CHAPITRE II

ALIMENTS OU LA FECULE PREDOMINE (2).

§ Ier. Des graminées. — Les graminées sont très- nourrissantes J en raison de la fécule ou amidon, et de la matière sucrée qu’elles contiennent. Leurs feuilles servent de nourriture au bétail, elles plus petites de leurs graines aux oiseaux ; la plupart servent communément d’aliments à l'homme dans presque toutes les contrées du globe. Toutes sont salutaires, excepté l'ivraie et la covclte, qui paraissent être vénéneuses. — C’est sans doute à raison de leur grande utilité, ou plutôt du besoin qu’en ont les hommes, que la nature a extrêmement multiplié ces plantes dans tous les climats habitables, et que leurs semences sont formées de manière à pouvoir être transportées au loin par les vents. Ces végétaux cosmopolites croissent partout oii il y a de la terre, et remplissent les plus petits vides. Leurs tiges et leurs feuilles flexibles ne se brisent pas aisément, et se relèvent après avoir été foulées ; la pluie la plus douce les fait reverdir, quaud elles ont été desséchées par l'ardeur du soleil. — La fécule est une substance nutritive très-abondamment répandue dans le règne végétal ; la plus grande quantité de cette matière précieuse réside dans les graines et surtout dans celles des graminées : elle y est déposée pour scr\ir à la nutrition et au développement du germe

(1) Gai.f.nus, til>. de Consuetudine.

(2) Une analyse des diverses farines de graminées avec lesquelles on fait du pain a prouvé à M. Nuuquelin que la fécule ou amidon était dans les proportions de GO à 75 sur HJO parties. (A oyez le Journal de Pharmacie, n° 8, août 1822.) (I. IL)

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de la plante (1). C’esl une nourriture tonte préparée, et pour ainsi dire dirigée par la mère plante pour le soutien des commencements de la vie des embryous encore trop faibles pour extraire de la terre et de l’air la nourriture qui leur est convenable. L’homme a reconnu, par une espèce d’instinct, dans les graines des graminées, un aliment analogue à sa nature , et qui méritait la préférence sur une infinité d’autres. Il est probable qu’il a commencé par broyer ces graines sous ses dents, et par s’en tenir, ainsique les animaux, à celles qui croissaient spontanément çà et là sur la surface de la terre. Mais ses facultés intellectuelles, qui le distinguent des autres animaux, lui ont fait essayer dans la suite de multiplier ces plantes par la culture, de séparer la farine des graines, et enfin de lui donner les préparations qui la rendent plus agréable au goût et d’une digestion plus aisée. Les essais multipliés qu’il fut obligé de faire avant que de parvenir au point où nous en sommes aujourd'hui, supposent une longue série de siècles et la haute antiquité de l’homme. Combien de tentatives ne lui a-t-il pas fallu faire, et combien d’arts n’a-t-il pas du inventer pour atteindre son but ! Ce qu’il y a de certain, c’est que l’usage des graminées et leur culture remontent à des milliers de siècles, et qu’elles font la base de la nourriture de la plupart des nations, soit policées, soit sauvages (2).

(1) Suivant MSI. Thénard et Gay-Lussac, la fécule contient en poids :

Carbone. . . . . . . 45,55

Oxygène 49,68

Hydrogène 0,77

(2) Ce sont les réflexions sur les opérations de la nature qui ont fait faire les premiers pas dans la carrière des arts. On a remarqué que le grain qu’on mangeait sans aucune préparation était broyé par les dents, délayé par la salive, et qu’il éprouvait ensuite la chaleur de l’estomac. Ou imagina qu’en imitant ces procédés naturels, on ferait du grain un aliment plus agréable et plus aisé à digérer, cl on ne se trompa pas. Ainsi les dents servirent de modèle aux moulins ; la langue et la salive donnèrent l'idée du pétrissage, et l’estomac celle des fours. On fit cuire, pendant des siècles, la pâte sous

I. L 'orge ( hordeum ), plante annuelle, dont il y a quatre espèces : 1° l'orge commune ( hordeum vulgare , L. J , qui est originaire de Sicile et de Russie ; 2° le nu ou suer ion (orge de Mars-, hordeum dis lyc hum, L.J, originaire de la Tartarie et de la Sibérie, où elle croit spontanément dans les montagnes, au rapport de Heinzelmann ; 3°1 'escourgeon (hordeum hexastychum , L. ), qui est l’espèce que les brasseurs préfèrent pour faire la bière; 4° enfin, le plat, Y éventail on riz d' Allemagne ( hordeum zeastychum , L.). La farine d’orge est douce et employée à titre d’aliment depuis un temps immémorial, ainsi que le rapporte Pline. Elle sert encore de nos jours aux habitants des Alpes, de même qu’aux peuples du Nord pour faire du pain. La raison qui fait qu’on cultive l'orge de préférence dans les pays froids, c’est la promptitude avec laquelle elle mûrit.

Linnée dit que dans les contrées les plus reculées du Nord on la moissonne cinquante-cinq ou cinquante-huit jours après l’avoir semée. Le pain qu’on fait avec sa farine a le défaut de se sécher beaucoup. La germination développe dans l’orge , ainsi que dans toutes les semences des autres graminées, la matière sucrée, et c’est pour cela qu’elles passent aisément à la fermentation vineuse; mais cette fermentation s’excile plus promptement, et se fait plus complètement dans l’orge que dans les autres semences ; c’est ce qui fait qu’on s’en sert plus généralement pour faire la bière, qui n’est autre chose qu’une décoction de farine d’orge germée et ensuite séchée, qu’on fait fermenter à l’aide d’un levain, et dans laquelle on ajoute du houblon.

