ALIMENTS QUI ONT LA TIBRINE POUR BASE

g Ier. Des substances animales en général. — Les animaux fournissent trois substances distinctes par leurs propriétés, qui sont la fibrine, la gélatine et l’albumine (l) : elles sont toutes caractérisées par la présence de l’azote ; mais elles diffèrent les unes des autres en ce que ce principe y est contenu en des proportions différentes. 11 est en plus grande

(1) L’albumine n’exislcguère que dans les membranes blanches ou albuginéCS des chairs des animaux. (L B.l

quantité dans la fibrine que dans les deux autres, et la gélatine est celle qui en renferme le moins. — La gélatine est insoluble dans l’alcool , soluble dans l’eau et surtout dans l’eau bouillante, avec'laquelle elle forme une gelée en se refroidissant; elle est unie dans les osa beaucoup de phosphate et de carbonate de chaux ; elle est une des principales parties constituantes des organes blancs , c’est-à dire de ceux qui ne jouissent pas de l'irritabilité. On la trouve encore dans la peau, les membranes, la chair musculaire , etc. (l). L’ albumine en diffère en ce qu’elle prend l’état concret par l’action du calorique, des acides, des oxydes, en un mot , par la fixation de l’oxygène : elle est soluble par les alcalis. Enfin, la fibrine est insoluble dans l’eau à toutes les températures, dissoluble dans les acides, et organisée dans la chair musculaire. Elle est naturellement sous forme concrète et fait partie du sang , dans lequel elle est contenue sous forme de chair coulante , pour se déposer ensuite dans les muscles, qu’on doit regarder en quelque sorte comme les organes sécréteurs de cette substance. On retire de la distillation de la fibrine beaucoup de carbonate d’ammoniac , et un charbon volumineux , brillant , très-difficile à incinérer , qui contient du phosphate de chaux , du carbonate de chaux et de soude (2). — Lorsqu’on traite ces substances animales par la distillation, on y rencontre du carbonate d'ammouiac et une huile. Berthollel y a découvert un nouvel acide, auquel il a donné le nom d’acide zoonique (3), dont l’odeur ressemble assez à celle de la chair fortement rissolée , et dont la saveur est austère. — Outre ces différents principes , on rencontre encore dans les muscles une substance muqueuse , extractive , soluble dans l’eau et dans l’alcool, qui a une saveur marquée, et qui devient acre, amère et salée par la concentration ; elle a une odeur particulière que le feu développe : c’est cetle substance qui colore

(1) La gélatine est composée, d’après M. Thénard , de carbone 17,188, d hydrogène 7.914, d’oxygène 27,207, d’azote 16,998. (F. B.)

(4) La fibrine est composée de carbone 55,360, d’oxygène 19,085, d’hydrogène 7,021, d’azote 19,954. (I. R.)

(5) Cet acide loonique n’est que de l’acide acétique plus ou moins mtr. (I. R.)

HïGliPiE-.

les bouillons et leur donne une odeur et une s n vêtir agréables. Enfin l’action du feu exalte celle saveur au point de lui donner celle du sucre ou du caramel :

telle est celle de la surface de la viande rôtie, qu’on appelle rissolée. Cette substance extractive , évaporée à siccité , et jetée sur des charbons ardents , se boursoufle et se liquéfie en exhalant une odeur acide, piquante, semblable à celle du sucre brûlé ; exposée à l'air, elle en attirel’humidlté, et il seforjncà sa surface une efflorescence saline ; lorsqu’elle est étendue dans une certaine quantité d’eau et à l’air chaud, elle s’aigrit et passe bientôt à la fermentation putride. Toutes ces propriétés rapprochent cette substance des extraits savonneux et de la matière sucrée des végétaux (1). — Les muscles contiennent encore dans leur substance parenchymateuse et cellulaire différentes humeurs , dont les unes sont concrètes et les autres dans l’état de liquidité. Ces humeurs sont : 1° de la lymphe ; 2° de la gélatine sous forme cellulajre ; 3° enfin, une huilé fixe de la nature de la graisse. La première est parfaitement semblable à la lymphe du sang, c’est-à-dire à l’albumine : c’est elle qui , en se coagulant par la chaleur de l’eau dans laquelle on cuit la viande pour faire le bouillon , produit l’écume qu’ou enlève, et qui est d’un brun rouge sale, parce qu’elle a été altérée par la chaleur. C’est la gelée ou gélatine de la chair qui fait prendre en une masse tremblante les bouillons préparés avec la chair des jeunes animaux, qui en contient beaucoup plus que celle des vieux. Enfin , la matière grasse qui forme ces gouttes rondes et aplaties nageant à la surface des bouillons, et qui se fige par le refroidissement, présente tous les caractères de la graisse. — Les chairs des animaux sont beaucoup plus nonrrissanles que les aliments végétaux ; elles réparent et soutiennent davantage les forces [maximum alimentum sub mininm mole), et sous

(I)Ceitcsuhstance n’est autrechoscquc 1 ’otmazome. découverte par Rouelle, et décrite pour la première fois par M. Thénard ; elle se rencontre particulièrement dans les muscles du bœuf: une livre en fournil deux gros. 11 parait que l’osmazomo se développe par la torréfaction : c’est elle qui lionne aux viandes ce goût savoureux qui flatte si agréablement 1<> palais. (I. b.)

ce rapport elles paraissent être analogues à la nature de l’homme. Néanmoins leur usage excessif, ou la nourriture animale habituelle , sans mélange de végétaux , produit des inconvénients réels • elle fait une trop grande quantité de sang , et augmente la tendance naturelle du système humoral à la putréfaction, surtout lorsque les forces vitales n’ont pas assez d’énergie pour s'opposer à la puissance septique de ces aliments (1). Cependant les personnes dans lesquelles les forces de la vie sont intenses ont moins à redouter l’usage de ces aliments. Mais il est généralement avantageux, pour la plupart, d'observer un régime mixte, et de faire usage à la fois des substances végétales et animales. D’ailleurs, l’usage excessif des viandes , et surtout des viandes crues ou peu cuites, donne, ainsi que je l'ai déjà dit, un caractère de férocité qui produit l’orgueil, la haine, le mépris des autres , l'indocilité et d’autres sentiments qui dépravent l’homme et le fout détester de ses semblables. — La digestibilité des viandes, ainsi que celle des substances végétales alimentaires, est en raison de leur solubilité dans le suc gastrique ; car, pour que la digestion ou la coction des aliments dans l’estomac puisse se faire, il faut que, préalablement, ils soient dissous dans ce suc, comme le prouvent les expériences de Spallanzani ; il faut ensuite une sorte de fermentation, que l’on peut désigner sous le nom d’animale, qui se fait sans augmentation sensible de chaleur et sans tumulte, et qui est aidée de l’influence vitale, dont l’irradiation converge de toutes parts vers l’estomac, pour imprimer aux substances alimentaires le premier caractère de l’animalité. La puissance dissolvante de ce suc varie dans les différentes espèces d’animaux , elle diffère dans les individus, selon leur âge, leur constitution, les saisons, les divers états dans lesquels se trouve le système, et selon les qualités propres des alimentsdont ils font usage (2). — La solubilité des aliments est en raison inver-

ti) On sait depuis assez long-temps qu il n’y a de putréfaction qu’après la mort. L’action septique (les substances alimentaires suppose une altération quelconque. (1. Iî.)

(•2) Voyez la note relative aux propriétés de ce prétendu suc, tome I.

fl. B.)

HVGIÊNE.

se de la solidité et de la ténacité de leur tissu; et les degrés de ténacité varient dans les espèces d’animaux, d’après les causes suivantes ;

1° Le climat a la plus grande influence sur les qualités des chairs des animaux. Dans les, pays chauds, celles-ci sont plus compactes et plus desséchées, et les humeurs moins abondantes. Il résulte delà que les viandes, dans les contrées chaudes, sont, toutes choses égales d’ailleurs, nourrissantes, mais pesantes et d’une digestion difficile. C’est le contraire dans les pays du Nord, qui sont à la fois-froids et humides ; les chairs y sont très-molles, pituiteuses, contenant des sucs mal élaborés, et par conséquent acescentcs, indigestes et insalubres. Ce n’est que dans les climats tempérés que les chairs des animaux offrent à l'homme une nourriture exempte de ces inconvénients. On conçoit aisément, d’après ce que je viens de dire, quelle doit être l’influence des saisons sur les chairs des animaux ; il faut observer néanmoins que cette influence, qui n’est que temporaire, ne paraît pas aussi grande que celle du climat, qui est permanente.

