Le blé noir , sarrasin (fagopy

(1) Ce qu’on appelle gruau n’est que de l’avoine privée de son écorce au moyen d’un moulin destiné à çet usage. (I. B.)

HYGIÈNE. 213

rum, ou frumentum sarracenicum ; polygonum fagdpyriim , L.) , plante rameuse annuelle , dont le fruit ressemble à celui du hêtre , et qui est originaire d’Asie, d’où elle a été apportée en Europe au quatorzième siècle. On en fait un pain qui est noir, et dont la mie n’est point cohérente, mais qui est d’une meilleure saveur que celui d’orge. Ce pain est humide et d'une facile digestion , mais peu nourrissant , passe plus vite et cause plus de vents que le pain de seigle. On fait aussi aveé sa farine des bouillies qui sonf de couleur grise , et dont on conseille l’uSage aux personnes qui ont le ventre paresseux. Le sarrasin de Tartane est préférable, en ce qu’il supporte le froid, que son grain est plus gros, et mûrit plus tôt.

IV. Le maïs, blé de Turquie, ou à’ Espagne, d'Inde, cura dés Péruviens (s ea nïaysX>.), plante annuelle, originaire d’Amérique, où on la cultive de temps immémorial , cl naturalisée dans tous les pays tempérés de l’Europe, où elle a été apportée au commencement du seizième siècle.

Sa semence donne une farine très-nourrissante et très-agréable au goût; elle durcit par la maturation , et on la réduit aisément , après l’avoir séchée , en une farine plus ou moins fine : elle n'est point îicescenle. Seule, ni môme avec addition de levure de bière, elle n’est pas susceptible de fermenter assez pour donner un pain léger; mais on en fait un excellent en la mêlant dans des proportions convenables avec celle de froment. Elle contient beaucoup de fécule et de sucre, et est très-nourrissante. On en prépare aussi , avec l’eau ou le lait , une espèce de bouillie appelée gaudes. , ' pot chie , mihevise , cruchaUes , qui non - seulement plaît au goût , mais encore se digère facilçmenl. Elle fait une grande partie de la nourriture des gens de la campagne dans les départements du Doubs, de Haute -Saône , du Jura , etc. Il est faux que son usage occasionne la gale; car celle maladie, dans ces pays, ainsi que partout ailleurs, reconnaît pour cause principale la malpropreté, et la gale ne règne pas davantage dans les pays où l'on fait un usage habituel du mais, que dans ceux ou cet aliment est inconnu.— On a trouve le moyen de faire du maïs un mets très -de li cal : on cueille les jeunes grappes lot qu elles sont delà grosseur du petit doigt et encore vertes, on les fend en deux , et on les fait frire avec de la pâte comme des artichauts. On les con-

fit aussi au vinaigre , comme les cornichons. Les Américains retirent de ces grains pilés et macérés dans l’eau une liqueur vineuse enivrante, et qui donne de l’alcool à la distillation. — La tige du maïs contient un suc de même nature que celui de la canne à sucre. On en peut faire un sirop très-doux et qui a le véritable goût du sucre. Le maïs est sujet à une excroissance qui se change en une poussière noire , non contagieuse :

on remédie à celte maladie en l’extirpant dès qu’elle se manifeste.

V. Le millet [milium , pnnicum miliaceum , E.J, plante annuelle, originaire de l'Inde, et dont il y a plusieurs variétés. La farine de la graine de millet est un peu sucrée , peu acesccnte , et se digère assez aisément lorsqu’on en fait usage sous forme de bouillie. Elle faisait autrefois la nourriture des Ethiopiens et des Sarmatés. Hippocrate lui a attribué la vertu de resserrer le ventre. On en fait du pain dans quelques endroits de la France; mais il est visqueux, pesant , compacte , et ne se digère que difficilement.

VI. Le riz ( oriza saliva, L.) est originaire de l’Inde, de la Nigritie, des îles Philippines et de l’Amérique. On le cultive aujourd’hui dans tout l’Orient, dans la Caroline, dans la Géorgie, la Jamaïque, l’Italie et l’Espagne. Le riz du Levant et celui d’Espagne sont rouges , celui de la Caroline blanc, et ses grains plus gros. On use aujourd’hui du riz dans toute l’Europe, et il est devenu l'aliment général d’une multitude de nations. Il est un peu sucré, peu acescent èt peu fermentescible. 11 est très-nourrissant , facile à. digérer, et ne possède pas la vertu astringente, comme on le croit communément : s’il réussit quelquefois dans les diarrhées et des dysenteries, ç’est en raison de son mucilage. On lait avec le riz diverses préparations alimentaires qui sont très-agréables au goût et très-salubres. Cuit dans l’eau jusqu’à ce qu’il ail une certaine consistance, et ensuite passé, il donne une crème qui a les m élues vertus que celle d’orge, et qui convient dans les mêmes cas : on prescrit fréquemment aujourd'hui ces deux espèces de crème dans les maladies aiguës. On peut faire un bon pain avec sa farine mêlée à celle de froment. — M. Bernard , médecin , a lu à la séance de l’académie de Beziers, tenue le S novembre i ^8 G, un Mémoire tendant à prouver que 1 usage habituel du. riz u’est pas

hygiène.1

exempt de danger, et qu’il occasionne des affections extraordinaires ; il appuie son opinion du témoignage de Bontius, qui prétend que l'abus du riz porte essentiellement sur les nerfs, affaiblit considérablement la vue , et a même causé un aveuglement total ; puis, il cite l’observation d’un négociant de Beziers , qui , après avoir fait pendant quelque temps usage de riz, qu’il aimait beaucoup, sans en avoir éprouvé la moindre incolnmodilé , devint tout-à-coup sujet à de fréquents élernuments et à une bouffissure du visage, qui se manifestaient dès qu’il avait pris quelques cuillerées de riz , et qui se dissipaient dès que la digestion était avancée. Le ci-devant comte de Manse annonça, quelque temps après la lecture de ce Mémoire , qu’après avoir mangé du riz , il avait plusieurs fois éprouvé des effets analogues, contre lesquels le hasard lui avait fait découvrir la puissance tonique de l’eau froide appliquée sur les parties affectées, et qu’il s’était garanti de ces accidents en faisant torréfier le riz avant que de le faire préparer pour sa table. • — Il semblerait, d’après cela, que le riz contient quelque chose de vénéneux; et, en effet, les poisons produisent souvent des bouffissures en différentes parties du corps. Néanmoins le riz est innocent : l’abus seul de cette substance , de même que celui de tous les mucilages, peut produire de semblables phénomènes sympathiques (1).

VIL Le seigle [secale , secale cereale, L.j, plante céréale annuelle qui croît spontanément en Sibérie. Il est incertain si les anciens ont cultivé cette graminée; il paraît, d’après la description qu’en a donnée Pline, qu’elle différait de la nôtre. Plusieurs botanistes pensent même que le seigle des anciens était le siligo : Nonnius dit que c’était le contcnum d'Isidore, que les Espagnols désignent sous le même nom. Sa farine est douceâtre , un peu noire, et contient un peu de glu-

(1) Je ne serais pas éloigné de croire, sans pourtant en avoir de preuve évidente, que le riz contient un principe vénéneux semblable à celui qu’on rencontre dans beaucoup ile végétaux alimentaires : peut-être l’action de cet agent nuisible n’est-il pas étranger à la production des maladies qu’éprouvent ceux qui cultivent le riz, et que l’on attribue pour l’ordinaire exclusivement à riullucnço de l'humidité. (I. B.)

ten ; elle est très-acescente, et lorsqu’on n’est pas habitué à son usage , elle s’aigrit très-vite dans l’estomac, et relâche le ventre. Le pain de seigle fait néanmoins la principale nourriture des habitants du Nord et des montagnards ; ils en font des galettes dures comme le biscuit de mer, qui se conservent toute l’année. La force et la vigueur dont ils jouissent leur en permettent l’usage, et même le leur rendent nécessaire. On relire aussi, par la distillation, de l’eau-de vie de la farine de seigle en la faisant fermenter avec de l’eau. — Le seigle est sujet à une maladie connue sous le nom de clou , de blé cornu , ergot , seigle ergoté [ustilago) ; il naît dans les épis des grains plus longs que les autres, qui sont tantôt droits, tantôt courbes , bruns ou noirs extérieurement, et ont leur surface raboteuse; souvent on y aperçoit trois sillons qui se prolongent d’un bout à l’autre ; quelquefois on rencontre à leurs surfaces des cavités qui paraissent être l’ouvrage des insectes. Dans l’intérieur du grain ergoté on voit une farine assez blanche , recouverte d’une autre farine rousse ou brune, qui, quoiqu’elle ait une certaine consistance, peut s’écraser entre les doigts. Ces grains, mis dans l’eau, surnagent, et se précipitent ensuite; si on les mâche, ils laissent une impression vive et piquante. — La farine rousse ou brune, contenue dans le grain ergoté , qui présente la forme d’une capsule allongée, d’une corne ou de l’ergot d’un coq, contient réellement un acide qui précipite l'eau de chaux, comme le prouvent les expériences de M. Girod-Chantrans ; il a une qualité irritante et septique, et est un vrai poison lorsqu’il eu entre une certaine quantité dans le pain.

