaux vivent à leur tour de ce qui a vécu et végélé.

La destruction est nécessaire à la vie ^et ce n’est en effet qu’en détruisant que Tes animaux peuvent se nourrir et se propager. — Le règne organique, dans lequel circule la vie, et qui comprend les végétaux et les animaux, fournit toutes les matières alimentaires ; le règne inorganique ou minéral n’offre que quelques condiments, mais aucune substance susceptible d’animalisation. L’histoire et la raison apprennent que le premier régime de l’homme fut celui de Pythagore, et il est indubitable que le goût et l’odorat servirent de guides dans le choix des aliments ; et en effet ces deux sens ont été donnés à l'homme et aux animaux comme deux sauve-gardes destinées à les préserver de l’usage des substances nuisibles et dangereuses. L’expérience a fait

(1) Cette source première de corruption est loin sans doute d’eu exclure beaucoup d’autres, qui trouvent plus naturellement leur place dans l'histoire politique des empires que dans un livre d'Iivgiène. Toutefois , les historiens , Montesquieu lui-même, dans sa Grandeur et DScadcnce des Romains, n'ont pas, il me semble , assez tenu compte de ces causes physiques primitives. (L B.)

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reconnaître ensuite quels étaient ceux des végétaux qui réparaient davantage les forces. Ce régime ne put durer longtemps ; il mesure que les sociétés s’agrandirent et devinrent plus nombreuses, les végétaux ne purent suffire à la nourriture de l’homme ; et d’ailleurs les animaux étant devenus incommodes par leur excessive propagation , il tallut tremper la main dans leur sang et taire usage de leur chair. — Le régime de Pylhagore a eu dans tous les temps des partisans. Plutarque , et de nos jours J.-J. Rousseau, ont prétendu que l'homme avait violé la nature en se nourrissant de la chair des animaux, et qu il était destiné à ne faire usage que des aliments tirés de la classe des végétaux. — «Tu me demandes, dit Plutarque, » pourquoi Pylhagore s’abstenait de mania ger de la chair des animaux ; mais moi 3) je le demande, au contraire, quel cou- » rage d'homme eut le premier qui ap- » procha de sa bouche une chair meurw trie, qui brisa de sa dent les os d’une » bête expirante , qui fit servir devant » lui des cadavres, et engloutit dans son » estomac des membres qui , le moment )) d’auparavant, bêlaient, mugissaient, » marchaient et voyaient? Comment sa « main put-elle enfoncer un fer dans le » cœur d’un être sensible? Comment ses » yeux purent-ils supporter un meurtre?

» Comment put-il voir saigner , écor- » cher, démembrer, un pauvre animal » sans défense? Comment put-il sup- » porter l’aspect des chairs pantelantes? « Comment leur odeur île lui fit-elle pas » soulever le cœur? Comment ne fut-il >3 pas dégoûté, repoussé, saisi d’horreur, a quand il vint à manier l’ordure de ces 3) blessures , à nettoyer le sang noir et « figé qui les couvrait?

» Les peaux rampaient sur la terre, écorchées ;

» Les chairs au feu mugissaient embrochées :

» L'homme ne put Ie6 manger sans frémir,

» Et dans sou sein les entendit gémir.

3) Yoilà ce qu’il dut imaginer et sentir 3) la première fois qu’il surmonta la na- 3; ture pour faire ces horribles repas , la ;3 première fois qu’il eut faim d’une bête 33 en vie, qu’il voulut se nourrir d’un 33 animal qui paissait encore, cl qu’il dit 33 comment il fallait égorger, dépecer, 33 cuire la brebis qui lui léchait les >3 mains. C’est de ceux qui commcncè- » rent ces cruels festins, et non de ceux 33 qui les quittent , qu’on a lieu de s*é- » tonner; encore ces premiers-là pour- » raient-ils justifier leur barbarie par

» des excuses qui manquent à la notre , 33 et dont le défaut nous rend cent fois >3 plus barbares qu’eux.