2° La nourriture. En général , les chairs des animaux carnivores sont plus denses, plus compactes et plus résistantes que celles des herbivores; c’est sans doute la raison qui a déterminé l'homme à donner la préférence aux viandes des animaux herbivores. On pourrait croire «jue cette différence de densité dépend uniquement de la nature des aliments que prennent ces animaux, et, en conséquence , que ceux qui vivent de substances végétales et animales doivent avoir la chair plus dense que ceux qui ne font usage que de végétaux. Mais on n'observe pas exactement ces résultats; car la chair du bœuf est plus dense et plus compacte que celle du chien : bien plus, celte densité varie chez les herbivores ; et l’on remarque que la chair du bœuf est, toutes choses égales d’ailleurs, plus dense que celle du mouton. On observe encore que moins un animal mange, plus sa chair est sèche, et que ceux qui boivent beaucoup sont moins secs que ceux qui boivent peu. Aussi y a-til une différence sensible entre les chairs des animaux qui paissent l'herbe verte et celles de ceux qui vivent de fourrages secs. Sicciora sunt , quœ fœno acLuastum utunlur , iis quœ herbis {Oc Acre ,

A /pus cl Locis ).

3° Les exercices et le repos sont deux puissantes causes qui contribuent beaucoup a rendre les chairs plus ou moins denses ou molles , et plus ou moins sèches ou humides. Il y a une différence marquée entre le cochon et le sanglier, qui sont cependant de la même espèce!

L’exercice étant une forte action de tout le corps, qui porte également sur les solides et sur les humeurs, il doit en résulter, lorsqu’il est habituel, une nutrition précipitée, une rigidité anticipée et une vieillesse précoce. Aussi remarque-t-on que l’animal que l’on fait travailler trop jeune ne parvient pas au terme de son accroissement , qu’il reste petit , et que sa chair est plus raide et plus compacte que celle des animaux qui n’ont commencé à travailler que lorsqu’ils ont eu complété leur accroissement. Ex ipsis aulem animalibus carnes illœ forliores sunt quœ optime exercentur , ac sanguinolentissimœ sunt, et in quibus recul nb uni : levissimœ aulem carnes sunt, quœ minime exercentur , et in umbra de gu ni , et intimis animalis partibus sitœ sunt (Ilirp., de üiœta , lib. II).1 Ce sont les parties les plus exercées qui ont aussi le plus de densité : les oiseaux ont les ailes plus compactes et plus fortes que les autres parties, et ceux qui volent beaucoup, plus que les animaux de la même espèce auxquels on a coupé les ailes. En général, ou peut établir comme principe fondé sur l’observation, que les bêtes fauves, celles qui paissent dans les bois et les champs, et qui sont sans cesse exposées aux alternatives du chaud et du froid , ont la chair plus compacte et plus solide que les animaux en état de domesticité. Fera anima/ia mansuelis sicciora , et ea quœ in silvis cl agris pascuntur , iis quœ domi nutriuntur sunt sicciora , laborando a sole et frigo re siccantur (Hipp.). — L’oisiveté et le repos produisent des effets contraires. Les chairs des animaux de basses-cours sont molles, tendres, grasses et solubles, mais moins sapides et moins odorantes que celles du gibier et des animaux exercés. Elles sont moins résistantes, et leur mucilage est plus ou moins atténué , grossier, selon les aliments qu’on donne à ces sortes d’animaux.

4° L 'âge. Plus les animaux sont xmisinsde leur origine, plus leurs chairs sont molles et mucilagineuses. Leur densité augmente à mesure que la vie fait des progrès. En général, la chair des jeunes animaux est bien plus tendre et bien plus

HYGIÈNE

soluble que celle des vieux. Il est néanmoins des eslomacs d’une idiosyncrasie telle . qu’ils digèrent plus difficilement la chair des jeunes animaux. Ces mêmes estomacs digèrent au contraire aisément les aliments qui sont fermes et résistants, et dont la nature leur inspire le goût.

à” Le sexe. Les chairs des animaux ne présentent aucune différence dans les sexes tant qu’ils sont en bas âge ; mais elle se manifeste à mesure qu'ils s’éloignent de leur naissance. En général, les femelles des animaux participent davantage do la constitution de l’enfance, et leurs chairs conservent dans les différentes époques de la vie plus de mucosité et de mollesse que celles des mâles , dont les libres deviennent beaucoup plus dures et plus coriaces en avançant en âge. Ainsi , toutes choses égales d’ailleurs, les chairs des femelles des animaux sont bien plus tendres et plus solubles que celles des niâtes.

6° La castration. Les mâles, privés des organes qui sécrètent la semence , ne sont ni aussi forts ni aussi robustes que les autres : ils conservent la mollesse et la laxité de l’enfance ; ils sont plus mucilagineux. On en concevra aisément la raison en se rappelant ce que j’ai dit en parlant de l’âge de puberté , de l’influence qu’ont les testicules sur le système pulmonaire. De cette cause dépend la différence énorme qui existe entre le bœuf et le taureau , le mouton et le bélier. Il se fait chez les animaux châtrés un épanchement de graisse dans toute l’habitude du corps, dans les membranes des muscles et des viscères, en un mot, dans tout le tissu cellulaire. Il en résulte une mollesse et une souplesse dans les fibres qui rendent leurs chairs beaucoup plus tendres et plus solubles que celles des animaux qu’on n’a pas dépouillés des attributs de leur sexe.

T° L'embonpoint et la maigreur. Dans les animaux maigres , les fibres sont sèches , serrées , et les tissus qu’elles forment sont durs et coriaces. Dans ceux qui ont de l’embonpoint, elles sont séparées par un tissu cellulaire lâche et par la graisse; ce qui les rend extrêmement solubles. Cependant, quelquefois les chairs des animaux trop gras se digèrent avec peine; et cela doit nécessairement arriver toutes les lois que la graisse est conglomérée, c’est-à-dire, rassemblée en masse dans les interstices des fibres charnues : celle grande quantité de graisse en masse se dissout très-difficilement.

8° La pu trej action. La solubilité des viandes est d’autant plus grande qu’elles ont été plus altérées par un mouvement intestin qui diminue et détruit la cohérence des parties : c’est pourquoi la chair des animaux récemment tués n’est pas aussi soluble que celle des animaux morts depuis quelque temps. Néanmoins, lorsque la putréfaction est parvenue à un certain point, la viande est nuisible à l’économie animale. Il est des estomacs qui répugnent aux viandes qui ont éprouvé le plus léger degré d’altération. 11 en est d’autres qui, semblables à ceux des animaux carnassiers, digèrent plus aisément celles dont la putréfaction est déjà avancée, et qui paraissent n’éprouver de désirs que pour les substances parvenues à un haut degré de décomposition. On est étonné que ceux qui font habituellement usage de ces substances décomposées n’éprouvent pas les effets de la putréfaction; mais le suc gastrique jouit dans un degré éminent de la vertu antiseptique; car des morceaux de chairs putréfiées, mis dans ce suc, cessent de pourrir, et même leur putréfaction semble rétrograder ( I ). Néanmoins cette puissance anti-septique a des bornes , et à la longue les hommes carnivores deviennent affectés de maladies dites putrides.

9° Les differentes parties du même animal ne sont pas également tendres et solubles. Celles qui sont unies à un tissu cellulaire lâche et mou se dissolvent aisément, comme les intesiins, la langue, les poumons, etc. Celles dont le tissu est dur, serré et compacte, comme les membranes, les ligaments, les tendons , etc., sont coriaces et très-peu solubles. Quant au sang, qui, après le lait, est la seule humeur dont on fasse usage comme aliment, je pense avec Hippocrate , Galien et Paul d’Eginc , qu’il est difficile à digérer à raison de ce qu’il se coagule promptement , et que la cuisson endurcit lecoagulum. Outre cela, le sang porte souvent une impression nauséabonde sur l’estomac , et produit des nausées et le vomissement. Le sang du taureau, avalé, cause des effets semblables à ceux des poisons. On dit que le poète Lucrèce

(1) G’cst plutôt sans doute à la résistance vitale de l’économie qu’il faut attribuer l’innocuité des aliments plus ou moins altérés, qu'à l’action très-contestée du $uç gastrique» (I. U.)

HYtllÈNB.

perdit la raison pour avoir avalé du sang que sa femme lui fil prendre dans l'espérance de se l’attacher davantage. On

pourrait considérer encore les aliments relativement à leur perspirabilité; mais celte matière n’est encore qu’ébauchée , cl exige d’ètre examinée de nouveau et d’être soumise à de nouvelles expériences ; car Sanctorius et Gorter n’ont pas toujours obtenu les mômes résultats de celles qu’ils ont tentées à ce sujet; ce qui n’est pas étonnant, si l’on fait attention qu’il est un très -grand nombre de circonstances qui font varier la nature et la quantité de l’humeur perspirable, et qui rendent très - difficile l’examen des différents degrés de perspirabilité des aliments; tels sont, entre autres, la variabilité des forces de la vie , les passions , l’état de l’atmosphère, etc. Néanmoins on peut assurer , d’après les expériences de Sanctorius, qu’en général les aliments tirés des animaux sont plus perspirables que les substances végétales.