Si on use de ce seigle pur, il donne sûrement la mort, après avoir occasionné des convulsions , des douleurs aiguës dans les parties extérieures, l’engourdissement, l'ivresse : sa qualité enivrante est même supérieure à celle de l’opium.

Plus souvent il produit dans les membres, comme les cuisses, les jambes, les pieds, les bras, les mains, une sorte de gangrène sèche appelée ustilagineuse , et qui est telle que ces parties, après avoir été affectées de douleur et de stupeur, se flétrissent, se sèchent pour l’ordinaire sans tuméfaction, perdent ensuite complètement le sentiment et le mouvement, et se détachent spontanément des autres parties sans hémorrhagie. On a vu quelques hommes , affectés de cette

hygiène.

terrible gangrène, h qui il ne restait plus q ne le tronc, et qui ont cependant vécu en eet état durant plusieurs jours.

Cette maladie du seigle a lieu dans les années pluvieuses et dans les terrains marécageux, tels que ceux de la Sologne près d’Orléans, ceux du Biaisois, du Gâtinais et des environs de Bourges. Les accidents graves qu'occasionne l’usage du seigle ergoté sont ordinairement suivis de la mort, et régnent communément depuis la moisson jusqu’à l'hiver; ils sont épidémiques quand il y a disette de blé et lorsqu’on est obligé de se servir du seigle ergoté. Celte gangrène attaque un plus grand nombre d’hommes que de femmes. Celle qui régna cpidémiqwenient dans la Sologne affecta plus souvent les extrémités inférieures que les supérieures. II est des physiciens qui pensent que cette épidémie n’était point occasionnée par l’usage du seigle ergolé, mais qu’elle était plutôt l’effet d'un vice de la saison. A la vérité, il a régné en Flandre, en 1749 el en 1750, une épidémie semblable , qui a exercé les plus grands ravages sur les pauvres de la campagne , surtout ceux qui habitaient des maisons humides, après différentes vicissitudes du chaud et du froid , et le fléau de la guerre. Mais on s’est assuré, par îles expériences faites sur différents animaux, que le seigle ergoté était un véritable poison qui donnait la mort en très-peu de temps. On a réussi à en rétablir quelques-uns par l’unique usage du lait: on pourrait tenter ce moyen sur les hommes affectés de cetle maladie. Il est des médecins qui attribuent l’ergot •au défaut de fécondation; ils se fondent sur ce qu’on n’a jamais trouvé de germe dans les grains ergotés. Tillct et Duhamel soupçonnent qu’il est occasionné par la piqûre d’une chenille qui fait une espèce de gale aux grains de seigle (l).

"VIII. Le froment , bit ( triticum ), plante céréale annuelle, dont il existe plusieurs espèces (telles que le triticum œstivum , hybernum , s p cita , L.) , etc.

(4) Schmieder attribue la génération de ergot a une substance visqueuse qui pénètre dans le grain avec la roséo; d'autres naturalistes ont émis des opinions diverses à cet égard : toutefois, la plupart s accordent à regarder comme causes éloignées ou générales de cette maladie du seigle la maigreur, l'humidité du sol, et probablement l'influence des pluies abondantes. On a aussi observé que lo

Chaque climat produit des espèces végétales qui lui sont propres ; mais le blé, qui sert de nourriture à la plupart des hommes civilisés, soutient également les températures extrêmes , la chaleur et le froid. 11 croit aussi bien dans les pays du Nord qu’en Egypte et en Barbarie. Ou ne connaît pas les pays dont il est originaire. Peut-être a-t-il été , dans le principe , un gràmen ou chiendent que l’on foulait aux pieds , et que la culture a ensuite amené au point de perfection où il est aujourd'hui : car on voit tous les jours que l'homme a une sorte d’empire et exerce un pouvoir presque créateur sur les productions de la nature, qu’il les embellit, les perfectionne, et les change presque à son gré par ses travaux et ses soins. Il en est qui pensent que la Sicile est la patrie du froment. Linnéc prétend, d’après lleinzclmann , qu’il croît spontanément, ainsi que l’orge, chez les Baskiriens (dans la Tartarie moscovite). Il n’est point de moyen plus sûr de connaître son origine que celui de la dégénération. Il est vraisemblable que le blé de nos pays est le même que celui désigné par les anciens sous le nom (le pyroty qui ressemble à celui de Sicile, dont le grain est rougeâtre et très-dur ; mais le nôtre est plus tendre. Il est le même que celui qu’on cultive en Egypte, en Grèce et chez les Orientaux ; au reste , il n’est guère possible d’en bien connaître toutes les variétés d’après les descriptions des anciens et même des modernes. — Le blé forme la principale nourriture de presque tous les peuples du vieux continent. Ce dou précieux du Créateur est toujours renaissant, se rajeunissant et se perpétuant sans cesse avec une prodigieuse fécondité pour la conservation de l’espèce. Sa farine, dépouillée de la balle, est employée d’une infinité de manières: on en retire de l’eau-de-vie; mais cet usage serait criminel au milieu des riches vignobles qui embellissent nos coteaux. On en fait de l’amidon; mais, comme il croît dans nos pays beaucoup de plantes com-

scigle que l’on sème en mars est plus généralement sujet à l’ergot que celui qu'on sème en automne. -Tillct attribuait la cause déterminante de cetle maladie des grains à des papillons qui déposent leurs œufs sur le seigle. Enfin, M. Decandolla el les naturalistes de notre époque regardent 1 ergot connue un champignon auquel ils donnent le nom do slerotium cia vus. (I. B.) •

HYGIÈNE

mimes qui con tiennent beaucoup de cette substance, celles-ci doivent remplacer Je blé pour cet lisage. Enfin , ou l'emploie t res- utilement à faire du pain , en pétrissant sa farine avec de l’eau et du levain pour exciter la fermentation, qu’on arrête ensuite , en cuisant la pâte à un degré convenable. — Outre la fécule et la matière sucrée que contient la farine même que celle des autres graminées, elle renferme encore une autre substance particulière, découverte par Beccaria , qui a été nommée substance yegclo-aiiimn/c , et qui est connue aujourd'hui sous le nom de gluten ou de substance glulineuse : elle se rapproche beaucoup , par ses propriétés, des substances animales. On peut l’obtenir aisément par des lotions réitérées de la farine dans l’eau chaude, qui dissout la fécule et la matière sucrée, et laisse précipiter le gluten , qui est insoluble. Elle a le caractère des substances les {dus animalisées; elle est naturellement concrète, élastique, ductile, et a la forme fibreuse ou membraneuse ; elle a une saveur fade et l’odeur du sperme humain ; elle brûle a la manière des substances animales, donne à la distillation une huile épaisse, brune, fétide, une assez grande quantité de carbonate d’ammoniac, du prussiate d'ammoniac , du gaz hydrogène carboné; il reste un charbon très-volumineux, brillant , difficile à incinérer , et contenant du phosphate de chaux. Tous ces produits ont l'odeur désagréable de ceux qui sont fournis par les substances animales. Le gluten ne se dissout qu'imparfaite ment dans l’eau froide, mais complètement dans l’alcool , les alcalis, les acides. Le gluten diffère de la fécule ou substance amilacéc , en ce que ccllc-ci est pulvérulente , sèche , blanche, insipide, combustible; qu’elle donne beaucoup d’acide pyro-mucique a la distillation ; qu’elle est soluble dans l’eau chaude , forme avec elle une gelée. Elle se change en acides malique et oxalique par le moyen de l’acide nitrique, et passe spontanément à la fermentation acide. La fécule existe dans toutes les matières blanches et cassantes des végétaux , et surtout dans les racines tubéreuses et les semences des graminées. Le gluten diffère du mucilage , en ce que ce dernier est gluant, visqueux et fade ; qu'il donne, de même que la fécule, beaucoup d’acide pyro-mucique à la distillation ; qu’il est soluble dans l’eau chaude et froide. La lumière ne paraît pas concourir pour

beaucoup à la formation du gluten , car les plantes qui croissent dans les soulerîains en sont abondamment pourvues.

Enhii , il diilète du sucre, en ce que ce dernier a une saveur piquante et agréable , qu’il est très-soluble, cristal lisable, et a la propriété de passer a la fermentaüon vineuse et de se convertir eu alcool. Toutes ces substances sont des composés de carbone , d’hydrogène et d’oxygène; elles ne diffèrent les unes des autres que par les diverses proportions de ces principes. Il est démontré que c'est le gluten du froment qui lui fait éprouver un mode particulier de fermentation, duquel résulte un pain supérieur à celui qu’on fait avec les autres graminées; car, si on ajoute celte substance à leur farine, on obtient un pain mieux levé, plus léger et moelleux, en un mot, plus agréable et plus salutaire que celui dont la farine n’a pas subi ce mélange. On voit , d’après cela , que le blé est de toutes les graminées celle qui fournit à l'homme la nourriture la plus convenable et la plus conforme h sa nature. Il réunit seul toutes les propriétés des substances alimentaires végétales et animales, par les différents principes qu’il renferme. Ainsi il est l’aliment le plus précieux cl le plus salutaire , celui qui convient à tous les âges et à toutes les constitutions , et eu meme temps qui contient le plus de matière nutritive ; aussi fournit-il peu d’excréments. Trilicum, dit Hippocrate (lib.

de Diœlâ) , fortins est liordeo et mugis nutrit , minus aulem per alun ni seccdit. — Le pain est un ob éi qui mérite la plus grande considération sous le rapport économique et sous celui de la santé. L’expérience a fait reconnaître la bonté des préceptes suivants.