» Mortels bien aimés des dieux , nous 33 diraient ces premiers hommes, compa- >3 rez les temps; voyez combien vous 33 êtes heureux , et combien nous étions 33 misérables ! La terre nouvellement >3 formée , et l’air chargé de vapeurs , >3 étaient encore indociles à l’ordre des 33 saisons; le cours incertain des riviè- 33 res dégradait leurs rives de toutes 33 parts ; des étangs , des lacs , de pro- 33 fonds marécages inondaient les trois 3) quarts de la surface de la terre , l’autre 33 quart était couvert de bois et de forêts )3 stériles. Il ne croissait nul bon fruit ; 33 nous n’avions aucun instrument de 33 labourage, nous ignorions l’art de nous 33 en servir, et le temps de la moisson 33 ne venait jamais pour qui n’avait rien 33 semé : ainsi la faim ne nous quittait 33 point. L’hiver , la mousse et l’écorce 33 des arbres étaient nos mets ordinaires. 33 Quelques racines vertes de chiendent 33 et de bruyère étaient pour nous un 33 régal; et quand les hommes avaient 33 pu trouver des faines , des noix et des 33 fruits, ils en dansaient de joie autour 33 d’un chêne ou d’un hêtre, au son de 33 quelque chanson rustique, appelant la >3 terre leur nourrice et leur mère : c’é- 3) tait là leur unique fête , c’étaient là 3) leurs uniques jeux ; tout le reste de la 33 vie humaine n’étailque douleur, peine 33 et misère.

33 Enfin , quand la (erre dépouillée et 33 nue ne nous offrait plus rien , forcés 33 d’outrager la nature pour nous con- >3 server , nous mangeâmes les compa- 33 gnons de notre misère , plutôt que de 33 périr avec eux. Mais vous , hommes >3 cruels , qui vous force à verser du 33 sang ? Yoyez quelle foule de biens >3 vous environne, combien de fruits vous 33 produit la terre ! Que de richesses vous )3 donnent les champs et les vignes! que 33 d’animaux vous offrent leur lait pour 33 vous nourrir, et leur toison pour vous 3> habiller! Que leur demandez-vous de 33 plus , et quelle rage vous porte à com- » mettre tant de meurtres , rassasiés de 33 biens et regorgeant de vivres? Pour- » quoi mentez- vous cou Ire notre mère, 33 en l’accusant de ne pouvoir vous notir- 33 rir? Pourquoi péchez-vous contre Cé- 33 rès , inventrice des saintes lois, et » contre le gracieux Bn échus, consola" 3) leur des hommes, comme si leurs dons >3 multipliés ne suffisaient pas à la cou-?

hygiène.

» servation du genre humain? Comment » avez-von^Je cœur de mêler à leurs M doux fruits des ossements sur vos ta- » blés , et de boire avec le lait le sang » des bêtes qui vous le donnent ? Les » panthères et les lions, que vous appe- » lez bêles féroces , suivent leur ins- » tinct par force , et tuent les animaux ” pour vivre; mais vous, cent fois plus » féroces qu’eux , vous combattez l’ins- » tinct sans nécessité, pour vous livrer à » vos cruelles délices. Les animaux que » vous dévorez ne sont pas ceux qui )> dévorent les autres ; vous ne les man- » gez pas, ces animaux carnassiers, vous » les imitez. Vous n’avez faim que des » betes innocentes et douces qui ne nui- » sent à personne, qui s’attachent à vous, » qui vous servent , et que vous dévorez » pour le prix de leurs services.

» O meurtrier contre nature ! si tu » t’obstines à soutenir qu’elle t’a fait » pour dévorer tes semblables, des êtres » de chair et d’os, sensibles et vivant * comme toi , étouffe donc l’horreur » qu’elle t’inspire pour ces affreux repas; » tue les animaux toi-même, je dis de tes » propres mains, sans ferrements, sans » coutelas; déchire-les avec tes ongles, » comme font les lions et les ours ; >/ mords ce bœuf et le mets en pièces , i) enfonce tes griffes dans sa peau ; mange » cet agneau tout vif, dévore ses chairs » toutes chaudes, boisson âme avec son » sang. Tu frémis , tu n’oses sentir pal- » piter sous ta dent une chair vivante !