§ II. Des animaux domestiques. — Les animaux domestiques sont ceux dont l’homme s’est rendu maître et qu’il fait servir à ses besoins. La chair de ces animaux a des qualités bien différentes de celles des chairs des bêtes fauves, parce que leur régime est très -différent. Us vivent dans l’oisiveté, ont une nourriture facile et abondante , et sont moins exposés aux vicissitudes des saisons et aux intempéries de l’air. Il en résulte qu’ils acquièrent beaucoup d’embonpoint ; que leurs chairs , que n’endurcit point un exercice fort et assidu , produit par le besoin, sont molles et tendres, et que leurs humeurs n’ont pas ce caractère âcre et irritant que l’on rencontre dans les animaux qui s’exercent habituellement , ou que l’on force à des travaux excessifs. L’on remarque que les animaux gras ont la bile douce et peu active.

I. Le bœuj ( bos\ bos taurus, L.), quadrupède ruminant : c’est le taureau châtré. Cet animal paraît originaire des climats tempérés de l’Europe. La chair du bœuf est très -nourrissante , parce qu’elle contient beaucoup de sang; et, comme l’avait déjà fort bien observé Hippocrate, plus un animal est sanguin, plus sa chair est riche en matière nutritive. Elle est aussi plus dense que celle des autres quadrupèdes dans l’état de domesticité. Lorsqu’elle est mélangée de graisse , elle est plus sapide et plus soluble dans le suc gastrique ; elle est aussi

plus abondante en fibrine que celle de vache et de veau. Cette dernière est plus tendre, plus légère et se digère plus aisément; elle contient plus de gélatine, se rapproche davantage du caractère des aliments tirés du règne végétal , et est par conséquent moins nourrissante. La viande de bœuf resserre le ventre. Toutes ces qualités sont contenues en peu de mots dans ce passage d’Hippocrate :

Carnes bubulœ robustee surit, et alvum sistunt , ci œgre in ventre coquuntur, propterca quod crassi ac multi sanguinis est hoc animal, et carnes graves , ilemque sanguis ac lac (De Diœta , lib. II). Un en prépare des bouillons qui , pour être salubres , ne doivent pas être trop chargés de sucs ni de graisse. Les consommés sont difficiles à digérer. On mange la chair de bœuf bouillie, rôtie et en ragoût. En Irlande, en Angleterre, en Hollande et dans le Nord , on en sale et on en fume des quantités immenses pour l’usage de^a marine.

II. Le mouton (verve. r; ovisaries, L.), quadrupède ruminant : c’est le bélier châtré. Il est originaire d’Asie. Cet animal, comme le remarque très - bien Buffon , ne doit son existence qu’à la protection que l’homme lui a accordée. Il paraît néanmoins que la nature ne l’a pas produit aussi faible qu’il l’est de nos jours, et qu’il a dégénéré. On en reconnaît la souche primitive dans le moufflon. Le mouton fournit à l’homme tout à la fois de quoi se nourrir et se vêtir , indépendamment d’un grand nombre d’avantages qu’il relire du suif, de la peau, des boyaux, des os et même du fumier de ce quadrupède. — La chair du mouton est dense, mais moins que celle du bœuf; elle augmente plus que les autres viandes la transpiration , ainsi que l’a observé Sanctorius. Il est une circonstance remarquable relative à cet animal:

c’est que sa chair est plus sapide et se digère plus aisément lorsqu’il est parvenu à un certain âge que quand il est plus jeune. Le mouton , à l'âge de cinq ans , est à son véritable point pour être mangé ; au-delà de ce terme, sa densité augmente, et sa chair se digère moins facilement. Les moulons qui paissent dans les lieux secs, élevés, où croissent abondamment le serpolet et d’autres lier 1res odoriférantes, sont ceux qui fournissent la meilleure viande; elle n’est pas aussi bonne quand ils vivent dans des plaines basses et dans les vallées humides , à moins que ces plaines ne soient sablon-

hygiène.

ncuses et voisines de la mer, farce qu’alors tonies les herbes sont salées, ce qni contribue beaucoup à donner une excellente saveur à la chair du mouton : le lait des brebis y est aussi plus abondant et de meilleur goût. Rien ne (latte plus l’appétit de ces animaux et ne leur est plus salutaire que le sel, lorsqu’on le leur donne modérément. On a coutume aussi de les nourrir avec des graminées et des légumes quelque temps avant que de les envoyer aux boucheries. La chair du bélier est coriace et un peu nauséeuse , comme celle du bouc ; celle de brebis est visqueuse et fade ; celle d’agneau se digère assez aisément. L’agneau qui a tété durant six mois a une chair plus nourrissante et plus soluble que celui qu’on sèvre au bout de deux mois, comme on le fait communément.

III. La chèvre ( cnpra ; capra hiv- Cus , L. ), animal ruminant, femelle du bouc, qui est originaire du Levant. La chair de la chèvre et du bouc est plus dure et moins soluble que celle de la brebis et du mouton ; celle du chevreau est aisée à digérer et est un bon aliment. Agnince carnes leviores sunt ovillis , cl hædinœ caprinis , quia exsanguiores sunt et humidiores. ( Hipp., de Pict. rat. in acut. ) Comme les chèvres broutent les plantes astringentes, il en résulte que leur lait est tonique et astringent. C'est pourquoi son usage est trèsutile dans les maladies consomptives qu’accompagnent les diarrhées colliquatives (1). Il est très-essentiel, lorsqu’on use du lait de chèvre , de l’empêcher de brouter les lithymales, dont le suc est âcre et caustique, et pour lesquelles elle a un goût particulier. On fait avec le lait de chèvre des fromages délicieux.

rV .Le cochon {sus,porcus\sus scrofa, L.), quadrupède domestique, provenant du sanglier : c’est le verrat châtré. Il est originaire de l’ancien continent , et n’existait pas dans le nouveau lorsqu’on en fit la découverte. Les Espagnols l’y ont transporté, ainsi que dans toutes les grandes îles de l'Amérique. Cet animal n’affecte point de climat particulier ; seulement, dans les pays froids, le sanglier

(I) On recommande, dans certains cas de^ phthisie pulmonaire, le lait d’une chèvre nourrie d herbes aromatiques. On trouve, dans le traité de M. Baumes sur pelle maladie, un exemple remarquable des bons effets d'im semblable moyen

dans l’état de domesticité dégénère plus que dans les pays chauds : le plus léger degré de température suffit pour changer sa couleur. Les cochons sont généralement blancs dans les contrées septentrionales de la France et même dans le ci-devant Vivarais, tandis que, dans le Dauphiné, qui en est très-voisin, ils sont tous noirs. — Il est particulier au cochon d’engraisser dans un court espace de temps, et dans une bien plus grande proportion que les autres quadrupèdes qui servent de nourriture à l’homme. Une autre singularité relative à cet 'animal, c’est que sa graisse diffère de celle de presque tous les autres quadrupèdes, non seulement par sa consistance et ses qualités, mais encore par la partie du corps qu’elle occupe. La graisse, dans les animaux qui n’ont point de suif, comme le chien, le cheval, etc., est mêlée également avec les chairs ; et le suif, dans le bélier, le bouc, etc., ne se trouve qu’aux extrémités de la chair ; mais le lard du cochon n’est ni mêlé avec les chairs, ni ramassé aux eitrémités ; de même que dans les cétacées, il les recouvre partout , et forme une couche épaisse entre la chair et la peau. — La chair du cochon est un aliment fort et nourrissant : son usage diminue la transpiration , ainsi que l’a observé Sanctorius.Une convient pas aux personnes qui ont l’estomac paresseux, non plus qu’aux habitants des pays chauds. Le jeune cochon est encore plus difficile à digérer : Verum porcines carnes saillis graviores sunt et alvo secedunt. (Hipp., lib. II, de Diœla. ) Le jeune cochon contient néanmoins peu de graisse , mais une grande quantité de gelée visqueuse et pesante. La chair de porc, ainsi que l’a remarqué Galien , d’après Hippocrate, est la nourriture la plus convenable aux personnes fortes, robustes et habituées à des exercices violents et pénibles. Les athlètes qui s'exercaient à la lutte dans les jeux olympiques faisaient habituellement usage de la viande de cochon ; et, lorsqu’ils quittaient ce régime durant quelque temps, ils ne tardaient pasà s’apercevoir d’une diminution sensible de forces, et étaient moins propres à entrer en lice. Hippocrate regardait comme les meilleures les viandes des cochons ni trop vieux, ni trop maigres, ni trop gras. Suillœ autem carnes optimre sunt omnium carniutn : sert prœstant etiam ex his quæ non vehernenter pingués sunt , neejue tenues , ncque veteris

HVGIÈNE.

victimœ œlatem habent. ( De Vict.

rat. in acut. ),Cclte nourriture ne convient pas aux personnes faibles, épuisées et qui mènent une vie sédentaire. Suiltm vero carnes his qui laborant et exercitantur, et ad bonutn habilu/n et ad robur cornmodæ sunt ; debilibus autan cl privatam vilarn degentibus forliores. (Lib. de Affection.') Non-seulement on lait usage de sa chair, mais encore de la graisse qui est sous la peau, appelée tard, de celle de l 'épiploon ou coiffe, nommée saindoux, soit fraîche, soit salée ou fumée : on en assaisonne les autres viandes. On mange aussi le sang et les intestins de cet animal. Sennert a observé que les préparations de cochon produisent chez quelques individus des affections d’oreilles, et notamment des douleurs dont on ne se délivre qu’en renonçant à leur usage.