1° Le grain pur et de bonne qualité est préférable, quoique plus coûteux que le mauvais; le pain qu’il rend est moins cher , et d’une meilleure qualité. 2° Le froment et le seigle nouveaux ne sont pas sains , surtout lorsque l’année a été humide ; il convient d’attendre , pour les travailler, qu’ils aient au moins passé l’hiver. C’est d’ailleurs une économie, car le blé et le seigle nouveaux ne donnent pas autant de farine que ceux qui sont vieux. 3° Il ne faut pas faire moudre le seigle et le froment ensemble, parce que , le grain du seigle étant plus pclit que celui du froment,- la mouture ne porte pas également sur l’un et sur l’autre : il vaut mieux ne mêler les farines qu’après qu’elles ont clé faites sépa-

HVGIÈ.NE.

rénient. 4° Lorsque les meules vont trop fort ou sont trop serrées, le son devient menu comme de lu farine , et passe avec celle-ci dans le bluteau ; il pèse davantage , à la vérité, niais il ne fait pas un pain nourrissant ; d’ailleurs, le pain qui contient du son reste humide et moisit promptement. 5° Un peut, au moyen de la mouture économique, retirer huit produits distincts du blé. Un obtient de quatre-vingt-cinq à quatre-vingt-dix livres de farine par quintal. G° Lorsque le son est trop gros, cl qu’on y a laissé trop de farine , il faut le tremper dans l’eau durant une nuit, et passer cette eau dans un linge, avant que de l’employer à faire le pain. 7° Quand le grain n’est pas assez moulu, il en reste dans la farine des morceaux entiers qui sont en pure perte. 8° La farine est meilleure quand elle est faite depuis un mois. 9° Il ne faut pas tenir la farine près des écuries, ni d’aucun endroit d’où s’exhalent de mauvaises odeurs. Il est nécessaire que les sacs de farine soient posés. sur des planches et non sur la terre. Il est utile aussi de retourner de temps à autre ces sacs, pour mettre plus à l’air le côté qui était contre la muraille. 10° Lorsque la farine est de bon grain , bien faite et pure, quinze livres prennent sept à huit livres d’eau. 11° Le vieux levain donne un goût aigre au pain. 12° Quand on ne fait pas souvent de pain , il faut tenir le levain trèschaudcment, pour lui conserver sa force, et le rafraîchir tous les jours, c’està-dire y ajouter un peu de farine et d’eau. 13° Pour bien mettre en levain, on emploie plus de la moitié de la farine dont on veut faire le pain. 14° Toutes les eaux potables sont bonnes pour faire le pain; néanmoins on ne doit les verser dans le pétrin qu’à travers un linge. Il est nécessaire que l’eau soit tiède , mais

jamais bouillante , pas même en hiver, lorsqu’on veut faire le pain à l’eau fioide, comme en été, il faut le pétrir davantage : de celte manière il est meilleur. 15° Il faut pétrir toute la pâte, jusqu’à ce qu’elle ne tienne plus aux mains. Plus on l'aura pétrie , meilleur sera le pain. Le pétrissage est de la plus grande utilité : ce n’est que par son moyen qu’on unit intimement la farine, l’air et l’eau, union absolument nécessaire pour l’uniformité et lu promptitude de la fermentation. 10° Lorsque la pâte est faite , cl qu on la met lever sous des couvertures , il faut avoir le plus grand soin' que celles-ci soient propres : sans cette précau-

tion , le pain contracte une mauvaise odeur, et ne lève pas assez. 1 / “Les vieux bois qui ont été peints sont dangereux pour chauQ’cr le four : ils donnent au pain une mauvaise qualité. 18° Lorsque la pâle est assez levée , il faut enfourner sans délai , autrement la pâle fermente trop et s’aigrit, et veiller à ce que le four ne soit ni trop chaud ni pas assez, et que la chaleur soit également répandue partout. 19° Les pains trop grands se forment et se cuisent mal. .20® On doit laisser ressuer et refroidir le pain avant que de le manger , non-seulement afin qu’il rie nuise pas, mais encore pour qu’il dure davantage. 21° Le gros pain, ou pain bis, tient le ventre libre, mais n’est pas bien nourrissant (i ). Le pain blanc de fine farine, bien séparée du son , nourrit beaucoup, et fait peu d’excréments. Celui qui est fait avec le levain se digère très-aisément. Le pain azyme est plus difficile à digérer, mais il nourrit davantage. 22° Le pain du jour, bien cuit, ou cuit deux fois [bis coclus), qui n’est plus chaud , vaut mieux que ie pain de la veille (2). La vieille fariné fait du mauvais pain.

Le meilleur pain est celui qui est léger, blanc, troué, fait de bonne farine de froment, ou de froment et d’un peu de seigle mêlés ensemble, bien levé et cuit à. propos. Celui qui réunit toutes ces qualités se digère très-aisément et est trèsnourrissant. 11 convient de le manger frais et non chaud ; autrement il se digère moins facilement et occasionne des vents. — C’est à l’heureuse invention de faire lever la pâte avant delà cuire qu’est due la perfection du pain. Le pain fermenté diffère beaucoup de celui fait sans levain : non-seulement il est bien moins compacte, moins pesant, et d’une saveur plus agréable , mais encore il se trempe plus facilement , et ne forme pas une colle gluante et visqueuse comme le dernier, ce qui est un avantage infini pour la digestion. — On fait, avec la farine de blé, diverses préparations alimentaires, telles que les vermicelles , les macaronis, les semoules, etc. Mais, en général, toutes les pâtes, les bouillies, en un mot, les farineux non fermentés des graminées, ne se digèrent pas aisément dans les estomacs faibles; ils produisent fréquemment des aigreurs, des coliques, des vents et la diarrhée. Ces sortes de mets

(1) De Vict, rat. lib. u.

(2) Ibid.

HYGIENE

ne peuvent convenir qu’à des hommes forts et robustes, qui ont besoin d’une nourriture propre à exercer d’une manière énergique les forces digestives , ainsi que je l'ai dit plus haut. Tels étaient les anciens Romains qui faisaient habituellement usage de bouillie; tels sont encore de nos jours plusieurs peuples qui sont très-robustes, et qui en font leur principale nourriture. Néanmoins ces exemples ne justifient point leur pernicieux usage pour les enfants du premier âge, et surtout ceux des villes; leurs estomacs ne sont pas assez forts pour les digérer : aussi des observations multipliées ont-elles prouvé que c’était à cette nourriture qu’étaient ducs la plupart des maladies de l’enfance, telles que les aigreurs, les vers, les engorgements du mésentère, l’hydropisie, les coliques, les vents , les diarrhées, les convulsions, le rachilis, les écrouelles, et une multitude d autres affections non moins dangereuses.

« Tous les médecins voient et décri- 11 vent ces maladies , dit Zimmermann ,

» et aucun ne peut les prévenir, par rap- » port à l’aveuglement opiniâtre des fémv mes, et en général du peuple. D’où » vient que sur vingt-cinq mille morts il « se trouve maintenant à Londres tous •’> les ans huit mille enfants qui meurent » de con vulsions , si ce n’est parce qu’on » leur farcit l’estomac et les intestins d’un » aliment (la bouillie) qui les empoison- » ne? Mais il serait plus aisé de transpor- » ter les Alpes dans les vastes plaines de ” l’Asie , que de désabuser une femme » écervelée (1). »

Comme le blé fait aujourd’hui la principale nourriture de l’homme, il est trèsessentiel de connaître les moyens les plus propres à le conserver. Les deux plus grands obstacles qui s’y opposent sont les insectes qui le rongent, et la fermentation qui l’altère. — Il est un insecte du genre des phalènes, connu sous le nom de papillon des blés, et qui ressemble à bien des égards à celui des fausses teignes. La femelle pond quatre vingts ou quatre-vingt-dix œufs , dont , huit jours après, il sort de petites chenille^ qui se logent entre les lobes du grain, et déchirent l’écorce pour s’y introduire; ,, ensuite elles le vident et y filent une coque qui reste fermée jusqu’à ce que le

(1) Traité de l'Expérience, tome ni,

page 3ü.

papillon sorti de la nymphe la jette dehors pour en sortir. Il ne faut que vingthuit à vingt-neuf jours pour une génération -. leur multiplication est prodigieuse. Le moyen le plus efficace pour en préserver le blé, est de le passer autour, dont la chaleur tue ces insectes. Le grain peut supporter, sans en éprouver d'altération, une chaleur de quatre-vingt-dix degrés : c’est à peu près celle du four lorsque le pain en est retiré. Si l’on y met alors le grain, la chaleur est bientôt diminuée, et le thermomètre descend en douze heures jusqu’à trente-trois degrés. On peut encore, avant que de semer le blé, le lessiver et jeter tous les grains qui surnagent. Celte précaution garantit encore de l’accident qu’on appelle le pourri.