» Homme pitoyable , tu commences par » tuer l’animal , et puis lu le manges ,

» comme pour le faire mourir deux fois.

» Ce n’est pas assez : la chair morle te » répugne encore; tes entrailles ne peu- » vent la supporter ; il faut la transfor- » mer par le feu , la bouillir, la rôtir,

" l’aSsaisouner de drogues qui la dégui- » sent; il te faut des charcutiers, des >j cuisiniers , des rôtisseurs , des gens » pour t’ôter l’horreur du meurtre, et :> t’habiller des corps morts, afin que le » sens du goût . trompé par ces déguise- » ments , ne rejette point ce qui lui est » étranger, et savoure avec plaisir des » cadavres dont l’œil même eût peine à }> souffrir l’aspect. »

(Quelque ingénieuse que soit cette diatribe , plus éloquente que vraie, Plutarque et tous les philosophes pythagoriciens ne sauraient , avec tous leurs raisonnements., triompher de l'instinct qui porte l'homme dans tous les pays du monde à user des chairs des animaux, et

la diète de Pythagore n’est point indiquée par la nature (l). Quoiqu’il y ait eu des hommes et même des peuples qui n aient vécu que de lait et de productions végétales (2) , cela ne prouve rien en faveur de ce régime. L’homme est omnivore, c’est-à-dire, qu’il est destiné par la nature à vivre de substances végétales et animales , et non pas uniquement de végétaux. L’appétit naturel qu’ont tous les hommes pour ces deux espèces de nourriture suffirait seul pour mettre en évidence la vérité de cette assertion , si .elle n’était pas prouvée d’ailleurs par la structure des organes digestifs , et par les incommodités réelles qui résultent de l’usage unique des végétaux ou des viandes (3). — L’homme a un estomac ressemblant par sa structure et son tissu membranacéo - musculaire à celui des animaux carnivores, des dents canines , et l’intestin cæcum petit et court. D'ailleurs, l’usage de la viande est absolument nécessaire pour réparer les forces épuisées par les travaux. Maintenant, si on fait attention que l’homme, de même que les herbivores , est pourvu de dents incisives et molaires; qu’il a, comme eux.

' (f) Quel est donc l’instinct qui dirige les peuples qui ne font point usage de subslances animales ? Quelle peut donc être la voix qui parle à ces peuples non civilisés, si ce n'est celle de la nature ? Convenons plutôt que la question présente de grandes difficultés ; et n’appelons pas à notre secours , pour la résoudre , nos passions et nos goûts peut-être dépravés , déguisés sous le nom vague d 'instinct. (I. B.)

(2) Les habitants de l’île de Pâques, ceux de la Nouvelle-Kspagne et les Dalécarliens , au rapport de Spaarmann , vivent uniquement de végétaux. Les pauvres habitants" de nos campagnes mangent très-rarement do la viande. A la vérité, peu jouissent d’une bonne santé et atteignent le ternie ordinaire de la vie. Il est vrai que la misère et la malpropreté dans lesquelles ils vivent contribuent beaucoup à l'état de cachexie dans lequel ils languissent presque toujours.

(5) Les assertions fondées sur la structure des organes digestifs, relativement au régime alimentaire, sont loin d’être solidement établies. Ces idées ingénieuses semblent être nées du besoin de justifier le goût de l'homme pour la chair des animaux, plutôt que de la conformation relative des organes digestif». (I. b.)

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le canal intestinal très-long, très-ample , très-extensible, -anfractueux et garni d’une multitude de rugosités, on verra, par cette conformation mixte, que la nature lui a désigné l’usage des aliments végétaux et animaux.

D’ailleurs, l’usage unique des aliments d’un seul genre produitbienlôt le dégoût, et donne lieu à diverses incommodités.