C’est la boisson en usage chez les peuples du Nord, qui en reliront aussi de l’eau-de-vie, appelée eau-de-vie de grain. — Aristote a dit que l'orge était peu nourrissante ; mais son opinion est démentie par l’expérience : des peuples entiers eu font leur principale nourriture, et s’en trouvent fort bien. Celsela

la cendre, avant que d’avoir inventé les fours. Ceux-ci sont cependaht très-anciennement en usage, car on s’en servait déjà du temps d’Abraham. Lorsqu’on eut trouvé le moyen de séparer la farine du son, on ne sut pas encore faire le pain on mangea long-temps une espèce dé bouillie laite de farine et d’eau. Cet us.i"e est encore établi chez les montagnards d’Ecosso et chez plusieurs autres peuples.

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regardait comme un aliment d’un mauvais suc : ce sentiment n’est pas mieux fondé que celui d’Aristote.

L’orge est très-nourrissante , même dans l’état de malt : comme celui-ci a déjà éprouvé un commencement de fermentation, il jouit de la vertu anti-septique, qui le rend très-utile pour prévenir et pour guérir le scorbut. C’est dans ces vues que les Anglais en approvisionnent leurs vaisseaux pour les voyages de long cours, surtout vers le Nord. — On fait usage de l’orge après l’avoir dépouillée de ses balles. On appelle orge monde celle qu’on a légèrement écrasée pour lui enlever son écorce, et orge perle', celle à laquelle on a fait subir une sorte de préparation qui la fait ressembler aux grains de millet. H faut faire attention, lorsqu’on veut faire usage de l’orge qu’on a dépouillée de son écorce, et qui a été gardée long-temps, s’il n’y a pas de moisissure à sa surface exr térieure, car elle la contracte très-aisément : c’est pourquoi il est convenable de la laver à plusieurs reprises, pour en séparer la moisissure qu'elle aurait pu contracter. — Les anciens prescrivaient l’orge sous forme liquide, comme aliment dans les maladies aiguës; ils lui avaient donné le nom de tisane, dont ils faisaient trois espèces. La première était une décoction d’une partie d’orge mondé dans dix ou quinze parties d’eau ; ils faisaient cuire jusqu’à ce que l’orge parfaitement dissoute ne formât plus qu’une masse :

ils appelaient celle-ci tisane ou tisane e/iticre , tisane non passée. Us la passaient à la chausse pour en séparer le grain, lorsqu’ils avaient à traiter des maladies très-aiguës ; celte seconde espèce était nommée tisane passée ( ptisana Grœçorum transcolata ), colalure de tisane, jus de tisane. C’est cette espèce qu’llippocrate loue comme le meilleur et le plus doux des aliments : Lentor illius levis et jucundus et conlinuus , lubricus cl mediocriter huniidus , et siiim exlin’gucns, cl facile cluilur ( de Piclu in acutis). Les médecins latins et arabes employaient une troisième sorte de tisane, qu’ils faisaient d'orge commune non privée de son écorce; mais cette dernière est simplement une boisson, et ne peut être considérée comme aliment. Les modernes ne font usage dans les maladies aiguës que de la tisane de la seconde espèce que l’on connaît sous le nom de jus ou de crème d’orge, «— L’orge qu’on mêle au blé dans la pro-

portion d’un tiers, .et même de moitié, fait de très-bon pain ; seule, elle en fournit un qui est de qualité très-inférieure ; ce dernier ne convient qu’à ceux qui ont un estomac fort, et qui s’exercent à de rudes travaux , parce qu’il est difficile à digérer. Du temps de Pline, les gladiateurs athéniens, qui avaient coutume de se nourrir d’orge, étaient surnommés ordeati. Le rnaza ou masse-huile des anciens était composé de farine d’orge rôtie, mêlée et pétrie avec un liquide, comme de l’eau, de l’huile, du lait, du vin cuit, du miel, etc. On faisait aussi une bouillie d’orge appelée polenta.

IL L’avoine [avena, avenu saliva, L. ), plante céréale annuelle dont il y a deux principales variétés, la blanche et la noire. On ne connaît aucun pays où elle croisse spontanément, et il est fort incertain que ce soit vraiment de l’avoine qu’ait trouvée Anson dans une des îles de la mer australe. Le grain de l’avoine a peu de farine ; celle qu’elle donne n’a pas une saveur bien sucrée, et n’est pas plus acesccnte que celle des autres graines. Lorsqu’on convertit l’avoine en malt, elle fermente aisément, mais elle ne fait pas une bière bien forte. La farine d’avoine sert de nourriture à plusieurs nations septentrionales de l’Europe. — L’avoine a les mêmes qualités que l’orge, et convient dans les mêmes circonstances. Néanmoins Galien la regardait comme un aliment insalubre ; mais le contraire est démontré par l’expérience des peuples qui en font usage, et qui n’en sont point incommodés. Pline rapporte que les anciens Germains faisaient leur principale nourriture de la bouillie d’avoine. Les Ecossais et tous ceux qui habitent le nord de l’Angleterre n’ont pas pour nourriture d’autres graminées , et cependant ils sont trèsforts et très-robustes; d’ailleurs les animaux granivores se trouvent fort bien de son usage. On en fait des crèmes ou jus qui non-seulement plaisent au goût, mais encore se digèrent facilement. Les habitants de la Suisse septentrionale fout, avec la farine d’avoine rôtie, une bouillicqui est très-nourrissante. Le pain d’avoine est noir, amer, et sc digère difficilement (1).