Le charançon se nourrit de la substance farineuse du blé, et cause des dégâts terribles par sa prodigieuse multiplication. Tous les moyens que l’on a proposés jusqu’ici pour en garantir les blés sont ou insuffisants ou impraticables. La seule vapeur du soufre les fait périr, mais elle communique au blé une odeur désagréable. On peut remédier en partie au mal en remuant fréquemment Je grain , en le criblant et en le passant sur un grillage de fil de fer en plan incliné, dont les fils soient assez serrés pour que le bon grain ne fasse que couler dessus, tandis que le blé vermoulu et les charançons passent entre ces fils et sont reçus dans une poche de peau. Il est des départements où l'on mêle du millet avec le blé , parce qu’on a remarqué que les charançons s’attachent de préférence au millet. On passe ensuite les grains sur un crible, qui relient le blé, et qui laisse passer le millet avec sa poussière. — La fermentation du grain n’est autre chose qu’un commencement de végétation , et un mouvement intérieur des principes constituants du blé qui le fait tendre au développement ; en sorte que, pour conserver le grain , on doit brider la germination et en prévenir le mouvement. On y parvient eu entretenant le blé , et en général toutes les semences de graminées , dans un état de sécheresse et de fraîcheur. Pour cela, on étuve le blé, en le mettant au four immédiatement après qu’on en a retiré le pain, et en l’y laissant jusqu’à ce que le four ait perdu sa chaleur. L’expérience a appris que le blé ainsi étuvé, mis en terre, n’est plus propre à la germination, et y reste intact et sans altération. Ou porte ensuite le blc

HTGIÈNE.

ainsi préparé dans les greniers de conservation imaginés par Duhamel. Ces sortes de greniers, propres à contenir mille pieds cubes de blé, consistent en une grande caisse de treize pieds en carré sur six de haut , placée sur des chantiers -, à quatre pouces du premier fond de la caisse, on en fait un autre de deux rangs de tringles qui se croisent à angles droits , et qu’on recouvre d une forte toile de crin , qui empêche le blé de s’échapper et laisse à l’air un libre passage : à la partie supérieure de cette caisse, on place un couvercle plein pour empêcher les souris et autres animaux d’y entrer ; on y pratique seulement quelques trous qui s’ouvrent et se ferment à volonté. On fait jouer dans cette machine un ou deux ventilateurs qui aspirent l’air extérieur, et, par le moyen d'un porte-vent , l’introduisent par un trou pratiqué au fond de la caisse, L’air, poussé vivement dans l’espace qui se trouve entre les deux fonds, traverse le grain si rapidement qu’il l'élève quelquefois à un pied de hauteur, se charge de l’humidité, et sort par les ouvertures du couvercle supérieur.

Ce grenier a l’avantage de contenir dans le plus petit espace une très-grande quantité de froment, et d’empêcher la fermentation et la chaleur. Un propriétaire a simplifié ce moyen, en pratiquant dans son grenier plusieurs ouvertures au mur qui était au nord. Ces fentes, semblables à celles des guérites, ne donnaient point passage aux oiseaux, mais seulement à l’air, qui soufflait presque toujours et avec force sur le tas de blé. — Les auteurs du Dictionnaire raisonné des Sciences parlent d’un autre moyen non moins efficace. Le grenier, disentils, doit être bien nettoyé, avoir des ouvertures à l’orient ou au nord, et des soupiraux en haut. Le blé qu’on y met doit être bien sec et bien net. Il faut , durant les six premiers mois, les remuer de quinze en quinze jours, et les dix-huit mois suivants, le remuer tous les mois. Il n’est plus à craindre que passé ce tempslà il s’échauffe. On en fait des tas aussi gros que le plancher peut le permettre. On met ensuite sur chaque tas un lit de chaux vive en poudre, de quatre pouces d’épaisseur ; puis, avec des arrosoirs, on humecte cette chaux , qui forme avec le blé une croûte. Les grains de la surface germent, et poussent une tige d’environ un pied et demi de haut, que l’hiver fait

mourir. C’est par ce moyen qu’on a réussi

à conserver jusqu’en 1707 , dan3 la citadelle de Metz, de grands amas de blé que le duc d’Espernon y avait fait taire environ l’année 1570. La croûte qui s y était formée était si forte qn on sc promenait dessus sans qu’elle cédât. — Dans toute l’Afrique, on conserve les grains dans des puits très-profonds creusés au milieu des rochers, et qui sont constamment secs. L’entrée de ccs puits, appelés par les Arabes matamores , est trèsétroite ; ils vont en s’élargissant : on en tapisse le fond avec de la paille sèche, avant que d’y jeter le grain; lorsqu’ils sont pleins, on les ferme avec des bois entrelacés, sur lesquels on rejette du sable, et par dessus quatre pieds de bonne terre en talus , afin que l’eau de pluie n’y séjourne pas. En Ukraine et en Lithuanie les habitants emploient, une semblable méthode, et serrent leurs blés dans des puits; mais ils ont soin de ne pas les ouvrir tout d’un coup, ils les éventent par degrés , pour prévenir les funestes effets des exhalaisons meurtrières qui en sortent.

Le blé est sujet à plusieurs maladies , dont les principales sont : 1° le charbon et la carie , autrement la nielle, qui ne sont qu’une seule et même maladie , laquelle consiste en ce qu’à mesure que le grain se forme, la farine se convertit en une poussière noire, d’une odeur fétide et contagieuse : un grain de blé noirci avec cette poussière produit ensuite des grains de blé cariés ; mais elle perd sa qualité contagieuse en vieillissant. Lorsqu’elle est récente et qu’il s’en trouve une certaine quantité dans le pain , elle lui communique des qualités malfaisantes : on en a vu résulter des convulsions, des douleurs de tête, de ventre , la diarrhée , etc. D’après les expériences de M. Girod-Chantrans, la poussière noire qui caractérise le charbon est composée d’animalcules qui multiplient de la même manière que les volvox , et qui donnent un acide sui generis, qu’il a appelé acide nietlique. 2° I ,a rouille , qui est une poussière jaunâtre qui s'attache aux feuilles cl quelquefois à la tige du blé, et qui dépend d’un défaut de transpiration occasionné par l’épaississement de la sève, auquel donnent lieu les temps froids et humides. — U est un moyen de préserver les blés de ces maladies, jusqu’à un certain point ; c’est, avant de les semer, de les laver dans de l’eau où l’on a mis infuser de la cendre et de la chaux, ainsi que le prouveht les expériences de Til-

let. 3° L’ergot attaque quelquefois le ule , niais plus communément le seigle.

(Voyez ce qui en a été dit à l’art. Seigle.) 4 Enfin , la coulure , qu'on reconnaît lorsqu’au lieu de trouver les épis remplis de bons grains dans toute leur longueur, on en trouve l’extrémité dépourvue, ou lorsqu’on n’y rencontre que de petits grains sans farine. Celte maladie est 1 effet de la non-fécondation. Lorsqu il tombe des pluies abondantes, dans le temps que le blé est en fleur, toutes les poussières des étamines sont enlevées, et la graine, qui reste sans être tccondee, demeure petite et sans farine. Lu vivacité des éclairs fait aussi couler les blés. Duhamel a vu, après de grands orages, des arbres perdre leurs feuilles, et d'autres mourir sans avoir été frappés de la foudre. La gelée , qui attaqué les épis, les fait aussi couler.

Le blé se trouve quelquefois mêlé d ivraie , lolium , plante graminée annuelle, ét qui donne au pain des qualités nuisibles, surtout lorsqu'on le mange eucore chaud. Cette plante, qui ne se rencontre communément que dans les terres à grain mal préparées, est virulente:

elle produit l’ivresse , de violents maux de tète, des vertiges, des vomissements, des angoisses, de l’assoupissement, et des convulsions qui sont quelquefois suivies de la paralysie. On a vu résulter de l’usage du pain dans lequel il entrait de 1 ivraie des épidémies et même des morts subites ; on. a trouvé, à l’ouverture des cadavres i’estomac extrêmement resserré. Sa qualité enivrante se communique à la bière. et même à l’eau-de-vie qu’on en relire. C’est par des labours convenables et de fréquents sarclages qu’on extirpe celte plante dangereuse.

' — Il est donc très-utile, pour se procurer de ion pain et prévenir les accidents qui dépendent des mauvaises qualités du blé, du seigle et des farines, de bien connaître les uns et les autres. Les caractères distinctifs d’un blé de bonne qualité sont d'être sec, dur, pesant, ramassé, bien nourri, plus rond qu’ovale ; d’avoir la rainure peu profonde, lisse, claire à sa surlace et d'un jaune clair; de sonner lorsqu'on le fait sauter dans la main, et de céder aisément à l’introduction du brus dans le sac qui le renferme. Mais une méthode moins longue pour reconnaître la qualité des blés, c’est de comparer leur pesanteur spécifique. Le blé le plus pesant à volume égal est à coup sur le meilleur j car le

ble , même mouillé, pèse moins que celui qui est bien sec. La différence est telle que le poids d’un boa blé et bien sec est au poids du blé mouillé comme 280 est à 240. — La farine de froment d’une bonne qualité doit être d’un jaune citronné, sèche, grenue, pesante, s’attachant aux doigts, et elle doit, quand on la presse avec les doigts, former une espèce de pelote qui se brise lorsqu'on ouvre la main. Pour en juger plus sûrement, il faut la pétrir avec de l’eau, et en faire une boulette : si la pâte qui en résulte, après l’avoir bien maniée, s’affermit promptement à l'air, prend du corps et s’allonge sans se séparer, c’est un indice certain que la farine est bonne, de même que le blé qui l'a fournie. — Le bonseigle doit êlre clair, peu allongé, gros , sec et pesant. Sa farine bien moulue cl blutée n’a pas l'œil jaune de celle du froment ; elle est d’un beau blanc, douce au loucher, et répand une odeur approchant de celle de la violette. Si on en fait une boulette avec de l’eau, elle ne devient pas longue et tenace comme celle du blé ; elle est au contraire courte, grasse; elle adhère aux doigts mouillés, et ne se durcit pas promptement à Pair.