Le régime végétal ne soutient et ng répare pas suffisamment ; il est toujours accompagné ou suivi de la faiblesse-, et surtout de celle des premières voies , de la flatulence, de l’acidité, des tranchées et de la diarrhée (l). Ce régime est néanmoins très-utile dans les cas de pléthore sanguine et bilieuse, ainsi que dans les dispositions à la pourriture. Il semble que la nature, en n’accordant qu’un trèspetit nombre de dents canines à l’homme, ait eu l’intention de lui indiquer qu’il ne devait pas faire un grand usage de la chair des animaux ; et , en effet , outre que la diète animale rend cruel et féroce, elle augmente considérablement la quantité du sang et de labile, et dispose éminemment aux maladies inflammatoires et à celles bilieuses putrides. — • Il faut distinguer, dans la nutrition, l’animalisation et l’assimilation. L’animalisation consiste dans la conversion des substances végétales en animales ; et l'assimilation est le passage des substances alimentaires animales ou animalisées à cet état qui les rend semblables à nos parties (2). La nutrition suppose dans les substances végétales l’animalisation , et dans toutes les substances alimentaires l’assimilation. Toutes supposent encore des analogies qui les rendent susceptibles de subir ces changements , et des différences qui rendent ceux-ci nécessaires.

L’analogie entre les aliments et nos parties est démontrée. Les solides ont été fluides dans leur origine primordiale, et ont circulé dans cet état à travers les vaisseaux , avec le sang qui les contient.

(■1) Tous ces inconvénients , qui peuvent dépendre de l’habitude que l’on a contractée de faire usage des substances animales ne sont pas des preuves convaincantes et démonstratives contre la diète végétale adoptée et préconisée par dçs philosophes célébrés. (I. B.)

(’2j Kssai de théorie sur l’animalisalion et l’assimilation des aliments, par M. (Iallé , rapporté dans le Journal rédigé par M. Fourcroy, tomou, page 295.

Ces mêmes substances, dont se composent les humeurs et les parties solides, se rencontrent tontes dans les aliments ; elles sont toutes formées dans les chairs des animaux, et on trouve toutes les analogues dans les productions végétales. — La gélatine ou gelée animale a pour analogues les mucilages et les fécules.

Ces matières sont très-abondamment répandues dans la nombreuse famille des végétaux, et font la base presque universelle des substances alimentaires. Le gluten végélal, ou substance végéto-animale de Beccaria , qui est contenue en grande quantité dans la farine de froment , existe dans presque toutes les herbes, et , à quelque différence près de proportion , est de même nature que la partie fibreuse du sang et le gluten de la libre musculaire. On trouve aussi dans le règne végétal une substance qui a beaucoup d’analogie avec l’albumine des animaux , et qui en a presque toutes les propriétés. — Toutes ces matières possèdent non-seulement la faculté nutritive , mais elles se ressemblent encore , en ce qu’elles ont une base commune , l’oxide hydro-carboneux. Cet oxide est combiné, dans les substances animales, avec une certaine quantité d’azole et quelquefois du phosphore. On rencontre aussi l’azote dans les végétaux, mais le carbone y est en plus grande proportion; de là vient qu’ils sont acescenls, au lieu que les autres sont alcalescentes. Ainsi les substances végétales diffèrent en général des substances animales, en ce que la proportion de carbone est plus considérable dans les premières , et l’azote combiné en bien plus grande quantité dans les autres.

L’animalisation ne paraît consister que dans la fixation d’une quantité d’azote plus grande relativement aux autres principes; elle commence dans l'estomac, et se continue dans les intestins.

Là, la pâte alimentaire, attaquée par les sucs digestifs , contracte une soute de fermentation, en vertu de laquelle ses principes entrent dans de nouvelles combinaisons; il se dégagé en même temps différents gaz, surtout du gaz acide carbonique , du gaz hydrogène , etc. , et la proportion d’azote devient ainsi plus grande. Mais il n’est point d’organe où Vazotimtion soit plus grande et plus marquée que dans les poumons. Les phénomènes de la respiration démontrent que l’oxygène de l’air atmosphérique enlève .aux poumons une grande quantité