§ III. Des animaux sauvages. — Les exercices auxquels les animaux sauvages sont forcés de se livrer pour chercher leur nourriture, leur vie inquiète et sans cesse troublée par la frayeur, les vicissitudes des saisons et les intempéries de l’air qu’ils éprouvent constamment, rendent leurs chairs plus fermes, plus compactes et moins pénétrées de lymphe et de sérosité. Ces animaux n’ont point ou presque point de graisse. Ceux qui vivent sur les montagnes, ainsi que l’avait déjà dit Galien, sont plus secs et ont la chair plus dure, mais sont bien plus sapidesque ceux des vallées. La chair des bêtes fauves est moins excrémenteuse que celle des animaux domestiques ; elle a aussi un goût plus exquis, et, quoique plus ferme, elle est néanmoins soluble et se digère assez aisément. On n’en fait ordinairement usage qu’après l’avoir fait faisander pendant quelques jours. Elle s’attendrit promptement par la putréfaction ; mais il ne faut pas que celle-ci passe certaines bornes, car il serait à craindre qu’elle ne portât un principe de septicité dans l’économie animale, et ne donnât lieu à des maladies mortelles. Eu général, les chairs des animaux fauves sont très-nourrissantes , et plus légères que celles des animaux domestiques : Scd et ferinœ carnci mansuetis leviores sunt , eo quod fructurn non simileni edunt.

( Hier., lib. De Affection. ) Elles sont plus abondantes en gluten; c’est pourquoi on les qualifie de viandes noires , pour les distinguer de celles dans lesquelles la gélatine surabonde, et qu’on nomme viandes blanches , telles que

celles du veau, du poulet, de la poule, du dindon, etc.

1. Le sanglier ( aper\ susscro/à aper, L. ) , quadrupède sauvage, la souche des cochons. Sa chair est plus facile à digérer et a une saveur plu, exquise ; elte'est aussi très-nourrissante. Suis sylveslris caro sic eut et robur exhibet ac secedit. ( Hipp., lib. II, de Diœla. ) Lorsque cet animal est en rut, il faut lui enlever les testicules à l’instant où il vient d’être tué ; autrement toutes les chairs prennent en très-peu de temps une odeur forte et nauséabonde qui ne permet pas d’en manger.

IL Le chevreuil (capreolus ; cervus capreolus, L. ), quadrupède ruminant des forêts et des montagnes, dont la chair est très-délicate. Sa qualité dépend beaucoup du pays qu’habitent les chevreuils, et dans le meilleur pays il ne s’en trouve pus toujours de bons. Les chevreuils bruns ont la chair plus fine que les roux. Tous les chevreuils mâles qui ont plus de deux ans, et qu’on appelle vieux brocards-, sont durs et de mauvais goût : les chevrettes], quoique plus âgées, ont la chair plus tendre; celle des faons trop jeunes est mollasse ; mais elle est exquise lorsqu’ils ont un an ou dix-huit mois. Les chevreuils des plaines et des vallées ne sont pas bons; ceux des terrains humides encore moins ; ceux élevés dans les parcs ont peu de saveur; enfin, il n’y a de bous chevreuils que ceux des pays secs et élevés, entrecoupés de collines, de bois, de terres labourables, de friches, où ils ont autant d’air, d’espace, de nourriture et même de solitude, qu’il leur en faut ; car ceux qui ont été souveut inquiétés sont maigres, et ceux que l’on prend après les avoir trop long-temps poursuivis, comme l’observe Buffon , ont la chair insipide et flétrie.

III. Le cerf ( cervus ; ccrvus nobitis, L. ), quadrupède ruminant, habitant des bois. Sa chair est dure et difficilement soluble lorsqu’il est vieux, ainsi que l’avaient déjà remarqué Hippocrate et Galien; elle exhale même une odeur désagréable ; mais celles de la biche et du daguet sont tendres, sapides et nourrissantes, surtout lorsque ces animaux habitent les lieux élevés. On mange aussi en friture les cornichons, ou cornes du cerf encore molles et tendres, qu’on appelle vulgairement tête ou cru de cerf [ typus cervi). Leur goût et leur odeur ressemblent assez à ceux des champignons.

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IV. Le lièvre ( lepus ; lepus timidus , L. ), quadrupède sauvage. Sa chair est noire, délicate et dense, mais assez facile à digérer ; elle est très - nourrissante et d’un goût exquis, surtout quand l’animal est jeune. Hippocrate attribue à la chair du lièvre la vertu de resserrer le ventre et d’augmenter un peu la sécrétion des u rines: Leporince carnes siccœ sunt et alvum sistunt, urince autem citamentum quoddam faciunt. ( De Diceta , lib. 11. ) Les anciens estimaient beaucoup le lièvre, et le préféraient aux autres viandes; mais ils en redoutaient l’usage, parce que sa chair engendre, disaient-ils, le sang mélancolique. — Le sol influe sur les lièvres comme sur les autres animaux. Les lièvres des montagnes ont une chair plus succulente, sont plus grands et plus gros que ceux des plaines ; ils en différent encore par la couleur. La chair de ces derniers n’est pas aussi bonne. Ceux qui habitent les lieux marécageux ont la chair mauvaise et nauséeuse. Dans les hautes montagnes de la Suisse et dans le Nord, ils blanchissent durant l’hiver, et reprennent l’été leur couleur naturelle. En général, les lièvres deviennent blancs en vieillissant, et les pays froids produisent sur ces animaux cet effet de l’âge. En Laponie , les lièvres sont blancs pendant dix mois de l’année, et ne reprennent leur couleur fauve que les deux mois les plus chauds de l’été. Cette blancheur ne s’étend pas jusqu’à la racine des poils, qui n’est point exposée à l’air; elle garantit ces animaux des oiseaux de proie, qui les confondent avec la neige. Quoique tous les climats paraissent également convenir aux lièvres, cependant ils sont très-rares dans l’Orient, et on en trouve peu ou point dans l’Amérique méridionale. — Le lièvre, si recherché des Européens, est en horreur chez les Orientaux. La loi de Mahomet, et plus anciennement la loi des Juifs, a interdit l’usage de la chair du lièvre, comme celle du cochon. Néanmoins sa chair est excellente et saine ; son sang même est très-bon à manger. La graisse ne contribue en rien à la bonté et à la délicatesse de la chair du lièvre, car cet animal n’engraisse jamais , .si ce n'est lorsqu’on l’a privé de la liberté, et alors il meurt trèssouvent d'excès d’embonpoint.

V. La loutre ( luira ; mustela luira , L. ), quadrupède carnivore, habitant les rivières, les lacs et les étangs dans les pays septentrionaux et tempérés de l’Europe

de l’Asie et de l’Amérique. La chair de la loutre est dure, coriace, a une odeur nauséabonde de poissons pourris et un mauvais goût de marais ; elle se digère difficilement, et est généralement un aliment désagréable et malsain.

YL Le hérisson ( echinus terrestres, crinaccus europœus, L. ), petit animal terrestre. Sa chair est astringente, d’une digestion difficile et peu nourrissante.

Dans les Indes, elle est blanche, et fournil une nourriture saine.

VII. Le lapin (cuniculus; lepus cuniculus, L. ), quadrupède originaire des climats chauds, auquel on croit la propriété de ruminer, et qui ressemble beaucoup au lièvre. La femelle du lapin, ainsi que la base, a deux matrices, et est sujette à de fréquentes superfétations :

l’une et l’autre admettent le mâle immédiatement après l’accouchement. Le lapin différé du lièvre en ce qu’il ne fait que très-peu d’exercice, et que sa chair est blanche et presque insipide. Il en diffère encore à bien d’autres égards ; mais ces différences regardent l’histoire naturelle, et ne sont pas de notre ressort. Comme les lapins passent la plus grande partie de leur vie dans les terriers, où ils sont dans le repos, ils acquièrent un peu plus d’embonpoint que les lièvres. La castration non-seulement les engraisse, mais rend leur chair plus délicate. Ceux qui vivent dans les lieux secs etmontueux sont les meilleurs à manger. Les jeunes lapereaux ont la chair très-blanche et très-tendre, mais celle des vieux lapins est sèche et coriace. On préfère le lapin sauvage au lapin domestique ; il a une saveur relevée et plus délicate ; il fournit un aliment nourrissant et de facile digestion.