§ II. Légumineuses. — On désigne sous le nom de légumes ( legumina) les fruits des piaules papillonnacées, dont la capsule est appelée gousse , légume.

Leurs feuilles servent de pâture au bétail, et leurs graines nourrissent les hommes et plusiers espèces d’animaux. Les semences de ces plantes, parfaitement mûres et sèches, se réduisent aisément en une sorte de farine semblable à celle des graminées, mais qui a une mollesse plus onctueuse et un goût plus sucré.

Triturées dans l’eau, elles la rendent plus laiteuses que les graminées; et , quand elles sont entières, elles laissent transsuder, au moyen de l’expression et d'un haut degré île chaleur, une matière huileuse. 11 se développe, lors de leur germination, une grande quantité de matière sucrée, et on pourrait alors en retirer du vin. Leur ressemblance avec les graminées est encoïc marquée par la grande quantité de fécule qu’elles contiennent. Les légnuus sont très-uou; Tissants, mais non aussi solubles que les graminées, par rapport à l’huile qu’ils contiennent. Us laissent dégager beaucoup d'acide carbonique durant la digestion ; c’est pourquoi on leur a reproché dans tous les temps, et avec raison, de causer des venls cl quelquefois des coli-

hygiène.

ffues. Legumina omnirt, dît Hippocrate, Jtaiuotasuniy etcruda, et coda, cl f ricin , et maceratn , cl viridia. (Lib. de Die/a in acutis.) Ën général, les légumes 11e conviennent qu’aux personnes fortes, robustes et dont l’estomac est bien constitué : les personnes faibles et délicates doivent s’en interdire l’usage, ainsi que celles qui mènent une vie oisive ou casanière : ils leur seraient absolument nuisibles.

On mange les légumes dans deux états différents, lorsqu’ils sont nouveaux et lorsqu’ils sont secs. Dans le premier état, ils ont un tissu tendre, sont aisés à digérer et moins flatulents, mais moins nourrissants. Lorsqu’ils sont bien mûrs et secs, ils nourrissent davantage; mils ils sont moins solubles, et recèlent plus d’acide carbonique.

I. Les pois chiches ( cicer salivum, L.), plante légumineuse annuelle, qui croît spontanément dans la Syrie et dans l’Europe méridionale : cc sont cts pois que les Espagnols appellent cmvancos, lorsqu’ils sont rôtis, et qui sont très eu usage dans l’Afrique Ce légume est un des plus nourrissants , mais très-flatulent. Hippocrate le regardait comme un puissant diurétique : Cicer album pei' alvum seced.it , et per urinetm cjicilur , et alit. (Lib. Il, de Diœtn.) On vante, dans les douleurs de calcul, sa décoction dans l’eau ; mais, s: on en croit quelques médecins, son usage habituel n’est pas exempt d’inconvénients dans les affections de la vessie.

II. Les pois ( pisum, ptsum sativum, L.), plante légumineuse annuelle du sud de l'Europe, dont il existe plusieurs variétés. Les ‘pois sont peu nourrissants, mais flatulents, cependant moins que les fèves. Pisa infla.nl quidem minus fabis , dit Hippocrate, pçr alyum autan magis secedunl. ( Lib. II, de Diœtn. ) Il convient de les manger récents, et non encore dans l état de maturité : leurs enveloppes sont alors tendres et solubles.

III. La fève [faba , vicia faba, L. ), plante légumineuse annuelle, originaire d’Egypte, dont il e.xntc deux principales variétés: la fève dei marais ou de. jardin [faba major vulgaris ), et la fev cr die ( faba minor) , qui ne diffère guère de la première que parce qu’elle est plus petite. Les fèves se mangent vertes ou mûres après les avoir assaisonnées. Isidore prétend qu’elles ont été le premier légume dont les hommes aient fait usage. Elles sont plus nourrissantes

que les pois, mais très-flatulentes ; elles ne sc digèrent pas aisément, et fournissent une nourriture peu convenable aux personnes dont l'estomac est faible ; elles jouissent de la vertu de resserrer le ventre : fabœ aluni , alvum sislunt el infant. C’est pourquoi ceuxqui sont sujets aux douleurs de ventre , de tète, ou qui ont le ventre habituellement resserré , n’en doivent pas faire usage. On prépare les fèves vertes de diverses manières, après les avoir dépouillées de leurs cosses pour les rendre plus tendres. On en fait de la purée, lorsqu’elles sont sèches. La farine de ce légume est au nombre des quatre farines résolutives, qui sont celles d’orge, d’orobe, de lupin et de fèves. On en distille les fleurs, et on se sert de leur eau comme d’un cosmétique propre à décrasser et à adoucir la peau. Les Egyptiens regardaient les fèves comme impures, et leurs prêtres s’en abstenaient. Elles servaient autrefois pour donner les suffrages dans lés assemblées publiques.

IV. Les haricots [phaseoli, phaseo/us vulgaris, L. ), plante légumineuse annuelle, originaire de l’Inde, et dont il y a beaucoup de variétés. Les haricots sont moins nourrissants et moins flutuleuts que les pois et les fèves. Ils se digèrent aussi plus aisément lorsqu'ils sont bien cuits. Leurs Cliques vertes et herbacées, bouillies dans l’eau, se rapprochent par leurs qualités des herbes potagères; elles sont tendres et solubles, mais peu nutritives. — Le haricot vert sc mange cuit, et sc conserve confit ou séché. Lorsqu’il est mûr, il se conserve très-bien aussi, Voit dans sa silique ou écossé, et n'est attaqué par aucun insecte : on le mange cuit, préparé de diverses façons, an gras et au maigre. Sa farine fait un mauvais pain et une bonne purée. Pour conserver les haricots verts, afin de les manger en hiver, on choisit les plus tendres et ceux dont la fève n’est pas encore formée ; on en ôte les pointes ou le filet, on les jette à plusieurs reprises dans un chaudron d’eau bouillante, pour les faire blanchir; ou les plonge ensuite dans l’eau froide, et on les fait égoutter sur des claies d’osier ; on les laisse sécher à l’ombre ou à l’étuve, et on les serre dans une caisse ou dans des sacs de papier. Lorsqu’on en veut manger, on les fait tremper dans l’eau tiède, où ils renflent, puis on les apprête à volonté. Ils ont encore la môme couleur et le même goût que s’ils sortaient du jardin, On peut aussi, au

HVGIÈNE.

lieu de les faire sécher, les confire au vinaigre, au beurre fondu et à l’huile ; niais ces préparations leur ôtent leur go fit.

Y. Les lentilles ( lentes, lens, Haller), plante légumineuse annuelle, dont il existe quelques variétés, qui croît naturellement dans l’Europe méridionale.

Il paraît, par les monuments des anciens, que les philosophes aimaient beaucoup les lentilles; car Athénée dit que c’était une maxime chez les stoïciens, « que le sage faisait tout bien, même » qu’il assaisonnait parfaitement les len- » tilles. » (Liv. IV, chap. 18.) Ce légume fut en très-grande vénération chez les patriarches juifs; on sait qu’Esaü vendit son droit d’aînesse à son frère Jacob pour un plat de lentilles. On distingue dans les lentilles deux substances, l’une corticale, qui est astringente et qui nourrit peu ; l’autre médullaire ou pulpeuse, qui fait la purée, et qui est assez nourrissante et meilleure que la première. En général, les lentilles sont difficiles à digérer. Galien les regardait comme nuisibles et disposées à se convertir en atrabile; il rapportait en grande partie à leur usage la production de l’éléphantiasis, qui était endémique en Egypte.

§ III. Aliments végétaux oh lafécule est unie à une matière sucrée, à un mucilage visqueux et à une huile grasse. — I. La batate ou patate ( convolvulus palatas) est une espèce de convolvulus dont la racine est employée à faire du pain, de l’amidon, de la poudre et de l’eau-de-vie. Cette plante ne se plaît que dans les pays chauds ; elle croit naturellement entre les deux tropiques, en Asie, en Afrique et en Amérique : on en cultive aussi en Espagne. Sa racine, appelée apichu par les Péruviens, est tuberculeuse; cuite dans l’eau ou sous la cendre, elle a une saveur qui approche de celle du marron.