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d’hydrogène et de carbone auxquels il s’unit, et que, diminuant ainsi la proportion de ces deux principes , il augmente celle de l’azote (1). On peut donc regarder l'animalisation comme une vraie décarbonisntion opérée par les forces animales , et la végétation , au contraire , comme la fixation d’une plus grande quantité de carbone dans les végétaux ; et les effets s’opèrent , l’un par l’intermède de l’oxygène , et l’autre par la désoxygénation de l’acide carbonique qu’effectue la lumière solaire (2). — Les aliments se digèrent plus ou moins bien, en raison de leur solubilité, de l’énergie du suc gastrique et du sentiment propre de l’estomac. On ne connaît pas encore bien quelle sorte de puissance exerce le suc gastrique sur les diverses matières alimentaires. On sait seulement que sa nature diffère dans les divers animaux, de manière que, chez la plupart des carnivores, il n’a qu’une très-faible action sur les végétaux, et que celui des herbivores n’attaque que faiblement les substances animales : mais dans l’homme et dans les animaux dont l’estomac est meiubranacéo-musculaire, il dissout parfaitement les aliments de l’une et de l’autre classe. On sait aussi que sa puissance dissolvante varie dans bien des circonstances , et que dans certains temps elle s’exerce d’une manière plus énergique sur certains aliments que sur d’autres. Quant aux principes dont est composé ce menstrue , il n’y a rien de positif ni de constant ; on le trouve quelquefois acide , et d’autres fois d’une douceur fade. Brugnatelli a rencontré dans le suc gastrique des oiseaux carnivores, et même de quelques autres, un acide libre, de la résine, et une matière animale unie à une petite quantité de muriate de soude.

D’autres chimistes y ont découvert des sels phosphoriques. D’après les expériences de Spallanzani et de Gosse, il paraît que ce suc est constamment acide dans les oiseaux de proie , les serpents , les poissons et les animaux qui se nourris-

(1) Peut-être que l’azote do l'atmosphère se combine aussi en certaine quantité avec le sang des veines pulmonaires; mais aucune expérience ne l’a encore démontré.

(2) Ces idées sur l’animalisation n’ont pour fondements que des conjectures trôs-hasardées , sans qu’on puisse d'ailleurs leur en opposer do bçauçvup plu$ solides. (I, B)

sent de végétaux, et Spallanzani assure ne lavoir jamais trouvé acide dans les grenouilles (l).

Les aliments sont plus ou moins solubles en raison de leur mollesse ou de leur compacité. Ceux qui sont les plus denses et les plus compactes se digèrent moins aisément; niais aussi, une fois digérés, ils nourrissent davantage , ainsi que l’avait dit Celse : Sequitur ut quo valenlior quoique matériel est, eo minus Jacile coquatur ; sed si concocta , est , plus alat. Les aliments qui se dissolvent facilement étaient appelés par Hippocrate aliments légers ; il donnait aux autres le nom d’aliments lourds ou pesants. Un aliment est léger, dit-il, quand, pris même avec un peu d’excès, il ne cause ni plénitude, ni tranchées, ni vents, mais se digère sans occasionner d'incommodités. On reconnaît qu’un aliment est pesant lorsqu’élant pris modérément, et même en petite quantité, il produit un sentiment de plénitude, de pesanteur et des anxiétés (2). — Plus l’aliment approche du caractère des humeurs animales, plus il est soluble, moins il laisse d'excréments quand ia coction s’opère d'une manière convenable. Les aliments qui , au contraire , s’éloignent du caractère animal, qui sont denses et compactes, échappent en grande partie à l’action des forces digestives , et fournissent beaucoup d’excréments. Ainsi, le meilleur cuisinier est celui qui, dans l'apprêt des aliments, en amollit le tissu, de manière que toute la matière nutritive soit dissoute par les sucs gastriques.

Le sentiment propre de l’estomac ne contribue pas peu à la digestion, et il est indubitable que l’état actuel de ce viscère influe considérablement sur la coction des aliments. Lorsque son sentiment est émoussé, comme dans les cas de faiblesse et de relâchement, il y a non-seulement inappétence et souvent nausce , mais les aliments, quoique pris en petite

(t) Depuis la publication de cct ouvrage , le suc gastrique a été en partie dépouillé do scs propriétés et de scs attributions; les physiologistes de notre époque ne le regardent plus comme un fluide sui generis ; ils pensent quo ce qu’on a appelé suc gastrique n'est qu un mélange de salive avalée avec les aliments , et do mucosités qui lubrifient continuellement les parois de l’cslouiaç. (I. R.)