§ IV. Des oiseaux. — La chair des oiseaux est, dit Hippocrate, plus sèche et contient moins d’humidité que celle des autres animaux, parce qu’ils sont privés de plusieurs des excrétions propres aux mammifères : Neque urinam reddunt, neque salivant fundunt , prorsus sicca sunt. Il est certain, en effet, que les oiseaux sont de tous les animaux ceux qui se nourrissent des aliments les plus secs, et qui boivent le moins. — Néanmoins l’homme peut altérer la nature dans les oiseaux, comme il l’a fait dans les animaux qu’il a soumis à son empire et qu’il a associés à ses travaux, et, au moyen du régime, de la vie sédentaire et de la castration, les rendre gras, succulents, et leur communiquer

1IVG1ÈNE.

toutes les propriétés dont jouissent les quadrupèdes châtrés. Mais les oiseaux qui vivent en liberté dans les champs, qui s’exercent continuellement, et qui sont exposés aux vicissitudes des saisons, ont des chairs sèches et dures ; et ces qualités sont renforcées en eux d’une manière plus sensible par l’âge que dans les autres animaux. Ou remarque aussi une très-grande différence dans les diverses parties des oiseaux, selon qu’elles sont plus ou moins exercées. Ceux qui marchent plus qu’ils ne volent ont les cuisses plus fortes et plus dures que les ailes; ceux qui, au contraire , exercent plus leurs ailes que leurs cuisses ont les premières bien plus fortes et plus denses.

On préfère avec raison la [chair des oiseaux qui vivent de graines et de baies végétales, à celle des oiseaux qui se nourrissent d'insectes et de poissons. Quant h ceux qui trouvent leur nourriture parmi les cadavres des animaux et dans les foyers de la putréfaction , on n’en fait point usage. Outre que les chairs de ces oiseaux sont de très-mauvais aliments, elles inspirent une aversion qui va jusqu’à l’horrenr. Ceux qui vivent dans l’eau n’offrent pas un aliment aussi sain que les autres. En général, Ja viande d’oiseaux est moins bonne et moins salutaire au printemps que dans les autres saisons , parce que le printemps est l’époque de leurs amours : c’est aussi celle durant laquelle reviennent ceux qui ont émigré. La plupart des oiseaux auxquels ou donne une nourriture abondante dans les basses-cours sont préférables à ceux des champs.

I. L 'alouette ( nlauda ; alauda vulgaris, L.), messagère du printemps, qui habile les prés et les champs semés de graines , et qui s’élève verticalement dans les airs. Cet oiseau émigre en novembre. Sa chair a un goût exquis , surtout en automne ; elle se digère aisément , et est un mets excellent et délicat.

II. L’oie ( anser ; arias anscr domesticus, L.), oiseau aquatique, à pieds palmés; il y en a de sauvages et de domestiques. Les premières changent de climat et vont par troupes , disposées sur deux lignes qui forment un angle. L’oie se nourrit d’herbes et de graines, et fait peu d’exercice. Celles qui vivent dans les lieux humides et marécageux sont plus grandes et plus grosses que celles qui habitent les lieux secs. La chair des oies sauvages est excitante et assez facile à

digérer. 11 n’en est pas de même des oies domestiques, qui, quoique bonnes à manger, ont une chair pesante et d’une digestion difficile. Leur usage ne convient qu’aux personnes qui sont robustes et qui font beaucoup d’exercice : ceux qui mènent une vie sédentaire, et surtout les hommes de cabinet, doivent s’en abstenir. On choisit l’oie d’un âge moyen : quand elle est trop jeune, sa chair est visqueuse et peu soluble ; lorsqu’au contraire elle est trop vieille, sa chair est dure, coriace et indigeste. On mange l’oie rôtie ou en ragoût; on fait dans quelques pays des pâtés de cuisses d’oie qui sont très-estimés ; ailleurs on les marine. Une cruelle sensualité a fait imaginer des moyens atroces pour engraisser l’oie et rendre son foie volumineux. Ce dernier est un mets très-recherché, trèsnourrissant, mais qui n’est pas ami de l'estomac. On en fait à Strasbourg des pâtés excellents qui sont très-estimés et que l’on envoie par toute la France , et meme à l’étranger.

III. Le chardonneret ( carduelis; fringil/a carduelis, L.) , ainsi nommé parce qu’on le voit communément dans les chardons et les épines , et qu’il vit en partie de leurs semences. Sa chair est nourrissanle et facile à digérer. Heu est de même du rouge-gorge ( motacillarubecula, L.) , du bec-figue (motacilla Jicedula, L.), et de plusieurs autres oiseaux de ce genre dont la chair est trèsnourrissante, d’un goût excellent, et aisée à digérer.

IV. Le pigeon ( columba ; columba dorncslica , L.). Il en est de plusieurs espèces , dont les principales sont le ramier, le biset , le mondain , le romain , le paltu , le nonnain , le paon, le cavalier, le polonais, le culbutant, le glouglou, le huppe , le messager: ce dernier, transporté fort loin du lieu qu'il habite , le retrouve avec facilité , dès qu’il est libre. Il est aussi des pigeons étrangers, qui ne sont que des variétés des espèces précédentes. La chair du pigeon contient beaucoup de fibrine et occupe avec raiion un des premiers rangs parmi les viandes noires. Ce sont les pigeonneaux de volière qu’on préfère; ils sont très-tendres, très-nourrissants Ct faciles à digérer. Les plus estimés en France sont ceux de Perpignan. On doit user sobrement des vieux pigeons ; leur chair est pesante et indigeste. Les pigeons sauvages , et notamment le ramier (palumbus ; columba palumbus , L.j, dont on fait le

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plus usage, ont une cliair sèche, dure, et qui ne se dissout pas aisément dans le suc gastrique; mais ils ont un goût trèsagréable. En général, la chair des pigeons domestiques se digère plus aisément que celle des pigeons sauvages, qui est plus sèche et plus chaude. De tous les pigeons étrangers ce sont ceux de la Louisiane qui sont les meilleurs , et qui ont la chair la plus fine et la plus délicate. Dans Jcs endroits de l’Amérique où il y a beaucoup de bois, ces oiseaux sont d’un goût exquis. Au cap de Bonne Espérance, on estime beaucoup les pigeons des montagnes et ceux des baissons.

Y. La caille ( coturnix ; tetrao colurnix, L.), oiseau de passage, dont la chair est très -délicate et très- nourrissante. Lorsque la caille est jeune, tendre, grasse et bien nourrie , elle est un mets exquis , mais un peu difficile à digérer par rapport à la graisse dont elle abonde.

YI. L 'ortolan (hortulanus ; emberiza liortulana , L.) , oiseau de passage , qui ressemble beaucoup à la caille par ses qualités alimentaires. Cet oiseau est trèsgras, et a une chair tendre, délicate, succulente, et d’un goût exquis : il fournit une nourriture restaurante et i'orti— fianle. On le rencontre dans les pays chauds depuis mai jusqu’à la mi-septembre.

VII. La gelinotte ( gallina corjlorum; tretao bonasia, L.) , oiseau qui habite Jes coudraies et les lieux plantés de pins. Sa chair, qui blanchit par la cuisson , est plus délicate et non moins saine que celle de la perdrix; elle est tendre , soluble , succulente et d'une saveur trèsagréable. La gelinotte était très-estiraée des anciens Romains. Sa rareté fuit qu’elle est très- recherchée. Louis XIV a fait faire des essais pour multiplier les gelinottes dans nos pays , comme les faisans ; mais ils ont été infructueux.

VIII. Le coq ( gallus gallinaceus ; phasianus gallus , L.), oiseau domestique, originaire de l’Inde , dont les mythologistes ont fait le symbole de la vigilance, sans doute parce qu’il chante durant la nuit. On le sacrifiait autrefois à Esculape lorsqu’on guérissait d’une maladie. — La chair du coq est blanche, de même que celle de la poule et des poulets; elle contient beaucoup de gélatine et peu de fibrine : elle est aussi la moins irritante et la moins échauffante de toutes les viandes. Les vieux coqs ont la chair sèche et coriace; elle se digère difficilement et n’est propre qu’à faire

des bouillons. La poule qui a pondu des œufs a aussi la chair dure. Il n’en est pas de même de celle des poulels , qui est très-soluble et très-facile à digérer; mais au bout d’un an elle devient dure et coriace. Avant ce terme, la différence des chairs qui résulte du sexe n’est pas bien sensible , et la castration produit des effets marqués sur cette espèce d’oiseaux : le chapon et la poularde engraissent aisément par ce moyen , et restent tendres très-long-temps ; leurs chairs se digèrent facilement, sont nourrissantes et d’un goût exquis. — La pintade ou poule de Guinée ( numida meleagris , L.) est aussi nourrissante que la poule. Il en est de même du dindon ( meleagris gallo-pavo , L.) ; sa chair est cependant un peu moins soluble et plus pesante.

Celle du paon .( pavo ; pavo cristatus , L. ) est encore bien moins soluble : les Romains la servaient néanmoins sur leurs tables , mais plutôt par luxe que par goût. — Ce sont les œufs des gallinacées dont on fait usage comme aliment. Ils contiennent une substance nutritive, destinée au développement du germe et à sa nutrition : aussi sont-ils très-nourrissants. Le blanc de l’œuf, ou l’albumine , pris dans l’état de liquidité , se digère assez facilement, quoiqu’il y ait des estomacs qui le supportent avec peine. L’œuf s’altère avec la plus grande rapidiLé : il est plus difficile à digérer lorsqu’il a été endurci par la chaleur. Le jaune est une substance émulsive trèssoluble et très-restauranle. L’œuf est en général très-nourrissant et d’une digestion facile. Son usage convient surtout aux personnes faibles et. délicates : il répare convenablement les forces, et est un aliment approprié aux valétudinaires, aux infirmes et aux convalescents. Volucrurn o va validum quid et nu/riens et injlans habent : validum quidem , quia animalis generatio est; nutriens , quia lac est pulli ; inflans , quia ex par va mole in mu/lam diffundunlur.