II. La cassave ( jatropha manioc), espèce de pain qu’on fait avec la farine que l’on retire des racines d’un arbrisseau appelé manihot , magnoc ou manioc, ynucca J'oliis cannabuiis, qui croit en Amérique. Les peuples qui habitent ce continent, depuis la Floride jusqu’au détroitde Magellan, cultivent cet arbrisseau avec soin , et préfèrent la cassave au maïs, qui est très-abondant dans leur pays. — Dans les Indes et en Amérique, on mange les feuilles du manihot, hachées cl cuites dans l’huile. — La racine de manihot est un poison. Lorsqu’on

1 a préparée, on en fail de très-bon pain, qui est d un goût supérieur à celui de Lie. La préparation de celte racine consiste à la priver d’un suc laiteux qui contient un extrait dans lequel réside le poison. Apres avoir arrache les racines, qui ressemblent assez a des navets les Indiens et les sauvages, auxquels elles servent de nourriture, les lavent et en ôtent la peau, puis ils les râpent, les écrasent , et les mettent dans des sacs de jonc très-lâches, sous lesquels ils attachent un vase très-pesant qui reçoit le suc qu’il exprimeparson poids, et qu’on rejette. On fait sécher à l’aide du feu, sur des plaques, la substance farineuse qui se forme en grumeaux, et qui est la cassave, dont on fait une sorte de pain. — On retire du lait exprimé de la racine de manihot, qu’on laisse déposer, la fécule la plus fine, qui se précipite bientôt : elle est connue sous le nom de moussache, et on la peut employer aux mêmes usages que l’amidon; mais, à la longue, elle brûle les cheveux. On en fait aussi des pâtisseries auxquelles ou mêle du sucre. On fait encore avec la cassave du langon. Celte préparation consiste à tremper un peu de la cassave dans l'eau froide, et à la jeter ensuite dans l’eau bouillante ; on remue le tout jusqu’à ce qu’il prenne la consistance de pâle ou de bouillie : c’est là la nourriture habituelle des esclaves noirs. On y ajoute du sucre ou du sirop quand ils sont malades. — Il résulte des expériences faites sur l’empoisonnement fait par le manihot non préparé, que ce poison reste entièrement dans l’estomac, et qu’il donne la mort sans laisser aucun vestige quelconque d’inflammation , d’altération dans les viscères, ni de coagulation dans le sang, quoique cependant les symptômes auxquels il donne lieu soient presque les mêmes que ceux des poisons âcres et corrosifs; ce qui fait penser qu’il agit sympathiquement sur tout le système nerveux, dont il détruit la sensibilité dans le court espace de quelques minutes : seulement on trouve à l’ouverture des cadavres l’estomac fort rétréci. On prétend que le suc de roucou en est l’antidote, pourvu qu’on l’avale peu de temps après le poison. Fermin a guéri un chat empoisonné par le manihot, en le faisant vomir par le moyen de l'huile chaude de navette.

111. L 'igname [dinseorca salira) , espèce de liane qui croit dans l’Amérique et dans lu l\igritie. Les JNègres et quel-

hygiène.

ques sauvages du nouveau continent font usage de sa racine. Onia coupe en morceaux, et on la fait rôtir sous la cendre, ou on la fait bouillir avec le bœuf salé : elle sert quelquefois de pain ; on eu fait aussi des bouillies qui sont agréables au goût.

IV, La pomme de terre ( solarium tuberosum, L. ), plante vivace, originaire de l’Amérique méridionale, d’où elle a été apportée en Europe au commencement du dix-septième siècle. Il en existe plusieurs variétés. On fait usage de la racine, qui est tuberculeuse; elle contient beaucoup de fécule qui la rend trèsnourrissante, etquiestdc meme nature que celle qu’on obtient de la farine des graminées. Pour cela, on la râpe crue, puis ou la broie dans l’eau, où elle fait un précipité. Elle donne par livre trois onces d’une fécule fine, blanche, légère et d’une saveur agréable, soit qu’on la cuise au lait ou au bouillon. On en peut faire aussi d’excellente colle. La grosse pomme de terre blanche à points rouges en fournit davantage. La pomme de terre est d’une grande ressource pour l’homme et les animaux. Son feuillage frais est un très-bon fourrage jet, cuite sous la cendre, ou à la vapeur de l’eau bouillante dans des vaisseaux couverts, ou même sans eau, avec ou sans assaisonnement, elle est un aliment très-sain pour l’homme. Cuite à grande eau ou à l’air, elle perd de sa qualité ; blanchie dans l'eau salée, et ensuite séchée et broyée, on en fait pour l’usage des marins des galettes qui ne sont point attaquées par les insectes. Malgré tous ces avantages, la pomme de terre contient un principe narcotique ; mais le feu ou la simple décoction suffit pour l’en dépouiller entièrement. Elle donne à la distillation une liqueur spirilueuse, âcre et enivrante, dont l’odeur indique assez la qualité vénéneuse. Au reste, elle n’est pas la seule plante où le poison se trouve réuni à l’aliment : cette combinaison se fait remarquer d’une manière encore plus sensible dans le manihot, ainsi que je l’ai dit plus haut. On réduit aisément la pomme de terre desséchée en une farine semblable à celle des graminées, mais elle neconticnt pas de gluten comme celle du blé. La pomme de terre est très soluble, légère, d’une digestion facile et peu acescente. On en fait un très-bon pain, suit avec sa farine seule, soit en mêlant sa pulpe avec la farine de froment. — La pomme de terre uuit à

l’avantage d’une nourriture saine et abondante celui d’une récolte assurée; elle exige peu d’apprêts, et peut se conserver très-long-temps. Ainsi 1 on ne saurait trop encourager ce genre de culture. Elle est d’ailleurs d’une très-grande ressource dans le temps de la disette des grains.

V. La poire de terre , topinambour ( helianthus luberosus, L. ), plante vivace , originaire du Brésil, et qui n’est cultivée en France que depuis le commencement du dix-septième siècle. On ne fait usage que de ses racines qui sont des tubercules irréguliers, charnus, nourrissants, qui ont un goût senblable à celui de l'artichaut. Toute la plante est une fort bonne nourriture pour les bestiaux ; elle multiplie beaucoup, résiste au froid, et est presque indestructible.

VI. Le lichen d'Islande ( lichen Islandicus , L. ). On comprend sous le nom de lichens une famille considérable de plantes dont la plupart des espèces sont petites, parasites, vivaces, d’une consistance membraneuse, et de couleur grisâtre. Le lichen d’Islande est une espèce de lichen qui est en usage comme médicament et comme «aliment. 11 est amer et nourrissant ; on lui attribue beaucoup de vertus, telles que celles d’être anti-phthisique, anti-liectique, anti-septique, etc. On l’emploie encore contre le scorbut, les affections catarrhales, l’hydropisie, le calcul et les hydalidesde la matrice. Il est permis de douter de toutes ces propriétés; on ne doit le considérer que comme un aliment assez facile à digérer, et qui jouit de la vertu tonique. Le peuple d’Islande s’en nourrit ; il fait bouillir le lichen dans l’eau, ce qui forme une espèce de bouillie : il y en a qui le préparent au lait. Lorsque les Islandais manquent de farine, ils font du pain avec le lichen pulvérisé. Il est un excellent fourrage pour les chevaux, les bœufs et les cochons. On s’en sert encore pour teindre la laine en jaune.

VII. Le sagou ( sagusium ) est une espèce de pâte végétale, faite de la fécule qu’on relire de la moelle de quelques espèces de palmiers farineux ( cyca ci rein ali s- , L. ;sagux, Bumnr.) qui croissent dans les îles Moluques et Australes, et depuis Bornéo jusqu’à Sium. Il nous vient en grains qui ressemblent assez à ceux d’orge mondé; on les fait bouillir dans l’eau, avec laquelle le sagou forme une gelée insipide et un peu transparente. L’étal gélatineux de cette substance

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indique qu’elle est très-nourrissante :

elle est aussi très-soluble et se digère facilement. Son usage convient parfaitement aux personnes faibles, épuisées, et surtout aux phthisiques, ün eu fait usage dans le bouillon et le lait, comme du riz, de l’orge ou du vermicelle : elle y augmente considérablement de volume, et forme un aliment aussi sain qu’agréable (1).

VIII. Le s aie p ( salap, salep Turcarum ) se retire de la bulbe d’une espèce d’orchis {orchis mascula, L.), qui croît en Perse. C’est une fécule insipide, dont une petite quantité se convertit en une gelée copieuse avec un grand volu • me d’eau. Elle est très-nourrissante et très facile à digérer. On peut retirer une fécule semblable de plusieurs autres espèces d'orchis. Retz a trouvé le moyen d’imiter le salep des Persans avec lg racine d’orchis de nos pays. Son procédé consiste à enlever à cette racine, par la décoction , son principe extractif, et à faire sécher le résidu qui, au moyen de la préparation, est devenu transparent.

Pour cela, il faut, après en avoir ôté la peau, faire bouillir la bulbe dans l’eau pendant une demi-heure, et ensuite la faire sécher. De cette manière les bulbes d’orchis deviennent semblables à celles de l’orchis de Perse, et se réduisent en gelée, en les faisant bouillir de nouveau. Le salep jouit des mêmes vertus que le sagou; il est néanmoins un peu astringent (2).

(1) Le célèbre Parmentier a composé un sagou indigène avec la fécule de pomme de terre associée à l’eau et au sucre, dans la proportion d’une once de fécule, d'une livre d’eau et d’une once de sirop do sucre. On délaie la fécule dans la moitié de l’eau froide; on jette ensuite le mélange dans l’autre partie de l’eau en ébullition; on donne deux ou trois bouillons, et l’on ajoute le sirop de sucre, et quantité suffisante de sel et d’aromates. Ce sagou indigène peut remplacer le sagou exotique dans toutes 1er circonstances possibles. (1. B.)