(2) Di b, De Affeçtion,

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quantité , ne se dissolvent pas, ou presque pas; le suc gastrique ne jouit pas d'une activité suffisante; les matières alimentaires sont retenues trop longtemps dans l’estomac, elles y fermentent et y contractent des qualités vicieuses.

Il en est de môme des substances pour lesquelles cet organe éprouve de l’aversion : à la vérité, elles sont rejetées le plus souvent parle vomissement; et, dans le cas contraire , elles occasionnent les accidents les plus graves , car elles agissent dans celte circonstance comme de vrais poisons. Lorsque le sens gastrique est trop vif et trop exalté, lés aliments passent trop vile dans les intestins (si toutefois ils ne. décident pas des mouvements anti-péristaltiques) et avec le caractère de la crudité; il en résulte des coliques violentes , des diarrhées et souvent d’autres accidents plus dangereux.

Ce n’est que lorsque l’estomac jouit d’un sentiment modéré , lorsqu’il ne retient pas une trop grande somme de forces , et qu'il n’est pas nonplus privé de la quantité de ces forces qu’il doit avoir naturellement, qu’il remplit ses fonctions d’une manière convenable : le suc gastrique a dans ce cas le degré d’énergie nécessaire; les aliments, loin de faire éprouver à l’organe un sentiment de pesanteur ou d’irritation, lui causent des sensations agréables qui se propagent dans toutes les parties du système, et la digestion se fait selon les vues delà nature. Cet état annonce une juste répartition des forges, et une parfaite harmonie dans l’exercice des fonctions, qui indique la santé.

Il n’est guère possible de rendre raison de ces antipathies nationales pour certains mets auxquels d’autres peuples donnent la préférence : elles me paraissent fondées pour la plupart, sinon toutÇs > sur de faux préjuges propres aux différentes nations; le sens gastrique ne joue ici qu'un rôle secondaire, et l’estomac contracte une habitude d’avçrsion qui n est qu’un effet de I’cxemplé. Les Persans abhorrent l’esturgeon, et les Russes 1 ecrcvissc et l’alose. Les Islandais ont une aversion aussi forte et non moins singulière pour les anguilles. Dans bien des departements de France on répugne de manger des escargots , que les Allemands regardent comme un mets exquis, tandis qu’ils ont en horreur les grenouilles, dont usent les Français. La répugnance de la plupart des hommes pour la chair de cheval et le lait de jument n’est pas plus raisonnable. Le

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chien , pour la chair duquel nous éprouvons une aversion insurmontable, sert à la nourriture de différents peuples, et notamment à celle des li;tl>itan(s des île? delà nier Pacifique. Les nègres préfèrent la viande du chien à celle de tous les autres animaux ; le mets le plus délicieux pour eux est un chien rôti. On pourrait croire que ce goût vient du changement de qualité de la chair de cet animal, qui , mauvaise à manger dans nos climats tempérés , acquiert peut-être un autre goût dans ces climats brûlants: mais ee qui prouve le contraire , c’est que les sauvages du Canada , qui habitent un pays froid , ont le même goût pour la chair du chien, et que les missionnaire? en ont quelquefois mangé sans dégoût.

L’estomac est le viscère du corps humain sur lequel l’habitude a le plus grand pouvoir: c’est pourquoi « lesali- » ment? qui plaisent au goût et auxquels » on est accoutumé , ainsi que l’a dit » Hippocrate (aph. 38 , sect. ii) , quoi- » qu’ils soient mauvais par eux-mêmes, » sont préférables pour la santé à des » aliments moins agréables et auxquels » on n’est pas habitué, quoique ceux-ci » soient meilleurs par eux-mêmes. » Les aliments qui flattent le plus le palais, et qu’on prend avec le plus de sensualité , sont mêlés plus intimement avec la salive, reçus dans i’estomac avec plus de plaisir, et dissous plus facilement et plus complètement par les sucs gastrique?.