(Hipp., de Vict. rat.san.) — Ce sont les œufs frais qui sont les meilleurs et les plus sains : on appelle ainsi ceux qui sont récemment pondus, et même tous ceux qui conserx'cnt encore cette partie qu’on nomme le lait , et qu’on trouve d’abord en les ouvrant, quand ils ne sont pas trop cuits. De Réaumur a trouvé un moyen simple et facile de conserver les œufs frais pour les voyages de mer et les saisons où les poules ne pondent que très-rarement : il consiste à enduire les

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œufs de deux ou trois couches du vernis le plus commun , ou d’une légère couverture de graisse de mouton, d'huile, ou de cire liquéfiée , pour empêcher l’accès de l’air extérieur. L’expérience prouve que les œufs peuvent se conserver de cette manière pendant plus de six mois. Mais, pour plus de sûreté et pour les garder frais plus long-temps, il faut choisir des œufs non fécondés : autrement le germe étouffé sous le vernis en corromprait une partie. Les œufs ainsi vernissés ont encore l’avantage de pouvoir être couvés fructueusement , pourvu qu’on n’attende pas au-delà de six semaines , et qu’on les dépouille de leur vernis avant que de les soumettre à l’incubation. Ceci est encore un moyen d’élever des oiseaux étrangers, qu’on ne peut transporter vivants hors de leur pays sans beaucoup d’embarras, etqui, pour l’ordinaire, n’engendrent pas hors de leur patrie.

IX. L 'outarde (otis ; otis tarda , L.), oiseau de la grandeur du coq d’Inde , qui ne vient dans nos pays que dans le fort de l’hiver. Les outardes sont alors en grandes bandes dans les plaines, et ne se séparent qu’en mai, qui est la saison de leurs amours. La chair de cet oiseau a le goût de celle du dindon , et est très-dure ; on peut à peine la ramollir par l'ébullition dans l’eau en vaisseaux clos : c’est un aliment qui ne peut être bien digéré que par les personnes fortes et robustes. Hippocrate en recommandait l’abstinence à ceux qui étaient affectés de l’épilepsie. (Lib. dcMorb. sœvo.)

X. Le moineau ( passer ; fringil/a domeslica, L.). Cet oiseau, quoique gras dans sa jeunesse , n’est guère recherché comme aliment. Sa chair est maigre, sèche, peu ragoûtante et dure(l).

XL La perdrix (perdix). Il y en a trois espèces principales .- 1° la perdrix grise (tetrao perdix , L.) , que l’on rencontre dans l’Europe tempérée et dans le Nord. Sa chair est très-savoureuse, facile à digérer, et est un bon aliment ; on la laisse faisander pendant quelques jours. La vieille perdrix est excellente en ragoût et en pâté. La chair de cet oiseau fournit un bouillon d’un bon suc, restaurant et très-avantageux aux personnes épuisées et aux convalescents. Elle contient beaucoup de fibrine, et sous ce rapport elle

(1) On s’abstenait autrefois de cet oiseau , parce que , par suite d’un préjugé vulgaire, on le croyait sujet à une sorte d’épilepsie vénérienne. (1. B.)

convient aux pituiteux. 2» La perdrix rouge ( tetrao rufus, L.), que l’on trouve plus communément dans les pays chauds, et dont les sucs sont plus animalisés que ceux de la première. 3° La bartavelle [perdix grœca , tetrao grœcus, L.), qui est commune en Italie, et qu’on rencontre aussi dans les montagnes de la Suisse : celle-ci a une saveur plus exquise encore que les précédentes. Arétée recommandait l’usage de la chair des perdrix dans l’éléphantiasis. Hippocrate prescrivait ces oiseaux rôtis sans assaisonnements, dans les flux de ventée.

(Lib. III, de Vice ta.)

XII. Le. faisan [pliasianus ; phasianus colchicus, L.), oiseau des bois, originaire de la Colchide; le fleuve du Phase lui a donné son nom. Sa chair a un goût exquis, se digère aisément, et fournit un excellent aliment. On la garde durant quelques jours , pour qu’elle se ramollisse par un commencement de putréfaction ; c’est de là qu’est venu le mot faisandé ou mortifié , qu’on donne communément aux viandes qu’on laisse un peu’ s’altérer en ne les mangeant que quelques jours après que l’animal a été tué.

XIII. La grive (tardas; tardas viscivorus, L.). Il y en a plusieurs espèces, qui vivent de baies et d’insectes. Elles sont nourrissantes et faciles à digérer; c’est aux approches de l’hiver qu’elles sont les meilleures à manger. Les grives aiment passionnément la graine de jusquiame. Dans les vignobles elles mangent beaucoup de raisin , dont elles sont très -gourmandes , et s’en remplissent dans le temps des vendanges, ce qui les engraisse considérablement, et a donné lieu au proverbe saoul comme une grive- C’est l’espèce appelé petite prive (tardas musicus, L.) qui est la plus délicate cl la plus agréable au goût; c’est pourquoi Martial lui a donné le premier rang parmi les oiseaux, comme il l’a donné au lièvre parmi les quadrupèdes.

XIY. Le merle ( merula ; turdus merula, L.), oiseau du même genre que les étourneaux et les grives , qui émigre en automne et revient au printemps. Il y en a plusieurs espèces. Les merles qui n’émigrent pas sont presque tous mâles.

La chair de ces oiseaux n’est estimée que dans le temps des vendanges, parce qu’ils mangent alors du rais n ; mais elle est amère lorsqu’ils sont réduits à vivre de baies de genièvre, de raisin, de lierre, etc.

hygiène.' 239

XV. L e coq de bruyères (uro-gallus; bien des gourmands recherchent cet 01tetrao uro-gallus , L.) , dont il existe seau ; mais sa tête exhale un peu l’odeur deux espèces , se plait dans les lieux plan- de fourmi , c’est pourquoi on l’ôte avant tés de pins, de sapins, sur les montagnes que d’apprêter l’oiseau ; on le dépouille et dans les pays du Word. Il vit, pen- aussi de sa peau, qui conserve, même dnnt l’hiver, de bourgeons de sapins, après avoir été lavée plusieurs fois dans dont il conserve la saveur: et durant de grandes quantités d’eau , une amer-

l’été, de baies et d’insectes. Cet oiseau est très-recherché par les gourmands; sa chair a un goût exquis: mais elle est un peu dure, sèche et ne se digère pas bien aisément.

XVI. La mésange {parus ; parus major, L.), genre de petits oiseaux trèsbeaux , dont il existe beaucoup d’espèces. On rencontre les mésanges en automne dans les jardins et dans les bois. Elles vivent de noix , de mouches et de charognes. On fait rarement usage de la chair de ces oiseaux , qui n’a rien d’exquis : au contraire, elle a un goût désagréable, et ne se digère pas aisément.

XVII. Le pluvier doré ( pluvialis ; charadrius pluvialis, L.}. Sa chair est délicate, d’un goût agréable et facile à digérer. Cet oiseau devient quelquefois très-gras : aussi dit-on en proverbe, gras comme un pluvier. Malgré cet embonpoint excessif et sa délicatesse, sa chair est peu nourrissante.

XVIII. Le râle d’ eau {rallus ; rallus aquaticus , L.) a une saveur agréable , mais se digère difficilement.

XIX La bécasse {scolopax, rusticola major-, scolopax rusticola , L.) habile les lieux marécageux, et fournit un excellent aliment en automne : elle a une saveur exquise , est très -nourrissante , mais ne se digère pas facilement.

XX. La bécassine (g al/inago , ruslicola muior ; scolopax gallinago , L.), oiseau passager qui se plaît dans les marais et au bord des ruisseaux. On en voit beaucoup dans les départements méridionaux de la France : elles sont trèscommunes en Hollande pendant l’hiver.

La chair de cet oiseau est un mets trèsdélicat et fort recherché; elle est plus sapi le et plus aisée à digérer que celle de la bécasse.

XXI. L 'étourneau, sansonnet (slurnus -, sturnus vulgaris, L.), oiseau trèsconnu par la beauté de son plumage, et dont il y a bien des espèces. II vit dans les marais et dans les étangs. On lui fait la chasse dans le temps des vendanges parce qu’alors il est gras et bon à manger. Les anciens estimaient beaucoup la chair des étourneaux , et en servaient souvent sur leurs tables. De nos jours,

tume qui ne plaît guère.