(2) SI. Parmentier a pareillement composé un salep indigène, avec la fécule de pomme de terre. Pour l’obtenir, on fait sécher au feu celle racine coupée par tranches, après l’avoir tenue quelques instants dans l’eau bouillante; eljo devient vitreuse, cassante par le dessèchement, et se convertit facilement en poudre blanchâtre sous le pilon. On fait cuire

IX. Le.r arhandes (r amÿydalac , nuces grœcœ , nmygdnjus commuait , L. ) , Iruits de 1 amandier, grsti I arbre indigène de la Syrie et de l’Arabie, qui fut apporte de la Grèce en Italie du temps de Caton. Il est cultivé aujourd’hui dans les pays méridionaux et occidentaux de

l'Europe. Il y a deux espèces principales d’amandes : les amandes douces et les amandes amères. — Les amandes douces donnent la moitié de leur poids d’huile, et les amandes amères seulement le quart. Les premières sont adoucissantes cl nourrissantes, mais nuisent à l’estomac; Hippocrate préfend qu'el'es sont échauffantes : amygdalœ xœluosæ sunl, verum probe nutriunt. ( Ub. Il de üiæla. ) — On fait avec les amandes douces et le sucre diverses préparations, comme des macarons, des massepains, des pâtisseries, des compoles. On en fait des émulsions et de l 'orgeat. Dans toutes ces préparations, on ne doit employer que les amandes les plus récentes, car si on les conserve trop long temps, elles deviennent rances et irritent, à quelque usage qu’on les emploie; il fuit toujours les dépouiller de la pellicule jaune dont elles sont recouvertes, et qui contient une poussière résineuse âcre qui irrite le gosier. — Les amandes amères ont des qualités différentes, et leur usage excessif n’est pas sans danger. On sait depuis long-temps qu’elles sont un poison mortel pour plusieurs animaux, tels que les renards, les cochons, et la plupart des oiseaux ; l'expérience a appris quelles causaient l’ivresse à l’bomme.

— 11 est très-probable que beaucoup d’espèces végétales de la classe appelée icosandrie ont quelque chose de vénéneux. Les fleurs de pêcher purgent, et, à forte dose, font vomir; l’eau distillée du laurier-cerise est manifestement un poison. Vléad, qui excellait dins l’art de faire des expériences, regardait même l’eau de cerises comme suspecte, par rapport à sa grande ressemblance avec celle du laurier-cerise; el 1rs médecins anglais la croient encore un véritable poison (1). — On croyait autrefois que l’hui-

cettc poudre dans le bouillon pour remplacer le salep. (I. B.)

(\) Les propriétés vénéneuses des amandes amères el du laurier-cerise, dont parle ici Tourtclle, Sont dues à la présence, aujourd’hui bien constatée, de l’acide prussique ou hydro-cyaniquo.

dans ccs substances végétales. (L B.)

HYGIÈNE

le d’amandes amères était amère et résolutive, et on l’employait rarement à l’intérieur; mais il est bien reconnu aujourd'hui que cette huile ne diffère pas de celle d’amandes douces, et que le principe amer réside uniquement dans la partie extractive, qui ne se mêle point avec l’huile durant l’expression.

X. Les noisettes (avcUanœ, rt'ucçs ponticœ ) sont les fruits du corj lus (avel- Inna , L.J, noisetier ou coudrier, qui croit dans toute l’Europe, et qu’on rencontre ordinairement dans les haies et dans les bois : on le cultive dans les jardins et les vergers. Le fruit des noisetiers sauvages est plus petit et moins agréable à manger que celui dés noisetiers cultivés. Les noisettes sont farineuses, huileuses , adoucissantes : on en peut faire du pain. Elles fournissent moitié de leur poids d’huile fixe, qui le dispute en bonté à celle d’amandes, et qui ne se rancit pas aussi aisément. Elles ont une pellicule qui les enveloppe, et qui est astringente et irritante ; de même que celle des amandes, elle excite souvent la toux chez ceux qui en mangent, ce qui n’arrive pas pour l'ordinaire, quand on a eu la précaution d’enlever cette peau.

XI. Les noix proprement dites ( nuces juglandes ; juglans regia , L.) , fruits du noyer, grand arbre originaire de Perse et de Syrie, transplanté en Europe depuis un temps immémorial ; le plus précieux et le plus beau de ceux propres aux ouvrages de menuiserie. Il y en a plusieurs variétés. Les noix sont très-huileuses : elles donnent, par expression, moitié de leur poids d’une huile qui sert non-seulement dans la cuisine, mais encore à une multitude d’autres usages. Elles sont au nombre des aliments, mais non pas de ceux amis de la gorge et de la poitrine ; l’huile qu’elles contiennent contracte bientôt de la rancidité par la dessiccation . — On sert sur les tables les noix avant qu’elles soient parvenues à leur point de maturité : on les appelle alors cerneaux. Dans cet état, elles sont plulôt aqueuses et mucilagincuscs qu’huileuses ; il est prudent de n’en pas manger beaucoup, vu qu’elles sont difficiles à digère!’, et qu’elles causent fréquemment des indigestions. Les noix encore tendres se confisent au sucre. On emploie le brou de noix à faire un ratafia qui passe pour être très-stomachique. On s’en sert encore, ainsi que des racines du noyer, pour teindre en brun les étoffes, les cuirs et le bois. On conserve long-temps

Hygiène*

la noix nu\re dans un lieu sec. Si on la trempe dans l’eau durant quelques jours, elle s’adoucit, s'épluche mieux et est plus agréable à manger. Les fleurs du noyer exhalent un arôme narcotique ; il est dangereux de se reposer .à l’ombre de cet arbre lors de sa floraison.

XH. La châtaigne , le marron ( castanea ; fagus castanea , L. ), fruit du châtaignier, grand arbre des pays montagneux, chauds ou tempérés. Il en est beaucoup de variélés. La châtaigne est farineuse et sucrée ; le feu développe singulièrement celle saveur. On peut la réduire en farine, en faire du pain, et la préparer d’autant de manières que les autres farineux. Le peuple en fait presque son unique nourriture en divers lieux de la Savoie et de la France, dans l’Apennin et dans les parties méridionales de l’Europe. Elle contient de l’huile, mais qu’on ne peut pas retirer par expression, parce qu’elle est dans l’état de combinaison. Elle se dissout et se digère aisément, surtout lorsqu’on l’a torréfiée ou cuite dans l’eau; mais elle est venteuse, quoique très-nourrissante. Xénoplion rapporte que les Grecs en faisaient autrefois usage en place de pain ; et il n’est pas rare de voir de nos jours, dans l’Italie et dans les montagnes de la France méridionale, des vieillards de quatre-vingt-dix et même cent ans, qui n’ont vécu que de châtaignes et qui ont constamment joui d’une santé parfaite.

On mange la châtaigne fraîche, rôtie, ou bouillie à l'eau ou au lait. Les châtaignes séchées, connues sous le nom de châtaignes blanches, caslagnons , se préparent dans les départements méridionaux de la France. Avant de les exposer au feu, on leur tait prendre un commencement de germination qui contribue beaucoup à leur donner la douceur sucrée dont elles jouissent. Ou en peut faire une boisson fermentée.

[La châtaigne forme une grande partie de la nourriture des habitants des Apennins et du Siennois; le peuple en mange différentes préparations sous les noms de nicci, polenta, caslagnacio. La polenta surtout est l’aliment favori de ces montagnards ; elle nourrit parfaitement bien les ouvriers occupés aux travaux les plus pénibles; n’ayant que de l’eau pour boisson , ils disent en plaisantant qu’ils vivent du pain des bois et du vin des nuées. Ils se contentent de faire bouillir la farine de châtaigne délayée dans l'eau avec des pignons et du rai-

sin ; ils font ensuite cuire nu four cette bouillie, etc. M. Bonneau, pharmacien , a fait, avec les châtaignes sèches et privées de leur principe acerbe, une espèce île chocolat , en y associant quantité égale de cacao. Son chocolat se compose dans les proportions de six onces de cacao et de marrons desséchés, torréfiés, et de quatre onces de sucre, avec quantité suffisante d’aromates. Ce chocolat est agréable, de meilleure qualité que le chocolat ordinaire ; il est plus léger, plus facile à digérer, attendu qu’il contient moins de cette huile concrète qu’on appelle beurre de cacao. Lieutaud avait déjà composé pour les convalescents un chocolat de châtaignes : à cet effet il faisait cuire des marrons dans l’eau-de-vie , pour les dépouiller de leur écorce et de leur pellicule , les faisait ensuite bouillir dans du lait, avec addition de sucre et de canelle, etc.]

XIII. Le cacao (avellana mcxicanà], fruit du cacaoyer ( lheobronia cacao , L.) , arbre de grandeur et de grosseur médiocres, propre au nouveau continent, et qui croit naturellement dans diverses contrées de la zone torride en Amérique, et particulièrement au Mexique.