S’ils possèdent quelque mauvaise qualité, la sensation agréable qu’ils procurent én fes prenant compense et corrige ce qu’ils pourraient avoir de nuisible, tandis que les meilleurs alimenls et les plus faciles <à digérer , mais qui répugnent , éludent l’action de l'estomac et des sucs digestifs. Nous ne sommes affectes de sensations agréables en prenant des aliments qu en raison de certaines dispositions du corps, et ces sensations agréables désignent une affinité entre l’aliment et l’état actuel du système, üii voit souvent des personnes délicates digérer des aliments durs et compactes qu’elles mangent par envie, et se trouver incommodées d’aliments plus tendres et plus succnlen's pour lesquels elles ont de la répugnance.

L’expérience journalière apprend que les personnes accoutumées à user d’aliments indigestes et nuisibles n’en ressentent aucun dommage, cj. qu’elles courent les risques d’être incommodées en prenant des aliments sains cl salutaires.

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On sait que Mithridate , roi de Pont, était tellement habitué au poison qu’il n’en éprouvait aucun mal. On voit assez souvent des hommes avaler des doses énormes d’opium , tandis que cinq à six grains suffiraient pour faire périr ceux qui n’y sont pas accoutumés. C’est par la même raison que, si on prend plusieurs jours de suite un purgatif , de la manne , par exemple , l’impression de dégoût qu’elle faisait sur l’estomac, comme le dit très-bien Desèze, s’affaiblit; elle devient un aliment, et l’on n’est plus purgé. — 11 résulte de ce que je viens d’exposer un corollaire intéressant pour la physique de l’homme , c’est que l’estomac n’agit point mécaniquement, mais vilalement : en mécanique, les leviers, les coins, elc. , ne connaissent pas le pouvoir de l’habitude. On ne dira pas non plus que la sensibilité de l’estomac est affaiblie , car si l’on change de substance , on verra cette sensibilité se manifester au même degré. Ce que je viens de dire de l’influence de l’habitude sur l’estomac s’étend à tous les autres organes, comme le prouve l’observation.

On sait que l’odeur de 1 ’assa-fcelirla , que nous ne pouvons souffrir , faisait les délices des anciens , et est encore trèsestimée chez les Perses. Celle du citron leur paraissait au contraire fort désagréable. Enfin, ne voit-on pas des femmes des plus délicates exposer impunément leur gorgea l’air le plus froid, sans en être incommodées , parce qu’elles y sont habituées? L’homme le plus robuste, qui tiendrait sa poitrine à découvert, ne tarderait pas à s’enrhumer, ou paierait cette imprudence par quelque autre affection plus grave qu’un rhume. Toutes ces vérités étaient tellement connues du père de la médecine , qu’il conseille, dans la plupart de ses écrits , de faire attention , daDs le traitement des maladies, à l’habitude et au régime ordinaire des personnes. « Il y a moins de maux à » craindre, dit-il (apb. 50, sect. n), des « choses auxquelles on est habitué depuis » long-temps, et qui pourraient passer » pour mauvaises en elles-mêmes , que » des choses auxquelles on n’est pas » habitué , et cependant meilleures. Il 3> convient donc de varier de temps en j) temps son régime, et de s’accoutumer 3) à tout. ( Oportclautem ad insolitam.u- » tare.) » Telle est la doctrine d'Hippocratc , suivie par Érasistrate , qui ajoute que le médecin qui néglige ces principes

court les risques de commettre les plus grandes fautes , et de tuer ses malades , comme il est arrivé à Arius, le péripatéticien (l). Ce philosophe redoutait l’eau froide^ parce qu il était aflectédu hoquet aussitôt qu’il en avait bu. Un jour qu’il avait la fièvre, les médecins, nonobstant celte observation, s’opiniâtrèrent à lui faire avaler de l’eau froide ; il en but et périt sur-le-champ.