XX.1I. Le vanneau ( vanellus ; Iringa vanellus, L.) , oiseau aquatique et lissipède , qui ne fréquente que les lieux frais et humides. On en fait la chasse vers le milieu de novembre jusqu’en janvier. Sa chair est grasse, tendre , facile à digérer, mais n’est pas un excellent aliment. En Sologne , les habitants des campagnes font d’excellentes omelettes avec les œufs de vanneau. En Hollande, où ces oiseaux abondent, on recherche beaucoup les œufs par rapport à leur délicatesse.

XXIII. Le canard (anas ; anas boschas, L.), oiseau aquatique palmé, dont il y a plusieurs espèces : les principales sont le sauvage et le domestique. C’est le premier qui a fourni le second, auquel il se mêle volontiers. L’un et l’autre sont gourmands et insatiables : souvent leur gloutonnerie leur est funeste. Ils cherchent , en tâtonnant , leur nourriture dans la boue et la fange; ils vivent d’insectes, de vers, de poissons pourris, de grenouilles, de crapauds et de mauvaises herbes; ils mangent aussi les immondices des basses-cours. Lorsqu’il doit y avoir de l’orage, ils crient plus fort que de coutume , battent des ailes et se jouent sur l’eau. Le canard sauvage a une saveur plus agréable et est plus facile à digérer que le canard de bassecour. Le premier s’exerce beaucoup , et sa chair est plus animaliséc : l’autre vit presque dans l’inaction et se nourrit de bien plus d’ordures. Les jeunes canards ont un tissu visqueux , et sont moins solubles que ceux qui sont un peu plus âgés. La chair du canard est agréable et saine; rôtie et peu cuite, elle est plus tendre , plus succulente et de meilleur goût. C’est à tort que l’école de Salernc lui a lait le reproche de renouveler la fièvre quarte; l’excès seul en cela, comme en toute autre chose, peut produire un semblable effet.

XXIV. La sarcelle, cercelle , garsotc ( qucrquedula ), oiseau aquatique du genre des canards, dont il est plusieurs espèces {anas qucrquedula, L., et anas grccca, L.). Su chair est d’un e-oût exquis et d’une digestion très-aisée. Le»

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sarcelles de l’Amérique , notamment à la Louisiane, sont d’une saveur trèsagréable et d’une grande délicatesse. On trouve souvent dans leur estomac de petits cailloux , des herbes et des semences de plantes aquatiques. Les sarcelles de l’île de Cayenne sont aussi très-estimées ; elles ont un excellent goût, tandis que tout le gros et le menu gibier de ce pays est coriace , et sent l’huile ou le musc.

XX Y. La foulque, poule d'eau ( fu lien, gallina aquatica) , oiseau aquatique et du genre des plongeurs , dont les espèces principales sont : 1° la foulque, appelée le diable de mer ou morelle ( fiilica alra, L.); 2° la macreuse de la baie d’Hudson ; 3° la poule d’eau du Mexique; 4° la mouette. — La foulque offre une singularité remarquable , c’est que ses côtes sont doubles et se croisent. Elle se nourrit d’herbes et de semences. Sa chair est bonne à manger, quoique un peu marécageuse , et est un bon aliment, facile à digérer. — La macreuse est un oiseau aquatique ou espèce de canard de mer. Sa chair est réputée maigre , et tient de la nature de celle du poisson. Elle est dure, coriace et d’un goût sauvage ; mais l’habileté des cuisiniers fait disparaître la plupart de ces défauts. — La poule d’eau , dont il est deux espèces, la grande et la petite, a iiiHV chair très - savoureuse , qui possède les mêmes qualités que celle de la sarcelle. — La monette est un oiseau aquatique peu charnu , très-commun eu Irlande. Sa chair ressemble par ses qualités à la macreuse. Ses œufs sont excellents, et gros comme ceux de la canne.

Le blanc de ces œufs ne se durcit point daus l’eau bouillante , et reste toujours comme une gelée.

XXVI. L’hirondelle de mer ( slerna ), dont il existe deux espèces, la grande (, slerna hirundo , L.) et la petite [slerna nigra, L.). C’est la dernière qu’on préfère; mais en général leur chair est peu tendre et soluble, et leur saveur n’est pas agréable.

XXII. Le cygne ( cygnus ; an as cygruis , L.) , c’est le plus grand oiseau de tous les palmipèdes ; sa chair est ferme, solide, peu soluble et très-difficile à digérer; mais les jeunes sont tendres, délicats et assez bons à manger. — 11 est beaucoup d’autres oiseaux de cette classe qui peuvent être employés dans l’usage alimentaire. La plupart sont des oiseaux de mer qui vivent de poissons ; ils sont tendres et aisés à digérer. Ils ont pour

l’ordinaire une odeur forte et une saveur de poisson, ce qui fait que bien des personnes répugnent à en manger.

§ Y. Des poissons. — La chair de la plupart des poissons est tendre et d’une digestion facile; néanmoins elle nourrit peu, ainsi que l’avait déjà remarqué Hippocrate, et ne répare pas autant les forces que celle des quadrupèdes et des oiseaux. Elle se putréfie aussi beaucoup plus rapidement, et donne de l’ammoniac à la distillation; l'azote y est faiblement uni aux autres principes , de même que dans la chair des animaux k sang froid ; aussi la plus légère cause suffit pour l’en séparer. — Il parait que les poissons fournissent abondamment la matière prolifique : on voit beaucoup plus d’enfants dans les villes maritimes que partout ailleurs ; la population est extrêmement considérable au Japon et à la Chine , où l’on ne vit presque que de poissons. Ainsi les fondateurs d’ordres religieux , comme l’observe judicieusement Montesquieu, qui voulurent asservir à la loi impraticable de chasteté leurs malheureuses victimes , avaient totalement manqué leur but en leur prescrivant l’usage habituel du poisson. — Les poissons cartilagineux sont tendres et solubles ; ils contiennent beaucoup de gélatine, sont très nourrissants, et même plus que ceux dont le tissu est sec et ferme. Les poissons huileux nourrissent beaucoup aussi, mais ils se digèrent difficilement, à raison de leur grande quantité d'huile ; l’anguille, le saumon, le hareng , en sont des exemples. Les pêcheurs de harengs prennent de l’embonpoint, sans éprouver de diminution de forces, en ne vivant uniquement que de ces poissons; ce qui leur arrive durant un certain temps de l’année. — Les anciens distinguaient, d’après Hippocrate, deux sortes de poissons : 1° ceux appelés littorales , saxatilcs , qui ont une chair blanche, molle, agréable, et qu’on rencontre dans l’éau la plus pure, parmi les sables et les cailloux , dans les fleuves et les rivières , et sur les côtes de la mer ; 2° ceux qui sont gras et visqueux, qui vivent dans des eaux stagnantes et bourbeuses, qui habitent le limon des fleuves, des rivières, des étangs, etc., et que pour cette raison on peut appeler limoneux. Les premiers sont légers et faciles à digérer; Galien en conseillait l’usage aux convalescents, de préférence à tout autre aliment. Les autres se digèrent moins aisément , et ont une chair

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d’une qualité bien inférieure h ceux qui s'exercent continuellement dans les eaux claires, limpides et courantes. Quicunquc veto pisces in /utosis et aquosis locis alimenta habent , velut capitoncs, mug ifes, anguilles et reliqui hujusmodi , graviores sunt , propterea quod a b aqiia et lut o , et in liis nascentibus alimenta habent, a quitus etiamspirilus in hominent ingrédient ipsum lœdit et gravai. (Hirr., de Diæla , lib. II.). Ceux-ci sont, ainsi que je l’ai déjà dit, de même que les poissons de mer, très-solubles et très-salubres, surtout lorsqu’ils sont bouillis.

Frits ou rôtis, ils ne sont pas aussi sains : leur chair étant froide et insipide, il convient d’y mêler des assaisonnements.

A. Des poissons de Jleuves et de rivières.

I. L'esturgeon, eturgeon ( acipenser , slurio) , poisson cartilagineux, c’est-àdire qui, au lieu d’os, a des cartilages. Il en est deux espèces principales et intéressantes par leur utilité : l'esturgeon commun (acipenser slurio , L.), qui est très- estimé des gourmands , et le grand esturgeon (piscis ichlhyocolla; acipenser huso, L.), dont la chair n’est pas excellente, mais dont on retire la colle de poisson. — L’esturgeon est primitivement un poisson de mer. Tant qu’il y reste, il ne devient pas bien gros , et sa chair n’est pas fort bonne ; rfiais, quand il remonte dans les fleuves , il y devient extrêmement grand. Il a ordinairement neuf pieds de long, et pèse jusqu’à trois cents livres : sa longueur, dans la mer, excède à peine un pied et demi , deux pieds. C’est dans les grands fleuves qu’on rencontre l’esturgeon , comme dans le Ail, le Don, lePô, le Danube et le Rhin. On le pêche aussi dans les grandes rivières. On le prend dans le Rhin depuis le mois de mai jusqu’en septembre. La chair du dos a le goût de celle du veau, et celle du ventre celui du cochon. On préfère la chair des mâles; elle est néanmoins d une digestion difficile, par rapport à la grande quantité de graisse dont elle est surchargée. Lorsqu’el'c a été desséchée ou salée, elle n’est pas si agréable au goût; elle est plus pesante, plus indigeste , et ne peut convenir qu’aux estomacs forts et robustes Les laitances de 1 esturgeon sont extrêmement délicates et très-recherchées. Comme il se rencontre dans les meines endroits que le saumon , les pêcheurs le nomment le

Hygiène.

conducteur des saumons. On donne le nom de caviar aux œufs d'eslurgeou préparés. Le caviar forme une branche considérable de commerce en Hollande ; il est très- recherché des Moscovites et des Italiens, qui le regardent comme un mets fort délicat ; mais il est malsain et fiévreux.