Le fruit de cet arbre est très-nourrissant, et ne nuit point à l'estomac comme les autres noix, parce que son huile est trèsdivisée et combinée avec la fécule , et qu’elle n’est pas aussi sujette à la rancidité. Il est néanmoins des estomacs qui ne le digèrent pas aisément. Gn est dans l’usage de torréfier le cacao et de le mêler par la trituration avec le sucre , la cannelle et la vanille, qui en aident la digestion : c’est cette préparation qui est connue sous le nom de chocolat, et qui est de diverses sortes. On appelle chocolat de santé celui dans la composition duquel il n’entre point de vanilte ni d’autre aromate. Néanmoins le chocolat à la vanille est préférable lorsqu’elle n'y est pas en grande quantité, de même que la cannelle; il se digère plus aisément, On prescrit le chocolat, comme un aliment très-restaurant, aux vieillards, aux pituiteuxetaux personnes faibles et épuisées : on lui attribue la faculté d’éveillcr les désirs vénériens et d'exciter aux plaisirs de l’amour. 11 est en général nuisible aux jeunes gens, ainsi qu’aux constitutions irritables, bilieuses et nerveuses. On retire du cacao une huile qui a la consistance du beurre, appelée beurre clc cacao, qui réunit à la vertu adoucissante des autres huiles celle de ne point

contracter d’odeur et de sécher promptement. Les femmes espagnoles s’en servent comme d’un cosmétique qui rend la peau douce et polie, sans qu’il v paraisse rien de gras ni de luisant.

Xr\. Les cocos, noix de l'Inde. Le cocotier ( palma indica ; coccos nucifera, L.) est une espèce de palmier des plus précieux par son utilité. L’Afrique, l’Asie et l’Amérique sont sa patrie. Cet arbre est d’une très-belle forme, et s'élève à la hauteur de quarante ou de soixante pieds. Son fruit, plus gros que la tête d un homme , a une écorce filandreuse qui recouvre une noix fort dure, de la grosseur et de la forme d’un petit melon, et dont la pulpe fournit une nourriture très-saine; on en exprime au pressoir une huile qui est fort douce , mais qui contracte de l'amertume en vieillissant.

Le centre de la noix est rempli d’une eau claire, rafraîchissante et légèrement sucrée. Lorsque le fruit est ancien , cette eau se dissipe et fait place à une amande qui l’emplit bientôt toute la cavité, et qui devient propre à la germination.' — Lorsqu’on coupe la pointe des bourgeons des fleurs du cocotier avant leur parfait développement, il en découle une liqueur blanche, très-douce, et dont on relire du sucre en la faisant bouillir avec de la chaux vive. Elle s’aigrit dans un court espace de temps , et se convertit en un très-bon vinaigre. Lorsqu’on la distille dans sa plus grande force , on en retire une eau-de-vie très-spiritucuse.

XV. Les pignons ( nuclei pini ) sont les fruits du pin, appelé aussi pin-pitjnier ( pinus pinça , L.) , qui croit en Espagne , en Italie et dans les départements méridionaux de la France : ce sont les pommes de piu des sculpteurs.

Leurs enveloppes ligneuses contiennent une amande agréable, émulsive, qui fournil un peu plus du tiers de son poids d’une huile grasse. Hippocrate recommandait l’usage des pignons dans les affections inflammatoires : ils sont très-nourrissants. On prétend qu’ils conviennent dans l’épuisement causé par l’abus des plaisirs de l’amour, et qu’ils augmentent le lait et la liqueur séminale : ces qualités ne leur sont pas propres; tous les aliments bien nourrissants et qui se digèrent aisément produisent les mêmes effets.

XVI. Les pistaches ( pis lac i ce nuccs ), fruits à amande du pistachier (pista, ia vera, L.), arbre moyen, originaire d'Asie, d’où il a été transplanté dans l’Europe méridionale et occidentale dans les

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premiers siècles. Les pistaches contiennent à peu près un onzième d’huile ; elles sont très-nourrissantes et agréables au goût. On les recommande pour fortifier l’estomac et réparer les forces épuisées. Elles sont très-adoucissantes , et leur usage convient dans tous les cas où il y y a toux, douleur et émaciation.

XVII. La châtaigne d'eau (tribulus aquaticus-, irapa natans, L.J, fruitd’une plante annuelle des étangs , et qui demande au moins vingt pouces d’eau. Elle croit dans toute l’Europe, excepté dans les pays du Nord. Elle approche beaucoup par ses qualités de la châtaigne. Le fruit est âcre et un peu astringent, On le mange cru et cuit. Il fait une grande partie de la nourriture des habitants de la Carinthie et des Limousins : ils en font aussi du pain. Ce fruit mûrit sous l’eau, et a un mauvais goût lorsqu’on le mange cru. La coction lui ôte de son acrimonie, et lui donne de la douceur. Thompson regarde cette plante comme vénéneuse.

XVIII. Les faines sont les semences du hêtre (fagus sylvatica, L.). Elles ont un goût qui approche beaucoup de celui des noisettes, et sont très-nourrissantes. On peut en faire du pain dans les temps de disette. Cornélius d’Alexandrie rapporte que les habitants de l’île de Chio sc sont nourris uniquement de ce fruit pendant un siège. Mortimer dit néanmoins qu’il est un peu enivrant. On retire des faines une huile douce, abondante, qui s’améliore en vieillissant , et qui a beaucoup d’analogie avec celle des noisettes.

[Je n’ai pas cru devoir changer totalement l’ordre suivi par Tourtelle, dans la classification et la distribution des aliments végétaux ; un tel changement n’offrant pas nue utilité proportionnée à la difficulté qu’il y avait à surmonter dans un semblable travail, qui d'ailleurs aurait eu quelque sorte dénaturé l’ouvrage de 1 ourtclle. Je dois donc nie borner ici à donner une idée succincte de la classification philosophique indiquée par feu M. 1 [allé dans ses cours, et généralement suivie dans l’enseignement de la faculté de Paris. — .Ce célèbre professeur, après avoir établi que la fécule est une îles substances nutritives les plus répandues sur le globe, qu’elle sc rencontre exclusivement dans les végétaux, que toutes leurs parties sont susceptibles d en fournir, qu’enfin ce principe immédiat du règne végétales! toujours le même, quelles que soient les parties de la

plante qui le fournissent , partage toutes les substances alimentaires dans lesquelles la fécule prédomine, en sept sections.

Dans la première, il traite des aliments dans lesquels la fécule est unie à des substances vénéneuses : tels sont le manioc , la brione , le pied-de-veau, etc. , plantes qui renferment une assez grande quantité d’amidon, qu’il est extrêmement facile de débarrasser du suc vénéneux qui l’accompagne.

La seconde est consacrée aux aliments dans lesquels la fécule est absolument pure. C’est dans cette section que se trouvent l’orge, le riz, le mais, etc., qui peuvent servir d’aliments sans avoir besoin d’être soumis à des opérations préparatoires, comme ceux de la première .section.

Dans la troisième, il s’agit des aliments dans lesquels la fécule est unie à une substance sucrée, comme les haricots blancs, les pois, les lentilles, l’avoine, le blé-sarrasin , la châtaigne, la patate, etc. L’auteur fait remarquer que les aliments de cette section sont plus agréables, plus sucrés, mais moins nourrissants quand ils sont verts que quand ils sont secs; d’où il en tire la conclusion fort simple que la fécule qui domine dans les légumes secs est plus nourrissante que le sucre ; il fait encore observer que les substances sucrées, mêlées aux fécules, forment et produisent souvent dans les premières voies des aigreurs et des flatuosités.

La quatrième section a pour objet les aliments ou la fécule est unie à des parties extractives et colorantes : là se trouvent les haricots rouges, les lentilles, les fèves cle marais, etc. Les parties extractives et colorantes contenues dans la pellicule de ces végétaux les rendent évidemment plus stimulants, plus faciles à digérer, plus sapides que les* autres légumes; ce dont il est facile de se convaincre quand on les mange sous forme de purée, après les avoir débarrassés de leur écorce.

Dans la cinquième sont compris les aliments ou la fecule est unie à une huile grasse et à un mucilage doux. Ce sont, à proprement parler, les semences émulsives, parmi lesquelles figurent les amandes, les noisettes, le cacao , les semences dites froides, ou cucurbitacées , etc. Les aliments de cette section sont d’une digestion moins facile que ceux des précédentes, à raison de l’huile qu’ils contiennent. — Un grand nombre de ces se-

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mençes contiennent un principe aromytique d’une saveur amère, acide, qui mérite une attention particulière , et d’où l’on retire de l’acide prussique , l’un des plus violents poisons du règne végétal.

— Les aliments précédents ne sont pas propres à faire du pain.

La sixième section nous offre les alimentsfarineux , ou la fécule est unie à un mucilage visqueux. On connaît l’existence d’un mucilage visqueux dans les substances farineuses, lorsque, réduites en farine et humectées par l’eau , elles forment une pâte plus ou moins liée, et susceptible de s’étendre sans se rompre; lorsque cette substance ne donne aucun signe de matière glutineuse; lorsque, cuite dans l’eau et pénétrée d’humidité , elle a quelque chose de gluant et d’épais , etc. La fève cle marais , le seigle et la pomme de terre sont les substances farineuses connues qui contiennent le plus évidemment ce mucilage visqueux.

La septième et dernière section se compose des aliments farineux où la fécule est unie avec une matière glutineuse.

Les principales espèces de froment ( tri ticum ) remplissent cette section. Ce végétal , avec le seigle , renferme un principe immédiat appelé gluten , qui a la propriété d’éprouver un mode particulier de fermentation qui donne au pain fait avec ces graminées une qualité supérieure à tous les autres , ou plutôt qui peut seul former du bon pain , c’est-àdire une pâte liante qui lève en fermentant , et qu’on soumet ensuite à la cuisson pour en obtenir un aliment léger et d’une digestion facile.]