II. L'alose (alosa-, clupca alosa, L.), que quelques naturalistes regardent comme une espèce de hareng, est un poisson de l’Océan , qui remonte dans les neuves et les rivières au mois d’avril, temps auquel on le pêche, et où il est le meilleur. Il faut que l’alose ait séjourné quelque temps dans l'eau douce des fleuves, pour devenir grasse et d’une saveur agréable; car, au sortir de la mer, elle est sèche et d'un mauvais goût.

in. Le barbeau ( barbo ; cyprinus barbus , L. ) , poisson d’eau douce. Sa chair est fade, visqueuse et peu agréable au goût, mais assez facile à digérer. On doit éviter de manger les œufs du barbeau, car ils excitent des nausées et purgent par haut et par bas, surtout au printemps.

IV. La brème (brama; cyprinus brama, L.) , poisson d’eau douce. Sa chair est molle, grasse , de médiocre qualité , et se digère difficilement.

V. La bon delière (cyprinus ballerus, L.), vit dans les fleuves et les étangs. On la regarde comme un des meilleurs poissons.

VI. La vandoise (cyprinus leuciscus, L.) a une saveur agréable et se digère assez facilement. On se sert de ses écailles pour faire des perles artificielles.

VII. Le brochet (lucius; esox tucius, L.), poisson de lacs, d’étangs et de rivières, qui est très-vorace et carnivore; il avale d’autres poissons presque aussi gros que lui. On a trouvé quelquefois des tanna attachés à ses intestins. Les brochets des grandes rivières et des lacs sont plus estimés. La chair de ces poissons est ferme et un peu difficile à digérer. Elle est néanmoins très-eslimée , et fournit une bonne 'nourriture. Son foie est très- recherché par les gourmands.

Ses œufs excitent le vomissement cl la diarrhée, et les gens du peuple en mangent quelquefois pour se purger.

V TU. La porche ( perça ; perça Jluviatilis, L ), poisson de mer et de rivière, à nageoires épineuses. La chnir de la perche de mer est tendre et beaucoup meilleure que celle de la perche de ri-

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vière. On dit que la première n’entre jamais dans l’eau douce, et que celle de rivière n'entre point dans la mer. Celte dernière se plaît uniquement dans les fleuves et les rivières dont le cours est lent et tranquille. Sa chair est très-délicate, d’un goût exquis et se digère aisément. On mange les œufs de la perche femelle grillés; ils sont sains et d’une saveur agréable.

IX. Le saumon ( salmo ; salnio salar, L.), poisson de l’Océan, qui remonte les fleuves. On en trouve beaucoup dans le Rhin dès le commencement du printemps. Ces poissons se plaisent surtout à remonter quand les eaux sont grossies et troubles; il y en a qui pèsent jusqu’à soixante livres. Ils sont , comme beaucoup d’autres, sujets à nourrir dans leurs entrailles des vers plats. Ils ont la peau un peu épaisse, et la chair entremêlée partout de graisse, surtout vers le ventre et la tête. Leur chair est blanchâtre avant d’être cuite; mais, lorsqu’elle a subi la coclion , ou qu’elle a été salée, elle devient rouge. C’est, en général, un aliment très- rassasiant et bon pour les estomacs forts et robustes. Le saumon frais a un meilleur goût que celui que l’on a salé. La hure et le ventre du saumon sont très -recherchés ; mais l’un et l’autre sont moins aisés à digérer que les autres parties , parce qu’ils contiennent beaucoup de graisse. Les saumoneaux sont d’une digestiou très-facile et très-nourrissants. On vante les saumons de la Tamise , du Rhin , de la Moselle , de la Loire, de la Garonne , de la Dordogne et de l’Ailier; ceux qu’on pèche en Laponie sont , au rapport des voyageurs, les plus excellents saumons de l’Europe.

X. L 'ombre ( thymallus ; salnio thymallus , L.). Sa ehair est aisée à digérer et fournit un très-bon aliment.

XI. La truite ( traita ; salmo fario , L.), poisson de rivière, qui est vorace et carnivore. Sa chair est un excellent aliment très-soluble , d’un goût exquis , qui convient parfaitement aux convalescents , aux infirmes et aux valétudinaires. Il y en a deux espèces : on donne la préférence à celle appelée truite saumonée (salmo (rutia, L.). Sa'chair, lorsqu'elle est cuite, est rougeâtre, a peu près comme celle du saumon, d’où elle a tiré son nom , et elle a un goût plus exquis que l’autre espèce.

B. Des poissons limoneux.

I. I. anguille (anguilla-, tnurœna anguilla, L.), poisson allongé comme le serpent, revêtu d'une peau glissante sans écailles apparentes, vorace et carnivore, et le seul des poissons d'eau douce qui entre dans la mer. L’anguille reste presque toujours sous l’eau dans le limon ; si elle s’élève, ce n’est qu’à l’approche des orages , l’électricité atmosphérique lui causant alors de l’agitation. Sa chair est un mets très-agréable ; mais elle se digère difficilement par rapport à la graisse dont elle abonde. Il convient de la mauger rôtie avec des assaisonnements, pour en aider la digestion. On ne trouve point d’anguilles dans le Danube, ni dans les autres rivières qui se jettent dans ce fleuve; bien plus, si l’on y en met, elles ne tardent pas à y périr : on ne conuaît point la cause de ce phénomène.

II. Le goujon, bouillerot ( gobius fluvialilis ; cobitis barbatula , L.). Sa chair est dure, coriace, et est mise avec raison au nombre des aliments grossiers et indigestes.

III. La carpe ( cyprinus ; cyprinus carpio , L.) , poisson d'eau douce extrêmement fécond, qu’on trouve abondamment dans les rivières , les étangs , les marais, et jamais dans la mer. La carpe vit très-long temps, et acquiert dans certaines rivières un gros volume. Elle réussit très -bien dans les étangs , et il semble que ceux-ci lui soient destinés : néanmoins la carpe qui y vit n’est pas aussi bonne que celle de rivière. Elle fraie dans les mois de mai et de septembre, et alors elle n’est pas aussi bonne à manger, parce qu’elle est maigre et insipide, comme cela arrive à presque tous les autres poissons durant le frai : elle est dans sa grande borajté dans les mois de février, mars et avril. La carpe est un excellent aliment, qui se digère aisément. On a observé que son usage avait réveillé les accès de goutte chez ceux qui sont sujets à cette maladie. La laitance de ce poisson est un mets très-délicat , et qui fournit une nourriture substantielle.

IV- La loche (cyprinus gobio , L. ), petit poisson de rivière et d’étang. Sa chair est d’une qualité très - médiocre -, on la mange ordinairement en friture.

Y. La lamproie (lampetra ; petromyzon Jluvialilis, L.), poisson de mer cartilagineux, qui remonte les fleuves et les rivières au mois d’avfiJ. La lamproie est-

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meilleure à manger au printemps que dans les autres saisons. Sa chair est tenace et a la saveur du limon; elle est très-nourrissante, et, dit-on, augmente l’humeur séminal ; mais elle est peu soluble et se digère difficilement. De la Condamine rapporte qu’il y a dans la rivière des Amazones des lamproies qui jouissent, comme la torpille, de la propriété de faire éprouver la commotion électrique à ceux qui les touchent de la main ou avec un bâton.

VI. La lotte ( mustela Jluvialilis ; gadus Iota, L. ), poisson à nageoires molles et épineuses, qu’on rencontre dans les lacs et les rivières, surtout dans la Saône et dans l’Isère. Sa chair est d’une saveur exquise et est un excellent aliment qui se digère aisément. Son foie est très-recherché, et très-volumineux relativement à son corps. Ses œufs sont mauvais et purgent violemment, comme ceux du brochet et du barbeau.

Vil. La tanche (tinca-, cyprinus tinca, L. ), poisson de lac, d’étang et de marais, à nageoires molles. La tanche est sujette au tænia : Geoffroi le jeune en trouva un dans une tanche fort saine et fort grasse. Ce ver était semblable au tænia qu'on rencontre dans l’homme , avec cette seule différence qu’il n’était pas découpé par anneaux ; il était entier et long de deux pieds et demi. La chair de ce poisson a un assez bon goût, surtout lorsqu’il vit dans une eau claire et non stagnante; mais elle nourrit médiocrement, et se digère difficilement.